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鱼类烹饪原料的特点
（一）鱼类的肉组织结构特点
1、肌肉组织：是鱼类供人们食用的主要部分。
① 鱼肉的肌纤维较短，结合疏松，且其肌节从侧面观察呈M形。
② 在鱼类的体侧肌中，白肌和红肌的分化很明显。
A. 红肌的肌纤维较细，周边结缔组织的量较多，其血管分布也较丰富。另外，脂肪、肌红蛋白、细胞色素的含量也较白肌多。
B. 肉食性鱼类一般白肌发达而厚实、红肌较少，尤其是淡水鱼类表现得更为明显。
C. 由于白肌所含肌红蛋白较红肌少，故色白，是制作鱼圆的上好原料，同时白肌的结缔组织相对较少，感细嫩，肉质纯度相对较高，便于切割和加工。
③ 鱼肉中结缔组织形成的肌鞘很薄，加热时易溶解，从而使鱼类在烹制时不易保形。
2、脂肪组织：鱼类的脂肪含量较低，多在1〜10%之间。
① 冷水性鱼类通常含脂肪较多；
② 同品种鱼年龄愈大含脂肪也愈多；
③ 产卵前比产卵后含脂肪多；
④ 鱼类脂肪多集中分布在内脏，有的在皮下和腹部脂肪含量也较高。
⑤ 鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量高，熔点低，常温下呈液态，容易被人体吸收，但在保存时极不稳定；
⑥ 鱼类脂肪中还常含有二十二碳壬烯所形成的酸，具有特殊的鱼油气味，是形成鱼油腥臭的主要成分之一。
3、骨组织：在生物学分类上，将鱼类分为软骨鱼类和硬骨鱼类两类。
① 软骨鱼类的骨骼全部为软骨，有些由于钙化的原因相对较硬，如鲨鱼、、鳐等都属于软骨鱼类。有些软骨鱼类的鳍、皮、骨等经加工后可制成相应的干制品，如鱼翅、鱼皮、鱼骨。软骨鱼类除骨骼为软骨外，其鳞是盾鳞，较硬，烹制初加工时须特殊处理。
② 硬骨鱼类较为常见，为烹调中常用的鱼类原料，其骨骼一般不单独用来制做菜肴。
（二）鱼的鲜味和腥味
1、鱼的鲜味
① 鱼类的鲜味主要来自于肌肉中含有的多种呈鲜氨基酸，如谷氨酸、组氨酸、天冬氨酸、亮氨酸等；
② 浸出物中的琥珀酸和含氮化合物如氧化三甲胺、嘌吟类物质等也增强了鱼肉鲜美的滋味。
③ 并与蛋白质、脂类、糖类等组成成分有关。
2、鱼的腥味
① 海水鱼腐败臭气的主要成分为三甲胺。原因在于新鲜的海水鱼体内氧化三甲胺（TMAO ）的含量较高，当鱼死亡后，氧化三甲胺还原成具有腥味的三甲胺（TMA ）。 另外，某些海水鱼如鲨鱼、 等板鳃类鱼肉中尚含有2%左右的尿
素，在一定条件下分解生成氨而产生氨臭味。
② 淡水鱼的腥气成分主要是泥土中放线菌产生的六氢吡啶类化合物与鱼体表面的乙醛结合，则生成淡水鱼的泥腥味。此外，鱼体表面粘液中所含有的6-氨基戊醛和6-氨基戊酸也都具有强烈的腥臭味和血腥臭味。
③ 体表粘液分泌多的鱼类，与空气接触后往往腥味较重。这是因为粘液中的蛋白质、卵磷脂、氨基酸等被体表的细菌分解产生了氨、甲胺、硫化氢、甲硫醇、吲哚、粪臭素、四氢吡咯、四氢吡啶等腥臭味物质。
去除腥味的方法：
①由于导致鱼腥气产生的三甲胺、氨、硫化氢、甲硫醇、吲哚等物质都属于
碱性物质，所以，烹制鱼类菜肴时添加醋酸、食醋、柠檬汁等会使鱼腥气大大降低。
② 淡水鱼在初加工时应尽量将血液洗净，去掉鱼腹中的黑膜会使腥味减少。
③ 烹制过程中加入料酒、葱、姜、蒜也可使鱼腥味物质减少或被掩盖。
④ 由于尿素易溶于热水，所以，鲨鱼、 等鱼类在烹制前宜先在热水中浸漂以去除氨臭味。