西式烹调师中级实操试卷答案.pdf

实操试题1、制作好的冷菜应晾至到（D）后，再冷藏保存。A、1820B1518C、1515D、582、（A）是违反设备安全操作规程的错误做法。A 将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟B 将电饭锅的锅底擦干净后再使用C 使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作D 电饭锅出现问题请专业人员检修3、蛋白质不具备的生理功用是（C）。A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性4、用（A）调制奶油汤，在油炒面制好后应趁热加入滚热的牛奶。A、温打法B、热打法C、冷打法D、隔水打法5、某产品售价 45 元，成本 18 元，此产品的成本毛利率是（D）。A、40%B、60%C80%D150%6、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（A）额，减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售7、鞑靼少司是以（A）为基础衍变出的一种少司。A、马乃司B、辣油汁C、法国汁D、千岛汁8、一般情况下，（A）的交流电对人体的危害最大。A、20300HzB、300500 HzC、5001000 HzD、1000 Hz 以上9、压面机主要用于制作各种面团卷、（D）等。A、肉排B、肉片C、蔬菜片D、面条10、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（B）。A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防止动脉硬化和冠心病的作用11、西餐中经常使用以（A）为原料的制品作为配菜。A、土豆B、火腿C、奶酪D、鸡蛋12、冷气自然对流式冰箱又称为（C）冰箱。A、风冷式B、强冷式C、直冷式D、冷凝式13、（A）内容丰富，一般供应蛋类制品、肉类制品等品种繁多。A、英式早餐B、法式早餐C、欧陆式早餐D、意式早餐14、由于大多数（A）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、粗食B、水果C、蔬菜D、茶叶15、不需要中间宿主的是寄生虫是（D）。A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝吸虫D、蛔虫16、干木耳 200 克，经加工得 600 克水发木耳，此木耳得涨发率是（B）。A、33%B、300%C、375%D、400%17、制作黄油菜花时，应先将菜花（A）后，再煮制。A、分成小朵B、制成泥C、切成片D、擦成丝18、一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（C）。A、稳定B、变化C、从高D、从低19、下列哪种原料用于炸火腿奶酪猪排的制作（B）。A、计司粉B、面包粉C、面糊D、培根20、灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于（A）。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠21、黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（D）。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E 西式炉灶一般有（C）和燃22、少司的作用之一是（B）。A、改善和增强菜肴的口味B、使营养搭配合理C、使菜肴富于风味特点D、使菜肴美观23、销售毛利率计算产品价格的公式是原料成本与（B）的比值。A、1销售毛利率B、1-销售毛利率C、1+成本毛利率 D、1-成本毛利率24、（D）的菜肴一般，都具有脆嫩、鲜香的特点。A、炸制B、烩制C、煮制D、炒制25、（B）洋白菜为晚熟性品质，结球紧实，叶片厚，耐储存，品质好。A、圆头型B、平头型C、尖头型D、方头型26、自然界没有一种食物含有人类需要的全部（D）。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质27、尼斯沙拉的调味汁是（C）。A、千岛汁B、番茄汁C、蜡油汁D、鞑靼汁28、用手指在刀刃上横向轻拉，如有（B）则表明刀刃很锋利。A、光滑感B、涩感C、快感D、厚感29、空调设备是指可以对空气进行温度、（A）洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速30、下列中以下属于人工合成色素的是（D）。A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄31、仔细选择食用对象是指营养强化要有（C）.A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性32、在（B）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业33、牛骨适宜用下列哪种初步热加工方法加工处理（A）。A、冷水加工法B、热空气加工法C、沸水加工法D、热油加工法34、餐饮成本与利润的和构成产品的（A）。A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用35、过量摄入食盐，往往是形成原发性（C）的主要原因。A、心脏病B、高血脂症C、高血压D、尿毒症36、冷水加工法是将原料直接放入冷水中（C），再捞出备用。A、浸泡B、冲洗干净C、加热至沸D、加热至其成熟。37、成本系数是指（D）的比值。A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工后单位成本与加工前单位成本 C、A原料加工前成本与加工后成本D、原料加工后成本与加工前成本38、制作菠菜泥时，菠菜应先放入（C）煮软。A、冷水B、热油C、沸水D、温水39、马乃司的色泽应是（B）。A、乳白色B、浅黄色C、浅褐色D、粉红色10、莳萝的英文名称是（A）。A、DillB、SageC、CloveD、Basil41、(A)喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜的特点。A、美式菜B、法式菜C、英式菜D、德式菜42、制作鱼基础汤时，微火煮最长不能超过（B），否则影响汤的香味。A、30 分钟B、50 分钟C、100 分钟D、120 分钟43、煎的传热形式是（B）。A、对流B、传导C、对流与辐射D、对流与传导44、制作里昂式炒土豆应先将土豆（A）。A、切成片B、切成丁C、蒸或煮熟D、初步热加工45、（C）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸46、制作炸制菜肴的温度一般在(D)之间。A、110130B、130150C、140160D、18019047、西餐中汤汁较多的菜肴一般多配（B）。A、炸土豆条B、米饭C、蔬菜D、烤土豆条48、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（A）中的具体体现。A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系49、中国居民膳食宝塔的最底层是：（B）。A、蔬果类B、谷类C、禽畜类D、奶类、豆类50、我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（C）。A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机51、蛤蜊刀刀身扁平，（A）用于剖开蛤蜊外壳。A、刀口锋利B、刀口无刃C、刀头上翘D、刀柄短粗52、（D）是人体最经济的功能物质。A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类53、大肠菌群是反映食品被（B）污染的指标。A、工业“三废”B、粪便C、添加剂D、寄生虫54、煎制（A）的原料时，应用较高的油温。A、易成熟B、不易成熟C、挂蛋液D、形状厚55、冰激凌主要是由制冷系统和（B）构成。A、加热系统B、搅拌系统C、循环系统D、电热系统56、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（C）引起的腐败物质。A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌57、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（D）的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压58、沙拉是英文 salads 的译音，泛指（B）。A、开胃菜B、凉拌菜C、冷头盆D、冷菜59、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（B）劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力60、在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、（A）、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制61、西餐中的汤菜大体可分为（C）、菜蓉汤类、冷烫类、清汤类、蔬菜汤类等。A、基础汤类B、番茄汤类C、奶油汤类D、肉汤类62、热体每日摄入的（A），应占进食总热量的 1015%。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水63、煎的传热介质是（B）。A、金属B、油和金属C、金属和热空气D、油64、基础汤按色泽的不同分类可分为布朗基础汤和（C）两类。A、红色基础汤B、棕色基础汤C、白色基础汤D、黄色基础汤65、下列哪种蔬菜适宜用热油初步热加工的方法加工（A）。A、土豆B、芹菜C、番茄D、西兰花66、下列哪点不是奶油少司的质量标准（A）。A、棕红色B、洁白、光亮C、浓香、微咸 D、乳白色67、厨房的烤炉和烤盘要随时清洁，必要时可用（B）擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸68、千岛汁的色泽是（B）。A、乳白色B、粉红色C、乳黄色D、棕红色69、Carrot 的中文是（A）。A、胡萝卜B、红菜头C、洋葱D、黄瓜70、香蕉的特点是果肉呈黄白色，（B）质地柔软，口味甘甜。A、果皮易剥离，种子很小B、果皮易剥离，无种子C、果皮难剥离，种子很小D、果皮易剥离，无种71、下列哪种少司是以马奶司为基础衍变出的少司（A）。A、鞑靼少司B、蜡油汁C、荷兰少司D、奶油少司72、燃烧产生的条件是可燃物质、（D）和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂73、下列原料哪种适宜炒的烹调方法制作（B）。A、大块牛肉B、猪通脊丝C、带骨猪排D、西冷牛排74、优质水果的一般卫生指标是（C）。A 表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B 表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C 表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D 表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味75、下列元素中属于常量元素的是（C）。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙76、（A）菜肴一般具有外焦里嫩或焦脆的特点。A、炸制B、煎制C、炒制D、铁扒77、煎鲜贝是(B)。A、英式菜B、法式菜C、俄式菜D、意式菜78、（B）是违反设备安全操作规程的错误做法。A 冰激凌机要有电器保护和可靠接地等安全措施B 发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C 对制冰机内部进行清洁后开始制冰D 定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来79、芹菜沸水初步热加工的目的是（A）A、使其初步成熟B、使其果胶物质软化C、防止变色D、易于剥去麦皮80、一般以（C）为主的人群，两餐间隔以45 小时为宜。A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类81、下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是(A)。A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制厦82、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是(A)。A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子83、膳食是提供人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的（B）和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质84、制作炸制菜肴的温度一般在(D)之间。A、110130B、130150C、140160D、18019085、下列对维生素 B，的生理功能叙述中不正确的选项是(C)。A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢86、芦笋内含有丰富的维生素、芦丁素和（D）等，有很好的食疗作用。A、龙葵素B、胡萝卜素C、抗坏血素D、天冬酰胺87、下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是(B).A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病88、阿里根奴原产于(B)。A、地中海沿岸B、亚洲西部C、南美高原D、东欧地区89、制作土豆泥时，每 500 克土豆泥一般应加少（D）黄油。A、100 克B、75 克C、50 克D、25 克90、原料损耗重量与加工前原料重量的比是（A）。A、损耗率B、净料率C、出材率D、成本率判断题(A，B)。1、(A)FrenchKnife译成中文是法式分刀。2、(A)餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。3、(B)西方人的饮食习惯是在食用热菜之后，再喝汤。4、(B)猕猴桃原产于新西兰，所含维生素D 的含量为水果之冠。5、(B)桔类果皮与果肉连接紧密，果皮难剥离。6、(A)厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。7、（A）罗勒常用与冷菜菜肴的调味。8、(A)科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。9、（B）煎制体积小易成熟的原料时应选用较低的油温。10、（B）禽肉腐败变质的同时，一般不会伴有其他致病菌的存在。