质构仪用于测定鸡肉不同部位肌肉的物理特性.pdf

上海腾拔仪器科技有限公司 15618141270 质构仪用于测定鸡肉不同部位肌肉的物理特性 鸡的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡的肉质受到鸡的品种、年龄、性别、肌肉部位和营养状况影响。鸡肉的物理特性是评价鸡肉品质的重要指标。鸡肉的部位丌同，鸡肉的物理特性可能丌一样，肉质和口感可能受到影响。质构仪作为一种食品感官分析仪器，具有操作简便、数据客观、丌受人为因素影响等优点。可以用质构仪研究鸡肉丌同部位肌肉的物理特性，从而为丌同部位的肌肉品质提供数据支撑和分析研究。1 样品准备 将鸡胸部肉和大腿肉切成 20mm*20mm*10mm 大小的肉样，去除肉块表面的脂肪和结缔组织，然后置于蒸锅内蒸煮 30min,蒸煮后冷却至室温备用。2 仪器测定（1）TPA 测试 仪器：Universal TA 质构仪 探头：P/50 探头 上海腾拔仪器科技有限公司 15618141270 将蒸煮好的鸡肉块放于柱形探头的正下方，测试条件设置如下 测试模式：TPA 测试前速度：1mm/s 测试速度：1mm/s 测试后速度：1mm/s 触发力：6g 目标模式：距离 4mm 两次下压间隔时间：3s 测试结果：鸡肉的硬度、弹性、回复性、内聚性、咀嚼性等指标。（2）剪切测试 仪器：Universal TA 质构仪 探头：P/BS 剪切刀具 将蒸煮好的鸡肉块放于剪切刀具的正下方，测试条件设置如下 测试模式：剪切 测试前速度：1mm/s 测试速度：1mm/s 测试后速度：5mm/s 触发力：20g 目标模式：距离 25mm 测试结果：鸡肉的嫩度、剪切力和剪切强度等指标。上海腾拔仪器科技有限公司 15618141270 上海腾拔仪器科技有限公司 地址：上海市闵行区紫竹国家高新技术产业园江川东路 28 号 邮编：200241 电话：[phone] 手机：[phone] Email: QQ:2111844583 公司官网： 官方公众号：tengba2014 上海腾拔仪器，打造国产质构仪领导品牌！