食品安全管理人员培训考核试卷.doc

食品安全管理人员培训考核试卷
（餐饮类）

一、 餐饮服务食品经营者应当配备 ，应当具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历，经过培训和考核，并持有国家或行业规定的相关资质证明。
二、餐饮服务食品经营者应当具有保证食品安全的 。
三、餐饮服务食品经营者应当具有与加工 、数量相适应的食品经营场所。食品经营场所应当选择有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源 米以上。
四、 餐饮服务食品加工经营场所应当设置相应的粗加工、 、 、 、 、备餐等加工操作条件，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。
五、根据经营项目设置相应消毒、更衣、盥洗、采光、照明、 、 、 、 、 、 等保证食品安全和环境卫生的设备或设施。场所内禁止设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。
六、加工经营场所面积比例与经营项目、品种和规模相适应。食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数原则上要符合 的相关要求。
七、食品制售活动宜将 和 通过明厨亮灶方式进行展示。
八、 食品处理区应当按照 、 、加工制作、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生 。各场所均应设置在 。
九、直接接触食品的 或 、 、容器和 等应当具有产品合格证明，应为安全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制作，易于清洁和保养。用水应当符合国家规定的 卫生标准。
　 十、食品处理区内应当设置相应的 、 、洗手、 和 ，员工专用洗手消毒设施附近应当有洗手消毒方法标识。食品处理区应当设存放 或 的带盖容器。
十一、 食品处理区地面应当 、 、易于清洗、 ，有给排水系统。地面和排水沟有排水坡度。排水沟出口有网眼孔径小于 的金属格栅或网罩。地漏带水封。
十二、墙壁应当采用 、 、 、易清洗的浅色材料制成。粗加工场所有 以上墙裙。切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所应墙裙 。
十三、门、窗应当采用 、 的材料制作，并能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫。
十四、食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的 。水蒸气较多的场所的天花板有适当的 。
十五、食品处理区内的粗加工操作场所应当根据加工品种和规模设置食品原料清洗水池， 、 、 和 三类食品原料能分开清洗。水池的数量或容量与加工食品的数量、品种相适应。各类水池以明显标识标明其用途。
十六、烹调场所应当配置 。产生油烟的设备上部加设附有 及 的排气装置， 便于清洗和更换。排气孔装有网眼孔径小于 的金属格栅或网罩。
十七、配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。餐用具清洗消毒水池应当 ，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池 ，不交叉污染。专供存放消毒后餐用具的保洁设施，应当 ，结构密闭并易于 。各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有 专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置 专用水池。各类水池以 标明其用途。
提倡使用热力消毒等物理消毒方式。
十八、用于盛放 、 、 的容器和使用的工具、用具，应当有明显的区分标识，存放区域分开设置。
十九、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应当 设置。食品库房设置 。冷藏、冷冻柜（库）数量和结构应当能使原料、半成品和成品 ，有明显区分标识。冷冻（藏）库设有正确指示内部温度的 。
二十、 安装在暴露食品正上方的照明设施使用 。冷冻（藏）库房使用 。加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。

培训单位：
培训人：
培训结果：
年 月 日

答案：一、食品安全管理人员
二、管理制度
三、经营品种、25
四、切配、烹调、主食制作、餐用具清洗消毒
五、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫
六、餐饮服务食品安全操作规范
七、关键部位、重要环节
八、原料进入、原料处理、交叉污染、室内
九、设备、设施、工具、包装材料、生活饮用水
十、清洗、消毒、干手设施、用品、废弃物、垃圾
十一、无毒、无异味、防滑、6毫米
十二、无毒、无异味、不易积垢、1.5米、到顶
十三、易清洗、不吸水
十四、吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）、坡度
十五、保障动物性食品、植物性食品、水产品
十六、排风、机械排风、油烟过滤、过滤器、6毫米
十七、专用、分开、标记明显、清洁、3个、2个、明显标识
十八、原料、半成品、成品
十九、分开、温湿度计、分开存放、温度计
二十、防护罩、防爆灯