学生食堂卫生管理措施.docx

学生食堂卫生管理措施1、严格执行相关的法律法规和采购人的各项要求（1）严格执行食品安全法规我公司把“饮食卫生安全”视为“生命线”，严格遵守中华人 民共和国食品安全法、餐饮业食品卫生管理办法等食品卫生监督 法规和标准。（2）严格执行国际卫生安全标准注重增强师生饮食卫生安全意识，定期进行饮食卫生安全教育和 培训，严格执行餐饮业基础管理系统。坚持“预防为主”和“过程控制”的现场管理，采取自检、互检 和专检三位一体的检验程序，从原料采购、入库检验开始，到存放、 初加工、切配、烹制、主食加工、出售的每道工序都制定了严格的标 准，并将餐饮加工和服务过程细化为8多个控制点，由质检员和卫 生监督实行全程跟踪检查，确保饮食卫生安全无事故。（3）严格执行采购人的卫生安全管理制度与办法在xx高中餐厅及超市项目的经营管理过程中，我公司将严格执 行xx高中对于餐厅经营的各项要求和管理制度，以确保餐厅运营过 程中各项指标都满足要求。2、基础设施建设与操作设备（1）食品原料储存场所应分别设有主食品、副食品和调味品等 置放区域，各区域须相对独立；（2）厨房操作间设置蔬菜粗加工区、禽畜肉粗加工区、水产品 粗加工区、烹饪区、蒸饭区、凉菜（熟食）间、餐具洗涤区、面点制 作间等，做到冷、热操作台分离，达到功能区齐全、独立、标识醒目。 各功能区采光好，装修时确保墙壁有1.5米以上的瓷砖或其他防水、 防潮、可清洗的材料制成的墙裙；地面铺防滑地砖或打水磨石，下水 道通畅，有抽油烟、送风设施，装防火报警器，配置消防灭火器等;（3）食品加工经营用水符合国家规定的生活饮用水卫生标准；（4）厨房操作间和餐厅仓库建防鼠、防蝇、防蟑、防害虫、防 尘设施，仓库物品一律离地、离墙上架分类存放；（5）备餐间配备紫外线灭菌灯等空气消毒设施，配有洗手消毒、 更衣设施的预进间。食品传递窗应能灵活开闭；密闭性能优良；（6）餐厅餐厅整洁明亮，墙壁贴瓷砖至窗台，地面铺地板砖或 打水磨石；（7）配置蔬菜类食品、禽畜肉类食品、水产品类食品专用清洗 池和餐用具专用洗涤池，并配蒸汽消毒柜或电消毒柜消毒餐、用具;（8）餐厅厨具全部使用不锈钢产品，蒸饭柜、工作台柜、餐具保洁柜、货架、清洗池、菜盆、餐具、 售卖用具等全部不锈钢化；各功能区配置密闭的容器盛放废弃物；配 置生、熟食品泠藏柜分开泠藏食品；（9）员工有专用洗手消毒池。3、餐具洗涤、环境卫生（1）餐具、用具洗涤使用专用水池，不与清洗蔬菜、肉类等其 他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂均符合食品 用洗涤剂、消毒剂的安全卫生标准；（2）坚持科学规范洗消工作程序，即去残渣、洗涤剂洗刷、净 水冲、消毒4道工序。消毒后感官检查为光、洁、涩、干；餐具、用 具消毒后应放进专用保洁柜储存。保洁柜应当定期清洗，达到防尘， 无杂物，无油垢；（3）食品加工销售场所内外的地面、墙壁、门窗应保持清洁， 水沟随时保持排污通畅；定时对餐厅座椅、地板进行消毒；（4）废弃物装入容器必须加盖；废弃物应在一餐完毕后及时清 理，一天不得少于1次，清除后应及时清洗容器，冲洗废弃物放置场 所并进行消毒。4、食品加工（1）食品加工前，操作人员应认真检查、检测待加工的食品和 原料，腐败变质或其他感官性状异常的食品及原料不得进入加工区; 所用的食品添加剂必须符合国家食品安全卫生标准。（2）待加工的食品和原料在使用前洗净，蔬菜类、禽畜肉类、 水产品类食品应使用专用池洗涤。专用清洗池应有鲜明标志。(3) 用于原料、半成品和成品加工的刀、墩、案板、桶、盆、 筐、抹布以及其他工具、容器必须分开使用，并做到标志清楚、定位 存放、用后洗净，保持清洁、干爽。(4) 加工熟制品应烧熟煮透，其中心温度不低于80C。加工后 的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料 分开存放。(5) 在烹饪后至食用前存放超过2小时的食品，应当在高于60C 或低于10C的条件下存放。隔夜、隔餐且感官无异常的熟食品应回锅彻底加热方可食用，保 存食品安全措施条件不到位的不宜食用。5、餐厅人员卫生管理(1) 餐厅员工上岗前到卫生防疫站进行体检，接受卫生知识培 训，取得体检、培训合格证明才能上岗。上岗后每年必须进行一次健 康检查，取得健康合格证和培训合格证才能继续上岗。培训合格证明 应随身携带，以备查验；(2) 坚持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理发；勤换洗衣服 被褥；勤换洗工作服；(3) 上班穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内，不带 戒指、耳环、项链、吊坠等首饰、挂饰；(4) 工作前、处理食品原料后或接触直接入食品之前都应当 用流动清水洗手;（5）操作时不吸烟，不做有碍服务和卫生的动作，如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、打哈欠等。（6）餐厅服务工作人员应坚持文明服务和微笑服务，使用文明 语言，态度和蔼可亲、服务周到细致。（7）餐厅应当保持内外环境清洁，并采取有效措施，消除蟑螂、 老鼠、苍蝇和其他害虫及孳生条件。（8）餐饮具使用前必须清洗、消毒，符合国家有关卫生标准。 消毒程序必须坚持“一洗、二清、三消毒”。（9）食品存放应实行“四隔离”：生与热隔离、成品与半成品隔 离、食物与杂物隔离、海产品与肉类隔离。（10）餐厅从业人员在上岗时，如出现发烧、咳嗽等有碍于卫生 的症状时，应立即脱离工作岗位。（11）保洁人员应将厨房及其环境打扫干净、整洁，每餐清扫， 保持整洁，每周彻底大扫除一次。6、餐厅室内外卫生保洁标准（1）每天保持餐厅室内外环境整洁美观，各类厨具和物品摆放 整齐，窗明几净，做到“六面光净”（地面、墙面、物面、餐桌和工 作台面、天花面、各类器具灯具电器窗帘面等），室内桌椅、桌斗内 无杂质；各建筑物场内设置垃圾篓（池、桶）、废物箱，实行垃圾袋 装化，保持清洁，及时清运垃圾；餐厅内楼梯、走道和卫生间每天清 扫、拖擦，并随时保洁。做到整个工作环境无“四害”。公共场地（含 绿地草坪、各种花坛花池花圃内）无纸屑、烟头、杂物；地面无污垢、 积水、痰迹、纸屑、烟头、杂物，各种地砖面、花岗岩地面、水磨石 地面有光泽；楼宇内的平台、阳台、窗台无灰尘，窗明几净，窗帘挂 放整齐，保持干净美观和整洁；墙壁无乱张贴、乱画、乱写现象，墙 面无灰尘、无污染；扶手、公共门窗、配电箱、消防柜等保持干净无 浮尘；定期对天花板、墙角和有关水池、垃圾池（桶）进行清理，公 共场所的天花板、墙角、墙面、地面、水池、垃圾池（桶）、公共楼 梯、走道、护拦保持清洁，做到无浮尘、无污染、无蜘蛛网、无掉灰、 无油迹、无杂物、玻璃明亮，架空层、地下室内无污迹、杂物，整洁 美观。（2）公共卫生间每天清扫2 3次，保持干净、通风、无异味、 无积水、无便渍，洗手台面无油渍、污迹，纸篓随时清理，小便池内 应放卫生球。（3）保洁工具与保洁用品要统一放在指定地点，保证操作间、 餐厅、室内外楼道、楼梯、大厅和卫生间全天干净整洁。（4）聘用的工作人员捡拾物品应及时上交校政教处作失物招领， 不得私自处理。