任务四食品密度和相对密度的测定概要.pptx

任务四任务四 食品的密度和相对密度的食品的密度和相对密度的测定测定密度密度-指物质在一定温度下单位体指物质在一定温度下单位体积的质量，以符号积的质量，以符号表示，其单位表示，其单位为为(g/cm3)。相对密度相对密度-指某一温度下物质的质指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之量与同体积某一温度下水的质量之比，以符号比，以符号d表示。表示。因为物质热胀冷缩的性质，所以密度和因为物质热胀冷缩的性质，所以密度和相对密度的值都随温度的改变而改变。故相对密度的值都随温度的改变而改变。故密度应标示出测定时物质的温度，表示为密度应标示出测定时物质的温度，表示为t。而相对密度应标示出测定时物质的温度。而相对密度应标示出测定时物质的温度及水的温度，表示为及水的温度，表示为 ，其中右上角，其中右上角t1表表示被测物的温度，右下角示被测物的温度，右下角t2表示水的温度，表示水的温度，如如 、。测定意义测定意义 各各种种液液态态食食品品都都有有其其一一定定的的相相对对密密度度，当当其其组组成成成成分分及及其其浓浓度度发发生生改改变变时时，其其相相对对密密度度也也发发生生改改变变，故故测测定定液液态态食食品品的的相对密度可以检验食品的纯度和浓度。相对密度可以检验食品的纯度和浓度。蔗蔗糖糖、酒酒精精等等溶溶液液的的相相对对密密度度随随溶溶液液浓浓度度的的增增加加而而增增高高，通通过过实实验验己己经经制制定定了了溶溶液液浓浓度度与与相相对对密密度度的的对对照照表表，只只要要测测得得了了相相对对密密度度就就可可以以在专用的表格上查出其对应的浓度。在专用的表格上查出其对应的浓度。对对于于某某些些液液态态食食品品(如如果果汁汁、番番茄茄酱酱等等)，测测定定相相对对密密度度并并通通过过换换算算或或查查专专用用经经验验表表格格可可以以确确定定可可溶溶性性固固体体物物或或总总固固形形物的含量。物的含量。正常的液态食品，其相对密度都正常的液态食品，其相对密度都在一定范围内。例如全脂牛乳为在一定范围内。例如全脂牛乳为1.0281.032，植物油，植物油(压榨法压榨法)为为0.90900.9295。当因掺杂、变质等原。当因掺杂、变质等原因引起这些液体食品的组成成分发生因引起这些液体食品的组成成分发生变化时，均可出现相对密度的变化。变化时，均可出现相对密度的变化。测定相对密度可初步判断食品是测定相对密度可初步判断食品是否正常以及纯净程度。当食品的相对否正常以及纯净程度。当食品的相对密度异常时，可以肯定食品的质量有密度异常时，可以肯定食品的质量有问题，当相对密度正常时，并不能肯问题，当相对密度正常时，并不能肯定食品质量无问题，必须配合其他理定食品质量无问题，必须配合其他理化分析，才能确定食品的质量。化分析，才能确定食品的质量。密度计是根据阿基米德原理制成的，密度计是根据阿基米德原理制成的，其种类很多，但结构和形式基本相同，都其种类很多，但结构和形式基本相同，都是由玻璃外壳制成。头部呈球形或圆锥形，是由玻璃外壳制成。头部呈球形或圆锥形，里面灌有铅珠、水银或其他重金属，使其里面灌有铅珠、水银或其他重金属，使其能立于溶液中，中部是胖肚空腔，内有空能立于溶液中，中部是胖肚空腔，内有空气故能浮起，尾部是一细长管。内附有刻气故能浮起，尾部是一细长管。内附有刻度标记，刻度是利用各种不同密度的液体度标记，刻度是利用各种不同密度的液体标度的。标度的。n 食品工业中常用的密度计按其标度方法食品工业中常用的密度计按其标度方法的不同，可分为普通密度计、锤度计、乳稠计、的不同，可分为普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计等。见图波美计等。见图3-2。n 1.1.普通密度计普通密度计 n 2.2.附有温度计的糖度计附有温度计的糖度计n 3.4.3.4.波美密度计波美密度计 n 5.5.酒精计酒精计 n .乳稠计乳稠计 密度计测定方法密度计测定方法 将混合均匀的被测样液沿筒壁徐徐注入适将混合均匀的被测样液沿筒壁徐徐注入适当容积的清洁量筒中，注意避免起泡沫。将密当容积的清洁量筒中，注意避免起泡沫。将密度计洗净擦干，缓缓放入样液中，待其静止后，度计洗净擦干，缓缓放入样液中，待其静止后，再轻轻按下少许，然后待其自然上升，静止并再轻轻按下少许，然后待其自然上升，静止并无气泡冒出后，从水平位置读取与液平面相交无气泡冒出后，从水平位置读取与液平面相交处的刻度值。同时用温度计测量样液的温度，处的刻度值。同时用温度计测量样液的温度，如测得温度不是标准温度，应对测得值加以校如测得温度不是标准温度，应对测得值加以校正。正。说明及注意事项说明及注意事项n1、该该法法操操作作简简便便迅迅速速，但但准准确确性性差差，需需要要样样液液量量多多，且且不不适适用用于于极极易易挥挥发发的的样样品品和和粘粘度度较较高高的的油脂。例如桐油和蓖麻油。油脂。例如桐油和蓖麻油。n2、操操作作时时应应注注意意不不要要让让密密度度计计接接触触量量筒筒的的壁壁及及底部，待测液中不得有气泡。底部，待测液中不得有气泡。n3、待溶液气泡上升完毕，温度一致时方可读数。、待溶液气泡上升完毕，温度一致时方可读数。同时测定试液的温度，进行温度校正。同时测定试液的温度，进行温度校正。n4、每次读数后，稍微提高，任其自由降落，稳、每次读数后，稍微提高，任其自由降落，稳定后再读数。定后再读数。n5、读读数数时时应应以以密密度度计计与与液液体体形形成成的的弯弯月月面面的的下下缘缘为为准准（如如图图3-3所所示示）。若若液液体体颜颜色色较较深深，不不易易看看清清弯弯月月面面下下缘缘时时，则则以以弯月面上缘为准。弯月面上缘为准。(1)普通密度计普通密度计 普普通通密密度度计计是是直直接接以以20时时的的密密度度值值为为刻刻度度的的。一一套套通通常常由由几几支支组组成成，每每支支的的刻刻 度度 范范 围围 不不 同同，刻刻 度度 值值 小小 于于 1的的(0.001.000)称称为为轻轻表表。用用于于测测量量比比水水轻轻的的液液体体，刻刻度度值值大大于于1的的(1.0002.000)称为重表，用来测量比水重的液体。称为重表，用来测量比水重的液体。(2)锤度计锤度计 锤锤度度计计是是专专用用于于测测定定糖糖液液浓浓度度的的密密度度计计。它它是是以以蔗蔗糖糖溶溶液液重重量量百百分分浓浓度度为为刻刻度度的的，以符号以符号 Bx(Bx(布瑞克斯布瑞克斯)表示。表示。其其刻刻度度方方法法是是以以2020为为标标准准温温度度，在在蒸蒸馏馏水水中中为为0 0，在在1%1%蔗蔗糖糖溶溶液液中中为为l l Bx(Bx(即即100 100 g g蔗蔗糖溶液中含糖溶液中含1 g1 g蔗糖蔗糖)，以此类推。，以此类推。n常用锤度计的刻度范围：常用锤度计的刻度范围：n 0 Bx，511 Bx，n 101 Bx，1521 Bx，n 030 Bx等。等。n 若若 测测 定定 温温 度度 不不 在在 标标 准准 温温 度度 (20)(20)，应应进进行行温温度度校校正正。当当测测定定温温度度高高于于2020,因因糖糖液液体体积积膨膨胀胀导导致致相相对对密密度度减减小小，即即锤锤度度降降低低，故故应应加加上上相相应应的的温温度度校校正正值值(查查表表)，反反之，则应减去相应的温度校正值。之，则应减去相应的温度校正值。例如例如:n在在1时观测锤度为时观测锤度为22.00 Bxn查查表表5得得校校正正值值为为0.18，则则标标准准温温度度20时糖锤度为：时糖锤度为：n 22.000.18=21.82(Bx)。n在在24时观测锤度为时观测锤度为1.00 Bx，查表得校正值为，查表得校正值为0.24，则标，则标准温度准温度(20)时糖锤度为：时糖锤度为：n1.000.241.24(Bx)。n在在28时观测锤时观测锤度为度为15.20 Bx，则标准温度则标准温度(20)时糖锤度为多少时糖锤度为多少?n15.20 0.51(Bx)(4)波美计波美计波美计是以波美度波美计是以波美度(以以 B 表示表示)来表示液来表示液体浓度大小。体浓度大小。按标度方法的不同分为多种类型，常用按标度方法的不同分为多种类型，常用的波美计的刻度方法是以的波美计的刻度方法是以20为标准，为标准，在蒸馏水中为在蒸馏水中为0；在；在15%氯化钠溶液中氯化钠溶液中15 B；在纯硫酸；在纯硫酸(相对密度为相对密度为1.842)中为中为 B；其余刻度等分。；其余刻度等分。n 波美计分为轻表和重表两种，波美计分为轻表和重表两种，分别用于测定相对密度小于分别用于测定相对密度小于1的和相的和相对密度大于对密度大于1的液体。的液体。n波美度与相对密度之间存在下列关系波美度与相对密度之间存在下列关系n 145 145n轻表：轻表：B-145或或 n 145 B n 145 145n重表：重表：B 145-或或 n 145 B n已知已知:用重表测得氯化钠溶液为用重表测得氯化钠溶液为12 B；其相对密度其相对密度 是多少是多少?n 145n =1.0902n145 B 第二节第二节 液体相对密度天平法液体相对密度天平法n原理原理n根据阿基米德定律根据阿基米德定律“任何物体沉入液任何物体沉入液体时，物体减轻的质量等于该物体排体时，物体减轻的质量等于该物体排开液体的质量开液体的质量”为基础设计制成的不为基础设计制成的不等臂天平等臂天平即液体相对密度天平即液体相对密度天平（液体比重天平）。（液体比重天平）。仪器和用具仪器和用具n液液体体相相对对密密度度天天平平由由天天平平座座、支支柱柱、横横梁梁、测测锤锤、平平衡衡砝砝码码、量量筒筒和和温温度度计计等等部部件件组组成成。其其结结构构见见图图3-4 4 试剂试剂n1 洗涤液；洗涤液；n2 乙醇、乙醚；乙醇、乙醚；n3 无二氧化碳之蒸馏水无二氧化碳之蒸馏水(煮沸煮沸15分钟分钟)；n4 脱脂棉、滤纸；脱脂棉、滤纸；操作方法操作方法n1 液体相对密度天平的安装和校正。液体相对密度天平的安装和校正。n2 称量水。称量水。n3 称量试样。称量试样。1、检查天平的玛瑙刀是否完好，将天平的金属部检查天平的玛瑙刀是否完好，将天平的金属部分仔细擦拭，浮标及铂金丝用乙醇洗涤吹干。分仔细擦拭，浮标及铂金丝用乙醇洗涤吹干。n 仪器安装时，先将底座放稳，插入仪器安装时，先将底座放稳，插入托架，并旋动支柱紧定螺钉托架，并旋动支柱紧定螺钉4以调整托架以调整托架的高度，将横梁置于托架的玛瑙刀座上，的高度，将横梁置于托架的玛瑙刀座上，用镊子将等质砝码用镊子将等质砝码挂于横梁挂于横梁2的右端小钩的右端小钩上，调整水平调节螺钉上，调整水平调节螺钉8，使天平横梁上，使天平横梁上指针与托架上指针尖成一水平线，以示平指针与托架上指针尖成一水平线，以示平衡。若此时仍无法调成水平时，可将平衡衡。若此时仍无法调成水平时，可将平衡调节器调节器9上定位小螺钉松开，微微转动平上定位小螺钉松开，微微转动平衡调节器，直至平衡（此时仍旋紧固定螺衡调节器，直至平衡（此时仍旋紧固定螺钉）。取下等质砝码，挂上测锤，天平仍钉）。取下等质砝码，挂上测锤，天平仍应保持平衡（允许有应保持平衡（允许有0.0005误差）。误差）。2、称量水。、称量水。n 将天平安装好并调整平衡后，把量筒将天平安装好并调整平衡后，把量筒放在挂钩的下正方，在挂钩上挂上放在挂钩的下正方，在挂钩上挂上1号砝码，号砝码，向量筒内注入蒸馏水达到浮标上的铂金丝浸向量筒内注入蒸馏水达到浮标上的铂金丝浸入水中入水中1 cm为止。将水调节到为止。将水调节到20，拧动，拧动天平座上的螺丝，使天平达到平衡，再不要天平座上的螺丝，使天平达到平衡，再不要移动，倒出量筒内的水，先用乙醇，后用乙移动，倒出量筒内的水，先用乙醇，后用乙醚将浮标、量筒、温度计上的水除掉，再用醚将浮标、量筒、温度计上的水除掉，再用脱脂棉揩干。脱脂棉揩干。3 称量试样称量试样 将试样注入量筒内，达到浮标上的铂金丝浸入试将试样注入量筒内，达到浮标上的铂金丝浸入试样中样中1 cm为止。待试样温度达到为止。待试样温度达到20时，在天平时，在天平刻槽上移加砝码使天平恢复平衡。刻槽上移加砝码使天平恢复平衡。砝码的使用方法：先将挂钩上的砝码的使用方法：先将挂钩上的1号砝码移至刻号砝码移至刻槽槽9上，然后在刻槽上填加上，然后在刻槽上填加2号、号、3号、号、4号砝码，号砝码，使天平达到平衡。使天平达到平衡。n 天平达到平衡后。按大小砝天平达到平衡后。按大小砝码所在的位置计算结果。码所在的位置计算结果。1号、号、2号、号、3号、号、4号砝码分别为小数号砝码分别为小数第一位、第二位、第三位和第第一位、第二位、第三位和第四位。四位。4 结果计算n例如例如:n 油温、水温均为油温、水温均为20，1号号砝码在砝码在9处，处，2号在号在2处，处，3号在号在5处，处，4号在号在8处，此时油脂的相处，此时油脂的相对密度对密度 为为0.9258。0.912n测出的相对密度按公式可换算为标准测出的相对密度按公式可换算为标准相对密度：相对密度：n 20n 0.9143n -0.9159n 0.998230