茶叶生产企业风险防控指导书.doc

附件3:
茶叶生产企业风险防控指导书

一、茶叶的定义与分类
茶叶是以茶树鲜叶为原料，使用法律法规及标准所要求的条件，加工制作的绿茶、红茶等产品。
绿茶：以鲜叶为原料，经杀青、揉捻、干燥等加工工艺制成的产品。
红茶：以鲜叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等加工工艺制成的产品。
二、生产工艺
绿茶加工工艺流程：鲜叶→杀青→揉捻（做形）→干燥→包装
红茶加工工艺流程：鲜叶→萎凋→揉捻（做形或揉切）→发酵→干燥→包装
三、执行标准
GH/T 1077 茶叶加工技术规程
GH/T 1070 茶叶包装通则
GH/T 1071 茶叶贮存通则
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 27320 食品防护计划及其应用指南 食品生产企业
GB/T 14456.1 绿茶 第1部分：基本要求
GB/T 14456.2 绿茶 第2部分：大叶种绿茶
GB/T 13738.2 红茶 第2部分：工夫红茶
GB/T 26530 地理标志产品 崂山绿茶
DB37/T 2709 地理标志产品 日照绿茶
四、企业要求
企业要严格按照食品安全法、茶叶生产许可审查细则等有关规定和条件组织生产，保证生产条件持续符合规定。要切实承担食品质量安全主体责任，依照相关法律法规和食品安全国家标准的规定，严格执行原辅料采购、生产过程安全管理、贮存管理、出厂检验记录等食品安全管理制度。
企业应当符合下列要求：
（一）具有与生产茶叶数量要求相适应的清洁场所，生产加工区域与生活区域相分离；
（二）具有合理的设备布局和工艺流程；
（三）具有相应的防尘、防蝇、防鼠、防虫设备设施；
（四）加工、贮存、运输、装卸和销售茶叶的容器、工具、设备安全、无害并保持清洁；
（五）从业人员应取得健康证明，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣、帽等；
（六）法律、法规规定的其他要求。

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茶叶生产企业关键控制点风险防控清单
检查项目
对应的要点表序号
关键点
风险描述
危害分析
企业防控措施
检查重点
原辅
料验
收
2.1查验食品原辅料、食品添加剂、食品相关产品供货者的许可证、产品合格证明文件，供货者无法提供有效合格证明文件的食品原料，有检验记录。
1.原料
茶叶鲜叶可能存在农残项目不符合要求的风险。
茶农采摘的茶叶鲜叶为用药间隔期内的鲜叶。
1.鲜叶等原料应是自己的合格产品；或来自合格供应商。
2.原料必须按照验收标准，经过验收合格后方可使用。必要时，应对关键项目或可疑项目进行实验室检验。
3.原料运输及贮存中应避免日光直射，备有防雨设施；不得与有毒、有害物品同时装运和贮存。
检查原料进货记录及领料投料记录，是否帐物相符。
2.包装袋
使用的茶叶包装袋不是食品级。
使用非食品级原辅料存在污染物带入风险。
茶叶包装材料，应来自获得生产许可证的合格供应商。采购时应当查验供应商的许可证和产品合格证明文件。包装材料应按照验收标准，经过验收合格后方可使用。做好包装材料的贮藏，定期检查质量和卫生情况，及时清理超过贮存期的包装材料。
1.检查供货者的许可证和产品合格证明文件；
2.供货者名称与原料产品标签生产商信息一致，相关证照在有效期内；
3.产品合格证明文件与所购原料批次一致。
生产
过程
控制
3.4 未发现使用非食品原料、回收食品、食品添加剂以外的化学物质、超过保质期的食品原料和食品添加剂生产食品。
3.茶叶原料、添加剂管理
掺混陈茶；违规使用食品添加剂
影响成品质量。
茶叶加工中用于润滑与茶叶直接接触的金属表面的润滑剂，只能选用可食用的油脂制品，且来自获得食用油脂制品生产许可证的合格供应商；并按照验收标准，经过验收合格后方可使用。除此之外，不得添加其它任何非茶类物质；包括各种氧化酶、菌种等。
茶叶不得使用食品添加剂。
1.检查企业仓库，检查是否存在非食品级物料、食品添加剂。
2.检查生产过程记录，是否存在违法添加的情况。
*3.8 生产记录中的生产工艺和参数与企业申请许可时提供的工艺流程一致。
*3.9 建立和保存生产加工过程关键控制点的控制情况记录。
4.加工过程控制
关键控制点记录信息不全。
不严格按照关键控制点参数组织生产，影响成品质量。
根据不同茶类的要求，按照相应的加工技术规程等技术文件进行加工，并确定相应的关键控制点。重点控制好关键工序的温度、时间、投叶量等工艺技术参数，避免在制品和成品产生劣变。
检查有关记录。
生产
过程
控制
3.10 生产现场未发现人流、物流交叉污染。
3.11 未发现原辅料、半成品与直接入口食品交叉污染。
5.卫生管理
生产车间不符合卫生要求
生产加工环境不符合基本卫生条件，影响成品质量。
加工车间和仓库应保持清洁干净。加工设备、工具、容器在每次使用前，必须清洁干净，防止污染茶叶。除按传统工艺进行“渥堆”等情况外，茶叶原料、在制品和成品不得与地面直接接触。生产区内不得进入家禽、家畜。
车间卫生状况。
3.13 生产设备、设施定期维护保养并做好记录。
6.加工设备（设施）及要求
企业应具备与其生产品种和产量相适应的以下加工设备。
生产设备设施不全，成品质量得不到保障。
绿茶加工设备：摊（晾）放设备（设施）、杀青设备、揉捻（做形）设备、干燥设备、包装设备。
红茶加工设备：萎凋设备（设施）、揉捻设备（工夫红茶）、发酵设备（设施）、干燥设备、包装设备。
检查有关记录
3.15 工作人员穿戴工作衣帽，生产车间内未发现与生产无关的个人、或其他与生产不相关物品，员工洗手消毒后进入生产车间。
7.加工人员
人员不按规定洗手消毒、着装等
对成品质量带来安全隐患
1.加工人员应经操作培训，掌握操作规程，熟练操作设备，能按照技术文件进行生产。
2.每年应进行健康检查，取得健康证明。出现不适合茶叶生产的疾病时，应该调整到其他不影响食品安全的工作岗位。
3.进入作业区域应穿着工作服；不应化妆、染指甲、喷洒香水；不得携带或存放与茶叶加工无关的个人用品。
现场查看。
产品
检验
4.1企业自检的，应具备与所检项目适应的评茶室、检验室和检验能力，有检验相关设备及化学试剂，检验仪器设备按期检定。
8.检验员
1.检验员没有或能力不足，不能检测出厂检验必备的项目。
可能导致入库原料及辅料等不符合标准要求；
检验人员应符合下列条件之一：（1）获得茶叶感官审评资格（2）熟练掌握茶叶感官审评和理化项目出厂检验的基本知识和操作技能，经培训合格后方可上岗。
查验检验人员现场操作的能力。
2.操作不认真仔细。
可能导致半成品、成品不符合国家标准要求。
定期进行业务培训。
9.检验设备
1.检验设备不全，不满足出厂检验仪器配置要求。
2.未进行合格检定,设备的准确性、稳定性无法得到保证。检验设备不经常使用，导致检验数据不准确性。
导致产品质量不符合要求，有害物质检测不出或不准确。设备误差影响检测数据。
1.自行检验的企业，应具备的检验设备（设施）：（1）感官品质检验设备（设施）：符合GB/T 23776《茶叶感官审评方法》要求的审评用具，包括干评台、湿评台、评茶盘、审评杯碗、汤匙、叶底盘、称茶器、计时器等。
（2）水分检验设备：分析天平（精度1/1000 g以上）、鼓风电热恒温干燥箱、干燥器等。
（3）净含量检验设备：电子秤或天平。
（4）其它必要检验设备：根据企业原料检验、在制品检验和出厂检验等质量监控的需要配备相应符合检验方法标准要求的检验设备。
（5）检验样品贮存设备（设施）：根据企业规模，配备与检验和管理所需的样品贮存设备（设施）。
2.检验设备的数量、性能要求。与检验需求和检测方法要求相适应。
3.检验设备的管理。应定期进行检定或校准，并做好维护工作。检验设备台账、说明书、使用记录等档案应保管齐全。
4.检验结果验证。使用快速检验设备进行检验的项目，应每年与有资质的检测机构进行比对试验。
查看检验设备是否满足要求或是否有检定报告。
4.4建立和保存原始检验数据和检验报告记录，检验记录真实、完整。
10.出厂检验
成品未进行出厂检验或检验项目不全；
出厂产品不符合要求。
成品做到批批检验。
1.从生产或销售记录中随机抽查1-3批次成品，查看检验报告原件和原始检验记录。
2.查看不合格品处置记录。
贮存和运输
5.4 根据产品特点建立和执行相适应的贮存、运输及交付控制制度和记录。
5.5 仓库温湿度应符合要求。
11.贮存
贮存、运输及交付控制措施不全
成品质量安全隐患较大。
不得将茶叶与有毒、有害、或有异味的物品一同贮存运输。贮存、运输和装卸食品的容器、工器具和设备应当安全、无害，保持清洁。贮存和运输过程中应避免日光直射、雨淋、显著的温湿度变化和挤压，防止茶叶受到不良影响。
查看贮存、运输及交付控制制度和记录。