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公司食堂各岗位职责及工作流程

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2020年4月19日
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食堂各岗位职责及工作流程
一、食堂管理员
（一）岗位职责
1、认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻执行《食品卫生法》、《食品安全法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生；食堂管理员是食堂安全工作第一责任人。
2、加强食堂员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，注意发挥和调动员工的积极性。
3、负责食堂运行的成本核算，要努力降低食堂用餐成本，提高用餐质量；增加花样品种、风味特色；把热情周到为全体员工服务作为根本宗旨，不断改进食堂各项管理工作。
4、做好一般采购工作，严把进货关，坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采购，并落实索证存档制，建立进货登记制度，分类设置采购相关档案。
    5、食堂提供的用餐应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行《食品卫生法》及《食品安全法》。
6、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒，多项操作区域要明确分开管理。
    7、指导并监督食堂保管员（兼职）工作，每日定期查看一次主、副食仓库，保证存放食品的仓库干燥、通风，各种防备设施齐全，贮存食品的容器安全、无毒，防止食品污染。不定期抽查入库食品的数量和质量。
    8、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，确保食堂各项工作按规范操作。
    9、爱护食堂财产，非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。
   10、认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检查，对检查发现的问题应及时处理。
   11、每年对食堂人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。
   12、掌握厨房设备、用具的使用情况，制定年度购置计划，上报公司审核。
   13、完成好公司及主管交办的其它工作。
（二）工作流程
1、根据库存情况，制定采购计划并实施采购所需物品。
   2、每天对《送货单》、《入库单》、《出库单》审核签字。
   3、每周四审查食堂下周食谱，周五下午及时报主管审核后公布。
   4、每日对食堂各工作点至少巡查一次，了解员工的工作及设备运行状况。
   5、随时抽查食堂的饭菜质量和服务质量，抽查饭菜留样及记录。
   6、每两周主持召开一次食堂工作例会，对前段工作进行总结，根据存在问题提出改进意见和做好今后重点工作安排。
   7、每月对食堂的服务态度、操作规程、食品质量、食品卫生、用餐盈亏等进行一次全面小结，并向上级主管汇报。
   8、每周日回收查看“意见簿”，及时改进工作。
   9、每天下班后检查一遍食堂门窗关锁等安全情况。

二、厨 师
（一）岗位职责
  1、保证全体员工的用餐，主副食要保质保量，花样多，并按时开饭，保证饭菜美味可口。
   2、与食堂其它人员共同承担食堂卫生保洁工作，认真执行《食品卫生法》、《食品安全法》，做到食堂窗明几净，一尘不染，餐具清洁，按期消毒，生熟分开，放置整齐，厨具无油污，个人讲究卫生，做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上厕所，便后洗手，常修指甲，售卖食品一律用饭夹子等。
  3、团结协作，有团队精神。
 4、语言文明，不与员工争吵。
  5、协助制订食谱，搞好员工配餐。
  6、负责工作场所安全及节能工作。
7、负责对操作工具的保养。
  8、完成领导及管理员交办的临时性工作。
（二）工作流程
   1、收到原料后作好加工准备。
   2、根据食谱进行制作、熟化；根据菜谱进行粗加工、洗净、烧制。
   3、按食谱（菜谱）加工食品，在加工过程中做到：原料无腐变，严格清洗、选料和配料；食品严格分类摆放；严格按操作规程制作。
   4、保证饭（菜）质量。做到主食不夹生，花样多，菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要热（凉食成品除外）。
   5、每次开饭结束后，组织勤杂工清扫现场，擦净设备，并协助回收餐具。
   6、每周五大扫除。
   7、每日下班前检查操作间内水龙头、电灯、电风扇、空调机开关。
    主要卫生区域：炉灶上下、地面、烟罩、各种机械设备、工作台等清洁卫生。
三、勤杂工（含服务员）
（一）岗位职责
   1、协助厨师领料。
   2、协助厨师做好主、副食加工。
   3、配合餐厅服务员完成每餐的开饭工作。
   4、完成餐后的厨具回收与清洗。
   5、做好消毒工作。
6、负责餐桌卫生清理工作。
   7、完成领导交办的临时性工作。
（二）工作流程
   1、协助厨师按照食谱领取主、副食原料。
   2、在厨师的指导下，洗米、和面；择菜、洗菜、切菜、煲汤、蒸饭工作。
   3、每餐前5分钟把主、副食摆到售卖间，备好餐具，站好岗位准备售卖或分发食品。
   4、每餐后，按分工擦净桌椅，清扫拖净地面。做好厨具的清洗消毒，对厨具进行整理存放。
   5、把剩余可用饭菜分类放入冷柜。
   6、清扫卫生，即时关闭餐厅及洗消间电灯、风扇、水龙头及其它设备，关好窗户，锁好门。
   7、做好每周大扫除工作。
    主要卫生区域：粗加工区、切配区域的地面、工作台、墙壁、地沟、走廊、餐厅餐桌椅、地面、玻璃、墙面的卫生；洗消间内的地面、墙面、设施设备清洁卫生；更衣间；门口及食堂周边。
注：作业时间根据实际运作情况，可做适当调整。