大白菜感官品质评价及其与营养成分含量的关系-龚振平.pdf

河南农业科学，2015，44(11):104-108Journal of Henan Agricultural Sciencesdoi:10 15933/j cnki 1004-3268 2015 11 023收稿日期:2015 04 26作者简介:科技部 973 项目(2012CB113906);国家自然科学基金项目(31171970);国家科技支撑计划项目(2012BAD02B01);大宗蔬菜产业技术体系项目(CAS 25 A 11)作者简介:龚振平(1969 )，男，河北赵县人，副研究员，在读博士研究生，主要从事蔬菜遗传育种研究。E mail:gong093163 com*通讯作者:张凤兰(1964 )，女，山东莱西人，研究员，博士，主要从事蔬菜遗传育种与分子生物学研究。E mail:zhangfenglan nercv org大白菜感官品质评价及其与营养成分含量的关系龚振平，于拴仓，张凤兰*，余阳俊，赵岫云，张德双，汪维红，苏同兵(北京市农林科学院 蔬菜研究中心，北京 100097)摘要:为了建立大白菜品质的综合评价体系，以 28 个白菜品种或自交系为试材，进行了生食和熟食品尝鉴定以及营养品质测定，对影响感官品质的主观感受(品尝)和客观因素(营养成分含量)进行了多元回归与通径分析。结果显示，感官品质回归方程:yr(生食综合品质)=0310 3+0254 0 x1(多汁度)+0176 2x2(甜度)+0221 6x3(脆度)+0 319 9x4(鲜味)，yc(熟食综合品质)=0204 4+0 250 9x5(渣量)+0 246 9x6(甜度)+0 182 5x7(绵软度)+0 323 1x8(鲜味)。通径分析结果表明，在感官评价指标中，甜度和多汁度的总通径系数分别为 0 445 3 和 0 427 6，是对大白菜生食综合品质影响最大的 2 个指标，而鲜味次之，脆度影响最小;甜度对熟食综合品质的总通径系数为0 515 2，对熟食综合品质影响最大，其次是渣量，鲜味和绵软度影响较小。进一步分析了营养成分含量对感官品质的影响，获得了回归方程:yr=32 192 0+0 389 3xw(含水量)+1 169 8xs(可溶性糖含量)，yc=7 497 1+0 732 6xs5 668 8xa(有机酸含量)2 176 3xf(粗纤维含量)。而可溶性糖含量标准化回归系数在 2 个方程中分别为 0 580 7 和 0 333 2，均为最高，表明其对感官品质影响最大。关键词:大白菜;感官品质;营养成分;通径分析;回归分析中图分类号:S634 1文献标志码:A文章编号:1004 3268(2015)11 0104 05Evaluation of Chinese Cabbage Sensory Qualities and Their elationshipwith Contents of Main Nutrient ComponentsGONG Zhenping，YU Shuancang，ZHANG Fenglan*，YU Yangjun，ZHAO Xiuyun，ZHANG Deshuang，WANG Weihong，SU Tongbing(Vegetable esearch Center，Beijing Academy of Agriculture and Forestry Sciences，Beijing 100097，China)Abstract:In order to establish the comprehensive evaluation system for the quality of Chinese cabbage，28Chinese cabbage varieties or inbreeds were used as experimental materials to identify the raw and cookedtaste and determine the nutrient components contents，and the subjective factors(taste)and objective fac-tors(nutrient content)influencing the sensory quality were analyzed by multiple regression and pathanalysis The results showed that two regression equations were obtained:yr(raw quality)=0 310 3+0 254 0 x1(juiciness)+0 176 2x2(sweetness)+0 221 6x3(crispness)+0 319 9x4(flavor)，yc(cookedquality)=0 204 4+0 250 9x5(residue)+0 246 9x6(cooked sweetness)+0 182 5x7(softness)+0 323 1x8(cooked flavor)The path analysis results showed that the total coefficients of sweetness andjuiciness were high with the value of 0 445 3 and 0 427 6，respectively It indicated that they were main第 11 期龚振平等:大白菜感官品质评价及其与营养成分含量的关系factors affecting the raw quality Meanwhile，sweetness was the main factor with the total path coefficientof 0 515 2 affecting the cooked quality Further analysis by the influences of nutritional components onsensory qualities，two another regression equations were obtained:yr=32 192 0+0 389 3xw(mois-ture content)+1 169 8xs(soluble sugar content)，yc=7 497 1+0 732 6xs5 668 8xa(organic acidcontent)2 176 3xf(crude fiber content)The normalized regression coefficients of soluble sugar werehigh with the value of 0 580 7 in the raw quality regression and 0 325 0 in the cooked quality one，indi-cating that among the six nutrient components，the soluble sugar was the main factor affecting both rawand cooked sensory qualities The results provided the basis for quality evaluation，selection and breedingfor high quality Chinese cabbagesKey words:Chinese cabbage;sensory qualities;nutritional components;path analysis;regression analysis大白菜Brassica campestris L ssp pekinensis(Lour)Olsson 是我国种植面积和食用总量最大的蔬菜作物，年播种面积近 267 万 hm2，占蔬菜总播种面积的 13%。随着生活水平的不断提高以及蔬菜供应种类的日益丰富，人们对包括大白菜在内的蔬菜的品质提出了更高要求。不仅要有良好的外观和质地，更要有良好的可口性即感官品质1。而感官品质的基础是各种营养成分作用于不同的神经末梢，产生的不同感受综合作用的结果，即不同的营养成分及其含量对感官品质有不同的影响，据此可以对感官品质进行品尝评价和预测2-3。前人对大白菜的营养品质与感官品质的关系进行初步分析，提出了感官品质的评价和预测方法4-5。大白菜食用方法中，生食以凉拌为主，熟食以炒食为主。对此前人在加工过程中，生食多采取不添加任何佐料的直接品尝，熟食几乎都是微波炉加热或者水煮加热，但这不符合生活中最常见的烹调方式，因而评价的结果可能产生系统性偏差。本研究对大白菜生食和熟食品质的评价方法进行了改良，并对 28 个大白菜品种和自交系进行了品尝评价，同时测定了相应试材的水分、可溶性糖、有机酸、粗蛋白、粗纤维和维生素 C(Vc)等几种主要营养成分的含量，对影响综合感官品质的主观因素(品尝感受)和客观因素(营养成分)进行了多元回归与通径分析，以便为大白菜种质资源的品质评定、选择及品质育种提供依据。1材料和方法1 1试验材料选取品质差异较大的 6 个大白菜品种和 22 个自交系为材料开展感官品质的评价和营养成分测定研究。6 个大白菜品种分别是北京新三号、北京小杂 61 号、京脆 55、北京大牛心、京春娃 2 号和 08 10;22 个大白菜高代自交系分别是 10 1084、09 972、09 1014、11 676、09 1070、11 609、07 1016、03 598、97 321、05 429、05 25、11 135、11 40、11 41、11 121、11 148、11 163、11 205、11 250、11 251、11 351 和 11 356。1 2大白菜田间试验方法在20112013 年，每年8 月58 日播种，10 月中下旬大白菜叶球成熟时取样。种植地点在北京市农林科学院蔬菜研究中心农场试验田。种植株行距40 cm 60 cm，每材料种植 20 株，田间管理同常规。对每个材料的典型成熟叶球随机取样，每材料各取6 株分别供品尝和营养成分检测。1 3大白菜样品处理和感官评价方法样品去掉外部散叶，剥去叶球最外层叶片，对宜食部分纵切，取1/4 或1/8，顺中肋方向切成05 cm 4 cm小细条，混匀后取 400 g 加食盐 2 g、葵花籽油4 mL，拌匀后供生食品尝鉴定;同上四分法或八分法取样，切成 2 cm 3 cm 小长块，混匀后取500 g加食盐 2 5 g、葵花籽油 5 mL，置于锅中电磁炉上高火翻炒 5 min，供熟食品尝鉴定。生食评价项目:多汁度、甜度、脆度、鲜味和综合项;熟食评价项目:渣量、绵软度、鲜味和综合项，其中综合项是对该样品生食或熟食总体评价。评分人员为白菜遗传育种课题组和蔬菜加工研究室专家，评定人员 10 人。赋分区间:渣量从高到低，其他各项从低到高，按个人品尝感受在 1 10 分打分。保证评分员在评分过程中互不影响。1 4大白菜营养成分含量检测方法样品去除外叶后纵切，取 1/4，切碎拌匀后，取一部分鲜样测定 Vc 含量(2，6 二氯靛粉滴定法6)，其余部分称量后置于冷冻机冻干测定含水量(质量法)，然后再测定可溶性糖含量(蒽酮比色法7)、有机酸含量(酸碱滴定法6)、粗蛋白含量(凯氏定氮法8)、粗纤维含量(酸碱洗涤法9)。1 5数据处理使用 SAS 9 2 软件，进行数据统计、方差分析、多元回归分析及通径分析。501河南农业科学第 44 卷2结果与分析2 1大白菜感官品质与营养品质差异显著性分析感官品质方差分析结果见表 1。生食评价的多汁度、甜度、脆度、鲜味、综合，熟食评价的渣量、甜度、绵软度、鲜味、综合等项在品种间的差异均达到极显著水平，这反映了品种间感官品质的差异，而年份间差异也有几项指标达到显著(P 0 05)或极显著水平，如生食多汁度、甜度，熟食渣量、鲜味及绵软度，这反映了年份间气候、土壤肥水不同导致营养成分含量的差异。营养成分含量方差分析结果(表 2)表明，干物质、可滴定酸、粗蛋白、粗纤维、Vc 含量在品种间、年份间的差异均达极显著水平，可溶性糖含量在品种间的差异达极显著水平，在年份间的差异不显著。表 1大白菜感官品质指标的方差分析生食指标项目均方F 值及显著性熟食指标项目均方F 值及显著性多汁度品种间19 027 3830 渣量品种间28516 9855 年份间7 520 8602 年份间11898 63 57*误差2 433 2误差3335 3甜度品种间19 014 7591 甜度品种间24230 8835 年份间27 546 5395*年份间3771 41 30误差3 217 4误差2901 9脆度品种间14 943 2568 绵软度品种间19126 3603 年份间2 213 2084年份间10633 13 35*误差2 630 9误差3171 9鲜味品种间14 967 5564 鲜味品种间17402 2612 年份间0 890 9034年份间13844 04 87*误差2 653 8误差2843 5综合品种间15 569 6699 综合品种间18972 7773 年份间1 954 0088年份间9278 41 99误差2 227 4误差2454 4注:*、分别表示达到 005、001 的显著、极显著水平，下同。表 2大白菜营养品质的方差分析营养成分方差来源均方F 值及显著性干质量品种间1 162 9303 年份间2 868 3748 误差0 383 8可溶性糖品种间0 430 2333 年份间0 389 93 02误差0 129 2可滴定酸品种间0 002 0224 年份间0 004 7536 误差0 000 9粗蛋白品种间0 195 7449 年份间1 845 542 30 误差0 043 6粗纤维品种间0 021 7269 年份间0 180 722 37 误差0 008 1Vc品种间88 096 4329 年份间533 413 019 93 误差26 777 02 2大白菜感官品质指标对综合评价的影响22 1回归分析以生食多汁度(x1)、甜度(x2)、脆度(x3)和鲜味(x4)为自变量，生食综合品质(yr)为因变量进行多元逐步回归分析(SLE=0 15，SLS=0 15，F 0 01)，4 个自变量全部入选，得到最佳回归方程:yr=0 310 3+0 254 0 x1+0 176 2x2+0 221 6x3+0 319 9x4，其 标 准 化 系 数 分 别 为0 276 8、0 216 1、0 245 8、0 348 9，表明在 4 个自变量中，以鲜味对生食综评影响最大，其次是多汁度，而甜度和脆度影响较小。以熟食渣量(x5)、甜度(x6)、绵软度(x7)和鲜味(x8)为自变量，熟食综合品质(yc)为因变量得到最佳回归方程(参数及显著性同上):yc=0204 4+0250 9x5+0246 9x6+0182 5x7+0 323 1x8，标准化系数分别为 0 297 5、0 272 4、0 204 1、0 338 9。表明鲜味对熟食综评影响也是最大，其次是渣量(渣少者分高)，甜度次之，绵软度影响最小。2 2 2相关与通径分析相关分析结果表明，生食各指标间、熟食各指标间相关系数均达到极显著水平(P 0 01)(表34);而尤其以甜度与鲜味(在生食中相关系数为 0 655 9，在熟食中为 0 721 3)、生食多汁度与脆度(0 680 5)、熟食渣量与绵软度601第 11 期龚振平等:大白菜感官品质评价及其与营养成分含量的关系(0 638 0)间的相关系数相对较高。表 3大白菜感官品质指标间相关系数(生食)项目x1x2x3x4x1(多汁度)10571 8 0680 5 0 512 0 x2(甜度)0571 8 10576 6 0 655 9 x3(脆度)0680 5 0576 6 10 571 6 x4(鲜味)0512 0 0655 9 0571 6 1表 4大白菜感官品质指标间相关系数(熟食)项目x5x6x7x8x5(渣量)10473 3 0638 0 0 531 9 x6(甜度)0473 3 10554 1 0 721 3 x7(绵软度)0638 0 0554 1 10 590 6 x8(鲜味)0531 9 0721 3 0590 6 1考虑到甜味对鲜味、多汁度对脆度以及渣量对绵软度有一定影响，可能间接地作用于感官品质，设计了通径分析模型。结果(图 1)表明，生食品质各项指标对综合评价的效应:多汁度直接效应是0276 9，通过脆度间接效应为 0 150 7;生食甜度直接效应是0216 5，通过鲜味间接效应为 0 228 8;鲜味的直接效应较高，为 0 348 9。总体来说，甜度(总通径系数0 445 3)对生食品质影响较大。熟食评价分析结果表明，渣量对综合评价的直接效应为 0 297 5，通过绵软度间接效应为 0129 3;甜度直接效应为 0272 4，通过鲜味间接效应是 0 242 8;鲜味的直接效应也较高，为0338 9。总体上也以甜度(总通径系数0515 2)对熟食品质的影响较大。各通径系数均达到 0 01 极显著水平图 1大白菜感官品质指标通径图2 3大白菜营养品质与感官品质关系分析以含水量(xw)、可溶性糖含量(xs)、有机酸含量(xa)、粗蛋白含量(xp)、粗纤维含量(xf)和 Vc 含量(xv)为自变量，以生食综合品质(yr)为因变量，多元逐步回归分析结果，在 0 05 水平上得到回归方程:yr=32 192 0+0 389 3xw+1 169 8xs，标准化回归系数分别是 0 325 0 和 0 580 7，这表明，可溶性糖含量对生食品质的影响最大，其次是含水量，均为正向作用，其他因素影响不显著。以熟食综合品质(yc)为因变量，又得到熟食品质评价的回归方程:yc=7 497 1+0 732 6xs5 668 8xa2 176 3xf，对应的标准化回归系数分别是 0 333 2、0 199 4 和 0 271 9。表明依然是可溶性糖含量的影响最大，其次是粗纤维含量，最后是有机酸含量，而后两者对熟食品质评价影响为负向作用，其他因素影响不显著。3结论与讨论在前人进行大白菜感官品质鉴定中，熟食加工方式，几乎均是微波炉加热10-11 或水煮加热5，12。崔秀敏等13 以炒食方式鉴定了不结球白菜的感官品质，并与矿质营养元素的关系进行了分析，但以炒食这种生活中最常见的烹调方式来研究，在大白菜感官品质鉴定中尚未见报道。可能前 2 种加工方式更易控制，结果更为精确，但其结果可能与生活中食用者实际感受有所差别。金同铭等4 对大白菜感官品质提出了一套系统评分法，以脆度、多汁度、甜度、风味及综合 5 项对感官评定进行了有益的探索，但没有明确结论。本研究以炒食加工的方式，除食油外，添加了最主要的调料(食盐)，并进行了多年重复评定，在一定程度上减小了试验误差，提高了精确度。而生食品尝也尽量贴近生活实际，添加适量的食用油和食盐。评定结果经多元逐步回归分析显示，鲜味的回归系数最高，这是可以理解的，但有可能高估，因为不同味觉之间存在一定程度的通感，对于食用者来说，鲜味不易与其他味道(比如甜味)完全区分开来14，一定程度上是甜味通过鲜味等间接作用的结果。甜度与鲜味在生食中相关系数为 0 655 9，在熟食中相关系数为 0 721 3，分别是所在行列中相关系数最大的，显示二者有较强的共线性;同样多汁度对脆度、渣量对绵软度都可能存在一定程度的影响。因此，建立适当的模型进行通径分析，似乎比多元回归分析更为合理。通径分析结果显示，生食品质的主要影响因素是甜度和多汁度，然后是鲜味，最后是脆度;熟食品质的主要影响因素是甜度和渣量，再次是鲜味，最后是绵软度，与品尝综合感受结果一致。感官综合评价在营养成分上的回归分析表明，701河南农业科学第 44 卷影响生食品质的首要因素是可溶性糖含量，其次是含水量，其预测公式较为简便。影响熟食品质的首要因素也是可溶性糖含量，其次是粗纤维含量，再次是有机酸含量，后两者的影响是负向作用，这与上面感官品质通径分析结果相符，也与乔旭光等5、李金红等11 熟食评定的结论一致。不同的是本研究发现，蛋白质及 Vc 含量对感官的作用不明显，也与屈淑平等10 研究结果不同，这除了与参选自变量(营养成分)不同或选材广度及多少有关外，是否也与熟食加热处理方式不同而导致的风味差异有关，有待进一步探讨。在育种过程中，为了提高大白菜的感官品质，在营养成分上应首先提高可溶性糖含量，降低粗纤维和有机酸含量，增加适口性，但由于植物纤维具有特殊的生理保健功能15-16，所以白菜品质育种时，在不明显影响口感品质的情况下，应该使膳食纤维的含量尽可能提高，使人们植物纤维摄入总量保持适当的水平。参考文献:1 吕家龙，李敏，钱伟，等 蔬菜品质、标准和感官鉴定 J 长江蔬菜，1992，9(6):3-5 2 赵大生，吴金龙，郭树滋 食品感官检查方法浅探 J 食品科学，1984，5(6):35-40 3 余疾风 现代食品感官分析技术 M 成都:四川科学技术出版社，1995 4 金同铭，武兴德，刘玲，等 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