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【质量案例】航空热食微生物超标
李玉香
产品：航空热食
背景：
航空食品是指提供给航空运输这一特定环境的食用品或饮用品。有关标准对航空食品生产和加工部门的建筑设计与设施、卫生管理、生产原料、加工工艺、包装贮藏、运输和机上供餐服务及个人卫生等有严格的要求，航空热食是由蔬菜、肉类、禽肉、鱼类、调味品等经过烹饪后组装而成，产品多次经过危险的温度区域（原料接受－储存－制备－烹调－冷却－二次加热－热保持－食用），属于高风险、易变质的食品，专供飞机上的乘客和机组人员当日当次航班二次加热后食用，要求餐食装机时温度保持在10℃以下，自过渡冷库中取出到装上飞机所用时间控制在60min内，炎热季节限制在30min内。
本案例涉及的企业为某航空食品分公司，为国营企业，雇员人数约300人。专门从事航空配餐业务，不仅为乘坐本公司航班的中外宾客、机组成员提供精美安全可口的餐食，同时还为多家航空公司代理配送国际、国内航空餐食。
质量事件：
微生物实验室检测航空热食的微生物指标时出现菌落总数超标的现象。具体情况见表8.13。
表8.13 检测情况表一
品种
菌落总数(cfu/g)
大肠杆菌（MPN/g）
判断
芥菜饭
20000
＜3
菌落总数超标
咸鱼饭
30000
＜3
菌落总数超标
包菜饭
18000
＜3
菌落总数超标
（注：依据MH7004.1-95标准航空热食菌落总数≤10000cfu/g，大肠杆菌≤10MPN/g）
调查分析：
针对航空热食的菌落总数超标的问题，实验室人员深入现场对航空热食的生产过程进行全程跟踪监测，通过对现场调查分析认为问题在于以下几方面：
1.通过现场了解，芥菜饭、咸鱼饭和包菜饭的生产工艺相同，即蒸好的饭、炒制好的菜和调味品等通过手工拌制而成，该过程均在热厨房完成。
2.生产人员在制作间隙过程中还操作其它工序，而热厨房中生料较多，极易引起生熟原料的交叉污染。
3.生产人员在操作过程中，个人卫生控制较差，如口罩佩戴不规范，拌制前手没有清洗消毒，工作服较脏等问题。
4.制作时间较长，原料未能同步加工。如有时菜等配料已制作好，所需的饭还没蒸好了，于是放在车间等待，导致制作时间较长，这极易引起微生物的快速繁殖。
5．调味品等配料未进行加热处理或加热不完全，如咸鱼饭所用配料葱花加热不彻底，极易对产品造成交叉污染。
6．制作现场的卫生情况较差。地板和桌面的食品残渣较多，而且生料与熟料未能按要求严格分开，存在交叉污染的隐患。
7．制作好的成品未及时送到速冷机速冷。
整改措施：
1.要求生产人员制定合理的工艺流程，严格控制食品制作的时间，要求食品在环境中暴露时间不得超过45min。将制作好的成品及时速冷后冷藏。
2.要求生产人员按规定做好个人卫生控制，如戴好口罩，拌制前严格执行清洗消毒程序。
3．杜绝交叉污染。制作该食品人员不得触摸其它生料，同时注意生料和熟料要严格分开。
4．将调味品等配料加 热完全，如中心温度要大于75℃。
5.加强现场管理，督促员工做好5S管理。
6．制作此类产品在单独的区域进行，严格与生料分开。
7．各工序中的工具、用具加以区别并有标志，不得混用，防止污染。
8．该工序的人员固定，污染工序的人员在未消毒和更换工作服以前不得参与易受污染工序的工作。
9．加强人员的管理。要求员工上岗穿着清洁、卫生的工作服，讲究个人卫生；上岗前、双手弄脏后或间歇复工前均要洗手消毒；制作餐食时按要求戴好帽子、手套等用品；严禁串岗；生熟食品要严格分开放置；严防交叉污染。
经过一段时间的整改后，实验室对此类产品继续监督抽检，检测结果见8.14。
表8.14 检测结果表二
品种
菌落总数(cfu/g)
大肠杆菌（MPN/g）
判断
咸鱼饭
640
＜3
合格
南瓜饭1
150
＜3
合格
包菜饭
80
＜3
合格
南瓜饭2
420
＜3
合格
南瓜饭3
60
＜3
合格
工作体会：
航空热食的生产工序较多，而且经过多次的危险温度区域。在生产中由于操作人员个人卫生不良、清洗消毒不当、生熟产品未分开和原材料和成品未隔离等因素将造成交叉污染。防止交叉污染是航空热食生产的控制重点。防止交叉污染主要从人员卫生、物理隔离和人员操作三方面来考虑。对手进行适宜的清洗和消毒能去除感官存在的物质和可传播的细菌，能有效地控制和消灭细菌，从而达到防止污染目的。防止交叉污染的另一种方式是为加工操作提供必要的场所，食品原料和成品的生产和储藏中必须加以隔离防止交叉污染。如在生肉或储藏原料肉和成品肉之间相接触就可能发生交叉污染。人员操作过程也能导致产品污染，当人员处理非食品的表面后未清洗和消毒手就处理食品时就易发生污染。此外食品加工的表面必须维持在一种清洁和卫生的情况，包括保证食品接触表面不被污染，如把原材料包装袋放置到干净的台表面上，或从地面或其它加工设备区域的水流到食品加工的表面而污染。
相关参考标准：
《航空食品卫生标准》MH7004.2-95