海绵蒸蛋糕的防霉要点分析.docx

海绵蒸蛋糕的防霉要点分析

海绵蒸蛋糕以它独特的蒸煮工艺以及柔软湿润的口感，在烘焙届引领了新的潮流，许多厂家也开始纷纷涉足于蒸蛋糕领域，但是海绵蒸蛋糕正因为它独特的工艺和配方，使得海绵蒸蛋糕在防腐保鲜方面很难达到比较长的保质期，下面就带大家一起分析并解决海绵蒸蛋糕的长保问题。
1、从工艺方面来分析
（1）海绵蒸蛋糕的温度与时间的控制
在蒸制的过程中，蒸箱的温度一般不超过110℃，海绵蒸蛋糕的中心温度则达不到100℃，这个温度不足以杀灭所有微生物，尤其是孢子，因此控制原料质量初始菌数如蛋液、面粉、设备卫生更为重要。包装、储藏、运输时蛋糕中本身残存微生物在适宜的温湿度条件下继续繁衍，致使产品变质。另外，如果蒸制的时间不够，蛋糕中心部分未完全蒸熟时也易出现变味、拉丝和腐败。
（2）海绵蒸蛋糕的蒸制水分影响
产品蒸制时水分流失少，且缺少烘烤环节，最终水分含量高甚至超标便易导致微生物滋生，不易储藏；当然，水分过低必然会影响蒸蛋糕松软的口感，在储藏时也会加速老化。
（3）海绵蒸蛋糕的二次烘烤
海绵蒸蛋糕需在出蒸炉后进入烤炉或者隧道炉中进行二次烘烤，使蒸蛋糕表面的水汽蒸发，不然蒸蛋糕表面有大量水汽容易滋生霉菌，缩短产品的货架期。
（4）海绵蒸蛋糕的冷却
蒸蛋糕如果中心部位尚未完全冷却至室温就开始包装，蛋糕散热慢处于高温，或在散热时产生蒸汽导致产品表面水分增加而发生霉变和腐败。
2、从产品配方来分析
（1）海绵蒸蛋糕中严格控制原料带菌量
若是成品检验细菌总数合格，但镜检发现有杆菌就有可能存在发霉隐患，因为杆菌芽孢吸水导致水活度上升，导致霉菌生长。而原料中不可能完全无菌，必须对原料严格验收、提供适宜的存储条件及预处理，使初始菌量达到最低。就如面粉中携带大量的曲霉、青霉、芽孢等，若水分含量一旦超过14%后非常容易滋生，甚至长虫。蛋液中也含不少沙门氏菌、枯草芽孢杆菌、酵母菌等，高温季节蛋液非常容易变质造成产品拉丝、涨袋，因为它的细菌总数随温度变化而上升，呈几何级数增长，所以蛋液在离开蛋壳保护后要在低温下（4-8℃）保存尽快使用。
（2）海绵蒸蛋糕含高蛋白易腐败变质
蒸蛋糕中营养丰富，尤其蛋白质含量高，故细菌繁殖速度更快于普通蛋糕，且蛋白质对芽孢有保护作用，残菌下的芽孢在合适条件下吸收水分而生长成新的个体，容易腐败变质产生异味。
（3）海绵蒸蛋糕中油脂易哈败
蒸蛋糕配方中油脂一般使用植物液体油，植物液体油脂中不饱和脂肪酸含量高，容易受泡打粉、酸碱性物料及接触到的金属离子、氧气、温度、光照等的影响而促进其分解而产生氧化或酸败反应，产生异味，导致产品酸值、过氧化值超标。酸败不仅影响产品风味，还能进一步促发微生物繁殖。
（4）海绵蒸蛋糕易老化
因为海绵蒸蛋糕的主体还是以面粉中的淀粉为主，随着储藏时间延长同样避免不了结构粗糙、松散干硬、弹性和风味变差等老化现象，使产品质量下降。
    通过以上问题的分析可知，防腐防霉是一个系统工程，仅依赖防腐剂防霉是不行的，那我们应该从哪些方面来做好海绵蒸蛋糕的防腐保鲜呢？
1、控制水分活度
（1）可适量添加食用胶（如黄原胶、海藻酸钠等），因为其本身具较强吸水性及成膜性，可提高蒸蛋糕的保水持水能力，也能使淀粉分子间的凝聚受到抑制防止老化，增加体系的泡沫稳定性，使蛋糕体积增大和均匀的孔隙结构，延长蒸蛋糕的保质期。
（2）添加乳化剂可降低气液界面张力而利于浆料发泡和泡沫稳定，增大蛋糕体积及改善组织，能降低淀粉分子的结晶程度，阻止淀粉颗粒内部支链淀粉凝聚，防止淀粉老化、回生，并减少水分从蛋白质结构中流失，延缓硬质蛋白质的形成，提高蒸蛋糕的保水性。就如SP蛋糕油，它是指专用于蛋糕的乳化剂，能保持体系处于最佳乳化状态，主要成分是单甘酯、蔗糖酯、丙二醇酯、司盘60、山梨醇、丙二醇等。
2、科学使用防腐保鲜剂
      海绵蒸蛋糕本身不具备抵抗微生物繁殖的能力，可在制作时添加防腐剂增效剂，由于蒸蛋糕趋于弱碱性，单体防腐剂不能达到最大的防腐效果及抑制微生物的范围较窄，单独使用单体防腐剂效果较差。
（1）选择脱氢 山梨酸钾 葡萄糖酸内脂 GML 柠檬酸；
（2）同时可在产品表面喷洒酒精 霉克，抑制和杀灭蒸蛋糕表面附着的二次污染微生物。
（3）另外，蒸蛋糕不必一味通过增加水分含量来达到入口松软，可适当添加少量的酶制剂【100#】 稳定剂【577】，既有柔软保湿的效果，也有加强防腐保鲜及延缓油脂氧化的功效。
（4）值得一提的是，目前不少厂家在包装内使用“酒精片”，此法在一定程度上起到防霉作用，但是易使产品产生浓烈的酒精味掩盖产品的奶香味，且里面的海绵片在酒精挥发后会吸收产品部分水分加速其老化变干，提醒厂家使用前必须衡量好其利弊。
3、控制源头，避免二次污染
（1）选用优质原辅料，杜绝掺杂使假，如选用优质面筋的低筋粉（水分含量必须低于14%）及新鲜的鸡蛋可提高产品的保水性延缓老化。值得一提，必须对鸡蛋外壳进行消毒清洗，减少由原料中带入的微生物。
（2）海绵蒸煮温度应控制先低、后高、再降低的原则，使产品有充分的膨胀空间，同时能将微生物控制在标准要求内。
（3）海绵蒸蛋糕对于车间硬件的要求比较高，必须尽可能避免交叉污染，严格执行消毒清洗原则。保持空间、场地、操作人员、设备仪器用具、操作台及食品的卫生，做好清洁消毒工作。具体做法：二氧化氯、臭氧、紫外线灯甚至每一周使用一次甲醛熏蒸对空气杀菌；工作人员进入车间前须洗手消毒，穿戴洁净的工作服、帽、一次性口罩及一次性手套，设置二次更衣等防止交叉污染；二氧化氯、漂白粉或酒精浸泡、擦拭对设备仪器用具、操作台、包装机械等清洁消毒；紫外线对食品表面杀菌。
（4）设置专门的冷却间和包装间，可通过安装空调和抽湿机来调节室温控制在25℃左右，湿度控制在50%以下，产品出炉后自然冷却至常温才可包装，建议采用高阻隔性的包材。