文化地理学视角下饮食文化的研究——以螺蛳粉为例_熊童欣.pdf

现代食品现代食品XIANDAISHIPIN8181/行业综述行业综述 Industry Reviewdoi:10.16736/41-1434/ts.2022.24.021文化地理学视角下饮食文化的研究以螺蛳粉为例The Study of Food Culture from the Perspective of Cultural Geography Take Liuzhou River Snails Rice Noodles an Example 熊童欣，曾 丽（江西师范大学，江西 南昌 330022）XIONG Tongxin,ZENG LI(Jiangxi Normal University,Nanchang 330022,China)摘 要：饮食对人们的生活有重要影响，研究饮食不仅能够更好地了解各地的特色小吃及饮食风俗，且有利于饮食文化的传播。螺蛳粉作为柳州市特色小吃，以其酸、辣、烫、爽闻名，受到广大消费者的喜爱。文化地理学即研究地表文化现象的分布、空间组合及发展演化规律的学科，本文以螺蛳粉为例，基于文化地理学视角分析了中国的饮食文化。关键词：文化地理学；饮食文化；螺蛳粉Abstract：Diet has an important impact on peoples lives.Studying diet can not only better understand the special snacks and food customs of various places,but also help the spread of food culture.As a special snack in Liuzhou,Liuzhou river snails rice noodles are famous for their sourness,spicyness,hotness and refreshingness,and are loved by consumers.Cultural geography is the study of the distribution,spatial combination and development and evolution of surface cultural phenomena.This paper takes Liuzhou river snails rice noodles as an example to analyze Chinese food culture from the perspective of cultural geography.Keywords：cultural geography;food culture;Liuzhou river snails rice noodles中图分类号：TS971文化地理学主要探讨文化现象在空间上的组合规律，既要观察文化意义如何被赋予于一个特定的场所，又要研究文化是如何作用于这些场所1。主要目标在于拓展地理学的研究范围及对象，在人文科学和自然科学的边界范围内，使地理研究的对象不局限于传统的、以客观数据及图表构成的自然样本，还包括了内涵丰富、种类繁多的社会文化文本2。随着生活水平的提高，人们不再满足于吃得饱，还要吃得好、吃得有特色，人们不局限于吃本地美食，还要通过旅游或是网购来品尝其他地方的风味特色。螺蛳粉作为柳州特色美食，口味独特。消费者不仅可以以旅游的方式在柳州品味正宗的螺蛳粉，还可以在网上购买袋装螺蛳粉在家制作，且制作流程简单，深受大众喜爱。不同地区的饮食在历史的变迁中逐渐形成独特的饮食文化，作为中华优秀传统文化的一部分，饮食文化的传播能够帮助游客了解各地饮食差异并选择符合自身喜好的目的地进行游玩，同时对目的地饮食文化的形成有一定了解，促进地方饮食文化传播。作者简介：熊童欣（1999），女，硕士在读，研究方向为旅游文化。通信作者：曾丽（1978），女，博士，副教授，研究方向为旅游地理学。E-mail：。现代食品现代食品XIANDAISHIPIN8282/行业综述行业综述Industry Review一般而言，文化地理学主要研究文化区、文化扩散、文化生态学、文化综合作用及文化景观。螺蛳粉以辣、爽、鲜、酸、烫的独特风味闻名全国，是广西壮族自治区柳州市的一种特色小吃，本文将其作为案例，在文化地理学视角下研究我国饮食文化。1 饮食文化区文化区指某种文化特征或具有某种文化特征的人在地表所占据的空间，饮食文化区即指具有相同饮食偏好的人群所分布的区域。我国地域辽阔，在长期的历史发展进程中，不同地区因其地理环境或传统风俗等差异产生了不同的饮食特征和文化习惯，形成不同的饮食文化分布区。例如独具特色的地方小吃“沙县小吃”，具备其独特的文化符号及地域特征3。“一方水土养育一方人”，我国各个地区逐渐形成不同的饮食风格及文化。各个地区的菜系不同因而形成了不同的饮食文化区。因各地地形、气候等条件的不同，各地的农家菜或家常菜种类丰富、各不相同，如沿海城市居民喜食海鲜类食物，山区则以山珍及野味为地方特色食物。这些地方风味经过当地居民的提炼形成的地方特色美食餐馆成为吸引游客游玩的名片之一。地域类型的不同往往导致饮食文化具有较大差异，形成不同的文化分布区，如人们习惯上有“南甜北咸，东辣西酸”的方位区分，大体上概括了我国东南西北 4 个区域不同的饮食风格4。其中，根据区域差异还可对我国饮食文化分布进行细分，菜系风味是饮食文化的基础，通常而言我国主流的菜系划分方式将菜系划分为八类，鲁菜、川菜、粤菜和苏菜于清代初期得到人们的广泛认可，浙菜、湘菜、闽菜和徽菜则在清末发展成熟，它们共同构成了中国的八大菜系，每一菜系均以其所在地区简称进行命名，表明其分布区域，例如鲁菜即指山东一带的特色食物，颇具地方特色。随着历史的发展，部分菜系在发展过程中未发生过多变动，部分菜系因人口迁徙等诸多因素，在空间上打破了原有的地理区划，形成新的饮食空间景观5。即使现在各个地区都存在销售其他地区特色食物的餐馆，导致饮食文化区界限稍有模糊，但我国整体饮食文化的分布区没有改变，依然以八大菜系进行划分，形成各地独具特色的美食，吸引游客前往品尝。螺蛳粉作为广西壮族自治区柳州市的特色美食，以其独特风味闻名全国，成功入选国家级非物质文化遗产名单。螺蛳粉起源于 20 世纪七八十年代的街边夜市，20 世纪 70 年代末，民间商贸开始复苏，街头巷尾的夜市开始发展。柳州人有嗍粉、嗍螺的传统，夜市老板为获取利润同时经营煮螺丝和米粉，螺蛳粉雏形在此形成，后期人们为了饱腹逐渐在米粉内加入花生、腐竹等食材，螺蛳粉逐渐成形并深受当地人喜爱6。起初螺蛳粉仅分布于柳州市，后随着人口流动及融媒体发展，螺蛳粉被更多人了解并喜爱，各地均有螺蛳粉店铺的足迹，袋装螺蛳粉的出现使得人们在家就能够吃到柳州美食，螺蛳粉的文化分布区界限较模糊，但其口味最正宗、分布最广的区域仍是柳州市及其周边地区。2 饮食文化的扩散随着交通和科技的发展，饮食文化的扩散从起初的迁移扩散到后来通过刺激扩散等方式进行扩散及传播。在互联网还未普及到家家户户的年代，饮食文化的传播比较缓慢，往往依靠人口的迁移从而带动饮食文化的传播。例如中原人在历史上多次南迁，致使沙县境内不同姓氏的居民均来源于中原各省的后裔，如河南、河北、山西及安徽等。中原百姓在南迁的过程中将中原地区的饮食文化传播到沙县地区，多种多样的饮食碰撞使得沙县成为中国传统饮食文化的汇集地。随着科技的发展进步，外出旅游逐渐普及，人们可以通过到某地游玩从而品尝当地的特色美食，各地也纷纷推出当地特色小吃成为吸引游客的招牌，如湖南长沙臭豆腐、湖北武汉热干面等。各地将当地特色美食作为宣传进行推广，不仅能够吸引游客进行游玩，也能够促进当地饮食文化的传播。在融媒体时代，饮食文化的扩散更为便捷，各地都有专门的公众号对当地美食进行介绍宣传，更有一些美食博主通过品尝各地美食录制成视频供人观看，带领大众了解各地特色美食及饮食文化。由此，人们只需要通过网络便可轻松了解各地饮食文化。网购的发展也使得人们足不出户就可以品尝到各地美食，融媒体的发展也使得我国饮食文化扩散到国外，极大地促进我国饮食文化的扩散与发展。螺蛳粉作为广西壮族自治区柳州市的特色美食，也是国家级非物质文化遗产。早期螺蛳粉仅作为柳州市及周边地区路边餐饮店销售的美食，袋装螺蛳粉于2014 年亮相，公众能够通过网购的方式在外地就能轻松品尝到当地特色。2015 年柳州市召开螺蛳粉产业大会，柳州市高度重视螺蛳粉产业的发展，并打出了螺蛳粉的品牌。随着融媒体的发展及螺蛳粉的产业升级，螺蛳粉逐渐被大众所知。随着互联网电商的快速发展及短视频、直播的崛起，大量美食博主选择螺蛳粉进行测评及宣传，一些螺蛳粉品牌迅速走红，如李子柒、现代食品现代食品XIANDAISHIPIN8383/行业综述行业综述 Industry Review螺霸王等。尤其是在疫情期间，人们出于对外卖安全性的不信任从而选择自热食品，螺蛳粉出现爆发式发展。螺蛳粉不仅在国内获得爆发式扩散，更是远销海外 20 多个国家及地区，促进我国饮食文化的扩散与发展，对于宣传中华优秀文化有重要意义。3 饮食文化生态学文化生态学主要研究群体文化与自然环境的关系，人类利用和顺应自然的过程中逐渐发展形成各地独具特色的饮食文化。气候、地形及环境的差异对各地居民的饮食会有较大影响，例如我国南北因地形及气候的不同，导致北方种植小麦而南方种植水稻。小麦耐旱，多分布在北方地区；而水稻喜高温多湿，主要分布在亚热带及热带地区。由于我国南北主要粮食作物的不同导致我国南北饮食文化差异较大，南方以米饭为主食而北方多吃面食。再如重庆四川以辣闻名，这与当地的生态环境有着重要的联系。川渝地区多阴冷湿润的气候，气流不易流散，湿气较重，食用麻辣食品能够使人心跳加速、毛孔张大，皮肤内毛细血管扩张变粗，血液加速，全身冒汗，从而将身上的寒气湿气驱赶出身体，因此辣椒是川渝地区人们日常生活的必需品，这也塑造了川渝地区无辣不欢的饮食文化。此外，四川的地理环境十分利于花椒的种植，这也导致川菜中多放花椒。南京鸭肴文化的形成与其地理位置和自然条件有重要的联系。南京地处长江中下游，湖泊、水道众多，水网密布，为鸭子的养殖提供了天然的有利因素。历史上南京曾长期作为中国东南部甚至全国的经济文化中心，经济发达且社会长期稳定，为鸭肴文化的兴盛奠定了良好的政治基础，因而南京形成了其独特的鸭肴饮食文化。柳州螺蛳粉的形成也是当地人民与生态环境互相适应的结果。柳州作为南方城市，主要粮食作物为水稻，因而食粉历史悠久；柳州河流众多，盛产螺蛳，这也造就柳州人有吃螺嗍螺的传统。我国国土辽阔，各地气候、地形等差异较大，因而各地在利用和顺应其生态环境的过程中形成了独具特色的饮食文化。4 诸多因素对饮食文化的影响饮食文化的形成不仅与各地自然生态环境相关，还受到诸多因素的影响，各因素复合作用形成各地独具特色的饮食风格。本文仅从宗教及政治两方面进行阐述，其他方面如习俗、个人偏好等也是影响饮食的因素。4.1 宗教对饮食文化的影响宗教是人类社会发展进程中形成的一种特殊文化现象，也是人类文化重要的组成部分，它影响到群体的思想意识、生活习俗、饮食文化等方面。我国回、维吾尔、哈萨克、东乡等 10 个少数民族受到伊斯兰教的影响及制约，普遍具有清真饮食的习惯，清真食品即严格按照清真的饮食习惯而特别生产、经营的含有动物肉类及其衍生物的食品。伊斯兰教信徒有不吃猪肉的饮食文化，此外伊斯兰各教派均规定禁食自死物。印度教尊重耕牛，认为其身上有神性，故规定其教徒不准吃牛肉，且严禁众人在同一盘内取食。由此可见，宗教文化是影响饮食文化的一个重要因素，即使在同一地理区域，不同的人群因宗教信仰的差异会形成不同的饮食文化。4.2 政治对饮食文化的影响饮食文化与政治的关系，最突出地体现在食物的生产与支配上7。政治因素往往会影响一个地区的饮食文化，政府在饮食方面制定的规章制度会被强制性地施加于当地居民，政府对目的地饮食文化的定位及官方媒体对当地饮食文化的传播也会对该地饮食文化有直接影响。例如，柳州市政府对螺蛳粉产业的升级与发展给予高度的重视，积极鼓励与支持市民参与本地螺蛳粉的宣传，从而使柳州市掀起宣传销售螺蛳粉的热潮，整个柳州市也被贴上了螺蛳粉的标签。同时，政治清明及社会的稳定也会为饮食文化的发展奠定了基础，例如南京鸭肴文化的形成与其政治经济的发展有重要联系。以上例子还有很多，政治因素对饮食文化的构成有直接影响。5 饮食文化景观饮食文化景观是一种持续性的存在形式，相对于食物景观而言，饮食文化景观还增加了一个动态的过程，除了食物自身的风味及展示，还包含获得食材的过程、厨师厨艺的现场展示及消费者的参与式体验等过程。由此可见，饮食文化景观包含物质及非物质文化两种景观。饮食文化景观的构建不应当局限于对食物的展示，还需要围绕满足旅游者获得相关旅游体验的需求，以为游客带来一定效用及难忘的体验为核心而展开，包括但不限于通过对美食产品的观赏、体验及品尝而带来的愉悦感，形成迎合现代消费者需求的饮食景观，同时针对不同的旅游者提供个性化的服务，为游客带来个性化的体验8。各地与当地节庆活动进行（下转第 96 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J.现代食品科技，2014，30（11）：139-144.密切结合，将典型的食品品类在活动中展演，形成独特的饮食景观9。除去餐饮店、街边摊对食物进行直观的展示外，一些餐饮店还将整个食物的制作过程还原展示给游客，形成一种新的动态景观，游客置身于其中获得体验，提升其对饮食文化符号的感知。我国疆土辽阔，各地均形成了自身独具特色的饮食景观。例如，湖南长沙臭豆腐闻名全国，长沙当地分布很多摊位对臭豆腐进行展示；江西苏家垱乡盛产龙虾，苏家垱的入口即有卡通龙虾的展示；兰州拉面的餐饮店通常把拉面环节展示给顾客，顾客能够直观地看到拉面的制作过程。不同的地区往往根据其食物特色形成有其专有的、独特的饮食景观，直观地展示当地的饮食特点。6 结语本文基于文化地理学的视角，从饮食文化区、饮食文化扩散、饮食文化生态学、多因素对饮食文化的影响及饮食文化景观 5 个方面对我国饮食文化进行介绍，对我国饮食文化的形成及扩散进行了梳理。我国疆土辽阔，各地受自然生态条件及其他各种因素的多重影响形成了独具特色的饮食文化，政府应当重视本地饮食文化的建设，积极发掘并宣传本地特色饮食；游客在各地游玩时应当尊重当地饮食，以包容开放的态度接受饮食的多元化。在融媒体时代，各大媒体也可通过不同形式积极宣传不同地区的特色美食，将我国美食推向世界，助力建设文化强国。参考文献1 迈克克朗.文化地理学 M.杨淑华，宋慧敏，译.南京：南京大学出版社，2003.2 黄任勇，陈彧.文化地理学视角下电影中景观空间的隐喻性表达 J.电影评介，2021（14）：51-54.3 朱邦耀.地方饮食到全国小吃：兰州拉面和沙县小吃空间扩散的案例研究 J.地理科学进展，2021，40（6）：991-999.4 陈传康.中国饮食文化的区域分化和发展趋势J.地理学报，1994（3）：226-235.5 顾秋实，张海平，周星星，等.中国传统八大菜系的地理分布及其扩散效应：基于大数据视角的实证分析 J.浙江学刊，2019（5）：47-53.6 孙双双.柳州螺蛳粉：自带热搜体质的国家级非遗美食 J.中国食品工业，2021（20）：57-59.7 张绪山.嘴巴与政治（上）J.社会科学论坛，2013（5）：136-143.8 孙杨.游客视域下旅游地美食符号的建构：饮食景观化 J.江苏商论，2019（11）：3-6.9 赵利敏.文化旅游背景下开封旅游食品开发策略研究 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