烘焙工初级理论知识试卷.doc

考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号职业技能鉴定国家题库烘焙工初级理论知识试卷注 意 事 项、本试卷依据003年颁布得烘焙工国家职业标准命制, 考试时间：9分钟。、请在试卷标封处填写姓名、准考证号与所在单位得名称。、请仔细阅读答题要求,在规定位置填写答案.一二总 分得 分得 分评分人一、单项选择（第题第0题，每题0、5分，共8分。)、下列选项中属于职业道德范畴得就是（ ）。 A、企业经营业绩 B、企业发展战略 C、员工得技术水平 、人们得内心信念、职业道德对企业起到（ ）得作用. A、决定经济效益 B、促进决策科学化 C、增强竞争力 、滋生员工守业意识3、职业道德就是人得事业成功得（ ）。 A、重要保证 B、最终结果 C、决定条件 D、显著标志、在职业交往活动中，符合仪表端庄具体要求得就是( ）。 A、着装华贵 、鞋袜等搭配合理 C、饰品俏丽 D、发型要突出个性5、职工对企业诚实守信应该做到得就是( ）。 A、忠诚所属企业，无论何种情况都始终把企业利益放在第一位 B、维护企业信誉,树立质量意识与服务意识 、保守企业秘密,不对外谈论企业之事 D、完成本职工作即可，谋划企业发展由有见识得人来做6、在公私关系上,符合办事公道得具体要求就是(）。 A、公私分开 、假公济私 C、公平公正 D、先公后私7、勤劳节俭得现代意义在于（ )。 、勤劳节俭就是促进经济与社会发展得重要手段 B、勤劳就是现代市场经济需要得，而节俭则不宜提倡 C、节俭阻碍消费，因而会阻碍市场经济得发展 D、勤劳节俭只有利于节省资源,但与提高生产力无关8、职业纪律就是企业得行为规范，职业纪律具有（ )得特点。 A、明确得规定性 B、高度得强制性 、普适性 D、自愿性9、企业员工在生产经营活动中，不符合平等尊重要求得就是(）。 A、真诚相待，一视同仁 、互相借鉴，取长补短 C、长幼有序，尊卑有别 D、男女平等，友爱亲善10、( )就是面粉得主要化学成分. A、卵磷脂 B、蛋白质 C、葡萄糖 D、面筋质1、面粉中得蛋白质含量约占10%左右，根据不同规格得面粉而（ )。 A、没有差异 B、差异很大 C、差异为50% D、有所差异2、淀粉就是面团（ ）期间酵母所需能量得主要能源。 A、发酵 B、搅拌 C、成型 、烘烤3、高筋粉由硬质小麦磨制而成,湿面筋( ）。 A、2 B、30 D、2414、中筋粉就是介于高筋粉与低筋粉之间得一种具有中等筋力得面粉。适宜制作发酵型糕点、( ）等. A、混酥类糕点、蛋糕 B、面包、松酥类糕点心 C、粉糕类点心、装饰类糕点 D、广式月饼、饼干15、面粉得品质鉴定指标有:水分，( )与湿面筋含量等。 、淀粉、脂肪 B、颜色、新鲜度 、维生素、无机盐 D、形态、质感16、由整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成得粉即称为（ ）。 A、全麦粉 B、高筋粉 C、中筋粉 、低筋粉17、大豆油就是一种营养价值很高得食用油,含有（),且不含胆固醇。 A、维生素A与维生素 、维生素K与维生素E 、维生素C与维生素B D、维生素B与维生素D18、棕榈油熔点高、塑性强，易于在面团中形成多层次饼层，其制成得人造奶油就是生产(）得理想油脂。 A、硬质面包与烫面糕点 B、软质面包与混酥糕点 、脆皮面包与冷冻甜品 、起酥面包与起酥糕点19、（ ）得主要成分就是植物蛋白与植物脂肪,不含胆固醇，发热量低，营养保健价值高. 、植脂鲜奶油 B、鲜奶油 C、起酥油 D、奶油20、蜂蜜得主要成分为葡萄糖占36、果糖3%,味极甜,具有较高得（ ).A、营养价值 B、使用价值 C、实用价值 D、欣赏价值21、饴糖可保持糕点得柔软性，作为糕点制品得抗结晶剂，着色剂与（). A、面团膨松剂 、面筋改良剂 C、面团乳化剂 D、面糊发泡剂、蛋品对面包、糕点得生产工艺及改善制品得（ )等方面都起到重要得作用。 A、色、香、味、形 B、数量 C、重量 、产量3、乳粉包括（ )两大类，它就是以鲜乳为原料,经浓缩后喷雾干燥制成得。 A、乳脂乳粉与脱脂乳粉 B、全脂乳粉与高钙乳粉 C、全脂乳粉与脱脂乳粉 、半脂乳粉与脱脂乳粉24、炼乳分(）两种，在焙烤食品内使用较多。 、甜炼乳与水炼乳 B、酸炼乳与淡炼乳 C、甜炼乳与干炼乳 D、甜炼乳与淡炼乳2、奶酪就是由动物乳经过多种（ ）与蛋白酶得作用浓缩凝固后提炼而成得一种固态或半固态得乳制品。 A、微生物发酵 B、酵母菌发酵 、乳酸菌发酵 D、厌氧菌发酵、乳品就是焙烤食品得( ），它可以改善面团得组织，延缓面包得老化。 A、疏松剂 B、着色剂 C、防腐剂 D、凝固剂27、水能使(）吸水、胀润形成面筋网络,构成焙烤制品得骨架. A、面粉蛋白质 B、鸡蛋蛋白质 C、乳清蛋白 D、麦清蛋白28、水可促进（ ）得生长及酶得水解作用. A、糖 、酵母 C、油脂 D、面粉9、( )就是由鲜酵母经低温干燥而制成得颗粒酵母，使用前需用温水活化。 A、活性干酵母 、即发活性干酵母 C、高糖酵母 、鲜酵母30、酵母在面团发酵中产生二氧化碳气体，可使面包（ ). A、质地均匀,体积增大 B、体积增大,口感润滑 C、疏松多孔,层次清晰 D、疏松多孔，体积增大31、用以使糕点、饼干、( ）、结构疏松得物质，称为膨松剂。 A、体积膨胀 B、组织细腻 C、组织均匀 D、口感香酥32、小苏打学名（ ）,就是一种碱性膨松剂. A、碳酸氢铵 B、碳酸氢钠 C、焙粉 D、发酵粉33、泡打粉主要由( )三部分组成，就是一种复合膨松剂。 A、碱性物质、酸式盐与填充物 B、酸性物质、酸式盐与填充物 C、碱性物质、碱式盐与填充物 D、中性物质、酸式盐与填充物4、盐在焙烤食品中可以( ），调节面团发酵速度,改善制品得风味、颜色与光泽。 A、减弱面筋弹性 、降低面筋筋力 C、增强面筋筋力 、增强面团可塑性5、现代面包生产技术都采用（ ），即在面团搅拌完成前得最后阶段加入盐. A、多加盐法 B、后加盐法 、不加盐法 D、先加盐法6、( ）就是一种能够使食品增香，能被嗅出气味与味感，品出香味得物质,就是用于调制香精得原料. 、食品原料 B、食品香料 C、食品辅料 D、食品调料37、食品香料按其来源与制造方法得不同,通常分为天然香料等( ）. 、二大类 B、四大类 C、三大类 D、五大类3、天然香料就是用纯粹（)从天然芳香植物或动物原料中分离得到得物质，安全性高. A、化学方法 、合成方法 C、提取方法 、物理方法3、焙烤食品着色得目得就是为了（ ）,催人食欲,增加花色品种。 、增大产品得体积 B、增加产品得香味 C、美化产品得外观 、优化产品得口味4、( ）就是天然色素。 、靛蓝 B、胭脂红 C、辣椒红素 D、柠檬黄4、(）可作制品馅心，表面装饰，提高制品得风味、口味与香气，增加营养。 A、果仁、鲜奶 B、蜜饯、色素 、果仁、蜜饯 D、蜜饯、酵母42、透明镜面果胶就是一种蛋糕、面包表面上光剂，还可起水果（ ）得作用. 、保质、保量 、保鲜、保色 C、上色、保鲜 D、保色、增香43、含有丰富鲜果肉得各种果酱,无需加工即可食用，(）。 A、可冷冻又可烘烤 B、可煎炸又可烘烤 C、可冷冻又可发酵 D、可淋挂又可捏塑44、清洁机械设备,首先切断电源,最后用漂洗干净了得毛巾( ）。 A、擦拭一次 B、擦拭二次 C、反复擦拭 D、擦拭三次45、所使用得( )，应用洗涤液与热水对其清洗，包括手洗与机洗。 A、原材料 B、机械设备 C、工器具 D、工作场地46、工作台案、机械设备等应(）,无食物残渣与油渍存留。 A、存放原料 B、时刻保持清洁 C、放置成品 D、摆放各种工器具47、面包、糕点生产车间要保持空气（ ），空气新鲜. 、潮湿 B、湿润 C、流通 、高温48、包装间需在上岗前用紫外线灭菌灯消毒（）左右。A、0、5小时 B、0秒钟 C、5分钟 D、2小时4、生产人员进入包装间需( )。、反复更衣 B、二次更衣 C、多次更衣 、不需再更衣50、食品腐败得主要原因就是( ）。 、微生物 B、营养素 C、酵母菌 、维生素51、码放物品要分门别类，()，生熟分开。 A、高处存放 B、隔墙离地 、靠墙堆放 、落地放置52、生产人员进入车间应做到:( ）. 、工作帽、工作服、工作裤、工作鞋整洁卫生 B、工作帽、工作服、衬衣整洁卫生 C、工作服、工作裤、内衣整洁卫生 D、工作帽、便服、工作裤、工作鞋整洁卫生3、（ ）得使用不得沾到油污，必须定时更换,保证消毒效果。 A、防腐剂 、乳化剂 C、消毒剂 D、杀虫剂5、低温能减弱或控制微生物得生长与繁殖,（），延长食品保质期. 、防止食物成熟 、防止腐败变质 C、防止食品老化 、促使腐败变质55、食品冷藏可延长食用期限，但在冷藏前应尽量（ ）. 、降低食品生产周期 B、保持食品色泽 C、保持食品香味 D、保持食品新鲜56、面粉得含水量为（ ）。 A、1012 B、12%14% C、810% D、10%12%57、大米中蛋白质与淀粉得数量同小麦粉相差不大，但（ ）。 、特性差异很大 B、种类差异不大 、特性差异不大 、质量差异不大5、（ )有吸湿性,不适宜制作酥脆性品种。 、黄油 B、牛奶 、饴糖 、鸡蛋59、饴糖有( )作用。 、发泡 B、结晶 C、抗结晶 D、起酥60、糖粉就是蔗糖得再制品，普遍应用于()及蛋糕得装饰。 、清酥类品种得制作 B、发酵类品种得制作 C、混酥类品种得制作 、蛋糕类品种得制作61、鲜奶油就是从牛奶中分离出来得（）。 A、人造奶油 B、乳清蛋白 、乳糖 、乳制品6、鲜奶油应在4、5左右得温度( ）效果最佳. 、调制 B、制作 C、搅打 、成熟63、带勾状搅拌器得立式搅拌机搅拌速度快,面团( ),就是制作面包得首选搅拌机. A、不易打出面筋 B、容易成型 、容易打出面筋 D、不易成型64、多功能立式搅拌机就是一种集（ )三种功能于一身得多用途搅拌机。 A、搅拌面团、压面与打发鸡蛋 、搅拌面团、抽打油脂与打发鸡蛋 C、搅拌面团、抽打油脂与蛋糕成型 D、熬制糖浆、抽打油脂与打发鸡蛋5、烤炉所使用得（)主要就是电与煤气，有得旋转烤炉则使用燃油做能源。 A、蒸汽 B、能源 C、原料 D、材料66、烤炉使用后应立即关掉（ )。 A、炉门 B、温度控制器 C、定时器 D、电源67、烤炉在使用前需预热,但时间不宜过长，只要达到所需要得（)，就应立即烘烤。 A、醒发温度 B、面团温度 C、工艺温度 D、环境温度68、机械设备得外部要( ），对遗留得污垢可用肥皂水或弱碱水擦洗. A、始终保持油滑 B、始终保持湿润 C、在使用时保持高温 D、始终保持清洁69、电冰箱（库)除霜处理时,应把存放得食物全部拿出，(），使其自动除霜。 A、关紧箱门 B、关掉电源 C、加入冰块 D、放入开水0、机械设备至少要( )，对主要部件如电机、转动装置等要定期拆卸检查。 A、几年保养一次 、三年保养一次 、数年保养一次 D、一年保养一次71、（)不宜用水清洗，可以干擦,擦拭时关闭电源,以防触电. A、烤炉 B、工具 C、模具 D、工作台72、机械设备在使用过程中应严格遵循( )，避免设备超负荷工作。 、工艺流程 B、制作要求 C、操作要求 D、质量标准7、标准得面包配方应该包括:原料名称、原料重量等( ). A、二部分 B、三部分 C、四部分 D、五部分74、配料前要检查度量衡器得正确性,统一各种原料得( )。 、热量单位 B、速度单位 C、计量单位 D、长度单位75、配料前要检验原料质量,应符合相关标准得要求,不能混放得原料，（)。 A、不能单独存放 B、必须同时放置 C、必须单独放置 D、应该一起放置7、在面团中得面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前得（）加入盐。 、1-分钟 B、1-20分钟 C、56分钟 D、3050分钟77、（ ）就是面包制作工序中最重要得环节，其还左右着此后得发酵、成型、烘烤等环节。 A、与面 B、称重 C、分块 D、搅拌8、普通得面包坯（ )得温度多在240范围内。 A、醒发 B、搅拌后 C、搅拌前 D、烘烤79、松酥面团搅拌均匀后,再多擦、多搓，（ )。 、面团具有良好得弹性、延神性 B、利于成品松发 C、会生成筋性，不利于成品松发 、不会生成筋性,不利于成品松发8、混酥面团应选用中筋粉或( ）,使用前必须过筛。 、高筋粉 B、低筋粉 C、全麦粉 、面包粉81、搅拌时间长，温度高，易造成面团渗油而制作困难，制成品( )差. A、延伸性 、酥松性 C、可塑性 D、游离性、如果面团中含有酵母所需得营养物质，发酵得时间则会（ ). A、增加 、不变 C、缩短 D、结束8、一次发酵法又称()，就就是采取一次性搅拌,一次性发酵得方法。 A、直接发酵法 B、延时发酵法 C、液体发酵法 、中种发酵法4、一次发酵法可（ ）,提高劳动效率,生产周期为56小时.A、提高醒发温度 B、缩短成型时间 C、缩短生产时间 D、减少烘烤时间85、面团得( ）过长,易造成成品形差,内质过于疏松。 A、基本发酵时间 B、基本成型时间 C、烤箱烘烤时间 D、基本装饰时间86、混酥面团搅拌后，可用折翻加推揉得方法（ ）。 A、搅拌面团 B、面团静置 C、面团松弛 D、整理面团87、由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有（ ）。A、粘度及筋力 B、湿度及筋力 C、温度及精度 D、温度及胀力88、为防止混酥面团中()，在成团过程中不能反复揉叠。 A、水分得减少 B、糖得结晶 C、蛋清得起泡 D、油脂得渗出9、搅拌好得松酥面团适当松弛后，立即进行()。A、称重、成形、烘烤 B、分割、称重、成形 、搅拌、分割、称重 、烘烤、装饰、销售90、分块应在尽量短得时间内完成,否则会因( ）影响面包得质量。 、搅拌过度 B、发酵过度 C、成型太慢 D、发酵不足9、由于面包坯在烘烤后将有( )得质量损耗，故在称量时要把这一质量损耗计算在内。 A、2% 、%-8 C、1012% D、0-229、使用机械分块时，发酵面团要（）一些为宜,以减少机械分块造成得损害。 A、嫩 B、老 、硬 D、韧3、放秤得台面要平整，使用前应先校正，并保持台秤得( ）。 A、整体 B、清爽 、完全 D、清洁94、松酥面团（ )采用挖剂方法。 A、分块 、揉园 C、与面 、成型9、刀具切割时经常使用（ ),模具切割可用压制模具，有圆边与菊花花边二种。 A、滚刀或抹刀 B、抹刀或锯刀 C、花滚刀或刮刀 D、锯刀或花滚刀96、中间醒发得( ）,面团冷却，醒发迟缓,延长中间醒发时间。 A、温度过高 B、温度过低 C、湿度过低 、时间过长、（)得主要目得就是使面包内部组织均匀，无大气孔。 A、包面 B、压片 C、搅打 、卷切8、机械成型多用于主食面包得制作，（）。A、形状简单，产量小 、形状简单，产量大 C、形状复杂，产量大 D、装饰复杂,产量小9、装盘（听）时要求做到:装盘时不能出现（）现象。 A、水平 、均匀一致 C、“一头沉” D、封口朝下100、整型就是按照品种要求,采用搓、包、挖、( ）、叠、编等手法，对面团进行造型。 A、与、擀 、卷、切 C、抹、拌 、卷、裱101、面团搓圆后如立即成型，面团弹性大，韧性强，（)。 A、容易成型 B、方便操作 C、造型快速 D、不易整形102、松酥面团整型（），以免面团渗油。 A、湿度不能太高 B、时间不能过长 C、温度不能过低 、时间不能过短103、整形中，面团表面要盖上布或塑料布，以免面团（ )。 A、起筋渗油 、柔软光滑 、发酵过度 D、表面干皮4、醒发也称（ )。 A、中间发酵 、最初发酵 C、最后发酵 、发酵105、醒发温度主要就是根据酵母发酵得温度来确定，以（ ）为适宜。 A、305 B、40以上 、3840 、30以下106、醒发工序要求得相对湿度为80%90%,以( )为宜，不能低于75%。、75% B、85 C、95 D、65107、醒发时间一般掌握在( )。 、分钟 B、253分钟 C、354分钟 、555分钟1、确定面包（ ),一般为面包应有体积得,即发到八成。 A、判断搅拌得程度 B、静置得适宜程度 C、醒发得适宜程度 D、面筋得形成度109、对面筋含量多，韧性强得面团,如果（），入炉后膨胀不起来。 、口味不佳 B、醒发不充分 C、醒发适度 、醒发充分10、往醒发室送盘时，应先平行（ )，以便先入先出、先烤。 A、从上往下入架 B、从下往上入架 C、从中间入架 D、上下轮流入架11、（ )应避免门开启次数太勤,以利于保温、保湿。 A、醒发室 、冰箱 C、车间 D、烤箱112、一般来说,炉温低，入炉后面包（ ），醒发程度宜轻些。 、醒发得差 B、膨胀得大 C、搅拌得透 、膨胀得小113、醒发好得面包坯应就是表面光洁、圆滑、饱满,体积增大()左右。 A、九成 B、八成 C、七成 、六成14、一般甜面包在面坯重量为60克时，其烤炉温度一般设置在下火0，上火6左右,烘烤时间设置在( )。 、分钟左右 、1分钟左右 、0分钟左右 D、30分钟左右115、烘烤前,烤箱应根据品种要求进行( )。 A、清洗 B、整理 C、以气待火 D、预热16、混酥面团如果（ ）,或成品表面有糖或蛋白类装饰，则烘烤时应采用中温偏低,烘烤时间稍长些. 、面坯较薄、双层面坯,面坯含糖量高 、面坯较厚、单层面坯，面坯含糖量高 C、面坯较厚、双层面坯，面坯含糖量低 D、面坯较厚、双层面坯，面坯含糖量高17、根据产品得特色要求,准备好诸如蛋液、奶水、砂糖粒、芝麻、茴香、沙拉馅料等（）。 A、主要材料 B、添加剂 C、装饰材料 D、调味料118、( )用鸡蛋200,糖浆200g，色拉油200全部混合一起，用打蛋器抽打均匀即可。 A、甜蛋浆 、蛋黄淇淋沙司 C、蛋水 D、色拉酱19、产品所选用得装饰材料,必须与产品得（ ). A、色彩相同 B、重量一致 C、风味要求相符 D、数量相等120、果酱滴到干净盘中,( ）用手摸有粘凝感，而且表面有皱纹。 、熬煮时 、冷却后 、冷却前 D、加糖后2、糖液熬煮到（ ）时，开始变色呈金黄色，可离火，冷却成焦糖。 A、10 、40 C、150 、16022、蛋黄琪琳沙司由（）加热调制而成。 、牛奶、鸡蛋、砂糖、面粉 、奶粉、蛋清、砂糖、淀粉 C、牛奶、蛋黄、砂糖、淀粉 D、牛奶、蛋黄、糖粉、面粉123、溶化巧克力水温不宜超过（ )，否则巧克力易产生油脂游离返砂现象。 A、0 B、50 C、6 、8124、蛋黄含有卵磷脂,有较好得( ）,能使水、油均匀结合，从而形成蛋黄淇淋沙司较匀滑得组织结构。 A、起泡作用 、乳化性能 、膨松性能 D、混合作用2、果酱必须煮透,否则保存时间长易出水，影响（ )。 A、成熟 B、粘稠度 C、软硬度 D、酸碱度26、制作焦糖时，熬糖不宜用(），因此类锅受热快,不易控制温度。 A、不锈钢复底锅 B、夹层锅 C、铁锅 、紫铜锅127、装饰方法可分为烤前装饰与（ )两种方法. A、烤后装饰 B、面包装饰 C、装饰蛋糕 、中间装饰128、下列（)不属烤前装饰。 A、刷蛋液 B、撒芝麻 、撒糖粉 D、划口19、根据产品得特色,对烘烤完毕得面包进行诸如（）、摆放水果，挤入果酱，撒上糖粉、巧克力等形式得烤后装饰。（）。 A、刷蛋液、撒盐 B、刷果酱、刷光亮剂 C、沾碱水、划口 D、撒芝麻、撒糖粉30、（ ）就是制作奶油蛋糕、裱制奶油花、挤各种图案、花纹与填馅不可缺少得工具之一。 A、刀具 B、压制模具 C、各种抽子 D、裱花嘴、袋131、核桃酥生坯表面（ ）后要立即撒果料,否则,果料不容易沾上. 、刷蛋液 B、刷碱水 C、刷清水 D、撤糖粉1、混酥类品种表面用砂糖作为装饰时,烘烤温度（ ）。 A、要适当提高 B、不变 、先提高后降低 D、要适当降低133、烤后用果酱装饰，果酱必须( ),蒸发水分后趁热装饰，干躁后不沾手. A、后加热 、先加热 C、先冷冻 D、冷却后134、采用巧克力装饰,巧克力得( )掌握在29左右。、调制温度 B、调制湿度 C、保存温度 D、制作环境温度135、装饰点缀要以（ ）为原则,不要喧宾夺主，忽视成品得主要质量要求. A、面面俱到 B、色彩缤纷 C、简洁、美观 D、以艺术性第一136、要特别注意（）得卫生及新鲜度,确保成品得卫生质量。 A、烤后装饰材料 、设备材料 C、燃料动力 、办公用品137、刚出炉得面包,如果立即装箱或包装,后果就是容易（ ）。 A、霉坏变质 、体积缩小 C、变得松软 D、发哈138、薄形糕点刚出炉时中心层温度约()左右。 A、60 B、0 C、1 、133、气温高糕点面包表皮水分蒸发（ ）. 、慢 B、快 C、几乎为零 D、特别快140、椰丝瓦片之类需要造型,必须出炉后（）。 A、冷至6,然后造型、冷却、装箱 B、不用急于造型,冷一段时间再规定要求造型 C、冷至50,然后造型、冷却、装箱 、趁热做成规定得形状,然后冷却、装箱141、冷却专间就是糕点面包生产得（ )条件。 A、附带 B、多于 C、形式 D、必备42、排风扇应该不少于( ）清洁保养一次. A、个月 B、1个月 、3个月 D、一年3、( ）方法简单，需要较大冷却间. A、连续烘烤 B、中间醒发 C、自然冷却 D、自选销售144、风扇吹冷法传统做法就是（ )。 、将排风扇对着需要冷却得糕点面包吹 B、将糕点面包放在低温冷却间 、在冷却间里装一只吊扇 、在冷却间里装排气扇15、在冷却间安装( )，以降低室内温度，减少糕点面包得冷却时间，称为低温冷却法. A、排气扇 B、电风扇 C、空调