第五章-各类食品营养价值.ppt

第五章第五章 各类食品各类食品(shpn)(shpn)营养价值营养价值第一页，共一百五十页。内 容 概 要 本章讲述各类天然食品的营养价值，也介绍它们经过不同贮藏加工烹调处理之后(zhhu)营养价值的变化。第二页，共一百五十页。食物的营养价值是指食物中所含的热能和营养素满足人体需要的程度。评定烹饪原料的营养价值常从原料中营养素的评定烹饪原料的营养价值常从原料中营养素的种类是否齐全种类是否齐全、数量多少数量多少、相互比例是否适宜相互比例是否适宜以以及及(yj)是否容易消化吸收是否容易消化吸收等方面入手。等方面入手。第三页，共一百五十页。食品(shpn)种类繁多，营养素组成千差万别，除个别食品(shpn)如母乳、宇航员特殊食品(shpn)外，食品(shpn)的营养价值都是相对的。食物的营养价值不能以一或两种营养素的含量来决定，而必须看它在膳食整体中对营养平衡的贡献。一种食物，无论其中某些营养素含量如何丰富，也不能代替由多种食品组成的营养平衡的膳食。食物食物(shw)营养价值的相对性：营养价值的相对性：第四页，共一百五十页。营养素种类(zh(zhngli)ngli)及含量：当评定视频中某营养素的营养价值时，应对其所含营养素的种类及含量进行分析确定。食品中所提供(tgng)的营养素的种类和营养素的相对含量，越接近于人体需要或组成，该视频的营养价值就越高。第五页，共一百五十页。酸性(sun xn(sun xn)食品与碱性食品：食物的成酸、成碱作用：是指摄入的某种食物经过消化、吸收、代谢(dixi)后变成酸性或碱性的代谢(dixi)残余物，相应的食物即为成酸性食物或成碱性食物。体内的成碱性物质只能从食物中吸取，呈酸性食物则既可来自食物，也可以通过食物在体内代谢的中间产物或终产物 第六页，共一百五十页。酸性食品：凡食物(shw)中含S、P、CL等元素的总量较高，在体内经代谢最终产生的物质呈酸性，可降低血液等的PH值，称酸性食品。通常含有蛋白质、脂肪和碳水化合物的食物(shw)，成酸元素较多。常见的酸性食品有：鱼、肉、蛋、禽、谷类；硬果中的花生、核桃、榛子；水果中的李、梅。第七页，共一百五十页。碱性食品：凡食物中K、Na、Ca、Mg等元素含量较多，在食品中常(zhngchng)表现为强碱弱酸性，在体内代谢后有机酸被氧化，体内经代谢，最后产生的物质呈碱性，能防止血液等向酸性发簪，称碱性食品。蔬果富含K、Na、Ca、Mg，为碱性食品。但水果中的乌梅、草莓和谷类、薯类为成酸性食品。第八页，共一百五十页。食物油、黄油、食糖、淀粉等不含有上述成碱元素，体内代谢后呈中性反应。并非有酸味的食品就是成酸性食品。食品中的酸味物质是有机酸，在体内代谢可被彻底氧化，最终生成CO2和H2O，在体内留下成碱性元素，所以大多数此类具有酸味的食品是成碱性食品。要注重酸碱食物食物比例适当(shdng)，保持酸碱平衡第九页，共一百五十页。1、几乎所有天然食物中都含有人体所需要的多种营养素。除去为某些特殊人群的全部(qunb)营养需要特别设计的某些食品之外，食品的营养价值是相对的。在评价食物在评价食物(shw)的营养价值时必须注意以下几点：的营养价值时必须注意以下几点：第十页，共一百五十页。2、食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响。3、有些食物中存在(cnzi)一些天然抗营养素因素或有毒物质，对食物的营养价值和人体健康产生不良影响，应当通过适当的加工烹调使之破坏。第十一页，共一百五十页。营养工作者应当意识到食品的安全性是首要的。此外，食品除了满足人的营养需要之外，还有社会经济和文化习俗等意义。食品的购买和选择取决于价格(jig)、口味嗜好、传统观念和心理需要等多种因素。因此，食品的营养价值常常与价格相去甚远。第十二页，共一百五十页。评定食品营养价值的意义：1.全面了解各种食物的天然组成成分，以充分利用食物来源。2.了解在加工过程中食品营养素的变化和损失，以充分保存营养素。3.知道人们科学选购(xun u)食品及合理配置营养平衡膳食。第十三页，共一百五十页。第一节第一节 谷类食品谷类食品(shpn)(shpn)的营养价值的营养价值 谷类(cereals)主要指禾本科植物的种子，也包括一些(yxi)虽然不属于禾本科，但是习惯于作为主食的植物种子。一、谷粒的构造 谷粒的结构具有共同的特点。它们主要分为谷皮、糊粉层、谷胚和胚乳四个部分(小麦种子纵剖图)，谷皮包括植物学上的果皮和种皮。第十四页，共一百五十页。第十五页，共一百五十页。(一)谷皮谷皮主要由纤维素、半纤维素构成，含较多的矿物质、脂肪和维生素。谷皮不含淀粉，其中植酸含量较高，不宜为人们食用，在加工中作为糠麸除去，成为(chngwi)动物的饲料。其中的营养成分除非经过综合利用，否则对人意义不大。在加工精度不高的谷物中，允许保留少量谷皮成分。第十六页，共一百五十页。(二)糊粉层 糊粉层介于糊粉层介于胚乳淀粉细胞和皮层胚乳淀粉细胞和皮层之间，含之间，含丰富的丰富的蛋白蛋白质、质、B B族维生素及无机盐，族维生素及无机盐，营养价值高营养价值高。易与谷皮同时易与谷皮同时脱落，混入糠麸中。脱落，混入糠麸中。特点：特点：1 1、含酶多，影响贮藏，易损失。、含酶多，影响贮藏，易损失。2 2、蛋白质含量最高蛋白质含量最高1620%(1620%(浓度浓度(nngd)(nngd)。3 3、矿物质的绝对含量最高。矿物质的绝对含量最高。第十七页，共一百五十页。(三三)谷胚谷胚 胚在种子的胚在种子的边缘边缘，约占谷粒重量的约占谷粒重量的2%-3%2%-3%，富含脂肪、蛋白，富含脂肪、蛋白质、无机盐、质、无机盐、B B族维生素和维生素族维生素和维生素E E。质地。质地(zhd)(zhd)软而有韧性，软而有韧性，不易粉碎。不易粉碎。是种子中生理活性最强、是种子中生理活性最强、营养价值最高的部分营养价值最高的部分，含有：含有：1 1、丰富的脂肪、丰富的脂肪 2 2、维生素、维生素B B族族(尤其是维生素尤其是维生素B1)B1)3 3、无机盐，、无机盐，4 4、蛋白质、蛋白质(蛋白质含量8%，占谷胚23%，富含赖氨酸富含赖氨酸)5 5、可溶性糖也较多。、可溶性糖也较多。6、往往加工丢失往往加工丢失。第十八页，共一百五十页。(四)胚乳 胚乳位于谷粒的中部，约占谷粒重量的83%-87%，由许多(xdu)淀粉细胞构成，是种子的贮藏组织，含有大量淀粉和一定量的蛋白质，而且越靠近胚的部分蛋白质含量越高。1、淀粉(7075%总量)2、维生素、矿物质、脂肪含量低。第十九页，共一百五十页。二、谷类的营养价值(一一)谷类中各种营养素的存在特点谷类中各种营养素的存在特点 1、碳水化物、碳水化物 谷类的碳水化物中主要谷类的碳水化物中主要(zhyo)是是淀粉淀粉（约（约90%），在一般，在一般谷类中淀粉的含量达谷类中淀粉的含量达70-80%以上，其中黏性大的以上，其中黏性大的，含有含有较多支链淀粉较多支链淀粉(如糯米如糯米100%为支链淀粉为支链淀粉)；黏性小的，含；黏性小的，含有有较多直链淀粉。主要提供热能较多直链淀粉。主要提供热能(人体的人体的60%)直链淀粉使血糖升高的幅度较小，因此目前高科技农业直链淀粉使血糖升高的幅度较小，因此目前高科技农业已培育出直链淀粉达已培育出直链淀粉达70%的玉米品种。的玉米品种。第二十页，共一百五十页。2、蛋白质、蛋白质 谷类的蛋白质含量在谷类的蛋白质含量在7%16%之间，之间，主要有谷蛋主要有谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白等。白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白等。在品种间有较大的在品种间有较大的差异差异，以大米蛋白的质量最好以大米蛋白的质量最好。谷类蛋白的生理价值谷类蛋白的生理价值(jizh)不高，必须氨基酸含量偏不高，必须氨基酸含量偏低。其中，谷氨酸、脯氨酸、亮氨酸质量分数高，赖低。其中，谷氨酸、脯氨酸、亮氨酸质量分数高，赖氨酸质量分数少。氨酸质量分数少。第二十一页，共一百五十页。禾本科种子的特点是其中禾本科种子的特点是其中醇溶蛋白醇溶蛋白（如麦胶蛋白）（如麦胶蛋白）和谷蛋白的含量高，清蛋白和球蛋白含量少。和谷蛋白的含量高，清蛋白和球蛋白含量少。1 1、醇溶蛋白中严重缺乏赖氨酸，因此、醇溶蛋白中严重缺乏赖氨酸，因此(ync)(ync)赖氨酸是谷类赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸的第一限制氨基酸 2 2、色氨酸和苏氨酸的含量也偏低，使得谷类蛋白质的、色氨酸和苏氨酸的含量也偏低，使得谷类蛋白质的生物效价较低。生物效价较低。第二十二页，共一百五十页。3、脂类（1 1）脂肪含量低，一般仅有脂肪含量低，一般仅有2%2%3%3%，（2 2）主要集中于外层的胚、糊粉层和谷皮部分。主要集中于外层的胚、糊粉层和谷皮部分。（3 3）油脂油脂(yuzh)(yuzh)的营养价值很高，的营养价值很高，以甘油三酯为主，以甘油三酯为主，含有丰含有丰富的亚油酸、卵磷脂和植物固醇，并含有大量维生素富的亚油酸、卵磷脂和植物固醇，并含有大量维生素E E，有良好的保健功能，有良好的保健功能。米糠油含有植物固醇，可以防止动脉粥样硬化。第二十三页，共一百五十页。小麦胚芽油：小麦胚芽油：不饱和脂肪酸占不饱和脂肪酸占80%以上，亚油酸含量达以上，亚油酸含量达60%；大米大米(dm)胚芽油：胚芽油：6%7%的磷脂，主要是卵磷酯与的磷脂，主要是卵磷酯与脑磷脂。脑磷脂。常用作膳食补充剂常用作膳食补充剂 米糠油米糠油第二十四页，共一百五十页。4 4、维生素谷类中的谷类中的B B族维生素比较丰富族维生素比较丰富，大多存在于胚芽和谷皮，大多存在于胚芽和谷皮中，是中，是B B族维生素的中腰来源。族维生素的中腰来源。以以维生素维生素B B1 1、烟酸含量较多，烟酸含量较多，还含有还含有维生素维生素B B2 2、泛酸、泛酸(fn sun)(fn sun)和维生素和维生素B B6 6。玉米和小米含少量胡萝卜素。玉米和小米含少量胡萝卜素。过度加工的谷物其维生素大量损失过度加工的谷物其维生素大量损失。第二十五页，共一百五十页。表1 小麦粒各部分的重量(zhngling)(zhngling)和营养素占全粒的比例(%)重量蛋白质蛋白质硫胺酸硫胺酸核黄素核黄素尼克酸尼克酸泛酸吡哆酸吡哆酸谷皮1315193342865073谷胚23864262721胚乳83707533212436第二十六页，共一百五十页。表2 粮食(ling shi)(ling shi)中维生素B1的含量(mg/100g)粮食名称粮食名称维生素维生素B1含量含量粮食名称粮食名称维生素维生素B1含量含量小麦小麦小麦麸皮小麦麸皮麦胚麦胚面粉面粉(出粉率出粉率85%)面粉面粉(出粉率出粉率73%)面粉面粉(出粉率出粉率60%)0.370.610.72.81.563.00.30.40.070.10.070.08糙米糙米米皮层米皮层米胚米胚米胚乳米胚乳玉米玉米0.30.451.53.03.08.00.033.00.45第二十七页，共一百五十页。小小麦麦粉粉中中的的维维生生素素B1含含量量比比大大米米中中要要高高，因因此此面面粉粉为为主主食食的的人不像吃精白米的人那样容易患脚气病。人不像吃精白米的人那样容易患脚气病。黄色的谷粒含有少量胡萝卜素，黄色的谷粒含有少量胡萝卜素，如黄玉米和小米如黄玉米和小米(xiom)(xiom)等。等。鲜玉米中含有少量维生素鲜玉米中含有少量维生素C C。发发芽芽的的种种子子中中含含较较多多维维生生素素C C，但但是是干干种种子子中中不不含含维维生生素素C C。谷类中不含维生素谷类中不含维生素A A和和D D。第二十八页，共一百五十页。发芽对Vc含量(hnling)的影响(B2也类似)vitC(mg/100g)发芽时间/d豆类01234豌豆2.213.339.344.764.1小扁豆0.96.022.544.677.5蚕豆1.45.132.763.275.8第二十九页，共一百五十页。5、矿物质 有P、Ca、Fe、Cu、Zn等，谷类中的矿物质同样谷类中的矿物质同样主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮部分，胚乳中心主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮部分，胚乳中心部分的含量比较部分的含量比较(bjio)(bjio)低低。多以磷酸盐形式存在，消化吸收差。多以磷酸盐形式存在，消化吸收差。第三十页，共一百五十页。谷类中矿物质磷：占无机盐磷：占无机盐50%钾钾：占总灰分的占总灰分的(1/3 1/4)镁：较高镁：较高钙：含量低钙：含量低锰：锰：在各类食物中是比较高的在各类食物中是比较高的其他微量元素的含量依栽条件而差异其他微量元素的含量依栽条件而差异(chy)较大。较大。第三十一页，共一百五十页。小麦中的矿物质含量高于大米小麦中的矿物质含量高于大米;燕麦的钙、铁含量大大高于一般谷物。的钙、铁含量大大高于一般谷物。由于由于(yuy)(yuy)钙的含量不高，加之植酸的存在，如果仅以粮钙的含量不高，加之植酸的存在，如果仅以粮食为主食，没有足够的副食，容易造成幼儿和青少年的钙食为主食，没有足够的副食，容易造成幼儿和青少年的钙缺乏症。缺乏症。第三十二页，共一百五十页。植酸是磷的一种贮藏形式植酸是磷的一种贮藏形式影响钙、铁、锌吸收影响钙、铁、锌吸收植酸含量植酸含量(hnling)分布外高内低分布外高内低第三十三页，共一百五十页。6 6、膳食(shnsh)(shnsh)纤维 粮食籽粒中的膳食纤维主要是纤维素粮食籽粒中的膳食纤维主要是纤维素和半纤维素，和半纤维素，果胶物质比较果胶物质比较(bjio)(bjio)少，仅在少，仅在甘薯等薯类主食中少量存在。甘薯等薯类主食中少量存在。精米精面中膳食纤维含量极低。精米精面中膳食纤维含量极低。第三十四页，共一百五十页。(二二)各种谷类的营养特点各种谷类的营养特点1、小麦、小麦 小麦是世界上食用最广的谷物，它的营养价值小麦是世界上食用最广的谷物，它的营养价值与加工程度呈负相关。与加工程度呈负相关。小麦本是一种具有小麦本是一种具有(jyu)较高营养价值的谷物，较高营养价值的谷物，其蛋白质、其蛋白质、B族维生素、钙和铁的含量都明显高于稻谷。族维生素、钙和铁的含量都明显高于稻谷。第三十五页，共一百五十页。100g全粒小麦全粒小麦(100克富强粉克富强粉)维生素维生素B1 0.48mg，(0.17mg)B2 0.14mg，(0.06mg)铁铁 5.9mg;(2.7mg)随加工随加工(ji gng)精度的提高，其维生素和矿精度的提高，其维生素和矿物质的含量降低。物质的含量降低。第三十六页，共一百五十页。2、稻米 稻米是我国最普遍食用的谷物，主要有：稻米是我国最普遍食用的谷物，主要有：（1）粳米粳米(含较多支链淀粉含较多支链淀粉(dinfn)（2）糯米糯米(全是支链淀粉全是支链淀粉)（3）籼米籼米(直链淀粉含量较多直链淀粉含量较多)总的来说，稻米的蛋白质、维生素总的来说，稻米的蛋白质、维生素B族和矿物质的含量族和矿物质的含量低于小麦，但是蛋白质的质量略高于小麦。稻谷中含低于小麦，但是蛋白质的质量略高于小麦。稻谷中含有较多的有较多的尼克酸和铁尼克酸和铁。第三十七页，共一百五十页。稻米(do m)(do m)中有许多珍贵的种类红米、黑米、香米：红米、黑米、香米：1、维生素和微量元素的含量(hnling)均高于普通大米2、香米的蛋白质含量较高3、红米的铁含量较高4、血糯米的维生素和铁含量均高5、黑米的蛋白质、维生素B族含量较高，其中以黑糯米的蛋白质含量最高。第三十八页，共一百五十页。3 3、玉米(ym)玉米蛋白质以醇溶谷蛋白为主。玉米蛋白质以醇溶谷蛋白为主。（1）含赖氨酸较少，含赖氨酸较少，（2）色氨酸也不足色氨酸也不足(bz)，生物效价低。，生物效价低。（3）玉米中的玉米中的B族维生素和矿物质与小麦基本相当。族维生素和矿物质与小麦基本相当。第三十九页，共一百五十页。4、小米 小米的小米的蛋白质、脂肪、铁蛋白质、脂肪、铁的含量均高于大米，与小麦的含量均高于大米，与小麦相当，容易被人消化吸收。相当，容易被人消化吸收。小米的小米的蛋白质中缺乏赖氨酸蛋白质中缺乏赖氨酸，生物效价较低，适合与豆，生物效价较低，适合与豆制品共同制品共同(gngtng)(gngtng)食用。食用。第四十页，共一百五十页。5 5、大麦(dmi)(dmi)大麦的蛋白质、维生素和矿物质含量大麦的蛋白质、维生素和矿物质含量比小麦略高，膳食纤维比小麦略高，膳食纤维(xinwi)(xinwi)高，热量则略高，热量则略低。低。赖氨酸含量不高，生物效价较低赖氨酸含量不高，生物效价较低。第四十一页，共一百五十页。6 6、燕麦(ynmi)(ynmi)燕麦燕麦(ynmi)(ynmi)的营养价值很高，其蛋白质、脂肪、的营养价值很高，其蛋白质、脂肪、钙、铁、钙、铁、B B族维生素的含量都远高于小麦。族维生素的含量都远高于小麦。蛋蛋白白质质中中富富含含赖赖氨氨酸酸，脂脂肪肪中中亚亚油油酸酸丰丰富富，因因此此是是一种高营养、高能量的主食品。一种高营养、高能量的主食品。第四十二页，共一百五十页。燕麦中含有的燕麦中含有的皂甙和膳食纤维皂甙和膳食纤维具有降具有降低血清胆固醇、降低血脂等功能，因此低血清胆固醇、降低血脂等功能，因此(ync)它被当作预防心血管疾病的保健食品它被当作预防心血管疾病的保健食品而受到欢迎。而受到欢迎。第四十三页，共一百五十页。7、荞麦 荞麦与燕麦类似，是一种高营养的谷物。荞麦与燕麦类似，是一种高营养的谷物。其蛋白质中也富有赖氨酸，脂肪中亚油酸丰富。其蛋白质中也富有赖氨酸，脂肪中亚油酸丰富。荞麦有芦丁，对心血管疾病也有一定的防治荞麦有芦丁，对心血管疾病也有一定的防治(fngzh)(fngzh)作用。作用。第四十四页，共一百五十页。8 8、高粱(go liang)(go liang)高梁的营养成分与小麦相似高梁的营养成分与小麦相似高梁蛋白质中高梁蛋白质中缺乏缺乏(quf)(quf)赖氨酸和色氨酸赖氨酸和色氨酸，并，并含有过高的含有过高的亮氨酸亮氨酸，影响到蛋白质中异亮氨酸的生物利用率，生，影响到蛋白质中异亮氨酸的生物利用率，生物效价和玉米相近。物效价和玉米相近。有些品种的高梁含有少量胡萝卜素。有些品种的高梁含有少量胡萝卜素。第四十五页，共一百五十页。9、薯类 甘薯和马铃薯甘薯和马铃薯本来不属于谷类，有人本来不属于谷类，有人(yu rn)(yu rn)把它们归为蔬把它们归为蔬菜类，但是它们含有较多淀粉，菜类，但是它们含有较多淀粉，也常常被作为主食。也常常被作为主食。与谷类相比，薯类含有与谷类相比，薯类含有7070以上的水分和较低的能量。以上的水分和较低的能量。第四十六页，共一百五十页。甘薯(gnsh)(gnsh)和马铃薯 淀粉含量在淀粉含量在1525之间，每之间，每100 g的蛋白质含的蛋白质含量在量在1g3g之间，其蛋白质的质量较好。之间，其蛋白质的质量较好。脂肪含量仅脂肪含量仅0.2g。按干物质计，甘薯和马铃薯按干物质计，甘薯和马铃薯维生素和矿物质含量较维生素和矿物质含量较一般谷类高一般谷类高，其中还含有，其中还含有(hn yu)相当数量的相当数量的维生素维生素C。红心甘薯中含有较丰富的胡萝卜素红心甘薯中含有较丰富的胡萝卜素。高营养高营养(yngyng)、低能量、高膳食纤维的主食，是谷类、低能量、高膳食纤维的主食，是谷类的很好补充。的很好补充。第四十七页，共一百五十页。多多数数“粗粗粮粮”因因未未经经过过度度精精制制，B B族族维维生生素素和和矿矿物物质质的的含含量量都都较较高高。因因此此，应应经经常常食食用用各各种种杂杂粮粮，以以弥弥补补(mb)(mb)精精米米精精面面的的不足。不足。第四十八页，共一百五十页。三、贮藏和加工对谷类营养价值的影响(一)谷粒的精制加工 1、碾磨制米或制粉、碾磨制米或制粉 谷类精制加工的主要方式是适当碾磨，去除杂质(zzh)和糠皮，使其便于烹调并改善口感，利于消化吸收。第四十九页，共一百五十页。2、新型谷物、新型谷物产产品的制取品的制取(1)小麦专用粉 根据(gnj)不同的需要，进行开发生产的面粉。高蛋白面粉在辗磨之后，常常要经过后熟、漂白等工艺，以改善面筋结构，改善成品的色泽，使面粉雪白，制成面包、馒头等食品后口感松软。第五十页，共一百五十页。在此过程中经常使用化学漂白添加剂，如过氧化苯甲酰、二氧化氯、溴酸钾等，它们能够将面粉中黄色的色素氧化成无色，使面筋蛋白中的硫醇基氧化成二硫键，但是同时也会使面粉中的B族维生素受到一定(ydng)(ydng)损失。第五十一页，共一百五十页。谷粒中维生素、无机盐和含赖氨酸较高的蛋白质集中在谷粒的外部，向胚乳内部则逐渐(zhjin)降低，因而这些营养素的存留程度与加工方法和精度密切关系。第五十二页，共一百五十页。(2)特种米 特种米是与普通碾白米不同的整粒稻米加工品。包括蒸谷米、水晶米、免淘米(to m)、营养强化米、留胚米等。蒸谷米是稻谷经过浸泡、汽蒸、干燥和冷却等处理之后再碾磨制成的米。稻谷中的维生素和矿物质等营养素向内部转移，因此蒸古米比普通米的营养价值高。第五十三页，共一百五十页。(二)食品加工对谷类营养价值的影响 1、发酵(f jio)在发酵过程中，酵母菌所含有的植酸酶将面粉中的大部分植酸水解，大大提高了钙、铁、锌的吸收率。发酵食品的蛋白质、维生素、矿物质营养价值均高于不发酵的同类食品。第五十四页，共一百五十页。2 2、烘烤(hn(hn k ko)o)面粉蛋白质中赖氨酸的-氨基在烘烤的高温下可以与羰基化合物(主要是还原糖)发生美拉德反应产生褐色(h s)物质，使蛋白质中赖氨酸的生物有效利用率降低。第五十五页，共一百五十页。烤面包时会损失1015的赖氨酸。这个过程中产生烘烤的特有(t yu)(t yu)香气，但是会加剧谷类食品赖氨酸的不足。面包焙烤过程中：维生素B1约损失1020，维生素B2损失310，尼克酸的损失低于10。第五十六页，共一百五十页。3、油炸 油炸的高温会使谷物中的维生素B1损失殆尽，维生素B2和尼克酸也损失50%以上，是各种谷物加工中营养(yngyng)损失最大的一种。第五十七页，共一百五十页。4、预糊化和膨化(pn(pn hu)hu)速煮米应用了淀粉的预糊化技术，也称为-化技术，在淀粉糊化后迅速去除水分，通常采用冷冻干燥、膨化、热空气干燥等方式。一般来说，用冷冻干燥方法对营养价值的影响比较小。除蛋白质的利用率降低之外，其他营养素损失不大。药品、爽身粉、服装(fzhung)上浆剂等。第五十八页，共一百五十页。5、冷冻(lngdng)冷冻对蛋白质的含量和生物利用率没有影响，对B族维生素含量的影响也不大。第五十九页，共一百五十页。6 6、提取(tq(tq)淀粉 淀粉提取通常(tngchng)经过浸泡、磨浆、过滤、沉淀、洗涤、干燥等工序，制作粉皮等又经过复水、加热、糊化、水冷却定型等工序。在加工过程中，绝大部分的蛋白质、维生素和矿物质随多次的洗涤水而损失殆尽。第六十页，共一百五十页。7、糕点制作 曲奇的甜饼、奶油夹心饼干等加入了大量(dling)(dling)饱和油脂。含糖和脂肪量低的海绵蛋糕是较好的营养食品。第六十一页，共一百五十页。挂面(gumin)(gumin)、通心粉和方便面 通心粉宜用硬粒小麦(xiomi)(xiomi)来制造，因为只有蛋白质含量高的小麦(xiomi)(xiomi)粉才具有良好的耐煮性和耐嚼性。在制作过程中，常加入钙盐、氯化钠、磷酸盐等添加剂，使其中的矿物质含量增加。有些通心粉中加入黄豆粉、蔬菜、脱脂牛乳等，进一步提高了营养价值。第六十二页，共一百五十页。制作优质的挂面也需要比较高的蛋白质含量。挂面制作中的营养素损失不大。通常在小麦中加入碳酸钠和碳酸钾，切条后蒸熟，然后在油中煎炸脱水。由于油炸方便面的含油量高达2024，面粉中的维生素经油炸后损失严重，使方便面的营养素不平衡，而且容易发生油脂(yuzh)(yuzh)氧化，不利健康。第六十三页，共一百五十页。9 9、谷类饮料 与碳酸饮料类相比，富含氨基酸、低聚糖、维生素、矿物质(wzh)(wzh)、膳食纤维和微量活性物质(wzh)(wzh)等，具有更高的营养价值，而且大多具有保健效用。第六十四页，共一百五十页。10、营养调配谷物制品(1)谷类加豆类 谷类中混合豆类会使营养价值得到提高，不仅增加(zngji)了蛋白质含量，提高蛋白质的生物价值，而且提高了B族维生素和矿物质的含量。第六十五页，共一百五十页。(2)谷类加蛋类 谷类中添加蛋类可以提高蛋白质的含量(hnling)和质量，并增加维生素A，D，B2，B6(3)谷类加乳类谷类中添加乳类提高了蛋白质的生物价值，并增加了大量的钙质。(4)谷类加肉类(5)高蛋白米粉(6)方便早餐食品 第六十六页，共一百五十页。(三)谷类在贮藏中的营养变化 各种谷物制品在贮藏中的主要营养损失是脂肪酸败和维生素含量下降。在谷类的各种储存引起的劣变中，黄曲霉毒素等真菌毒素是最危险的因素(yn s)(yn s)。隔氧、抽真空和充氮的包装有利于保持产品的营养价值。第六十七页，共一百五十页。(四)谷类在家庭烹调中的营养(yngy(yngyng)ng)变化 经过烹调，谷类的淀粉糊化，蛋白质变性，便于消化吸收。米在淘洗中即可发生(fshng)(fshng)营养素的损失：（1 1）淘米时维生素B1可损失3060，（2 2）维生素B2和尼克酸可损失2025，（3 3）矿物质损失70，（4 4）蛋白质损失15，（5 5）脂肪损失43，（6 6）碳水化合物损失2。第六十八页，共一百五十页。谷类的合理(hl)食用与烹调：1.食粮混用：混用可提高营养价值。2.合理烹调：淘米时避免过分搓揉；蒸饭或焖饭比去掉米汤的捞饭科学。3.强化粮食：加入某些缺少的营养素，比如加入赖氨酸提高蛋白质营养价值（强化面包、强化饼干）；精白米或面粉中加入VB1、B2、PP、Ca等。第六十九页，共一百五十页。第二节第二节 豆类和硬果类的营养价值豆类和硬果类的营养价值一、豆类及豆制品的营养价值 豆类(legumes)包括各种豆科栽培植物的可食种子，其中以大豆最为重要，也包括红豆、绿豆、豌豆、蚕豆等各种杂豆。一类含高蛋白质（30-40）、较少碳水化合物（35-40）、中等脂肪（15-20），如大豆、花生、四棱豆。一类含高碳水化合物（55-70）、中等蛋白质（20-30）、少量脂肪（5以下），如豌豆、蚕豆、绿豆、芸豆(yndu)等。硬果类指硬壳果，营养特点与大豆相似。第七十页，共一百五十页。(一)大豆(ddu)(ddu)的营养特点1、蛋白质 大豆的蛋白质含量达3550，是谷类的3-5倍，是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物(zuw)之一。大豆蛋白质为优质蛋白质，赖氨酸、亮氨酸等必需氨基酸含量高，生物价值较高，但蛋氨酸含量较低，成为限制性氨基酸。第七十一页，共一百五十页。必需氨基酸的组成与比例符合人体理想蛋白质氨基酸组成模式，除蛋氨酸含量略低外，其余与动物性蛋白相似。大豆蛋白大豆蛋白质质的的优势优势在于，它的在于，它的赖赖氨酸含量达谷物蛋氨酸含量达谷物蛋白白质质的的2倍以上倍以上。如果与缺乏赖氨酸的谷类配合食用，则能够取长补短，提高混合食物(shw)的蛋白质生物价值，实现蛋白质的互补使用，使混合后的蛋白质生物效价达到肉类蛋白的水平。第七十二页，共一百五十页。大豆中含有蛋白酶抑制剂，蛋白质不易被消化，但大豆中含有蛋白酶抑制剂，蛋白质不易被消化，但是经过热处理和加工是经过热处理和加工(ji gng)后，蛋白质变性，容易消化。后，蛋白质变性，容易消化。第七十三页，共一百五十页。2、脂类 大豆的脂肪含量为15%一20%。大豆油在常温下是黄色(hungs)(hungs)液体，其中的不饱和脂肪酸含量高达85，亚油酸含量达50以上，油酸为30以上，维生素E和卵磷脂的含量也很高，并容易消化吸收，是一种优良的食用油脂。其中的黄色是由于含有胡萝卜素所致。第七十四页，共一百五十页。3、碳水化物 大豆含25%一30%的碳水化物，其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用(zuyng)下发酵产生二氧化碳和氮，可引起腹胀，但有保健作用(zuyng)。第七十五页，共一百五十页。在豆制品的加工过程中，这些糖类溶于水而基本上被除去，因此食用(shyng)(shyng)豆制品不会引起严重的腹胀。第七十六页，共一百五十页。4、维生素 大豆和其他(qt)(qt)豆类的各种B族维生素含量都比较高，维生素B1、B2的含量是面粉的2倍以上，是B族维生素的良好来源。黄豆含有少量的胡萝卜素。但是，干大豆中不含维生素C，D，豆芽中含有较高维生素C。第七十七页，共一百五十页。5、矿物质 大豆中含有(hn yu)丰富的矿物质，总含量约4.5%5.0%。其中钙的含量高于普通谷类食品，铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。此外，豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，能够纠正饮食中矿物质元素的摄入不平衡，并维持血液的酸碱度。第七十八页，共一百五十页。(二)其他(qt)豆类的营养价值 第七十九页，共一百五十页。各种豆类的营养价值也较高。但是它们的脂肪含量较低，而淀粉含量较高，被称为淀粉类干豆，传统上为我国人民所喜食，包括红豆、绿豆、蚕豆、豌豆(wn du)、豇豆、芸豆、扁豆等。第八十页，共一百五十页。淀粉类干豆类的淀粉含量较高，达55%60%，而脂肪含量低于2，所以常被并入粮食类中。它们的蛋白质含量一般都在20以上，其蛋白质的质量较好，富含赖氨酸，但是蛋氨酸不足，因此也可以很好地与谷类食品发挥(fhu)营养互补作用。第八十一页，共一百五十页。淀粉类干豆的维生素B族含量也比较高，大致与大豆相似。各种微量元素的含量也与大豆类似，在各种食品中均属较高者。鲜豆类和豆芽(du y)除含有丰富的蛋白质和矿物质外，其维生素B1和维生素C的含量较高，常被列入蔬菜类中。第八十二页，共一百五十页。(三)豆类的抗营养因素 各种豆类中都含有一些抗营养物质，它们不利于豆类中营养素的吸收利用，甚至对人体健康有害。这些物质统称抗营养因子。研究比较(bjio)多的是：大豆胰蛋白酶抑制剂(trypsin inhibitor)，红血球凝集素(phytohemagglutinin)第八十三页，共一百五十页。豆类中所含的大量植酸会妨碍钙和铁的吸收(xshu)(xshu)。此外，大豆中含有丰富的脂氧合酶，不仅是豆腥味的起因之一，而且在贮藏中容易造成不饱和脂肪酸的氧化酸败。第八十四页，共一百五十页。大豆中的皂甙可引起胃肠道不适，过去认为它是有害物质，但目前已经确认，皂甙具有降低血脂合血胆固醇的作用，是保健因子之一。豆类中所含有的低聚糖经大肠(dchng)(dchng)细菌的发酵，产生二氧化碳、甲烷、氢气等，使腹胀不适，过去也作为抗营养因素对待，实际上它们对营养吸收并无妨碍。第八十五页，共一百五十页。(四)大豆制品的营养价值 所谓(suwi)豆制品，绝大多数是来源于大豆的。第八十六页，共一百五十页。1 1、传统(chunt(chuntng)ng)豆制品 传统豆制品以豆腐为代表(dibio)。豆制品中的蛋白质含非常丰富，与动物性食品相当。同时，豆制品中的脂肪含量与肉类相当，富含必需脂肪酸和磷脂，不含胆固醇，对人体健康有益。大豆本身含有较多的钙，而豆腐以钙盐为凝固剂，因此钙含量很高，是膳食中钙的一个很好的来源。第八十七页，共一百五十页。豆腐干的蛋白质含量相当于牛肉，达20左右；豆浆(dujing)和豆奶的蛋白质含量相当于牛乳，在23之间；水豆腐的蛋白质含量在58之间，相当于猪的五花肉；腐竹的蛋白质含量达4550，相当于牛肉干。第八十八页，共一百五十页。水溶性维生素在豆腐的制作过程中有较大(jio d)的损失，表现为硫胺素、核黄素合尼克酸的含量下降。第八十九页，共一百五十页。2、新型大豆制品 大豆可以制作成蛋白制品，除脱脂豆粉和豆乳粉外，主要有大豆浓缩(nn su)蛋白和大豆分离蛋白。第九十页，共一百五十页。二、硬果类的营养价值 硬果类(nuts)包括花生、核桃、瓜子、松子、芝麻、栗子等有硬壳的小食品，是一类营养丰富的食品。硬果类与豆类类似，也分为两类，一类是含淀粉很高的硬果，如栗子、莲子、白果等；另外一类是大多(ddu)数硬果，它们具有很高的脂肪含量，它们大多(ddu)具有很高的营养价值。因此，作为零食，硬果类是日常膳食的很好补充。第九十一页，共一百五十页。(一)蛋白质 硬果类的蛋白质含量(hnling)多在13%35%之间。如花生为25，葵花籽为24，西瓜籽仁为32。唯有栗子较低，蛋白质含量仅5左右。第九十二页，共一百五十页。硬果类蛋白质的限制性氨基酸因品种(pnzhng)而异花生、葵花籽的限制性氨基酸是蛋氨酸和异亮氨酸，质量不如大豆蛋白，但是可以与小麦粉很好地营养互补(h b)；芝麻的限制性氨基酸为赖氨酸；核桃的限制性氨基酸为赖氨酸和含硫氨基酸。第九十三页，共一百五十页。(二)脂类 高油硬果类的脂肪含量在40%到70%之间。花生是最常见的硬果，它含油量达40%，是重要的食用油籽。葵花籽和核桃的含油量达50以上；松籽仁的含油量更高达70。硬果类所含的脂肪酸中必需(bx)(bx)脂肪酸含量高，其中特别富含卵磷脂，具有补脑键脑的作用。淀粉类硬果的脂肪含量在2以下。第九十四页，共一百五十页。(三)维生素 硬果类中的维生素E十分丰富(fngf)，维生素B族的含量较高，其中尤以花生、葵花籽和芝麻为出色。杏仁中含较多核黄素 第九十五页，共一百五十页。(四)矿物质 硬果类的铁、锌、铜、锰、硒等各种微量元素的含量在各种食品中相当突出，高于大豆和肉类，更远高于谷类。芝麻(zh ma)(zh ma)中除含有特别丰富的铁之外，还含有大量的钙。芝麻(zh ma)(zh ma)的钙含量是大豆的34倍，普通谷类的10倍以上，堪称硬果中的营养珍品。黑芝麻中更含有大量的锰。据研究发现，芝麻中含有芝麻酚等抗衰老物质。第九十六页，共一百五十页。三、加工和贮藏对豆类和硬果类营养价值的影响 不论是豆腐、豆乳还是(hi shi)发酵豆制品，都有利于营养价值的提高。也可以通过加工，设法除去豆腥味，改善风味和口感。豆腐的消化吸收率可达90以上，而炒豆的蛋白质吸收率仅50。第九十七页，共一百五十页。脂肪氧化是食品贮藏中最难以控制的劣变反应之一，在低温和低水分活度的条件下仍然进行。花生如在高湿条件下贮藏，特别容易被黄曲霉毒素污染，它是人类肝癌的重要致病因素之一，对健康威胁很大。黄曲霉毒素在280以上加热方可使之破坏，因此一般烹调方式不能除去(ch q)(ch q)起毒性。第九十八页，共一百五十页。第三节第三节 蔬菜蔬菜(shci)(shci)和水果的营养价值和水果的营养价值 蔬菜和水果是膳食中的重要组成部分。它们有一些共同的特点:含水量高，而蛋白质和脂肪含量低；含有(hn yu)维生素C和胡萝卜素，含有各种有机酸、芳香物、色素和膳食纤维等。狭义的蔬菜仅仅包括植物的鲜食根、茎、叶、花、果实等，但从广义上说，蔬菜这个食物类别还包括海带、紫菜、裙带菜等藻类蔬菜和平菇、香菇、木耳等菌类蔬菜。第九十九页，共一百五十页。一、蔬菜的营养特点 蔬菜的含水量一般在90%以上 (一)碳水化物 蔬菜中的碳水化物包括可溶性糖、淀粉和膳食纤维。根和地下茎之类贮藏器官的碳水化物含量比较(bjio)高，可达15%以上，如马铃薯为16.5%。菌类中的碳水化物主要是菌类多糖。(二)蛋白质和脂肪 在新鲜蔬菜中，蛋白质含量通常在3%以下，鲜豆类和豆芽中有的稍高于3%。第一百页，共一百五十页。蔬菜中的脂肪含量低，除了来自大豆的毛豆为5%之外，均低于l%。(三)维生素 维生素是在蔬菜中意义重大的一类营养素。蔬菜的特点是含有谷类、豆类、动物性食品中所缺乏的维生素C，并含有能在体内转化为维生素A的胡萝卜素。这是膳食中必须(bx)包含蔬菜的最主要原因之一。第一百零一页，共一百五十页。第一百零二页，共一百五十页。第一百零三页，共一百五十页。(四)矿物质 蔬菜中含有较丰富(fngf)的矿物质如钾、镁、钙、铁、铜、锰、硒等，是矿物质的重要膳食来源，也是调节膳食酸碱平衡的重要食品类别。蔬菜中的钾含量远高于钠，钙和铁的含量也相当丰富。第一百零四页，共一百五十页。绿色蔬菜中的铁含量虽然较高，但其形式为非血红素铁，吸收利用