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餐饮部培训手册

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餐饮部培训手册

一、 部门概述
餐饮部是由餐厅和厨房两部份组成, 由餐饮部经理直接领导。
餐饮服务三大产品: 食品、 饮料和服务。
餐厅的服务质量集中体现在”态度、 效率、 细心、 周到、 规范”十个字上。餐饮服务是组成整个酒店产品必不可少的部分, 餐饮部是酒店的重要利润中心。餐饮服务的水平很大程度上反映了酒店企业的总体水平和特色。餐饮服务质量的优劣直接影响酒店的声誉以至成败。在酒店的职能部门中, 餐饮部一般是员工集中、 业务环节最繁多、 技术水平要求最高, 牵涉到的学科知识最广泛的一个部门。因而其管理也最为复杂。加强餐饮管理, 对整个酒店的经营管理都有重要的意义。
在酒店的餐饮工作中, 厨房提供给客人的是核心产品, 餐厅负责将这些产品服务给客人。因此, 厨房的工作是整个餐饮工作的基础, 客人的口味是多种多样的, 而且是随时变化的, 厨房的工作应充分考虑到这些特点。经过加强名厨特菜, 应客制作, 菜品创新等工
作。
在酒店所有的工作中, 餐饮是其中的难点之一。一个方面是由客人口味的多样化和酒店产品的标准化之间的固有矛盾所造成的; 另一方面, 厨师行业的习惯与现代酒店要求之间, 普遍存在着不小的差距。这直接制约着餐饮的质量, 广晟池园温泉度假酒店经过制度、 人员培训等措施, 使所有人员焕发出了工作的热情和干劲, 建立了广晟池园温泉度假酒店的菜式发展与消费者的需求同时进步的良好机制。让客人”满意+惊喜”, 是广晟池园温泉度假酒店餐饮部全体员工永远不懈的追求。

二、 餐饮部组织架构
餐饮部经理
F&B Dept Mgr

管事员
Steward

管事部主管
Steward Supervisor
酒吧吧员
Bar Attendant
餐厅主管
Outlets Supervisor
餐厅经理
Restaurant Mgr
西厨总厨
General Chef
餐厅服务员
Waiter
餐饮部秘书
F&B secretary
主厨
Chef
主岗
Chef

厨师
Chef

粗加工
Kitchen Helper

三、 形体训练、 微笑练习。
( 见PPT课件)
四、 礼节礼貌、 仪表仪容。
( 见PPT课件)
五、 餐饮部岗位职责( JD) 。
( 见餐饮部JD)
六、 托盘服务及技巧。
托盘分轻托、 重托两种
轻托( 胸前托) 操作方法:
1 理盘: 在理盘前要用医用酒精将托盘及手消毒后再去托盘。将要用的托盘洗后用布擦干放上洁净的花垫或布垫上, 垫布的大小和托盘相适应, 外露部分均匀。这样即美观又整洁, 还可防止托盘内东西的滑动而发生意外。
2 装盘: 根据物品的形状、 重量、 体积和使用的先后次序合理装盘。重物合理装配, 轻托的物品装盘除碟、 碗外, 一般要求平摆, 并根据所用的托盘形状码放。用园托盘时, 码放物品应呈园形, 用方托盘时横竖成行; 但二者的重心应在托盘的中心部分, 摆匀放均。保持重心。先用的在上、 在前, 后用的在下、 在后等等
3 托盘: 托盘用左手, 端放在左手掌上为宾客服务。方法是左手向上弯曲, 小臂垂直于左胸前呈90度, 肘与腰部15公分, 大臂垂直, 掌心向上, 五指分开, 用手指和掌托住盘底, 手掌形成凹形, 使之平托与胸前, 掌心不与盘底接触, 托起前左脚超前, 左手与左肘呈同一平面。用右手紧紧把盘拉到左手和左肘上, 先用左手、 左肘把盘放于平肘上, 再用右手调整好盘内的物件。确保托盘平衡, 使之平托于胸前
4 行走: 头正臂平、 上身挺直、 注视前方、 脚步轻缓、 动作敏捷、 步阀稳健、 视线开阔。托盘时手碗转动轻松、 灵活。使托盘随走动的步阀自然摆动。切记不可出现僵硬和托盘摆动幅度太大而不美观、 不高雅的动作
行走步分五种
a 常步:步履均匀而平缓。端托一般物品时使用常步。
b 快步( 疾行步) : 步履稳、 快而动作协调。端送火候菜或急需物品时, 保证菜不变形、 汤不洒的前提下, 以最快的速度走路。
c 碎步( 小快步) : 步距小而快的中速行走。适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。
d 跑楼梯步: 身体向前弯曲, 重心向前, 用较大的步距, 一步跨两个台阶, 一步紧跟一步, 上升速度快而均匀, 巧妙地借用身体和托盘运动的惯性, 即快又节省体力
e 垫步( 辅助步) : 侧身过时右脚侧一步, 左脚跟一步。端送物品到餐厅前欲将所端物品放于餐台上时应采用垫步。
5 卸盘: 当物品送到包房时, 小心的放在一个选择好的位置, 双手将盘端至桌前, 放稳后再取物品。从盘两边交替拿下。
重托( 肩上托) 方法:
重托是对较大且重的物品的端托, 需服务员有一定的臂力和技巧。
( 1) 理盘: 与轻托基本相同, 应选大小适宜的托盘。重托往往端托汤汁较多的物品, 做好清洁工作是非常重要的只有及时将盘内的油污清洗干净, 才能避免物体滑动的事故。
( 2) 装盘: 做到托盘内的物品分类码放均匀得体, 使物品的重量在盘中分布均匀, 并注重把物品按高矮大小摆放协调, 切忌将物品无层次地混合摆放, 以免造成餐具破损。装盘时还要使物与物之间留有适当的间隔。以免端托行走时发生碰撞而产生声响。
( 3) 托盘: 重托又叫肩上托, 重托起托的姿势是双手将盘移至服务台边, 使托盘二分之一悬空。右手扶托盘将托盘托平, 双脚分开呈八字形, 双腿下蹲, 略成骑马蹲裆势, 腰部略向前弯曲。左手伸开五指托起盘底。掌握好重心后, 用右手协助左手向上用力将盘慢慢托起, 在托起的同时, 左手和托盘向上向左旋转过程中送至左肩外上方, 待左手指尖向后托盘距肩2cm处, 托实、 托稳后再将右手撤回呈下垂姿。托至盘子不靠臂、 盘前不靠嘴、 盘后不靠发( 右手扶住盘前角) 。托盘一旦托起, 要始终保持均匀用力, 将盘一托到底。否则会造成物品的歪、 撤、 掉、 滑的现象。并随时准备摆脱她人的碰撞, 上身挺直, 两臂平行, 注视前方。行走步履稳健平缓, 臂不倾斜, 身不摆晃、 遇障碍物绕而不停, 起托后转, 掌握重心, 要保持动作表情轻松、 自然。
托盘的使用方法和技巧:
1、 托盘的准备: A、 托盘必须干净无破损 B、 服务时垫有干净折巾, 以免打滑。 2、 正确使用托盘技巧 a、 左手五指张开, 手心空出。 b、 手臂呈90 度弯曲, 肘与腰一拳距离。 c、 挺胸抬头, 目视前方, 面带微笑。 d、 行走时, 左手五指与掌根平衡, 右臂自然摆动。 3、 放物品的技巧: a、 高的物品放内侧, 低的物品放外侧。 b、 重的物品放中间, 轻的物品放两边。 4、 行走时注意事项: a、 行走时轻而缓, 右手摆动幅度不宜太大。 b、 不与客人抢道, 与客人相遇时侧身让道; c、 发生意外, 如: 托盘内酒水滑落, 不可惊叫, 应冷静处理, 马上叫同事看护现场, 尽快清扫卫生。 d、 右手用于协助开门或替客人服务。 e、 当用托盘把物品送到房间时, 托盘不能与桌面平放, 应保持桌面30 厘米距离为宜。 f、 当把空托盘拿回时, 用右手或左手拿住托盘边以竖立方式近裤边行走( 托盘底在外) 切忌勿拿空托盘玩耍。
七、 酒水知识, 酒水的斟倒方法及标准。
酒水知识
( 一) 酒度的介绍
酒的重要成份是队醇分乙醇和甲醇.
乙醇在饮料酒中的含量是用酒度来表示的.当前,国际上酒度表示法的有三种:
1、 标准酒度(Alcohol% by Volume)
标准酒度是指在20℃ 条件下,每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精,一般见百分比表示,或用编号GI表示.
2、 美制酒度(Degrees of Proof US)
美制酒度用酒精纯度(Proof)表示,1个酒精纯度相当于0.5%的酒精含量.
从1983年开始,欧洲共同体(包括美国)统一实行GL标准,即按酒精所占液体容量的百分比为度数,用符号”°”表示。而美国仍沿用Proof方式.
3、 英制酒度(Degrees of proof UK)
英制酒度是18世纪由英国人克拉克(Clark)创造的一种酒度计算方法,以Sikes表示,酒液中酒精含量在114.4Proof或57.1%酒度时,定为Osides.换算:1.=2Proof=1.75Sikes
中国酒的酒度表示方法基本采用标准酒度法表示.例好著名的茅台酒酒度为53,也就是每100毫升酒液中含53毫升的纯酒精。

由于酒中含有各种醇类物质,对人神经有刺激作用,适量饮用使人振奋精神,舒筋活血,祛寒发热,消除疲劳.
( 二) 酒水的分类
( 1) 按酒的生产方法分类
酒的生产方法一般有三种,发酵、 蒸馏、 配制, 生产出来的酒也称为发酵酒、 蒸馏酒和配制酒。
1、 发酵酒是指用制造原料——一般是谷物与水果汁直接放入容器中加入酵母发酵而酿制成的酒液, 常见发酵的酒有葡萄酒、 啤酒、 水果酒、 黄酒、 米酒等。
2、 蒸馏酒是将经过发酵的原料(发酵酒)加以蒸馏提纯, 获得的含有较高度数酒精的液体一般可经过一次二次甚至多次蒸馏, 便能取得高质量酒液。常见的蒸馏酒有金酒、 威士忌、 白兰地、 朗姆酒、 伏特加酒、 德基拉酒和中国的白酒, 如: 茅台酒.五粮液等。
3、 配制酒的方法很多, 常见浸泡、 混合、 勾兑等几种。浸泡制法多用于药酒, 将蒸馏后得到的高度酒液或发酵后经过滤清的酒液配方放入不同的药材或动物, 然后装入容器中密封起来。经过一段时间后, 药味就溶解于酒液中, 人饮用后便会得到不同的治疗效果和刺激效果。如国外的味美思酒(Vermouth), 比特酒(bitter), 中国的人参酒、 蛇酒等。混合制法是把蒸馏后的酒液( 一般见高度数酒液) 加入果汁、 蜜糖、 牛奶或其它液棚合制成.勾兑也是一种酿制工艺,一般能够将两种或数种酒兑和在一起,例如将不同地区的酒勾兑在一起,高度数酒和低度数酒勾兑在一起,年份不同的酒勾兑在一起,形成一种新的口味,或者得到色、 香、 味更加完美的酒品。
( 2) 按是否含酒精量分类
酒水按是否含酒精量分为”软饮料和硬饮料”。
软饮料是指不含任何酒精成份的饮料, 在制造工业上一般分为含碳酸饮料与不含碳酸饮料。
硬饮料是指含酒精成份的饮料。
软饮料
( 一) 软饮料分类介绍
软饮料是指不含酒精成份的饮料.又分为碳酸饮料和不含碳酸饮料.
它包括:咖啡、 茶、 可可、 矿泉水、 汽水、 果蔬汁、 牛奶、 热饮及冻饮等.
1、 碳酸饮料是指含碳酸气(co2)的饮料总称.
主要成份:
A普通型: 含汽的矿泉水、 苏打水。
B、 果味型:加入香料、 色素、 防腐剂二氧化碳。
C、 果汁型:加入至少2.5%, 鲜果汁。
D、 可乐型: 加入香料、 天然果汁、 焦糖、 色素、 药材混合后充气而成。
例如: 苏打水、 干姜水、 可乐、 七喜、 雪碧、 芬达等。
另外, 汽水按配制原料可分为柠檬味类、 可乐类、 奎宁水类、 橙味汽水类和其它汽水。柠檬味类包括雪碧汽水、 七喜汽水、 白柠汽水。可乐类包括可口可乐、 百事可乐。奎宁水类包括汤力水(Tonic)和苦柠水(bitter lemon).橙味汽水类包括新奇士橙汁汽水(Sunkist orange)和橙宝汽水.另外还有苏打水和蒸馏水等其它类汽水.
其它类软饮料有粒粒橙、 马蹄汁、 椰子汁、 果茶、 芒果汁等。

2、 果蔬汁饮品:
果蔬饮品源于大自然、 成本低廉、 制作方便、 而且宫养丰富
主要分为: A、 原果汁:原汁、 原味,100%的原料出汁
B、 鲜果汁:含有至少40%的原果汁
C、 饮料果汁:原果汁含量在10%-30%之间
D、 果粒果汁:含原汁在10%,果肉在5%-30%之间
E、 果汁糖浆:大于或等于31%的原汁;加入砂糖、 柠檬酸。
( 其中蔬菜汁在美国等地极受欢迎)
另外, 果汁有鲜榨、 罐装和浓缩三种。酒吧中常见的鲜榨果汁有:
雪梨汁
柠檬汁
菠萝汁
西瓜汁
红萝卜汁(甘笋汁)
苹果汁
葡萄汁
罐装:椰子汁、 橙汁、 苹果汁
青柠檬汁与红石榴糖浆主要用于调酒, 一般情况下不直接饮用,橙汁与柠檬汁有鲜榨和浓缩两种。鲜榨的可直接使用, 浓缩的要稀释后才能使用: 1: 4, 1份浓缩果汁兑4份水。
3、 水、 纯净水、 矿泉水、 太空水:
矿泉水是由地下泉水冒到地面上来或由高山上岩石中浸出的清泉, 含丰富的矿物质.它以水质好, 无杂质污染, 营养丰富而深受人们的欢迎.
矿泉水因地区不同,所含矿物质也不同。其味有微咸和微甜或无味,饮之清凉可口, 可助消化。著名的品种有: 法国皮埃尔矿泉水( Perrier water) 和爱维安矿泉水(Evian water).
皮埃尔矿泉水俗称巴黎水, 产于法国, 它是世界上独一无二的天然含汽矿泉水, 被誉为”水中香槟”。价格昂贵。
爱维安矿泉水又译依云矿泉水, 产于法国, 它是世界上销量最大的矿泉水, 无泡、 纯洁、 有甜味是它的特色, 且富有均衡含量的矿物质。
中国的崂山矿泉水, 品质也十分优质富含矿物质, 清肠胃助消化。早在80年代前就享誉中外。还有山普利奴矿泉水( 意大利) 麒麟矿泉水(日本)益力矿泉水(中国深圳)。
矿泉水饮用前需冷藏。温度为8-12度, 不要加冰。饮用时可放一片柠檬。
4、 可 可
可可是英文cacao的译音, 原产地美洲热带, 现在主要的产区是非洲和拉丁美洲, 西非的加纳共和国可可的产量居世界之首, 约占全世界总产量的1/3, 中国的广东、 台湾等地也有栽培。它是用可可豆的粉末配制而成的饮料。可可豆含有50%的脂肪、 10%的蛋白质, 10%的淀粉, 还有少量的糖份和兴奋物质可可碱, 可可具有强心、 利尿功能。可可种子在发酵、 培干后提取30%的可可脂的作药用, 余下物质加工成可可粉。可可粉具有浓郁的香味, 加糖后即可冲饮。常见的饮品有清可可、 牛奶可可、 冰淇淋可可等。
5、 牛 奶
牛奶含有丰富的蛋白质、 脂肪、 乳糖和人体所需的最主要的矿物质钙、 磷以及维生素等。牛奶不但营养丰富, 且利于消化, 极易为人体所吸收, 没有任何一种单一的食品和它相比。而且, 可制成不同风味的饮料, 它们是热牛奶、 冷牛奶、 酸牛奶等。
鲜奶和酸奶在2—4度情况下一般可保存10天不变质。
牛奶加热到40度以上会有一层薄膜, 且会随着时间的延长而加厚, 许多人将其丢弃。但其实膜里含有丰富的蛋白质、 脂肪、 乳糖等营养成分。
牛奶根据名称的不同有两种消毒方法:
纯鲜牛奶。是把100%鲜牛奶在85度消毒15秒钟, 然后无菌灌装, 叫”巴氏消毒”。这个方法最大限度地保持了牛奶原来的风味及营养成份全国各大城市很多每天一送的家庭定单牛奶就属此类,但缺点是不易久放。
灭菌奶。是把100%鲜牛奶在136度时消毒3秒钟, 然后在无菌的状态下能只存8—10个月, 但牛奶有里有许多有益营养成分也随之”灭掉”。超市里的很多砖型盒装奶即属此类。
6、 茶
茶被公认为世界三大饮品之一。( 茶、 咖啡、 可可)
A、 中国茶
1) 绿茶: 龙井(浙江抗州)碧螺春( 苏州) 、 毛尖( 河南信阳) 、 黄山毛蜂( 安徽) 、 水仙( 产地较广) 、 六安花片( 安徽)
特点: 清肠、 绿叶、 常饮可减肥
2) 红茶: 祁门红茶( 安徽) 、 红碎茶( 云南)
特点: 红叶红汤,适宜多次冲泡
3) 黑茶: 普洱茶( 四川、 云南)
特点: 堆积发醇茶
4) 白茶: 寿眉(福建福鼎)白牡丹( 福建政和)
特点: 茶汤清淡, 清热降火
5) 花茶: 茉莉花、 菊花、 玫瑰红、 荔枝花茶
特点: 属再加工茶, 滋味浓醇鲜爽, 汤色明亮。
6) 乌龙茶: 铁观音、 乌龙(分广东、 福建、 台湾)
特点: 绿叶镶红边
7) 黄茶:君山银叶(岳阳洞庭湖) 、 大叶青(广东)
特点: 黄叶黄汤
B、 外国茶:
1) 吉岭茶DARJEELING TEA( 印度)
2) 伯爵茶 EARL GREY TEA (英国)
3) 英式早餐茶 ENGLISH TEA (英格兰)
4) 锡兰茶 CEYLON ORANCE (印度斯里兰卡)
7、 咖 啡
( 1) 咖啡是英文Coffee(产地名称)的译音, 是世界三大饮料(茶、 咖啡、 可可)之一, 也是世界上消费最大的一种饮料。
咖啡饮料以含咖啡豆的提取物制成的饮料。咖啡属热带植物, 白花, 果实类似CHERRY TOMATO, 内有两粒咖啡豆,主要分布在南美州、 非州.其中世界上产量居第一位的是巴西, 哥伦比亚次之.印度尼西亚、 牙买加、 厄瓜多尔、 新几内亚等国家的产量也很高。中国的云南省、 海南省所产的咖啡豆的质量丝毫不比世界名咖啡逊色。
( 2) 著名种类:
1、 蓝山 BLUE MOUNTAIN 产地:牙买加
2、 哥伦比亚 COLOMBIA 大多用来调配其它品质的咖啡
3、 巴西 BRAZIL 巴西山度士(SANTOS),属调配咖啡
4、 曼特宁 MANDELING 产地:印尼
5、 摩卡MORCH 产地:阿拉伯
6、 意大利 ITALIA
7、 低咖啡因 DECAFFEINATED
( 3) 我们常见的咖啡有两种, 一种是速溶咖啡: 指已加工成半成品的咖啡, 只需用热水冲泡。另一种是冲煮咖啡。在咖啡食谱中, 流行的有清咖啡、 牛奶咖啡、 法式咖啡、 土耳其咖啡、 皇家咖啡、 维也纳咖啡、 爱尔兰咖啡、 西班牙咖啡和意大利咖啡等．
( 4) 咖啡的调制
一般咖啡的调制有冲泡法和蒸溜法, 煮的方法只会增加咖啡的苦味和收敛性, 使质量下降．
泡咖啡用的水不能是含碱性的硬水或含有大量铁质的水, 最理想的是使用蒸镏水。
理想的水温应是沸水回温至80-90度, 要想得到味道浓厚、 风味优雅的咖啡, 不能靠高温的开水, 而是靠多量的咖啡．
浸泡咖啡用的器皿以陶瓷或玻璃器皿最为合适: 因咖啡一接触金属器皿, 就会起氧化作用, 产生一种令人不快的苦味。
咖啡使用的份量必须根据所煮咖啡的颗粒细及喝咖啡人的爱好等来定。一般来说, 500克咖啡可浸泡40-50杯的浓咖啡可浸泡出50-60杯浓度适中的咖啡。
8、 冷饮、 热饮
饮料除了原装(原罐装饮料)之外,在酒吧一般也有调配出来的混合饮料,即冷饮、 热饮.
冷饮如:冻咖啡、 冻鲜奶、 冻柠茶、 冻可乐、 冻柠蜜。
热饮如:热鲜奶、 热咖啡、 热奶茶、 热柠茶等。
另外还有冻饮雪糕、 新地、 奶昔。
A、 雪糕有多种口味,如芒果、 朱古力、 椰子、 牛奶、 哈蜜瓜的等。
B、 新地又译圣代由几种雪糕中其它材料配制而成.如:什果新地,香蕉船等。
C、 奶昔是用不同口味的雪糕加入鲜奶和糖浆而成。如: 朱古力奶昔等。
D、 巴菲即法式圣代, 是由冰淇淋, 鲜果, 打过的奶油组成的冻糕。
硬饮料
硬饮料是指含酒精成份的饮料, 它包括白酒、 白兰地、 威士忌、 伏特加、 毡酒、 朗姆酒、 特基拉、 力乔酒、 餐前开胃酒、 各式特饮 、 鸡尾酒、 葡萄酒(香槟酒)、 啤酒、 日本清酒等。
( 一) 中国白酒
白酒是中国所产酒类的大类, 按香型分为酱香型、 清香型、 浓香型、 稻香型等。
(1)中国的著名白酒很多.例如:茅台酒
茅台酒: 茅台酒是世界三大名酒之一, 产于贵州仁怀县茅台镇茅台酒厂。该厂建于17 , 而茅台酒的渊源则更久远。茅台酒以高梁为原料, 以小麦制曲, 属酱香型酒, 乙醇含量在52~55℃之间。茅台酒纯洁微黄, 晶莹透亮, 酱香突出, 优雅细腻, 香气成份达110多种。饮之柔绵醇厚。不刺喉不上头, 回味悠长, 饮后空杯能长时间留有余香不散, 故人们又称之为留香酒。茅台酒于19 在巴拿马万国博览会上荣获金质奖章及奖状, 被誉为世界名酒, 在国内历届评酒中也均获奖。
( 2) 五粮液: 五粮液酒产于四川省宜宾市五粮液酒厂。历史可追溯到3000多年前。五粮液酒以红高梁、 糯米、 大米、 小麦及玉米等为原料, 用小麦制曲, 故又称为”杂粮酒”。五粮液酒属浓香型酒, 乙醇含量分60℃和39℃两种,酒液清澈透明.
国内评酒专家对五粮液酒的评价是: 香气悠久, 酒味醇厚, 入口甘美, 入喉净爽, 口味谐调, 恰到好处。这也是五粮液酒获国际金奖的关键所在。
( 3) 剑南春: 剑南春酒产于四川省绵竹县剑南春酒厂, 已有几百年的历史了。剑南春酒以高梁、 大米、 小麦为原料, 用小麦制曲, 属浓香型白酒, 乙醇含量分别为52℃、 60℃两种, 酒液清澈, 无色透明, 酒香浓郁芬芳, 口味醇和回甜, 清洌净爽。
另外还有: 孔府家酒、 汾酒、 泸州老窑、 古井贡酒、 古绵纯、 洋河大曲等。
( 4) 中国名酒质量鉴别
从事酒水服务是夜场服务的主要工作内容之一。为此, 服务员除了要了解酒品种类, 掌握斟酒技艺以外, 鉴别酒液质量的好坏也是酒水服务员圆满完成的重要一环。
1、 仪器鉴别
对饮料酒质量一般采用仪器进行鉴别。经过仪器进行化学分析, 检验酒中各种物质的数量, 其中对人体有害物质的数量是否超出国家规定的卫生标准。
2、 感官鉴别
感官鉴别指经过人的感官感觉对酒液进行鉴定。因为饮料酒是一种具有色、 香、 味的味觉品。
以上两种酒质鉴别方法是对酒质全面鉴别的综合鉴定。可是, 作为夜场酒水服务中的质量鉴别, 只有运用第二种方法——感官鉴别法, 就是看酒色, 嗅酒香, 尝酒味, 品酒体, 从而迅速地鉴别酒质的优劣, 更好地完成酒水服务工作。
3、 优质酒的质量标准
(1)优质白酒类质量鉴别标准
香型
项目
酱香型
清香型
浓香型
米香型
其它香型
色
无色透明,无悬浮物,无沉淀物。
无色透明,无悬浮物,无沉淀物.
无色透明或微黄,无悬浮沉淀
无色透明,无悬浮物或沉淀物.
无色透明或微黄,酒精无杂质.
香
酱香突出,优雅细腻,空杯留香持久.
清香纯正,具有清雅谐调的香气.
窑香浓郁,香气纯正
蜜香清雅.
具有本品舒适的独特香气.
味
酒体醇厚丰满,酱香显著,回味悠长.
口感柔和绵甜爽净,自然谐调,饮后有余香,口味长无 异味.
甜、 绵、 爽、 净,香味谐调.余味悠长.
入口绵、 甜,落口爽净,回味怡畅.
香味谐调,醇和味长.
风
格
具有本品香浓而雅的独特风格.
在清香纯正的基础上,突出清爽、 甜、 绵、 净的的典型风格.
饮后使人感到浓而不艳的独特风格.
具有本品米香的特有风格.
具有本品独特的风格.
病
态
酒
酒色黄、 酒液混浊,有悬浮物,沉淀物,酱香不突出,口味淡薄,酒体不谐调,有异味,不具酱香型白酒风格.
酒液混浊,有悬浮物,沉淀物,有糟香或浓香等异香,酒味欠醇和,回味淡,典型性差。
酒液混蚀,有沉淀物悬浮物、 酒色呈异色,窑香不足,香气不谐调,酒味淡薄有杂味,风格不突出.
酒液有异色,混浊,有悬浮物,蜜香差,有异味,口感淡薄欠绵甜而 味苦,酒体不谐调无典型性.
酒液色泽较 深,香气不谐调,有异杂味,回味短,酒液混浊,有杂质,无本品风格.
( 二) 白兰地
( 1) 白兰地的概念
白兰地是由英文”Brandy”而来, 意为”生命之水”一般被人称为葡萄酒的灵魂, 主要以法国的干邑地区最为著名。干邑酒产于法国西南部的干邑地区, 位于夏朗德省境内。只有夏朗德省的产品, 并获得”黄牌金奖”者才能够被称为干邑酒。
( 2) 干邑酒是以葡萄酒蒸馏而成的烈酒。也可用萍果、 樱桃等为原料。
影响品质的四大要素:
A、 葡萄品种B、 土壤C、 气候D、 人
提示语: 所有干邑都是白兰地,但白兰地不一定都属于干邑。
干邑酒特点十分独特, 酒体呈现琥珀色, 清亮有光泽, 口味精细考究。
在中国出售的名牌产品有:
Remy Martin (人头马)Hennessy(轩尼诗)
FOV ( 长颈FOV) 、 Martell cordon Bleu( 蓝带马爹利)
( 3) 干邑白兰地一般见英文字母来标志酒的品质
如: E代表ESPECIAC(特别的)
F代表Fine(好的)
V代表Very(很好)
O代表old(老的)
S代表Superior(上好的)
P代表Ｐale( 淡色而苍老的)
X代表Extra(格外的)
C代表Cognac(康涅克)
另外白兰地在装瓶出售时,在瓶身上或标签上用以下几种等级符号来表示酒的储藏年份:
★表示3年陈贮
★★表示4年陈贮
★★★表示5年陈贮
V.O.表示10- 陈贮
V.S.O.表示12-20年陈贮
V.S.O.P.表示20-40的陈贮
Napoleon表示40的陈贮
X.O表示50年陈贮
X.表示70年陈贮
一般,在商标上还会用另一种形式的年份缩写来表示像木桶储藏时间的长短:
”X”代表5年
”XX”代表
”XXX”代表
”V.O.”代表 以上
”V.S.O”代表20年以上
”V.S.O.P”代表30年以上
”X.O”代表40年以上
”EXTRA”代表50年以上
储藏年份越久的白兰地,自然越珍贵,品级也就越高.
( 4) 其它著名白兰地
诺曼底的苹果白兰地
Ltalian Brandy: 意大利白兰地的风味比较浓重,适合加冰块或作调配用;
Spanish Brandy: 西班牙白兰地别具一种轻淡芳郁的风味;
American Brandy: 美国生产白兰地风味也是属于轻淡类型的;
Greek Brandy:希腊是生产白兰地历史最悠久的国家之一,其产品的特征是带有甜味,顺口.
另外: A、 亚马邑白兰地 ARMAGNAC
亚马邑陈酒的签别标准是以1、 2、 3、 4、 5来表示。用黑橡木桶贮存,酒液呈黑琥珀色, 香气浓郁, 酒度43%.
B、 水果白兰地 FAIIX DE VTE
苹果白兰地CALVADOS( 法国) ,樱桃白兰地 KIRSCh(德国)
C、 格拉巴酒 GRAPPA 果渣经发酵、 蒸馏出的一种意大利的白兰地酒,口味干洌颜色清辙.
都盖金牌DUCALE GOLD LABEL 莫斯卡托 GRAPPA DI MOSCATO
( 5) 白兰地饮用时, 一定使用”白兰地杯”
最佳温度在20℃—25℃
一般情况下净饮或混饮: 加矿泉水、 加可乐、 加冰粒等。
( 6) 白兰地品味步骤:
步骤一: 浅斟
将干邑白兰地注入郁金香杯中约三分之一满, 然后用拇指和食、 中指捏住杯柄三分之二处。注意, 不能用手端托杯底, 因为我们是在品酒而非做化学实验, 其次人体的温度会影响酒质。
步骤二: 察颜观色
举起酒杯对着光源, 观察白兰地的色泽及清澈程度。如果色泽晶莹剔透, 从酒杯的上方看, 看到盘面上的圆圈颜色清澈光亮, 再斜酒杯, 在椭圆形的圆盘上发现明亮的色泽, 就证明这是一瓶健康年轻的酒。如果酒色混浊, 颜色阴沉晦暗, 有雾状或者油油的感觉, 就表示这瓶酒的品质可能已经发生了问题。
步骤三:试验稠度
将杯身斜约45度, 慢慢转动一周, 再将杯身直立, 让酒浆沿着杯壁滑落。此时杯壁会自上而下呈现长长的纹路, 这既是所谓的”酒脚”。越好的干邑白兰地,酒浆在杯中滑动的速度越慢, 而酒脚就越圆润。
步骤四: 闻香
此刻美酒在手,犹如软玉在怀, 要气定神闲, 方能得中真味首先将酒杯由远处渐渐移近, 以能嗅到酒香为限, 深深吸气, 以鼻根接近双眉交叉处的嗅觉来感受静止的酒的基本香味。然后旋转的方式轻轻摇动酒杯, 让酒和空气充分接触, 称为醒酒。摇醒后的酒香味浓郁, 容易分辩, 一般新酒气味比较清淡, 香味也单纯, 而陈年的酒香气就比较复杂多变。
步骤五: 慢酌
品尝白兰地要从舌尖开始。首先含一些醇酒在舌尖不动, 再顺着舌边, 在口中流转一周, 入喉之后趁势吸气伴随酒浆咽下, 让醇美厚实的酒香散出来, 再用鼻子深闻一次, 调动所有感官来吸收酒的精华。
（3） 优质白兰地签别标准:
项目
酒 质 标 准
色
酒色呈深黄、 金黄色, 酒液澄清晶亮。
香
酒中(水芹醚香、 橡木香)香气谐调, 浓郁清香, 余香较长, 清香稳定不飘。
味
酒味醇厚甘洌, 细腻绵长, 回味甘爽无杂味, 加淡, 水后不变味。
风格
酒中无调入香感, 诸味和谐幽雅, 饮后有浓厚, 甘醇、 香馥感。
病态酒
无特有的酒色, 酒液混浊, 无水芹、 橡木的特殊混合香味, 各香不协调, 稀释后酒液而无味。
( 三) 威 士 忌
威士忌是大麦、 黑麦、 燕麦、 小麦、 玉米等谷物为原料,给发醇、 蒸馏后放入橡木桶中醇化而酿成, 其中苏格兰威士忌最为著名, 威士忌分成苏格兰威士忌、 爱尔威士忌、 加拿大威士忌和美国威士忌等几种, 都是以国家或产地命名。
(1)苏格兰威士忌
主要产地:
A、 高地 HIGHLAND 特点: 强烈的辣味, 酒体厚重, 呈琥珀色, 有炭焦味
B、 低地 LOWLAND 特点: 炭香味少, 酒味柔和, 略甜, 带麦芽香气。
C、 坎贝尔 CAMPBEL 特点: 淡黄色, 炭香型中, 口味均匀。
主要分类:
A、 纯麦芽威 PURE MALT (GLENFIDDICH、 GLENLIVET CARDU)
B、 谷物威 CRAIN WHISLY 没发芽的大麦芽为主料, 未经烟熏, 多用于勾兑用酒, 很少零售。
C、 混合威士忌 BLENDED WHISKY 以纯麦, 谷物威士忌勾兑而成; 纯麦威士忌含量需大于20%, 酒度必须大于40度, 在世界上销量最多, 是苏格兰威士忌的精华。
代表品牌: 芝华士( 芝华士 、 芝华士21年) 、 黑牌、 红牌、 蓝牌
芝华士21年(也叫皇家礼炮)
皇家礼炮21年苏格兰威士忌,是于1953年特为向英女皇伊莎白二世加冕典礼致意而创制的。其名字来源于一个古老的传统, 皇家海军为了表示对统治者的最高敬意, 鸣放21响礼炮用以致礼, 芝华士兄弟公司作为对皇家献礼而创造了这一极品威士忌。它所代表的, 是无可厚非的尊贵和高雅, 以及发挥到顶点的精致。
酒同样需要完美的包装: 皇家礼炮精美的红、 蓝、 绿三色瓷瓶是为了缅怀十九世纪甚至更早的传统威士忌酒瓶.它的色泽是映射女皇王冠上的红、 蓝宝石和翡翠。完美的威士忌在这别致的瓷瓶中,配有一只合身的天鹅绒绵囊作为保护。当这一切被安置到一个精雕细刻的金铜色外盒中时, 一件完美夺世的极至佳品问世了。
( 2) 爱尔兰威士忌, IRISH WHISKEY:
大麦比例在80%左右,配以小麦、 黑麦、 荞麦等; 经三次蒸馏, 入桶陈酿至少3年, 用无烟煤熏烤大麦芽, 口味清淡, 柔和。
代表品牌: 占边、 占美臣
( 3) 美国威士忌 AMERICAN WHISKEY:
A 单一型 STRAIGHT WHISKEY (JACK DANIEL’S、 OLD VIRGINIA JIM BEAM FOUR ROSES)
B、 混合型 BLENDED WHISKEY 一种以上纯威士忌跟谷类中性酒精混合而成
C、 清淡型: LIGHT WHISKEY
代表品牌:杰克丹尼(JACK DANIEL)四玫瑰(FOUR ROSES)
( 4) 加拿大威士忌 CANADIAN WHISKY:
黑麦使用比例大于51%, 最多可达90%, 可称黑麦威士忌, 橡木桶中陈酿至少3年, 酒色棕黄, 酒香芬芳, 风格淡雅。
代表品牌: 加拿大会所, 施格兰V.O
饮法: 净饮, 例入杯用不加任何饮料直接饮用。
混合饮: 加矿泉水、 加绿茶、 加可乐、 加梳打水等调兑而成。
威士忌的品尝
第一步是看颜色。每一种单一麦芽威士忌都有其特有的色泽, 从浅金黄色到深棕色, 色泽是在成熟阶段产生的。威士忌贮藏在不同的酒桶, 如旧的贮藏过波旁, 雪利、 波特、 马德拉等葡萄酒桶和橡木桶中缓慢成熟时,酒桶中已凝孕的色泽和风味会慢慢地传递到威士忌中, 形成威士忌的特点.
第二步是闻香气。首先倒一点威士忌到威士忌杯中, 用手把威士忌杯盖住一会儿, 然后轻轻地移开手让威士忌的香气散发出来。威士忌勾兑师们在勾兑混合威士忌时, 用的是带把嘴的玻璃杯来闻其行话称为”鼻嗅”(nose)]单一麦芽威士忌, 这种玻璃杯的形状和雪利酒杯有点相像, 它能够限制酒的蒸发, 更容易分出不同的香气。
第三步手从酒杯口上完全移开, 旋荡怀中的威士忌, 使其它的芳香也都释放出来。
第四步就是尝味道。慢慢地啜饮一口麦芽威士忌, 用舌头把它在嘴里回荡一圈, 威士忌的香味将溢满整个口腔, 口腔中的不同部位会感觉到不同的味道。
(另外, 苏格兰威士忌、 加拿大威士忌与爱尔兰、 美国在书写表示上不同, 前二者用”Whisky”后二者用”Whiskey”这是国际惯例。)
( 四) 毡 酒
毡酒又称琴酒、 金酒和松子酒.
以谷物为主要原料的蒸馏酒经糖化发酵蒸馏之后再同草根, 树皮等一起进行二次蒸馏后, 制成的酒.因以杜松子(JUNIPER BERRY)为调香原料, 酒液中带有浓烈的杜松子香味, 故又称为杜松子酒。
1660年出现在荷兰, 一名叫STYVINS的医生创造, 最早是用来作麻醉剂, 也有利尿功能。
1、 荷式毡酒:DUTCH CIN
荷式毡酒产于荷兰, 以大麦芽为主料, 经四次蒸馏, 不需陈酿, 口味微甜, 一般酒度越高, 酒质越好。
著名酒牌: 波尔士 BOLS 汉克斯 HENKES
2、 伦敦毡酒: LONDON DRY GIN
伦敦毡酒经连续蒸馏制成, 酒体透明无色, 口味干洌, 略有辛辣味。
著名酒牌: BEEFEATER、 GO RDON ’S、 TANQUERAY 、 BOMBAY等等
( 五) 朗 姆 酒
朗姆酒 RUM
17世纪, 当哥伦布发现了甘蔗(SUGARCANE)后,随后出现了朗姆酒。朗姆酒的主要原料是甘蔗, 也能够说是用制作蔗糖废弃的浮滓及泡滓为主, 加入糖蜜及蔗汁和其它副产品, 经发酵, 蒸馏取酒的, 根据种类不同, 有些需要在橡木桶中陈酿, 有些则不需要贮存, 这便是透明无色的朗姆酒。
(一)颜色:
深褐色(DARK RUM)
琥珀色(传统型TRADITIONAL RUM)
金黄色(GOLDEN RUM)
清淡色(LIGHT RUM); 浓香型(GREAT AROMA RUM)
传统型: 甘蔗香味浓郁, 口味醇厚, (CAPTAIN MORGAN CLD JAMAICA)
浓香型:是一种香型特别浓烈的朗姆酒,(MAL IBU 属此类,可为中性酒)
代表品牌: 奇峰、 美尔士、 百家得
( 二) 朗姆酒按口味分三类:
淡朗姆酒: 无色, 味道精致。清淡, 是鸡尾酒基酒和兑和其它饮料的原料。
中性朗姆酒: 生产过程中, 加水在糖蜜上使其发酵, 然后仅取出浮在上面澄清的汁液蒸馏、 陈化。出售前用淡朗姆或浓朗姆兑和至适度程度。
浓朗姆酒: 生产过程中, 加水在糖蜜上使其发醇, 加入上次蒸馏下残渣或甘蔗渣, 使其发酵, 甚至要加入其它香料汁液, 放在单式蒸馏器, 蒸馏出来后, 注入内侧烤过的橡木桶陈化数年。
( 六) 伏 特 加
伏特加 VODKA
最初用料是大麦, 后来