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出口食品企业如何建立具有食品防护功能的食安管理体系

一、建立具有食品防护功能的食品安全管理体系的出口食品企业应确认的内容。

1.出口企业在已建立食品安全管理体系的基础上，导入食品防护计划时，应充分考虑将食品防护要求（《质检总局关于进一步加强出口食品防护的公告》（质检总局〔2015〕155号公告）、《食品防护计划及其应用指南食品生产企业》（GB/T27320-2010））融入食品安全管理体系中食品安全小组职责、食品安全生产要求、良好操作规范，以及涉及食品防护内容的作业指导书（安保措施、有毒有害物质管理等）。

2.已建立HACCP管理体系的企业，在导入食品防护计划时，将食品防护要素与HACCP管理体系中的前提方案（PRP）、操作性前提方案（OPRP）有效融合，结合已有的硬件、人力资源实施有效融合，减少新的控制措施；或者将食品防护作为一个危害分析因子，在HACCP计划中进行危害分析时，需关注将食品防护薄弱环节融合在HACCP计划中的CCP点或重点关注的食品防护措施。

二、具有食品防护功能的食品安全管理体系在出口食品生产企业建立及实施。

1. 完善食品防护要求。首先是完善食品安全管理体系小组成员及其食品防护职责，增加保密协议。其次将食品防护中的信息安全控制、食品防护措施检查程序、食品防护计划验证程序等内容补充进入程序文件和良好操作规范中；针对原料种植户与企业，企业与企业之间多次发生矛盾冲突的地区，增加相应内容的食品防护风险分析，识别重点防范区域和加工环节，例如强化人员识别及沟通，信息安全控制、监视控制等内容。

2.识别防护的薄弱环节。可以借助原食品安全管理体系建立过程中识别的产品预期用途和消费者、产品生产工艺流程图、人流图等资料；在此基础上根据食品防护中要求的外部安全、内部安全、人员安全等11方面合并相同的薄弱环节、增加新的薄弱环节；同时，结合现有的管理制度和食品安全管理体系涉及的良好操作规范，将食品防护内容进行相应补充。

3.开展食品防护评估。首先将所识别的薄弱环境进行风险评估，应充分考虑原食品安全管理体系对卫生环境的控制及相关危害的控制，避免防护薄弱环节的增多，整合和提高控制措施的有效性。其次，对识别防护的薄弱环节进行评估时，均应给出合适的理由，以便在食品防护功能确认和验证过程对评估过程的可追溯性。

4.制定薄弱环节食品防护控制措施。对于确定的薄弱环节，食品安全管理小组应制定控制措施，修订和完善食品安全管理体系中薄弱环节的控制，将其受攻击可能性降低到最小，同时将涉及保密的防护控制措施隐藏、监控及升级控制。

5.完善食品防护措施。综合食品安全管理体系文件中已含有或增加的防护措施中，确定各个环节中的食品防护措施。例如明确食品安全管理体系小组的内部职责分工，加强人员培训、沟通程序、应急反应程序、召回程序中的防护措施，定期验证防护功能的有效性。

6.食品防护功能的确认和完善。食品安全管理体系因外界或内部要求强化或降低某环节的食品防护措施，在运行前和变更后应实施确认，确保食品防护功能在食品安全管理体系中有效的运行。

7.完善 HACCP计划中的食品防护措施。结合以上6点内容的基础上，将人为蓄意破坏性危害作为危害分析因子进行评估，确认薄弱环节，本着节约成本、有效控制的原则，利用现有的食品安全控制措施和CCP点消除薄弱环节，如不能覆盖薄弱环节，仍需单独的控制措施消除薄弱环节，具体实践中将其作为产品防护形式隐蔽的表现在HACCP 计划中。

三、讨论及建议。

随着出口食品经济的衰退及产能过剩导致的竞争加剧，食品防护将作为企业食品安全管理体系的重要补丁的地位将显得更加突出，具体实践是重点关注故意污染和内部蓄意破坏情况（即企业内部不满员工实行的破坏行为）。同时，食品防护的核心是以人为本，企业应重视和加强企业文化建设和员工心理疏导等基础工作，加强解决和协调好员工矛盾等相关制度的建立和实施。

其次，建立具有食品防护功能的食品安全管理体系可以借助TACCP体系（威胁评估和关键控制点）的风险管理理念，通过对加工工艺流程进行威胁评估，确定脆弱性、实施控制措施来达到对风险的系统管理。

作者：龚冉 来源：HACCP微信公众号