餐厅人员管理制度及规范.docx

餐厅人员管理制度及规范（一）餐厅日常管理规范1、严把进货关坚持杜绝来路不明的各种货源进入餐厅。做到分工具体，责任明 确，由专人负责进货，定点进货。不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等， 坚决不要。2、严把处理关进入餐厅的蔬菜，一定要摘好洗净，转入干净的清水中浸泡半个 小时以上。在细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区分 开，杜绝交叉感染。严格按照食品卫生规定加工食品，保证让师生吃 得放心，吃得舒心。3、保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜台，剩余饭菜不上 柜台，天天重复的饭菜不上柜台。4、工作人员要讲究仪容仪表。上班期间必须穿戴工作服，并做 到衣冠整齐，干净卫生。同时，必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪指 甲，女的不浓妆艳抹，不披头散发，男的不留胡须，不留长发。5、搞好室内卫生，不准有蚊、蝇现象。保证碗、筷餐前消毒， 做到无水垢、油垢现象。确保卫生安全。6、厨房要保持设备整齐划一。工作台、餐具、炊具、地面、墙 面按时消毒，干净无异物。冰箱保持干净卫生，分档分类存放食物（生 熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存）。7、工作人员必须听从领导，服从分配，尊敬学校的领导和老师，爱护学生，爱岗敬业，尽职尽责。8、严格劳动纪律，不迟到，不早退，态度和蔼。上班期间严禁 干私活，吃零食及其他不文明的语言和行为。严禁在公共场所乱扔杂 物、烟头，随地吐痰，聚众喝酒等。9、全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识，严格执行消 防安全标准，确保不出问题。要作到人走灯灭，人走水停。注重节约。 珍惜餐厅和学校的一草一木。（二）员工管理制度1、严格遵守学校的一切规章制度，树立全心全意为师生服务的 思想，讲究职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人， 热爱本职，认真负责。2、从业人员本着互尊互爱，齐心、协力，吃苦耐劳，诚实本分的 精神。3、服从领导。从业人员应切实服从工作安排和调配，依时完成 任务，不得无故拖延或拒绝所分配的工作，不得损毁餐厅形象。4、爱护公物。餐厅的一切设备，餐具有登记、有帐目，不贪小 便宜，对无故损坏各类设备、餐具者要照价赔偿，偷盗餐厅财物者按 照有关规定处理。有下列情形之一的，追究有关人员的法律责任。 转移、挪用、截留、偷盗餐厅食品现象的。 扰乱学校食品安全生产、流通、经营秩序，危害食品安全行为，妨碍有关机构履行食品安全监督管理职责，构成违反治安管理行为或 涉嫌犯罪的。 履行监管职责、预防应对重大食品安全事故职责不到位，涉嫌 失职渎职犯罪的。 其他与食品安全有关的违法行为或涉嫌犯罪的。5、保持餐厅、厨房、库房等环境卫生清洁，健全严格的清洗、 消毒、隔离、卫生、清洁制度。彻底清除苍蝇老鼠等，餐具应经常消 毒，垃圾要及时处理，卫生实行区域包干制，必须做到整洁清爽。确 保餐厅卫生符合规定的标准要求。6、从业人员上班不得迟到、早退、矿工，上岗时不得赌博、喝 酒、睡觉而影响本餐厅形象。按时上下班，坚守工作岗位，工作时间 不得私自离职或早退，工作期间不可因私人情绪影响工作。7、做好安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程， 严禁无关人员进入厨房和保管室。易燃易爆物品，要严格按规定放置， 杜绝意外的发生，餐厅工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源 开关，设备等。管理员要经常督促，检查，做好防盗工作。（三）员工行为规范在日常管理工作中，将遵循以下十大管理原则： 统一指挥制：每位员工只接受一位上级领导，只向直接上级汇 报工作； 分工负责制：每一位员工按照分工，对自己分担的业务全面负责； 命令服从制：每一位员工必须执行其直接上级的命令； 责权利连带制：每位员工的责任、权利、利益三方面连带生效； 全员监督制：每位员工对发生在公司任何人身上的过失，均有 权向上级反映，管理人员对直接下属所犯过失未予处理，将按包庇和 失职处理； 民主参与制：每位员工有权就本公司或本部门的工作提出头 或书面建议； 友好合作制：在不影响本部门正常工作的前提下，各部门有责 任为其它部门提供所需要的协助； 特殊授权制：无论何种情况下，每位员工均需无条件接受授权 人员的指挥； 奖优罚劣制：员工的成绩都将受到表彰或奖励，所犯过失也将 受到相应处罚； 强化管理制：“权责同时发生，知法犯法罪加一等”的原则。 对管理工作取得成绩者，酌情表彰；对管理工作出现混乱或过失者， 将直接追究管理人员的责任。（四）从业人员健康管理1、餐厅从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。 具有一定的食品卫生知识和食品卫生相关的法律法规知识。2、餐厅从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参 加工作的餐厅从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参 加工作上岗位操作。3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺结 核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事 接触直接入食品的工作。4、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症 时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重 新上岗。5、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到：1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接 触直接入食品之前应冼手消毒；2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。（五）职业道德准则1、牢固树立为教学服务，为师生服务的思想，按学校规定的时 间要求，认真做好师生就餐的供应工作。2、热爱本职工作，宏扬爱岗敬业精神，努力尽职尽责做好伙食 供应。3、严格按照食品安全法和卫生“五四”制加工销售食品。4、加强职工技术培训，提高业务水平，。5、关心集体，爱护公共财产设备，杜绝长明灯、长流水，维护 集体利益。6、保持个人工作场地卫生做到人离地净维护公共卫生。7、工作勤恳无时，乐于奉献，不以职谋私，损害集体利益，团 结他人，友爱同志。8、严格遵守学校、公司的的各项规章制度，精心作业，廉洁奉公。9、服从领导，听从指挥和分配，完成自己的各项工作任务。