餐厅值班制度.doc

值班巡视管理制度（一） 值班管理1、 值班人员：餐厅主管等2、 巡视区域：餐厅、清洗间、厕所、后厨、售饭处3、 巡视时间：项目巡视时间第一次早餐前后（7:00-8:30）第二次午餐时间（12:00）第三次午餐后（13:30-14:00）4、 值班巡视路线驻足点及检查要点：次序项目原则1餐厅大门1、 门帘洁净无油渍2、 餐前3分钟门锁处在开启状态。3、 大门玻璃洁净无污渍4、 大门地面洁净无灰尘2温度确定饭前空调已开，室内温度在26度左右3大厅绿植1、 绿植养护得当、不缺水、无黄叶、修剪整洁、叶面洁净无积灰2、 摆放桌面无灰尘，绿植摆放整洁划一，美观大方4餐厅桌面1、 桌面洁净，斜看无油污2、 椅子摆放整洁，每桌椅子不超过10张，摆放成3322或2222样式3、 椅子横向纵向摆放整洁5餐厅电器1、 就餐前空调按天气状况提前15-20分钟开启，就餐后及时关闭2、 就餐时间售饭台处灯光开启3、 灭蝇灯一直处在开启状态6窗户1、 餐厅5组窗户玻璃洁净无手印2、 窗户开启下端无积灰3、 窗户处在应有旳开闭状态7餐厅清洗间1、 地面墙面无污渍、油渍2、 清洗池内无水渍3、 清洗池底部沥水处无垃圾4、 洗洁精处在正常液面5、 泔水垃圾箱洁净无杂物、无油污和肉眼可见颗粒8厕所1、 拖把放置与挤水桶上2、 挤水桶内无积水3、 卫生用品贴墙摆放整洁4、 便池无污渍、无积水9后厨大门1、 门帘洁净无油渍手印2、 玻璃洁净无污渍3、 后厨大门附近地面洁净无油污10售饭台1、 售饭照明灯开启2、 售饭加热台下无杂物3、 售饭加热台上洁净无油渍，水池中无残存剩饭和垃圾4、 记录早餐、午餐营业额并分析波动原因11后厨仓库1、 多种采购物料按品类摆放于货架2、 仓库地面无堆积杂物3、 仓库墙面洁净无油污4、 所有物品保持在警戒库存内12粗加工间1、 拖把在拖把池中摆放整洁2、 蔬菜整洁摆放于四层货架上，不能凌乱堆放在地面3、 水池无水渍，沥水处无碎屑和垃圾4、 菜墩整洁摆放于双门操作台。操作台上无工具类等杂物。13烹饪间1、 保鲜工作台上无杂物2、 保鲜工作台内物品分类摆放整洁3、 保鲜工作台密封条无油污4、 炒勺、漏勺等烹饪工具归集摆放整洁5、 炒锅垂直对称放置于灶台上6、 灶台洁净无油污、无杂物7、 下水道目视无油污、无杂物8、 四层货架除常用工具和物品外无其他杂物9、 6门冰箱内冷冻物品按品类摆放，食材无串味10、 烹饪间地面无油污、不打滑11、 烹饪间水池无水渍，沥水处无垃圾14面点间1、 豆浆机表面擦拭洁净2、 和面机、压面机、馒头机表面洁净无面粉，开盖检查无面团3、 蒸车表面擦拭洁净，蒸车内无杂物和污渍4、 电饼铛和烤箱表面整洁，内无杂物和油渍。5、 面粉、大米开口处绑紧捆扎，并保持警戒库存5、餐厅卫生原则餐 厅 标 准物 品图 片说 明隔离带1、底座无水痕、无油渍、无手印2、摆放整洁，在一条直线上窗 台表面无灰尘餐具柜表面无灰尘、无油渍、无水痕、无手印热水器1、 表面无水痕、无油渍、无手印2、下班后关闭电源3、切勿空烧挤水车1、 放置在规定位置2、每天用完后，车内不容许存水3、拖布用完后，每天清洗，无油渍泔水桶1、放置在规定位置2、水桶表面无油渍、无灰尘3、泔水桶需每天更换塑料袋，保持桶内清洁餐 椅1、摆放有序、规整2、每张餐桌配置8-10把餐椅3、餐椅无油渍、无灰尘、无水痕餐 桌1、摆放有序，规整2、餐桌表面无灰尘、无水渍、无油渍3、玻璃桌面可反射4、茶壶统一按照壶嘴正北方向摆放地 面1、无水渍、无灰尘、无油渍2、无卫生死角后 厨 标 准物 品图 片说 明门无灰尘、无水渍、无油渍、无手印，清洁透亮地面1、 放置在固定位置2、 表面无灰尘、无油渍、无水渍馒头机1、 表面无灰尘、无水渍、无油渍2、 表面不许放置杂物3、 内部用完随时清理洁净蒸 车1、 无油渍、无水渍、无手印2、 蒸盘使用完毕后，清洗无水渍后整洁放置在蒸车上方3、 使用完毕后切断电源电饼铛1、 表面无油渍、无水渍、无手印、无灰尘2、 使用完毕后切断电源液化气灶台表面无水渍、无油渍、无灰尘双炒单温电磁灶1、 表面无水渍、无油渍、无灰尘2、 炒锅和炒勺规定放置3、 使用完毕后切断电源空 调餐厅空调开关时间为：11:15-13:15厨房空调离开时，关闭电源水 池1、 表面无水渍、无油渍、无灰尘2、 沥水处无残羹剩饭3、 表面不能放杂物绞肉机1、 放置规定位置2、 表面无灰尘、无油渍、无水渍3、 使用完毕后断掉电源，使用过程中遵照使用阐明安全使用售饭台1、 表面无灰尘、无油渍、无水渍2、 台下禁止寄存杂物简易工作台1、 表面无灰尘、无油渍、无水渍2、 台面只容许放置案板和刀具，放置位置如图3、 菜板不得混用保鲜台1、 表面无灰尘、无油渍、无水渍2、 门板吸附处无灰尘、无油渍冷 柜1、 表面无灰尘、无油渍、无水渍2、 按照使用阐明安全操作使用3、 物品寄存按照规定位置放置，不容许混放，个别物品需要封保鲜膜后寄存压面机1、 表面无灰尘、无油渍、无水渍2、 按照使用阐明安全操作使用和面机1、表面无灰尘、无油渍、无水渍2、按照使用阐明安全操作使用汤粥电饭锅1、表面无灰尘、无油渍、无水渍2、按照使用阐明安全操作使用豆浆机1、表面无灰尘、无油渍、无水渍2、按照使用阐明安全操作使用拖把池1、 表面无水渍、无油渍、无灰尘2、沥水处无残羹剩饭3、表面不能放杂物6、巡视问题处理措施：值班经理在巡视中发现问题，应及时提醒餐厅负责人整改，检查验收后方可通过。