江苏省流通环节食品现场制售经营质量管理规范（试行）.doc

附件1江苏省流通环节食品现场制售经营质量管理规范（试 行）第一章 总 则第一条 为规范流通环节食品现场制售经营管理，提升流通环节食品现场制售经营质量控制水平，保障消费者食品安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例等法律法规，制定本规范。第二条 本规范中流通环节食品现场制售经营者指在商场、超市和其他有形市场内，通过即时加工制作、商业销售，向消费者直接提供食品，但不提供就餐场所和设施的非独立法人单位。第三条 本规范是流通环节食品现场制售经营管理和质量控制的基本准则，从事流通环节食品现场制售的经营者应当符合本规范要求，对食品的采购、贮存、加工制作、销售等环节采取有效的质量控制措施，承担流通环节食品现场制售质量安全管理的责任。第二章 场所与设备管理第四条 经营者应设有与食品品种、数量相适应的制作和销售场所，并符合以下要求：（一）场所应设置在室内，距离粪坑、旱厕、污水池、暴露垃圾场（站）等污染物较为集中的有碍食品卫生的场所直线距离25m以上，并在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响之外；（二）场所的地面应采用平整耐磨、无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并设有一定坡度的排水沟；（三）场所的墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平整、不易积垢的浅色材料铺设至墙顶；（四）场所的天花板应平整防霉、不易积垢、易于清洁；（五）应设有食品贮存、存放和从业人员更衣等场所或设施，并与办公、生活等场所分离；（六）制作工序中既有在专间内操作，又有在专间外操作的，应按照要求同时设置专间和其他食品制作场所。第五条 冷加工制作以易腐食品为主要原料的直接入口的食品，或其他应设置单间的，应设置符合下列要求的专间：（一）采用封闭式独立隔间；（二）入口处设置洗手、消毒、更衣设施；（三）专间内不得设置明沟，门应采用易清洗、不吸水的坚固材料（如塑钢、铝合金）制作并应能及时关闭，窗户应为封闭式；（四）专间内设有独立温度控制的空调设施、温度显示装置、空气消毒设施（如紫外线灯）、流动水源、工具清洗消毒水池和冷藏设施；（五）需要直接接触直接入口食品的用水，应设符合国家相关规定的净水设施；（六）以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200-275 nm）应按功率1.5 W/m3设置，距离地面2 m以内。第六条 冷加工制作含少量易腐食品成分的直接入口的食品，或者应设置专用场所的，应设符合以下要求的专用场所：（一）应专用并相对独立，有明显标识与其他场所区分；（二）专用场所内不得设置明沟；（三）需要直接接触成品的用水，宜通过符合相关规定的水净化设施或设备。第七条 现场制售经营者应当配备下列设备：（一）根据加工制作和销售的需要，在适当位置配备足够数量的洗手、消毒、照明、更衣、通风、排水、温控等设施，并具备防尘、防蝇、防虫、防鼠以及处理废水、存放垃圾和废弃物等保证生产经营场所卫生条件的设施；（二）水质应符合GB 5749的要求；（三）接触食品的各种设备、工具、容器等应由无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉且可承受重复清洗和消毒、符合卫生标准的材料（如不锈钢）制造。接触直接入口食品与非直接入口食品的设备、工具、容器，应能明显区分；（四）制售易腐食品，或者使用易腐食品原料的，应配备冷藏或冷冻设备（冰箱、冰柜、冷库等），或热藏销售设备（加热柜等）。冷藏、冷冻、热藏设备应有温度显示装置，或配有非玻璃温度计；（五）食品制售场所应采取有效措施，防止食品受到灰尘和各种外来物的污染。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2 m左右高度，且应与食品加工操作位置保持一定距离；（六）可能产生废弃物的场所均应设废弃物容器。废弃物容器应以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑以便清洗，并应配有盖子；（七）食品制作场所内应根据制作食品的种类，设置下列各种流动水池及相关设施：1.洗手水池，水池附近应设清洗用品，接触直接入口食品的还应设消毒用品；2.非直接入口食品及接触非直接入口食品工具、容器清洗水池；3.生食果蔬及接触直接入口食品工具、容器清洗水池，并应设生食果蔬、工具、容器消毒和保洁设施；4.水池的数量、容量应与制作的食品和使用的工具、容器相适应，水池数量应不少于2个（其中至少1个为洗手水池），各类水池应明显标识其用途。（八）食品制作场所内或其所在的食品经营单位内应设专用于拖把等地面清洁工具的清洗水池，该水池的位置应不会污染食品及其加工操作过程（如可设于较低位置）；（九）产生大量蒸汽或油烟的食品制作区域上方应设置有效的机械排风，排气口装有防止虫害入侵的金属隔栅或网罩等设施；（十）自动制售设备中与食品接触的部件，应为可拆卸等便于清洁的形式；（十一）销售易腐食品用的冷藏、冷冻、热藏设备的温度显示装置或温度计应设在消费者易于查见的位置。第三章 食品安全管理机构及人员管理第八条 流通环节食品现场制售经营者应对照本规范，建立和实施以下操作管理规程：（一）食品、食品原料及食品相关产品采购管理；（二）经营场所环境卫生管理；（三）人员健康与培训管理；（四）设施设备卫生管理；（五）加工及检验操作管理；（六）食品添加剂使用和公示管理；（七）专间操作管理；（八）贮存、销售管理；（九）不合格食品退市管理。第九条 流通环节食品现场制售经营者应配备专（兼）职食品安全管理人员，负责食品安全管理工作。连锁经营的流通环节食品现场制售经营者的总部应配备专职食品安全管理人员。第十条 食品安全管理人员的主要职责包括：（一）组织从业人员进行食品安全法律、知识和技能培训；（二）制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；（三）检查食品经营过程的安全状况并记录，对检查中发现的不符合安全要求的行为及时制止并提出处理意见；（四）开展食品检验，对检验工作进行管理；（五）组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全的疾病者调离相关岗位；（六）建立食品安全管理档案；（七）接受和配合食品监督机构对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；（八）督促做好不合格食品的处置；（九）与保证食品安全有关的其他管理工作。第十一条 流通环节食品现场制售从业人员（包括新临时工作人员）应在岗前取得健康证明，每年进行一次健康检查，并建立健康档案。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事流通环节食品现场制售工作。流通环节食品现场制售应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。第十二条 流通环节食品现场制售从业人员应加强个人卫生管理，符合以下要求：（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物；（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手；（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应立即洗手并消毒：1处理食物前；2出入专间后；3接触生食物后；4接触受到污染的工具、设备后；5咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6处理动物或废弃物后；7触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8从事任何可能会污染双手的活动后。（四）专间操作人员应穿戴专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒，不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作；（五）不得将私人物品带入食品处理区；（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为；（七）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。第十三条 流通环节食品现场制售经营者应当建立年度培训计划，对从业人员实行岗前和年度培训，培训内容应当包括相关法律法规、专业知识及技能、质量管理制度、岗位操作规程等，培训时间原则上不少于40小时，对从业人员实行岗前和年度培训，并建立培训档案。培训档案中应当记录培训时间、地点、内容及接受培训的人员与考核结果等相关内容。第四章 现场制售过程控制第一节 采购管理第十四条 经营者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当选择证照齐全的食品生产经营单位或批发（零售）市场。长期定点采购的，应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同，合同内容应包括以下内容：（一）明确双方质量责任；（二）供货单位应当主动提供符合规定的资料且对其真实性、有效性负责；（三）产品质量符合法律、法规及国家标准等有关要求，并提供相关合格证明；（四）产品的运输质量保证及责任；（五）合同的有效期限。第十五条 经营者应落实进货查验和记录制度，对采购的食品、食品添加剂及食品相关产品每批进行查验，并按照下列要求建立进货台账： （一）从生产加工单位或流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明等文件复印件；如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容或索取记载上述信息的进货凭证；（二）从农贸市场采购农副产品时，应当查验、索取并留存加盖有供货方或市场管理部门公章（或签字）的购物凭证和产品合格证明复印件；（三）从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验、索取、并留存动物产品检验检疫合格证明。第十六条 经营者应按照食品标签标识上注明的运输条件或相关食品安全标准运输食品，运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、卫生、无害，不得将食品与有毒、有害物品一同运输和贮存。第十七条 冷冻（藏）食品在收货期间应快速进入冷库或冷柜，冷冻食品装卸时，应保持冻结状态；冷藏食品装卸时，食品温度宜不高于7。第十八条 连锁经营的流通环节食品现场制售经营者采购食品、食品添加剂及食品相关产品时，还应符合下列要求：（一）主料由总部统一采购，部分原料为门店自行采购的，门店对自行采购的原料质量承担主要责任，总部应定期进行检查并承担连带责任；（二）首次进货品种应经食品安全管理人员审查同意；（三）总部统一配送的食品、食品添加剂及食品相关产品应出具配送单据，载明名称、规格、数量、生产批号、保质期、配送日期等内容。第二节 贮存管理第十九条 食品原料贮存的场所、设施不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。第二十条 食品与非食品、原料与成品、直接入口食品与非直接入口食品应分开贮存，整齐放置，防止交叉污染。食品存放隔墙、离地距离应均在10 cm以上。第二十一条 易腐食品原料应在冷冻、冷藏或热藏的条件下贮存和存放，并符合食品标签标注的贮存条件要求。第二十二条 食品原料贮存应保证冷冻（冷藏）温度达到相应的要求，冰箱、冰柜、冷库内食品的摆放应不影响设备内冷空气流通，并应及时清除积霜。第二十三条 贮存散装食品原料，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。第二十四条 经营者应当明确专人负责贮存管理，每日对贮存场所进行检查，并建立包括检查人、检查日期、贮存场所温湿度、贮存设备工作情况、变质和过期原料清理记录等内容的检查台账。第三节 加工管理第二十五条 经营者应建立食品加工流程图，标明每个加工环节的原、辅料添加的品种、数量、环境等要求，并张贴在食品加工场所显著位置。从业人员应严格按照加工流程进行食品加工，不得擅自更改食品加工工艺流程、非法添加或滥用食品添加剂。第二十六条 制作前应对待使用的食品原料、食品添加剂等相关产品的质量进行查验，确保质量安全，不得加工和使用腐败、变质、超过保质期等影响食品质量安全的食品原料、食品添加剂等相关产品。第二十七条 需要熟制加工的食品，其加工时食品中心温度应不低于70 ，持续15 s以上。第二十八条 熟制加工后需要冷藏的直接入口食品，应尽快降低食品的中心温度。第二十九条 直接接触直接入口食品及制作食用冰的水，可使用瓶（桶）装饮用水、经净水处理的水或经煮沸的生活饮用水，水质应符合GB5749生活饮用水卫生标准规定。第三十条 易腐食品的制作过程应符合下列要求：（一）应在专间内或专用场所内进行加工操作；（二）奶油、裱浆等易腐食品原料在拆封或加工成半成品后，应及时冷藏，并在规定的时间内使用或处置。第三十一条 专间或专用场所的管理应符合以下要求：（一）应由专人在专间内操作，非专间人员不得擅自进入专间，专间内不得从事与专间工作无关的活动；（二）接触直接入口食品的工用具、容器必须专用，并做到用前消毒，用后洗净并保持清洁；（三）专间及其更衣室内在营业时间均应配置有效浓度的消毒水，用于从业人员手部和工用具等的消毒；（四）操作时专间内环境温度不得高于25 ；（五）每次操作前应当进行空气和操作台的消毒，如采用紫外线消毒，应在无人环境下持续30 min以上。第三十二条 食品添加剂使用管理应符合以下要求：（一）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存；（二）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称；（三）使用的食品添加剂种类、用量和使用范围应符合GB 2760的规定，并有详细记录；（四）现榨饮料加工过程中不得使用食品添加剂。第四节 销售管理第三十三条 除制作后直接销售的食品外，易腐食品应在冷冻、冷藏或热藏的条件下贮存和销售。第三十四条 销售熟食卤味、糕点、冷饮饮料的，还应符合下列要求：（一）熟食卤味应在专间内分切，在专间或热藏、冷藏设施内销售，不得存放在专间或热藏、冷藏设施外；（二）含奶油、人造奶油、色拉酱、西式火腿、肉肠、水果等具有易腐食品成分的冷加工糕点和面包，应在冷藏条件下存放、销售；（三）豆制品或淀粉制品宜冷藏或热藏销售。第三十五条 包装、标签和保质期的管理应符合以下要求：（一）直接接触食品的包装和容器应清洁、无毒且符合国家相关安全标准的规定；（二）现场制售定量或非定量装入密封容器或包装材料中的食品应有标签，标签上应标注食品名称、现场制售单位、制作日期和时间、保质期（或最长食用期限），对保存条件和食用方式有特殊要求的，也应在标签上注明；（三）现场制售散装食品应在食品的容器上注明食品名称、现场制售单位、制作日期和时间、保质期（或最长食用期限），对保存条件和食用方式有特殊要求的，也应在容器上注明；（四）以分切、分装方式制作的食品，标注的制作日期应为分切或分装日期，且保质期不得超过原有食品的保质期；（五）经营者应对保质期内的现场制售食品质量安全负责。第三十六条 向消费者提供的食用工具应符合以下要求：（一）重复使用的食用工具应洗净并消毒； （二）消毒后的餐饮具应符合GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定；（三）不得重复使用一次性食用工具； （四）已消毒和未消毒的食用工具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品； （五）盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。第三十七条 散装销售的直接入口或不需清洗即可加工的食品，应有防尘材料遮盖，设置隔离设施以确保食品不能被消费者直接触及，并具有禁止消费者触摸的标志。经营者宜明确专人负责销售，佩戴口罩、手套和帽子，使用专用工具取货，并为消费者提供分拣及包装服务。第三十八条 经营者应当对下列内容进行公示： （一）食品中所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或标签上予以公示；（二）食品的合格证明。第三十九条 食品销售人员应经常性对陈列销售食品的质量、存放条件和保质期限进行检查，不得销售变质、超保质期、感观异常、包装破损、食品标识不全或不清晰等不符合食品质量安全要求的食品。第五章 质量和文件管理第四十条 食品现场制售者应如实记录制售过程关键项目，具体做到以下要求：（一）人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录；（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名；（三）有关记录至少应保存2年。 第四十一条 经营者应配备与经营的品种和规模相适应的检验能力，加强现场制售食品的质量安全检验，具体做到以下要求：（一）连锁经营的总部应建立食品快检机构，有条件的可建立食品检验机构，对采购的原料和各门店经营的食品质量进行检验；（二）有条件的经营者应配备食品快检等检验仪器设备，对制售的食品质量进行检验；（三）没有检验能力的经营者应委托相关检验机构进行检验。第四十二条 食品市场的开办者应加强市场内部管理，建立健全市场内部管理制度并履行下列职责：（一）审查入场食品经营者的经营资质；（二）明确入场食品经营者的食品安全管理责任；（三）建立食品经营者档案，记载市场内食品经营者的基本情况、主要进货渠道、经营品种、品牌和供货商状况等信息，鼓励有条件的经营者实行计算机管理；（四）定期对入场食品经营者的经营环境和条件进行检查；（五）建立和完善食品经营管理制度，加强对食品经营者的培训；（六）在市场显著位置设置食品信息公示媒介，及时公布市场内或行政机关公布的相关食品信息；（七）对食品经营者不具备与所经营食品相应的经营环境和条件的，暂停或取消其入场经营资格；（八）有专门的投诉受理机构，负责受理解决投诉纠纷；（九）对经营不符合食品安全标准的食品或者有其他违法行为的，要及时制止，并立即将有关情况报告当地食品监管部门。第四十三条 经营者应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施；发生食品安全事故时，应立即采取封存等控制措施，并及时报告当地食品监管部门和卫生行政部门。第四十四条 不符合食品安全标准或废弃食品处理应符合以下要求：（一）应立即停止销售或使用，待售食品应立即撤下货架，销毁或暂存在专用存放区域；（二）如需销毁的，应采取就地拆除包装或捣毁、染色等方式处理，以破坏其原有形态；（三）销毁应由专人负责，并有专门记录；（四）属于应予召回的食品，应按照有关规定的要求实施召回；（五）不得将超过保质期或不符合食品卫生要求的食品再次加工制作后销售，回收后的食品不得加工后再次使用。第四十五条 经营者应认真处理消费者的投诉，具体做到以下要求： （一）在营业场所公布食品监督管理部门的监督电话；（二）对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理，并且留有记录； （三）接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，应及时排查原因、消除风险，并对同类食品进行检查。第六章 附 则第四十六条 本规范下列用于的含义：原料，指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。半成品，指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。成品，指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。易腐食品，指在常温下易发生腐败、变质的食品。专间，指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间。中心温度，指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。附件1-1： 食用工具清洗消毒方法一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：1刮掉沾在食用工具表面上的大部分食物残渣、污垢。2用含洗涤剂溶液洗净食用工具表面。3用清水冲去残留的洗涤剂。（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。二、消毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。1煮沸、蒸汽消毒保持100，10分钟以上。2红外线消毒一般控制温度120以上，保持10分钟以上。3洗碗机消毒一般控制水温85，冲洗消毒40秒以上。（二）化学消毒。主要为使用各种含氯消毒药物（餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件6）消毒。1使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，食用工具全部浸泡入液体中5分钟以上。2化学消毒后的食用工具应用净水冲去表面残留的消毒剂。餐饮服务提供者在确保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和参数。（三）保洁方法1消毒后的食用工具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。2消毒后的食用工具应及时放入密闭的食用工具保洁设施内。 24 附件1-2： 从业人员洗手消毒方法一、洗手程序（一）在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。（二）双手涂上洗涤剂。（三） 双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。（五）关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。（六）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。二、标准洗手方法1掌心对掌心搓擦 2手指交错掌心对手背搓擦 3手指交错掌心对掌心搓擦4两手互握互搓指背 5拇指在掌中转动搓擦 6指尖在掌心中搓擦三、标准的手部消毒方法清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡2030秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓2030秒。附件1-3：常用消毒剂及化学消毒注意事项一、常用消毒剂（一）漂白粉：主要成分为次氯酸钠，还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。配制水溶液时应先加少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于环境、操作台、设备、食用工具及手部等的涂擦和浸泡消毒。（二）次氯酸钙（漂粉精）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。（三）次氯酸钠：使用时在水中充分混匀。使用范围同漂白粉。（四）二氯异氰尿酸钠（优氯净）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。（五）二氧化氯：因配制的水溶液不稳定，应在使用前加活化剂现配现用。使用范围同漂白粉。因氧化作用极强，应避免接触油脂，以防止加速其氧化。（六）碘伏：0.3%0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。（七）新洁而灭：0.1%新洁而灭可用于手部浸泡消毒。（八）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作台、设备、工具等涂擦消毒。90%乙醇点燃可用砧板、工具消毒。二、消毒液配制方法举例以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例：（一）在专用消毒容器中事先标好1L的刻度线。（二）容器中加水至刻度线。（三）将1片漂粉精片碾碎后加入水中。（四）搅拌至药片充分溶解。三、化学消毒注意事项（一）使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。（二）严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。（三）配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。（四）使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液。（五）保证消毒时间，一般食用工具消毒应作用5分钟以上。或者按消毒剂产品使用说明操作。 （六）应使消毒物品完全浸没于消毒液中。（七）食用工具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。（八）消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净，沥干或烘干。（九）食用工具宜采用热力消毒。