《食品生产通用卫生规范》思维导图.pdf

G B14881-2013 食品生产通用卫生规范范围适用于各类食品的生产术语和定义选址及厂区环境厂房和车间设施与设备卫生管理食品原料、食品添加剂、食品相关产品生产过程的食品安全控制检验食品贮存和运输产品召回管理培训管理制度和人员记录和文件管理食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节污染：在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。虫害：由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、麻雀、蟑螂、老鼠等）造成的不良影响。食品加工人员：直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。接触面：设备、工器具、人体等可别接触到的表面分离：通过在物品、设施、区域之间留有一定的空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。分隔：通过物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。食品加工场所：用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。监控：按照预设的方式和参数进行观察和测量，已评估控制环节是否处于受控状态。工作服：根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。选址厂区环境不应选择对食品有显著污染的区域，如无法改善某地对食品的不利影响，应避免在该地建厂厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址厂区不应选在已发生洪涝灾害地，难以避开时设计必要的防范措施厂区不应选在有大量虫害孳生的场所，难以避开时设计必要的防范措施考虑环境给食品带来的风险，并采取适当的措施将其将至最低水平产区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或者分隔措施，防止交叉污染厂区道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，防止虫害的孳生厂区应有适当的排水系统宿舍，食堂，职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当的距离或分隔设计和布局建筑内部结构与材料厂房和车间的内部设计和布局应能满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交叉污染厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程中对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有限分离或分隔。如：清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区，或者清洁作业区、一般作业区等。一般作业区应与其他作业区域分隔。厂房内设置的检验室应与生产区域分隔厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安装、清洁消毒、物料存储及人员操作。设施设备卫生管理制度厂房及设施卫生管理食品加工人员健康管理与卫生要求虫害控制废弃物处理工作服管理一般要求食品原料食品添加剂食品相关产品其他产品污染风险控制生物污染控制化学污染控制物理污染控制包装自行检验或者委托具备相应资质的食品检验机构对原料和产品进行检验，建立食品出厂检验记录制度自行检验应具备与所检项目相适应的检验室和检验能力；由具有相应资质的检验人员按规定的检验方法检验；检验仪器设备应按期检定检验室应有完善的管理制度，妥善保存各项检验的原始记录和检验报告。应建立产品留样制度，及时保留样品。综合考虑产品特点、工艺特点、原料控制情况等因素合理确定检验项目和检验频率以有效验证生产过程中的控制措施。净含量，感官要求以及其他容易受生产过程影响而变化的检验项目的检验频次应大于其他检验项目。同一品种不同包装的产品，不受包装规格和包装形式影响的检验项目可以一并检验。内部结构：建筑内部机构应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的内用材料建造顶棚墙壁门窗顶棚应使用无味、无毒、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造；若直接在屋顶内层喷涂涂料作为顶棚，应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。顶棚应易于清洁，消毒，在结构上不利于冷凝水垂直滴下，防止虫害和霉菌孳生。蒸汽、水、电灯配件管路应避免设置于暴露食品的上方；如确需设置，应有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。墙壁、隔断和地面交界处应结构合理，易于清洁，能有效避免污垢积存。例如设置漫弯形交界面等。地面门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒。应使用不透水、坚固、不变形的材质制成清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间门应能及时关闭窗户玻璃使用不易碎材料。若使用普通玻璃，应采取必要的措施防止玻璃破碎后对原料、包装材料及食品造成污染窗户如设置窗台，其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造，地面的结构应有利于排污和清洗的需要地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，并有适当的措施防止积水供水设施排水设施清洁消毒设施：应配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施，必要时应配备适宜的消毒设施。应采取措施避免清洁、消毒工器具带来的交叉污染废弃物存放设施：应配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施；车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放个人卫生设施通风设施照明设施仓储设施应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要食品加工用水水质应符合G B5749的规定，对加工用水水质有特殊要求的食品应符合相应规定。间接冷却水、锅炉用水等食品生产用水的水质应符合生产需要食品加工用水与其他不与食品接触的用水（如间接冷却水、污水或废水等)应以完全分离的管路输送，避免交叉污染。各管路系统应明确标识以便区分自备水源及供水设施应符合有关规定。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品还应符合国家相关规定排水系统的设计和建造应保证排水畅通、便于清洁维护；应适应食品生产的需要，保证食品及生产、清洁用水不受污染排水系统入口应安装带有水封的地漏等装置，以防止固体废弃物进入及浊气逸出排水系统出口应有适当措施以降低虫害风险室内排水流向应由清洁程度要去高的区域流向清洁程度要去低的区域，且应有防止逆流的装置污水在排放前应经适当方式处理，以符合国家污水排放的相关规定生产场所或生产车间入口处应设置更衣室；必要时特定的作业区入口处可按需要设置更衣室。更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置生产车间入口及车间必要处，应按需设置换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施。如设置工作鞋靴消毒设施，其规格尺寸应能满足消毒需要应根据需要设置卫生间，卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁；卫生间内的适当位置应设置洗手设施。卫生间不得与生产、包装或贮存区域直接连通应在清洁作业区入口处设置洗手、干手和消毒设施；如有需要，应在作业区内适当位置加设洗手和（或）消毒设施；与消毒设施配套的水龙头其开关应为非手动式洗手设施的水龙头数量应与同班次食品加工人员数量相匹配，必要时应设置冷热水混合器。洗手池应采用光滑、不透水、易清洁的材质制成，其设计及结构应易于清洁消毒。应在临近洗手设施的显著位置标识简明易懂的洗手方法根据对食品加工人员清洁程度的要求，必要时可设置风淋室、淋浴室等设施应具有适宜的自然通风或人工通风设施；必要时应通过自然通风或机械设施有效控制生产环境的温度和湿度。通风设施应避免空气从清洁度要求低的作业区流区域清洁度要求高的作业区域应合理设置进气口位置，进气口与排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩等设施。通风排气设施应易于清洁、维修或更换若生产过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过滤装置并定期清洁根据生产需要，必要时应安装除尘设施厂房内应有充足的自然光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和操作需要；光源应使食品呈现真实的颜色如需在暴露食品和原料的正上方安装照明设施，应使用安全型照明设施或采取防护措施应具有与生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施仓库应以无毒、坚固的材料建成；仓库地面应平整，便于通风换气。仓库的设计应能易于维护和清洁，防止虫害藏匿，并应有防止虫害侵入的装置原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放，并有明确标识，防止交叉污染。必要时仓库应设有温、湿度控制措施贮存物品应与墙壁、地面保持适当距离，以利于空气流通及物品搬运清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全包装，明确标识，并应与原料、半成品、成品、包装材料等分隔存放温控设施应根据食品生产的特点，配备适宜的加热、冷却、冷冻等设施，以及用于监测温度的设施。根据生产需要，可设置控制室温的设施生产设备监控设备设备的保养和维修一般要求材质设计与原料、半成品、成品接触的设备与用具，应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制作，并应易于清洁和保养设备、工器具等于食品接触的表面应使用光滑、无吸附性、易于清洁保养和消毒的材料制成，在正常生产条件下不会与食品、清洁剂和消毒剂发生反应，并应保持完好无损所有生产设备应从设计和结构上避免零件、金属碎屑、润滑油、或其他污染因素混入食品，并应易于清洁消毒、易于检查和维护设备应不留空隙的固定在墙壁或地板上，或在安装时与地面或墙壁间保留足够空间，以便清洁和维护应配备与生产能力相适应的生产设备，并按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染应建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修，及时记录用于监测、控制、记录的设备，如压力表、温度计、记录仪等，应定期校准、维护应制定食品加工人员和食品生产卫生管理制度以及相应的考核标准，明确岗位职责，试试岗位责任制应根据食品的特点以及生产、贮存过程的卫生要求，建立对保证食品安全具有显著意义的关键控制环节的监控制度，良好实施并定期检查，发现问题及时纠正应制定针对生产环境、食品加工人员、设备及设施等的卫生监控制度，确立内部监控的范围、对象和频率。记录并存档监控结果，定期对执行情况和效果进行检查，发现问题即使纠正应建立清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度。清洁消毒前后的设备和工具应分开放置妥善保管，避免交叉污染厂房内各项设施应保持清洁，出现问题及时维修或更新；厂房地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及时修补生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、裸露食品接触表面等应定期清洁消毒食品加工人员的健康管理食品加工人员的卫生要求来访者应建立并执行食品加工人员健康管理制度食品加工人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位进入食品生产场所前应整理个人卫生，防治污染食品进入作业区与应规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒；头发应藏于工作帽内或使用发网约束进入作业区域不应佩戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、陪洒香水；不得携带或存放与食品生产无关的个人用品使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关的其他活动后，再次从事接触食品、食品工器具、食品设备等于食品相关的活动前应洗手消毒非食品加工人员不得进入食品生产场所，特殊情况下进入时应遵守和食品加工人员同样的卫生要求应保持建筑物完好、环境整洁，防止虫害侵入及孳生应制定和执行虫害控制措施，并定期检查。生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等），防止鼠类昆虫等侵入。若发现有虫鼠害痕迹时，应追查来源，消除隐患应准确绘制虫害控制平面图，标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点、生化信息素捕杀装置等放置的位置厂区应定期进行除虫灭害工作采用物理、化学或生物制剂进行处理时，不应影响食品安全和食品应有的品质、不应污染食品接触表面、设备、工器具及包装材料。除虫灭害工作应有相应的记录使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好预防措施避免对人身、食品、设备工具造成污染；不慎污染时，应及时将被污染的设备、工具彻底清洁，消除污染应制定废弃物存放和清楚制度，有特殊要求的废弃物其处理方式应符合相关规定。废弃物应定期清除；易腐败的废弃物应尽快清除；必要时应及时清除废弃物。食品加工人员每年应进行健康体检，取得健康证明；上岗前应接受卫生培训车间外废弃物放置场所应与食品加工场所隔离防止污染；应防止不良气味或有害有毒气体溢出；应防止虫害孳生进入作业区域应穿着工作服应根据食品的特点及生产工艺的要求配备专用工作服，如衣、裤、鞋靴、帽、发网等，必要时还可配备口罩、围裙、套袖、手套等应制定工作服的清洗保洁制度，必要时应及时更换；生产中应注意保持工作服干净完好工作服的设计、选材和制作应适应不同作业区的要求，降低交叉污染食品的风险；应合理选择工作服口袋的位置，使用的连接扣件等，降低内容物或扣件掉落污染食品的风险应建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度，确保所使用的食品原料、食品添加剂和食品相关产品符合国家有关要求。不得将任何危害人体健康和生命安全的物质添加到视频中采购的食品原料应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验食品原料必须经过验收合格后方可使用。经验收不合格的食品原料应在指定区域与合格品分开放置并明显标记，并应及时进行退、换货等处理加工前宜进行感官检验，必要时应进行实验室检验；检验发现涉及食品安全项目指标异常的，不得使用；只应使用确定适用的食品原料食品原料运输及贮存中应避免日光直射、备有防雨防尘设施；根据食品原料的特点和卫生需要，必要时还应具备保温、冷藏、保险等设施食品原料运输工具和容器应保持清洁、维护良好，必要时应进行消毒。食品原料不得与有毒、有害物品同时装运，避免污染食品原料食品原料仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品原料。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时根据不同食品原料的特性确定出货顺序采购食品添加剂应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。食品添加剂必须经过验收合格后方可使用运输食品添加剂的工具和容器应保持清洁、维护良好，并能提供必要的保护，避免污染食品添加剂食品添加剂的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品添加剂。仓库出货顺序应遵循先进先出原则，必要时应根据食品添加剂的特性确定出货顺序采购食品包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂等食品相关产品应当查验产品的合格证明文件，实行许可管理的食品相关产品还应查验供货者的许可证。食品包装材料等食品相关产品必须经过验收合格后方可使用运输食品相关产品的工具和容器应保持清洁、维护良好，并能提供必要的保护，避免污染食品原料和交叉污染食品相关产品的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品相关产品。仓库出货顺序应遵循先进先出原则盛装食品原料、食品添加剂、直接接触食品的包装材料的包装或容器，其材质应稳定、无毒无害，不易受污染，符合卫生要求 食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区域时应有一定的缓冲区域或外包装清洁措施以降低污染风险应通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，并设立食品安全关键环节的控制措施。在关键环节所在区域，应配备相关的文件已落实控制措施，如配料（投料）表、岗位操作规程。鼓励采用危害分析与关键控制点体系（H A CCP）对生产过程进行食品安全控制清洁和消毒食品加工过程的微生物控制应根据原料、产品和工艺的特点，针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度，降低微生物污染的风险清洁消毒制度应包括以下内容：清洁消毒的区域、设备或器具名称；清洁消毒工作的职责；使用的洗涤、消毒剂；清洁消毒方法和频率；清洁消毒效果的验证及不符合的处理；清洁消毒工作及监控记录应确保实施清洁消毒制度，如实记录；及时验证消毒效果，发现问题及时纠正根据产品特点确定关键控制环节进行微生物控制；必要时应建立食品加工过程的微生物监控程序，包括生产环境的微生物监控和过程产品的微生物监控食品加工过程的微生物监控程序应包括：微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则和整改措施等，具体可参照附录A 的要求，结合生产工艺及产品特点制定微生物监控应包括致病菌监控和指示菌监控，食品加工过程的微生物监控结果应能反映食品加工过程中对微生物污染的控制水平应建立防止化学污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，制定适当的控制计划和控制程序应当建立食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度，按照G B2760的要求使用食品添加剂不得在食品加工中添加食品添加剂以外的非食用化学物质和其他可能危害人体健康的物质生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应当使用食用油脂或能保证食品安全要求的其他油脂建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度。除清洁消毒必须和工艺需要，不应在生产场所存放可能污染食品的化学试剂食品添加剂、清洁剂、消毒剂等均应采用适宜的容器妥善保存，且应明显表示、分类贮存；领用时应准确计量、作好使用记录应当关注食品在加工过程中可能产生有害物质的情况，鼓励采取有效措施减低其风险应建立防止异物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，并制定相应的控制计划和控制程序应通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险应采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险食品包装应能在正常的贮存、运输、销售条件下最大限度的保护食品的安全性和食品品质使用包装材料时应核对标识，避免误用；应如实记录包装材料的使用情况当进行现场维修、维护及施工等工作时，应采取适当措施避免异物、异味、碎屑等污染食品根据食品的特点和卫生需要选择适宜的贮存和运输条件，必要时应配备保温、冷藏、保鲜等设施。不得将食品与有毒、有害、或有异味的物品一同贮存运输应建立和执行适当的仓储制度，发现异常应及时处理。贮存、运输和装卸食品的容器、工器具和设备应当安全、无害，保持清洁，降低食品污染的风险。贮存和运输过程中应避免日光直射、雨林、显著的温度变化和剧烈撞击等，防止食品受到不良影响应根据国家有关规定建立产品召回制度当发现生产的食品不符合食品安全标准或存在其他不适于食品的情况时，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况对被召回的食品，应当进行无害化处理或者予以销毁，防止其再次流入市场。对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，应采取能保证食品安全、且便于重新销售时向消费者明示的补救措施应合理划分记录生产批次，采用产品批号等方式进行标识，便于产品追溯应建立食品生产相关岗位的培训制度，对食品加工人员以及相关岗位的从业人员进行相应的食品安全知识培训应通过培训促进各岗位从业人员遵守食品安全相关法律法规标准和执行各项食品安全管理制度的意识和责任，提高相应的知识水平应根据食品生产不同岗位的实际需求，制定和实施食品安全年度培训计划并进行考核，作好培训记录当食品安全相关的法律法规标准更新时，应及时开展培训应定期审核和修订培训计划，评估培训效果，并进行常规检查，以确保培训计划的有效实施应配备食品安全专业技术人员、管理人员，并建立保障食品安全的管理制度食品安全管理制度应与生产规模、工艺技术水平和食品的种类特性相适应，应根据生产实际和实施经验不断完善食品安全管理制度管理人员应了解食品安全的基本原则和操作规范，能够判断潜在的危险，采取适当的预防和纠正措施，取保有效管理记录管理应建立文件的管理制度，对文件进行有效管理，确保各相关场所使用的文件均为有效版本鼓励采用先进技术手段（如电子计算机信息系统），进行记录和文件管理应建立记录制度，对食品生产中采购、加工、贮存、检验、销售等环节详细记录。记录内容应完整、真实，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录、食品出厂检验记录应由记录和审核人员复核签名，记录内容应完整。保存期限不得少于2年应建立客户投诉处理机制。对客户提出的书面或口头意见、投诉，企业相关管理部门应作记录并查找原因，妥善处理应如实记录食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容应如实记录食品的加工过程（包括工艺参数、环境监测等）、产品贮存情况及产品的检验批号、检验日期、检验人员、检验方法、检验结果等内容应如实记录出厂产品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、购货者名称及联系方式、检验合格单、销售日期等内容应如实记录发生召回的食品名称、批次、规格、数量、发生召回的原因及后续整改方案等内容