学术讨论—第四章特殊生理状况下人群营养与膳食...ppt

烹饪营养卫生学第四章特殊生理状况下人群(rnqn)营养与膳食第一页，共二十二页。烹饪营养卫生学儿童的营养(yngyng)与膳食 一、婴幼儿营养与膳食一、婴幼儿营养与膳食 年龄分段：1岁以内称婴儿(yng r)，1月以内称为新生儿，14岁称为幼儿。第二页，共二十二页。烹饪营养卫生学婴幼儿的营养(yngyng)与膳食（一）婴幼儿的营养(yngyng)需要 热能(rnng)我国建议1岁以内的婴儿每日热能适宜摄入量为0.4MJkg。蛋白质、脂肪和碳水化合物 脂肪和碳水化合物的主要作用是供给能量 水婴幼儿发育尚未成熟，调节功能和代偿功能差，易出现脱水等水代谢障碍，应注意婴幼儿水的补充。第三页，共二十二页。烹饪营养卫生学婴幼儿的营养(yngyng)与膳食（一）婴幼儿的营养(yngyng)需要无机盐（1）钙和磷：婴幼儿骨骼生长和牙齿钙化都需要(xyo)大量的钙和磷。（2）铁：乳中铁质量分数较低，在4个月后就应该添加含铁的食物，否则可能出现缺铁性贫血。维生素（1）维生素A和D（2）B族维生素（3）抗坏血酸第四页，共二十二页。烹饪营养卫生学婴幼儿的营养(yngyng)与膳食（二）婴儿喂养(wiyng)方法 母乳喂养母乳优点(yudin)含含乳乳蛋蛋白白多多，易易消消化化 脂脂肪肪球球小小，易易消消化化吸吸收收 乳乳糖糖的的质质量量分分数数高高。无无机机盐盐的的质质量量分分数数适适当当 双双叉叉乳乳杆杆菌菌可可抑抑制制肠肠道道致致病病细细菌菌的的生生长长。含含有有免免疫疫球球蛋蛋白白，和和非非特特异异性性免免疫疫物物质质 利于建立母子感情利于建立母子感情混合喂养及人工喂养常用代乳品：鲜牛奶、鲜羊奶、奶制品、其他代乳品第五页，共二十二页。烹饪营养卫生学婴幼儿的营养(yngyng)与膳食断奶(dun ni)食品和辅助食品 l3个月：主要添加含维生素C、D的食物，可用菜汤（绿色蔬菜切细或制成泥状后煮汤）、番茄汁、鲜橘子汁、橙子汁等供给维生素C；补充鱼肝油以供给维生素A、D，一般出生后2周便可添加鱼肝油。46个月：婴儿体内铁的储备已快耗尽，添加含铁的食物，可添加蛋黄(dnhung)；此时，婴儿开始长牙，可给婴儿菜泥、水果泥等。第六页，共二十二页。烹饪营养卫生学婴幼儿的营养(yngyng)与膳食断奶食品和辅助食品：78个月：可以喂饼干、馒头，锻炼婴儿咀嚼，帮助牙齿的生长。910个月：可逐渐喂肉末、肝泥和鱼肉等，还可喂12次稠粥或较好的断奶食品，为断奶作准备。1112个月：每日可吃23次断奶食品，如吃馒头、饼干和肉末、碎菜等，食物应尽量(jnling)多样化。断奶食品要适宜，不宜过硬，而应注意营养质量。断奶食品应经济实惠，营养丰富。第七页，共二十二页。烹饪营养卫生学幼儿(yu r)膳食幼儿饮食(ynsh)的特点 幼儿膳食营养素应齐全，各种(zhn)营养素易于消化吸收 照顾幼儿的口味特点 注意食物的卫生第八页，共二十二页。烹饪营养卫生学幼儿(yu r)膳食培养幼儿良好(lingho)的膳食习惯 儿童的饮食习惯要从小培养(piyng)。饮食要定时定量，不要暴饮暴食。培养孩子吃多样化食物的习惯，不养成偏食习惯。教孩子正确使用餐具并养成良好的卫生习惯。孩子吃饭时，要集中精力，不要边吃边玩；孩子吃不 完的食物，也不要勉强。不要在吃饭前或吃饭时责备孩子。家里在配膳时，应尽量考虑孩子。第九页，共二十二页。烹饪营养卫生学儿童和青少年的营养儿童和青少年的营养(yngyng)(yngyng)与膳与膳食食 儿童与青少年发育比较快，对营养素和能量的需要较成人多，这时期营养不但(bdn)影响其生长发育，对成年后的健康有影响。年龄分段：一般46岁为学龄前儿童，学龄儿童为711岁，青少年为1218岁。第十页，共二十二页。烹饪营养卫生学儿童的营养(yngyng)与膳食 儿童的营养(yngyng)需要（1）热能 儿童(r tng)对热能的需要相对较成人高（2）蛋白质 我国儿童蛋白质所供热量占总热能的1315较为合适。（3）无机盐 儿童骨骼的生长发育需大量的钙、磷（4）维生素 硫胺素、核黄素和尼克酸的需要量与能量有关，儿童对热能的需要较多，故对三种维生素的需要也增加。维生素D和维生素C对儿童的生长发育也至关重要第十一页，共二十二页。烹饪营养卫生学儿童的营养(yngyng)与膳食儿童的膳食1、儿童膳食要细嫩、软熟、味道(wi dao)清淡，避免刺激性太强的食物2、儿童活泼好动，体内糖元储备又有限，故每天可加餐2次3、培养良好饮食卫生习惯4、食物的花色品种应多样化，注重食物的色、香、味等感官性状5、注意独立生活能力的培养第十二页，共二十二页。烹饪营养卫生学青少年的营养(yngyng)与膳食青少年的营养(yngyng)需要 热 能 我国建议(jiny)11岁以上的少年女子膳食中每日热能推荐摄入量为9.2MJ，男子则为10.04MJ，14岁以上的青年女子为10.04MJ，男子则为12.13MJ。蛋白质 我国建议青少年女子的每日蛋白质摄入量为80g，男子为85g，超过普通成人的推荐摄入量。第十三页，共二十二页。烹饪营养卫生学青少年的营养(yngyng)与膳食青少年的营养需要 无机盐 青少年应注意钙、磷、铁、碘和锌的供应 维生素 我国青少年维生素A和D的供给量与成人(chng rn)相同；硫胺素、核黄素和尼克酸的推荐摄入量较高。第十四页，共二十二页。烹饪营养卫生学青少年的营养(yngyng)与膳食青少年膳食 养成良好的膳食习惯，不挑食、不偏食、不吃零食。注意早餐的质量和数量，有条件(tiojin)时，课间应加餐1次。注意供给动物性食物 考试期间，学生应多补给维生素A、维生素B2和维生素C、卵磷脂、蛋白质和脂肪，以补充消耗。第十五页，共二十二页。烹饪营养卫生学青少年的营养(yngyng)与膳食烹饪(pngrn)营养卫生学大学生存在的营养(yngyng)问题 1、大学生普遍对早点不重视2、核黄素缺乏3、不良饮食习惯 男生暴饮暴食的现象较普遍，女生则吃零食现象比较普遍，而且部分女生有偏食习惯。第十六页，共二十二页。烹饪营养卫生学老年(lonin)营养老年人的营养老年人的营养(yngyng)需要需要 l、热 能 老年人基础代谢下降，我国建议，5160岁推荐(tujin)摄入量较50岁的成人减少410，6070岁减少20。2、蛋白质 老年人体内蛋白质合成代谢弱，分解代谢加强。3、碳水化合物和脂肪 碳水化合物和脂肪是体内重要的能量来源，但不宜过多，并且要限制精制蔗糖的摄入适当供给较细的膳食纤维。第十七页，共二十二页。烹饪营养卫生学老年(lonin)营养老年人的营养老年人的营养(yngyng)需要需要4、无机盐 （1）钙：老年人肠钙的吸收率低，体内钙的利用及储存能力也差，易发生钙代谢负平衡，尤其是生育较多的妇女，常感腰腿痛，甚至患骨质疏松症。（2）铁：老年人的造血机能也下降，需要较多的血红蛋白来补偿机体老化的影响，故老年人应多吃含铁丰富且质量高的食物。（3）钠、钾离子和水分：钠、钾离子和水在维持(wich)机体酸碱平衡，体液和电解质平衡中起重要作用。第十八页，共二十二页。烹饪营养卫生学老年(lonin)营养老年人的营养需要老年人的营养需要5 5、维维生生素素 维维生生素素D D可可促促进进(cjn)(cjn)钙钙的的吸吸收收和和调调节节体体内内钙钙代代谢谢，预预防防老老年年骨骨质质疏疏松松症症的的发发生生，故故老老年年人人应应注注意意维维生生素素D D的的供供给给或多晒太阳。或多晒太阳。维维生生素素C C可可促促进进胆胆固固醇醇的的排排泄泄，防防止止老老年年人人血血管管硬硬化化和和延延缓缓衰老，故可以多供给老年人一点维生素衰老，故可以多供给老年人一点维生素C C。维维生生素素E E可可保保护护细细胞胞膜膜受受体体内内过过氧氧化化物物酶酶的的损损害害，有有抗抗衰衰老老作用，应注意供给含维生素作用，应注意供给含维生素E E多的食物。多的食物。第十九页，共二十二页。烹饪营养卫生学老年(lonin)营养老年人膳食老年人膳食(shnsh)(shnsh)1、考虑老年人的营养需要，限制进食量以限制热量的摄入。2、选择植物油作为烹调用油，可供给机体不饱和脂肪酸和维生素E，少用动物脂肪。3、选择新鲜水果、蔬菜，供给机体维生素C，膳食纤维，钾离子和水分及部分(b fen)果糖。第二十页，共二十二页。烹饪营养卫生学老年(lonin)营养老年人膳食老年人膳食4、注重汤菜，每餐后最好有肉汤、菜汤、骨头汤等，供给适量水分。5、口味宜清淡，减少氯化钠用量，防止(fngzh)高血压发生。6、质地要细软、熟透，易于咀嚼和消化。花色品种应多样化。第二十一页，共二十二页。内容(nirng)总结第四章特殊生理状况下人群营养与膳食。无机盐的质量分数适当 双叉乳杆菌(gnjn)可抑制肠道致病细菌的生长。混合喂养及人工喂养。46个月：婴儿体内铁的储备已快耗尽，添加含铁的食物，可添加蛋黄。幼儿膳食营养素应齐全，各种营养素易于消化吸收。不要在吃饭前或吃饭时责备孩子。（2）铁：老年人的造血机能也下降，需要较多的血红蛋白来补偿机体老化的影响，故老年人应多吃含铁丰富且质量高的食物。花色品种应多样化第二十二页，共二十二页。