第十二章-营养与膳食平衡.ppt

第十二章第十二章 公共公共(gnggng)(gnggng)营养营养第一页，共一百四十九页。三三、膳食结构与膳食类型、膳食结构与膳食类型二二、中国、中国(zhnu)(zhnu)居民膳食营养参考摄入量居民膳食营养参考摄入量五五、营养食谱设计及膳食调查、营养食谱设计及膳食调查主要讲解主要讲解(jingji)内内容容四四、膳食指南与膳食宝塔、膳食指南与膳食宝塔一一、社区营养社区营养第二页，共一百四十九页。社区营养（社区营养（community nutritioncommunity nutrition）定义）定义:是从社会角度研究是从社会角度研究(ynji)(ynji)人类营养问题的理论、实践和方法。它密切结合社会生活实际，人类营养问题的理论、实践和方法。它密切结合社会生活实际，以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，从宏观上研以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，从宏观上研究究(ynji)(ynji)其合理营养与膳食。其合理营养与膳食。研究内容研究内容:包括包括限定区域限定区域内各种人群的营养供给量、营养状况评价、内各种人群的营养供给量、营养状况评价、人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育、法制与行政干预人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育、法制与行政干预以及社会条件、社会因素等对居民营养的作用。主要从社会生活出以及社会条件、社会因素等对居民营养的作用。主要从社会生活出发，着眼于社会人群总体，从营养科学和社会条件、社会因素相结发，着眼于社会人群总体，从营养科学和社会条件、社会因素相结合上研究解决居民营养问题。合上研究解决居民营养问题。第三页，共一百四十九页。限定区域的各种人群限定区域的各种人群限定区域的各种人群限定区域的各种人群：有共同的政治、经济、文化有共同的政治、经济、文化有共同的政治、经济、文化有共同的政治、经济、文化(wnhu)(wnhu)及其他社会生活特征的人群范围，如一个居民及其他社会生活特征的人群范围，如一个居民及其他社会生活特征的人群范围，如一个居民及其他社会生活特征的人群范围，如一个居民点、乡、县、地区、省、甚至一个国家点、乡、县、地区、省、甚至一个国家点、乡、县、地区、省、甚至一个国家点、乡、县、地区、省、甚至一个国家。研究特点研究特点研究特点研究特点：从社会生活出发：从社会生活出发：从社会生活出发：从社会生活出发(chf)(chf)，着眼于社会，着眼于社会，着眼于社会，着眼于社会人群总体，营养科学与社会条件、因素相结人群总体，营养科学与社会条件、因素相结人群总体，营养科学与社会条件、因素相结人群总体，营养科学与社会条件、因素相结合合合合。综合性和整体性综合性和整体性综合性和整体性综合性和整体性 宏观性、实践性和社会性宏观性、实践性和社会性宏观性、实践性和社会性宏观性、实践性和社会性第四页，共一百四十九页。DRIsDRIs 中中中中 的的的的 推推推推 荐荐荐荐(tujin)(tujin)摄摄摄摄 入入入入 量量量量（RNIRNI）就相当于原来的）就相当于原来的）就相当于原来的）就相当于原来的RDAsRDAs 中中中中国国国国的的的的DRIsDRIs（ChineseChinese DRIsDRIs）由由由由中中中中国国国国营营营营养养养养学学学学会会会会于于于于19981998年年年年开开开开始始始始制订，于制订，于制订，于制订，于20002000年年年年1010月出版公布月出版公布月出版公布月出版公布第五页，共一百四十九页。1、膳食营养素供给量（、膳食营养素供给量（RDA）与营养（生理）需要量）与营养（生理）需要量由中国营养学会由中国营养学会1988推荐的每日膳食营养素供给量是作为推荐的每日膳食营养素供给量是作为保持正常人身体健康而提出的膳食质量指标，以群体为保持正常人身体健康而提出的膳食质量指标，以群体为着眼点，提供的数据和指标不是为一个个体而设置的。着眼点，提供的数据和指标不是为一个个体而设置的。每日膳食营养供给量每日膳食营养供给量(recommended dietary allowance,RDA)(recommended dietary allowance,RDA)，又称营养素供给量标准。它是由各国行政当局或营养，又称营养素供给量标准。它是由各国行政当局或营养权威团体根据营养科学的发展权威团体根据营养科学的发展(fzhn)(fzhn)，结合各自具体情况，结合各自具体情况，提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养素种类、数量的建议。养素种类、数量的建议。第六页，共一百四十九页。供给量与生理需要量供给量与生理需要量1）生理需要量：）生理需要量：是保持人体健康状态达到应有发育是保持人体健康状态达到应有发育水平和能有效地完成各项生活和劳动活动的人体所需水平和能有效地完成各项生活和劳动活动的人体所需要的热能和营养素的必需量。摄入量低于生理需要量要的热能和营养素的必需量。摄入量低于生理需要量将会对身体产生不利影响。将会对身体产生不利影响。2）营养供给量：）营养供给量：是依据膳食而提出的对特定人群的是依据膳食而提出的对特定人群的适宜摄入量，它在生理需要量的基础上考虑了人群的适宜摄入量，它在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率安全率而制定而制定(zhdng)的。略高于营养生理需要量的。略高于营养生理需要量（热（热能除外）能除外）。第七页，共一百四十九页。达到达到RDA要求的主要手段是摄取各种食物，而要求的主要手段是摄取各种食物，而非某一种补充食物或强化非某一种补充食物或强化(qinghu)食物。食物。RDA的确定是收集健康人群的食物消费和营养素的确定是收集健康人群的食物消费和营养素摄入的数据或以流行病学方法观察特定群体的营养状摄入的数据或以流行病学方法观察特定群体的营养状况和改进这种状况的结果等。况和改进这种状况的结果等。第八页，共一百四十九页。2020世纪世纪9090年代年代(nindi)(nindi)初期，欧洲一初期，欧洲一些国家先后使用了些国家先后使用了一些新的概念和术一些新的概念和术语。语。19951995年美国国家年美国国家科学院发表科学院发表DRIDRI代替代替RDARDA。第九页，共一百四十九页。DRIDRI代替代替RDARDA原因：原因：膳食中与某些营养素有关的慢性病，如冠心病、脑血管疾病膳食中与某些营养素有关的慢性病，如冠心病、脑血管疾病和肿瘤的发病率越来越高，应有所表明。和肿瘤的发病率越来越高，应有所表明。DRIDRI中设有营养素的上限，以防止某些营养素毒副作用的危险性；中设有营养素的上限，以防止某些营养素毒副作用的危险性；食物中有些新成分在以前的食物中有些新成分在以前的RDARDA中没有被纳入，传统上一般认为不中没有被纳入，传统上一般认为不是营养素，但也与健康有关，这些物质也应包括在是营养素，但也与健康有关，这些物质也应包括在DRIDRI中。中。以前的以前的RDARDA是所有是所有(suyu)(suyu)营养素都讨论，意见一致后再发表。但营养素都讨论，意见一致后再发表。但并非所有并非所有(suyu)(suyu)营养素都重新制定，并延误营养素都重新制定，并延误RDARDA的出版。的出版。DRI DRI可不可不将全部营养素同时发表，而将几个相互有关的营养素分批发表。将全部营养素同时发表，而将几个相互有关的营养素分批发表。第十页，共一百四十九页。膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes,DRIs)(dietary reference intakes,DRIs)是在推荐是在推荐(tujin)(tujin)的每日膳食营养摄入量的每日膳食营养摄入量(recommended dietary allowance,RDA)(recommended dietary allowance,RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。DRIs包括四个营养水平指标包括四个营养水平指标 估计平均需求量估计平均需求量(estimated average requirement,EARestimated average requirement,EAR)推荐摄入量推荐摄入量(recommended nutrient intake,RNIrecommended nutrient intake,RNI)适宜摄入量适宜摄入量(adequate intake,AIadequate intake,AI)可耐受的高限摄入水平可耐受的高限摄入水平(tolerable upper intake level,ULtolerable upper intake level,UL)第十一页，共一百四十九页。估计平均需求量估计平均需求量(EAR)(EAR)系根据个体需要量的研究资料制订的，是系根据个体需要量的研究资料制订的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中的中的50%50%个体需要量个体需要量的摄入水平。的摄入水平。RNI=EAR+2SDRNI=EAR+2SD；一般；一般EAREAR的变异系数为的变异系数为10%EAR10%EAR，RNI=1.2EARRNI=1.2EAR。推荐摄入量推荐摄入量(RNI)(RNI)相当于传统使用的相当于传统使用的RDARDA，是指可以满足某一特定性别、，是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中年龄及生理状况群体中绝大多数个体绝大多数个体(97%(97%98%)98%)的需要量的摄入水平。的需要量的摄入水平。适宜摄入量适宜摄入量(AI)(AI)系指通过观察或实验获得的健康人群系指通过观察或实验获得的健康人群(rnqn)(rnqn)某种营某种营养素的摄入量。养素的摄入量。可耐受的高限摄入水平可耐受的高限摄入水平(UL)(UL)是指平均每日可以摄入某营养素的是指平均每日可以摄入某营养素的最最高量高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。第十二页，共一百四十九页。是通过对人体进行全是通过对人体进行全面的生理生化测定而面的生理生化测定而得出的，确定得出的，确定DRIs DRIs 的的每一个指标都要做大每一个指标都要做大量工作，如代表性人量工作，如代表性人群群(rnqn)(rnqn)、特定年龄组、特定年龄组等。等。第十三页，共一百四十九页。具有一系列能表明该营养素能够降低某种重要疾病风险的证据，具有一系列能表明该营养素能够降低某种重要疾病风险的证据，包括随机临床实验的资料；包括随机临床实验的资料；具有一系列能表明该营养素对选定的功能标志起到有益作用的具有一系列能表明该营养素对选定的功能标志起到有益作用的证据，包括随机临床实验的资料；证据，包括随机临床实验的资料；证明临床上出现某营养素缺乏病或者重要营养相关疾病与该营养证明临床上出现某营养素缺乏病或者重要营养相关疾病与该营养素摄入不足有特定的关系，采用该途径时应考虑机体对该营养素有素摄入不足有特定的关系，采用该途径时应考虑机体对该营养素有适当储存的需要。适当储存的需要。用动物模型进行营养素需要量的研究用动物模型进行营养素需要量的研究 人体人体(rnt)(rnt)代谢研究代谢研究 人群观察研究人群观察研究 随机性临床研究随机性临床研究 第十四页，共一百四十九页。能量能量(nngling)和蛋白质的和蛋白质的RNIs及脂肪供能比及脂肪供能比第十五页，共一百四十九页。能量能量(nngling)和蛋白质的和蛋白质的RNIs及脂肪供能比及脂肪供能比第十六页，共一百四十九页。常量常量(chngling)和微量元素的和微量元素的RNIs或或AIs第十七页，共一百四十九页。脂溶性和水溶性维生素的脂溶性和水溶性维生素的RNIsRNIs或或AIsAIs 第十八页，共一百四十九页。（一）国内外膳食（一）国内外膳食(shnsh)结构和营养模式：结构和营养模式：1、膳食类型：、膳食类型：即人们长期经常进食食物的质量、组成及烹调方式的类型。包即人们长期经常进食食物的质量、组成及烹调方式的类型。包括：括：1）素膳：）素膳：主要或完全由植物性食品构成，又分纯素膳和广义素膳。主要或完全由植物性食品构成，又分纯素膳和广义素膳。2）混合膳食：）混合膳食：植物性食品和动物性食品构成，不但适合人类消化道解剖结构，也植物性食品和动物性食品构成，不但适合人类消化道解剖结构，也为其提供为其提供(tgng)饱腹、易消化和全面的营养创造了条件。饱腹、易消化和全面的营养创造了条件。3）平衡膳食：）平衡膳食：指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适宜，指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适宜，既能满足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种既能满足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。4）合成平衡膳食：）合成平衡膳食：由纯净的由纯净的L-AA、单糖、必需脂肪酸、维生素和矿物质等人、单糖、必需脂肪酸、维生素和矿物质等人工合成的膳食。配比符合平衡膳食要求，不含高分子类难消化物质，可被机工合成的膳食。配比符合平衡膳食要求，不含高分子类难消化物质，可被机体全部吸收利用。体全部吸收利用。第十九页，共一百四十九页。1 1）动物性食品为主：）动物性食品为主：即肉、禽、乳及其制品、油脂等食即肉、禽、乳及其制品、油脂等食物的消费量在全日膳食中占主要物的消费量在全日膳食中占主要(zhyo)(zhyo)比重，提供的能量比比重，提供的能量比例较大。机体能量过剩，营养不平衡。例较大。机体能量过剩，营养不平衡。2 2）粮食和畜产品消费并重：）粮食和畜产品消费并重：动物性食物在整个食物消费动物性食物在整个食物消费中的比重较上一型为低，但仍占全日能量摄入的中的比重较上一型为低，但仍占全日能量摄入的25%25%。3 3）植物性食品为主：）植物性食品为主：以粮食作为全日膳食中主要消费食物以粮食作为全日膳食中主要消费食物的国家，主要是一些发展中国家。动物性食物提供机体的的国家，主要是一些发展中国家。动物性食物提供机体的能量低于能量低于10%10%。4 4）各种食物消费结构较合理型：）各种食物消费结构较合理型：日本为典型代表，介于日本为典型代表，介于东西方国家的新型食物消费型。动植物食物摄入比重相当。东西方国家的新型食物消费型。动植物食物摄入比重相当。2、各国膳食、各国膳食(shnsh)结构类型：结构类型：第二十页，共一百四十九页。我国目前的食物结构属于温饱型，其特点为：我国目前的食物结构属于温饱型，其特点为：以粮谷豆类、蔬菜水以粮谷豆类、蔬菜水果等植物性食物为主，畜禽蛋奶鱼等动物性食品为辅。果等植物性食物为主，畜禽蛋奶鱼等动物性食品为辅。能量和蛋白能量和蛋白质主要来源于植物性食品，特别是谷类；平均日摄取能量约质主要来源于植物性食品，特别是谷类；平均日摄取能量约2500kcal，基本满足需要，其中谷类食物供能约占，基本满足需要，其中谷类食物供能约占75%，动物性食物动物性食物占约占约8%。蛋白质摄入量约蛋白质摄入量约67g/d，而动物性蛋白质仅占而动物性蛋白质仅占11%。脂肪脂肪摄入摄入40-60g/d，占占15%-20%（以植物油脂为主）；而城市居民脂（以植物油脂为主）；而城市居民脂肪摄入占总能量肪摄入占总能量25%（动物来源占脂肪总量的（动物来源占脂肪总量的47%WHO33.3%的建议目标），农村则偏低。其它营养素的建议目标），农村则偏低。其它营养素Ca、VB2摄入低于供给摄入低于供给标准；标准；VA几乎达标，但农村高而城市只有标准的几乎达标，但农村高而城市只有标准的82%，且动物来源，且动物来源的的VA不到不到1/3，VA水平较差，以中小学生突出；水平较差，以中小学生突出；VD摄入也少；摄入也少；Vc由于加工由于加工(jigng)、贮藏的损失，影响了机体的摄入。、贮藏的损失，影响了机体的摄入。铁铁摄入不摄入不足和植物性铁质差等。足和植物性铁质差等。3、我国食物结构、我国食物结构(jigu)现状：现状：第二十一页，共一百四十九页。降低谷类食品的摄入量，占降低谷类食品的摄入量，占60%-65%。提高蛋白质数量，。提高蛋白质数量，705g/d，蛋白质热比成人蛋白质热比成人12%，儿童，儿童14%；改进蛋白质质量，；改进蛋白质质量，增加豆类和动物性食物比重，大豆蛋白质占总蛋白质的增加豆类和动物性食物比重，大豆蛋白质占总蛋白质的20%，动动物蛋白质占总蛋白质的物蛋白质占总蛋白质的25%。改善摄入脂肪的质量，提高植物油。改善摄入脂肪的质量，提高植物油和鱼类摄入以增加不饱和脂肪酸摄入。降低食盐摄入，应和鱼类摄入以增加不饱和脂肪酸摄入。降低食盐摄入，应低于低于10g。三餐热比合理分配三餐热比合理分配3：4：3。中国中国(zhnu)营养学会推荐的营养学会推荐的小康型食物结构仍以植物性食小康型食物结构仍以植物性食品为主品为主，保证谷物供给，大力开发豆类蛋白质，适当增加肉禽蛋，保证谷物供给，大力开发豆类蛋白质，适当增加肉禽蛋奶鱼的比重。此种食物的营养构成是每人每日：奶鱼的比重。此种食物的营养构成是每人每日：能量能量2400kcal（谷类（谷类60%-65%）、蛋白质）、蛋白质70g（豆类（豆类20%、动物、动物15%-20%），PEC指数达指数达12：25：63（WHO提出的理想提出的理想PEC为为12：30：53接近）。接近）。4、我国膳食结构、我国膳食结构(jigu)改进目标：改进目标：第二十二页，共一百四十九页。膳食指南：膳食指南：是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则。是依据营养学理论，结合社区人群或特殊人群的总指导原则。是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取(shq)(shq)合合理营养促进健康的指导性意见。理营养促进健康的指导性意见。1.1.膳食膳食(shnsh)(shnsh)指南指南2.2.膳食宝塔膳食宝塔膳食宝塔：膳食宝塔：又叫膳食平衡宝塔，是将营养素的科学术语和数字、又叫膳食平衡宝塔，是将营养素的科学术语和数字、翻译为食物种类、结构和概略定量。同时用形象的方式表达五翻译为食物种类、结构和概略定量。同时用形象的方式表达五大类食物的摄取形象化与量化，是一个营养上理想的膳食模式。大类食物的摄取形象化与量化，是一个营养上理想的膳食模式。第二十三页，共一百四十九页。在在1980 1980 年年制定了第一版制定了第一版美国人口膳食指南美国人口膳食指南后，多次修订，在后，多次修订，在1992 1992 年年又发布了又发布了食物指导金字塔食物指导金字塔，塔基表示谷类及制品的膳食，塔基表示谷类及制品的膳食份数，中部为蔬菜、水果、动物性食品的份数，塔尖为油脂、份数，中部为蔬菜、水果、动物性食品的份数，塔尖为油脂、糖的份数，体积和份数由下至上依次减少。金字塔形象地表糖的份数，体积和份数由下至上依次减少。金字塔形象地表达了膳食指南的三个关键达了膳食指南的三个关键(gunjin)(gunjin)：即：即多样、平衡和适量多样、平衡和适量。1.1.美国美国(mi u)(mi u)膳食指南及膳食宝塔：膳食指南及膳食宝塔：第二十四页，共一百四十九页。粮谷类粮谷类每份相当于每份相当于1 1 个面包，或个面包，或1/2 1/2 碗煮熟的谷类、大米碗煮熟的谷类、大米或面团制品。或面团制品。蔬菜类蔬菜类每份相当于每份相当于1 1 碗生菜碗生菜(shngci)(shngci)，或，或1/2 1/2 碗其它蔬菜或碗其它蔬菜或3/4 3/4 杯菜汁。杯菜汁。水果类水果类每份相当于每份相当于1 1 个中等大小的苹果、香蕉、柑橘或个中等大小的苹果、香蕉、柑橘或3/4 3/4 杯杯果汁。果汁。奶类奶类每份相当于每份相当于1 1 杯牛奶或酸奶，或食盐量限制在杯牛奶或酸奶，或食盐量限制在6g 6g 以以下。下。含酒精饮料：含酒精饮料：提倡妇女每天不超过提倡妇女每天不超过1 1 次，男子不超过次，男子不超过2 2 次。次。1 1 次量为次量为425.25g 425.25g 啤酒（啤酒（627.6kJ627.6kJ），），141.75g 141.75g 葡葡萄酒（萄酒（418.4kJ418.4kJ）或）或42.5g 42.5g 的蒸馏白酒（的蒸馏白酒（418.4kJ418.4kJ）。）。第二十五页，共一百四十九页。美国膳食宝塔目的：美国膳食宝塔目的：是指导美国公是指导美国公民正确地选择饮食，以保持健康的民正确地选择饮食，以保持健康的身体和减少患慢性病的危险。指南身体和减少患慢性病的危险。指南(zhnn)(zhnn)中的建议家喻户晓：中的建议家喻户晓：人们应尽人们应尽量减少脂肪和油的摄入量；每天应量减少脂肪和油的摄入量；每天应吃吃6-11 6-11 份份含有丰富碳水物的食物，如面包、含有丰富碳水物的食物，如面包、谷类、大米、意大利面食等；还建谷类、大米、意大利面食等；还建议多吃蔬菜、水果和乳制品；议多吃蔬菜、水果和乳制品；每天每天至少吃至少吃2 2 份肉类和豆类食物份肉类和豆类食物，如家禽、，如家禽、鱼类、坚果、豆科植物、鸡蛋与红鱼类、坚果、豆科植物、鸡蛋与红肉混合作成的食品。肉混合作成的食品。第二十六页，共一百四十九页。从从1992年来，许多研究表明，该指南总体上看是有缺陷年来，许多研究表明，该指南总体上看是有缺陷的，该指南的，该指南提倡多吃含丰富碳水物的食物，少吃脂肪提倡多吃含丰富碳水物的食物，少吃脂肪和食用油，以减少对饱和脂肪的摄入量。这对人们和食用油，以减少对饱和脂肪的摄入量。这对人们产生了误导。产生了误导。研究人员发现，大量食用精制碳水化合物研究人员发现，大量食用精制碳水化合物食品可能对人体内的葡萄糖和胰岛素产生破坏作用。因此，食品可能对人体内的葡萄糖和胰岛素产生破坏作用。因此，几位专家提出了一个新的食物金字塔指南，鼓励人们摄取几位专家提出了一个新的食物金字塔指南，鼓励人们摄取有益于健康的脂肪和全谷物食品，同时建议少吃精制碳水有益于健康的脂肪和全谷物食品，同时建议少吃精制碳水化合物食品、黄油和红肉，以更准确化合物食品、黄油和红肉，以更准确(zhnqu)地反映人们目地反映人们目前对饮食与健康关系的认识，有助于减少患心血管疾病的前对饮食与健康关系的认识，有助于减少患心血管疾病的危险。危险。这个金字塔是这个金字塔是1996年年1月美国农业部颁布的，叫月美国农业部颁布的，叫食物食物指南金字塔指南金字塔，适适用两岁以上人群，分四层。用两岁以上人群，分四层。第二十七页，共一百四十九页。食物多样，谷类为主食物多样，谷类为主 多吃蔬菜、水果和薯类多吃蔬菜、水果和薯类 常吃奶类、豆类或其制品常吃奶类、豆类或其制品 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油少吃肥肉和荤油(hnyu)(hnyu)；食量、体力活动要平衡，保持食量、体力活动要平衡，保持适宜体重；适宜体重；吃清淡少盐的膳食；吃清淡少盐的膳食；饮酒应限量；饮酒应限量；吃清洁卫生、不变质的食物。吃清洁卫生、不变质的食物。中国营养学会中国营养学会1989提出提出(tch)的我国膳食指南如下：食的我国膳食指南如下：食物多样。饥饱适当。油脂适物多样。饥饱适当。油脂适量。粗细搭配。食盐限量。量。粗细搭配。食盐限量。少吃甜食。节制饮酒。三餐少吃甜食。节制饮酒。三餐合理。合理。1997年中国居民膳食年中国居民膳食指南专家委员会根据全国营养指南专家委员会根据全国营养调查资料、有关研究报告及我调查资料、有关研究报告及我国居民膳食结构的变化及居民国居民膳食结构的变化及居民膳食中存在的缺陷，修订了膳食中存在的缺陷，修订了中国居民膳食指南，共有中国居民膳食指南，共有8条：条：2.我国的膳食我国的膳食(shnsh)指南及膳食指南及膳食(shnsh)宝塔宝塔第二十八页，共一百四十九页。1）婴儿：）婴儿：鼓励母乳喂养。母乳喂养鼓励母乳喂养。母乳喂养4个月后逐步添加辅助个月后逐步添加辅助(fzh)食品。食品。2）幼儿与学龄前儿童）幼儿与学龄前儿童：每日饮奶。养成不挑食、不偏食的良好饮食习：每日饮奶。养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。惯。3）学龄儿童）学龄儿童：保证吃好早餐。少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入，：保证吃好早餐。少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入，重视户外活动。重视户外活动。4）青少年）青少年：多吃谷类，供充足的能量。保证肉、鱼、蛋、奶、豆类：多吃谷类，供充足的能量。保证肉、鱼、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入。和蔬菜的摄入。参加体力活动，避免盲目节食。参加体力活动，避免盲目节食。5）孕妇）孕妇：自妊娠：自妊娠4个月起，保证充足的能量。妊娠后期保持体重的正常个月起，保证充足的能量。妊娠后期保持体重的正常增长。增加鱼、肉、蛋、奶和海产品的摄入。增长。增加鱼、肉、蛋、奶和海产品的摄入。6）乳母）乳母：保证充足的能量。增加鱼、肉、蛋、奶和海产品的摄入。：保证充足的能量。增加鱼、肉、蛋、奶和海产品的摄入。7）老年）老年：食物要粗细搭配，易于消化。积极参加适度体力活动，保：食物要粗细搭配，易于消化。积极参加适度体力活动，保持能量平衡。持能量平衡。3、中国特定人群、中国特定人群(rnqn)膳食指南：膳食指南：第二十九页，共一百四十九页。为帮助居民把膳食指南为帮助居民把膳食指南的原则的原则(yunz)具体应用具体应用于日常膳食实践，中于日常膳食实践，中国居民膳食指南专家委国居民膳食指南专家委员会针对我国居民膳员会针对我国居民膳食的主要缺陷，按平衡食的主要缺陷，按平衡膳食的原则膳食的原则(yunz)，推，推荐了中国居民各类食物荐了中国居民各类食物的适宜消费量，并以宝的适宜消费量，并以宝塔形式表达，称塔形式表达，称“中国中国居民平衡膳食宝塔居民平衡膳食宝塔”。宝塔共分宝塔共分5层，包含我们层，包含我们每天应吃的食物种类。每天应吃的食物种类。4、中国居民平衡、中国居民平衡(pnghng)膳食宝塔：膳食宝塔：第三十页，共一百四十九页。1）要满足身体的各种营养需要：）要满足身体的各种营养需要：足够的能量足够的能量：维持体内外的活动。：维持体内外的活动。适适当的蛋白质当的蛋白质：供生长发育体组织的修补、更新、维持正常的生理功：供生长发育体组织的修补、更新、维持正常的生理功能。能。充足的无机盐充足的无机盐：参与构成身体组织和调节生理机能。：参与构成身体组织和调节生理机能。适量食物纤适量食物纤维维：丰富的维生素丰富的维生素：以保证身体健康、维持身体的正常生长发育，：以保证身体健康、维持身体的正常生长发育，并提高身体抵抗力。并提高身体抵抗力。充足的水分充足的水分：以维持体内各种生理程序的正常进：以维持体内各种生理程序的正常进程。程。2）每日应有的食物种类：）每日应有的食物种类：粮食类是能量主要来源，数量应与热能需粮食类是能量主要来源，数量应与热能需要量相适应，最好粗细搭配混用。一天进食的蛋白质中，动物蛋白质数要量相适应，最好粗细搭配混用。一天进食的蛋白质中，动物蛋白质数量最好能达全部蛋白质的量最好能达全部蛋白质的1/3。还有蔬菜水果类和烹调油类。还有蔬菜水果类和烹调油类。3）要有合理的膳食制度：）要有合理的膳食制度：合理安排一日餐次、两餐间隔及每餐的合理安排一日餐次、两餐间隔及每餐的数量和质量数量和质量(zhling)。餐次及间隔：。餐次及间隔：3餐餐/日，日，4-6h/餐。数量分配：餐。数量分配：3：4：3。能促进消化、引起食欲。保证清洁卫生、防止食物。能促进消化、引起食欲。保证清洁卫生、防止食物污染等。污染等。5、平衡膳食、平衡膳食(shnsh)的要求：的要求：第三十一页，共一百四十九页。一、食谱的概念一、食谱的概念1 1、食谱的定义、食谱的定义 食谱食谱是根据就餐者的营养需要量、饮食习是根据就餐者的营养需要量、饮食习惯、食物的供应状况等，将一天或一周各餐惯、食物的供应状况等，将一天或一周各餐主、副食的食物原料主、副食的食物原料(yunlio)(yunlio)品种、数量、各品种、数量、各种食物的烹调方法、进餐时间等作详细的计种食物的烹调方法、进餐时间等作详细的计划，并以表格的形式展示给就餐者及食物加划，并以表格的形式展示给就餐者及食物加工人员。工人员。第三十二页，共一百四十九页。2 2、食谱的分、食谱的分类类 根据时间的长短，食谱有日食谱、根据时间的长短，食谱有日食谱、周食谱、十日食谱、半月食谱和月周食谱、十日食谱、半月食谱和月食谱等，更短或更长的膳食安排营食谱等，更短或更长的膳食安排营养学意义不大，也没有操养学意义不大，也没有操作作(cozu(cozu)的的实用性。按就餐的对象有个体食谱实用性。按就餐的对象有个体食谱和群体食谱。为达到某些治疗或诊和群体食谱。为达到某些治疗或诊断目的而设计的膳食计划也可纳入断目的而设计的膳食计划也可纳入食谱范畴食谱范畴。第三十三页，共一百四十九页。食谱的种类食谱的种类 按人群：按人群：个人食谱个人食谱 集体集体(jt)(jt)食谱食谱 按目的：按目的：普通食谱普通食谱 特殊食谱特殊食谱第三十四页，共一百四十九页。二、食谱编制的目的二、食谱编制的目的 食谱编制是合理营养的具体措施，是社会食谱编制是合理营养的具体措施，是社会营养的重要工作内容。食谱编制是将营养的重要工作内容。食谱编制是将“中国居中国居民膳食指南民膳食指南”和和“推荐的每日膳食中营养素供推荐的每日膳食中营养素供给量给量”，具体落实到用膳者的每日膳食中，使，具体落实到用膳者的每日膳食中，使其按照自身的营养需要摄入合理的热能其按照自身的营养需要摄入合理的热能(rnng)(rnng)和各种营养素，以达到平衡膳食、合理营养，和各种营养素，以达到平衡膳食、合理营养，促进健康的目的。促进健康的目的。因此，因此，食谱的编制是营养学食谱的编制是营养学最终目的的体现，也是营养学实践性的集中反最终目的的体现，也是营养学实践性的集中反映。映。第三十五页，共一百四十九页。三、食谱的编制原则三、食谱的编制原则 （一）保证营养（一）保证营养(yngyng)(yngyng)平衡平衡 1 1、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，数、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，数量充足；满足需要防止过剩。量充足；满足需要防止过剩。2 2、各营养素之间比例适宜、各营养素之间比例适宜 能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占总蛋能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占总蛋白质白质1/31/3；以植物油为主；以植物油为主第三十六页，共一百四十九页。3 3、食物搭配要合理、食物搭配要合理(hl)(hl)成酸、成碱食物；主食与副食；成酸、成碱食物；主食与副食；杂粮与精粮；荤与素杂粮与精粮；荤与素4 4、膳食制度合理、膳食制度合理 一日三餐制；三餐两点制一日三餐制；三餐两点制 （二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味 色、香、味、形色、香、味、形 （三）考虑季节和市场供应（三）考虑季节和市场供应 （四）兼顾经济条件（四）兼顾经济条件 第三十七页，共一百四十九页。无论是一周食谱，还是一日食谱，原料的无论是一周食谱，还是一日食谱，原料的数量都要适度。过多大鱼大肉、整鸡全鸭，从数数量都要适度。过多大鱼大肉、整鸡全鸭，从数量上看，十分丰富，但有时并未达到预期的效果量上看，十分丰富，但有时并未达到预期的效果而且生腻。真正意义的食谱不是炫耀富有，更不而且生腻。真正意义的食谱不是炫耀富有，更不是以量取胜，应该与人们的消化功能相协调，与是以量取胜，应该与人们的消化功能相协调，与人体的生理需要相适应。编制菜谱，既要有一餐、人体的生理需要相适应。编制菜谱，既要有一餐、一日、一周的微观安排，又要有中，长期的宏一日、一周的微观安排，又要有中，长期的宏观观(h(hnggunnggun)计划，并灵活调整，适时修订，最终使计划，并灵活调整，适时修订，最终使膳食达到标准化、规范化和科学化。膳食达到标准化、规范化和科学化。第三十八页，共一百四十九页。四、食谱编制四、食谱编制(binzh)(binzh)的方法和步骤的方法和步骤计算法食物交换(jiohun)份法计算机（配餐软件）第三十九页，共一百四十九页。食谱食谱(shp)(shp)编制方法一：计算法编制方法一：计算法程序一：确定用餐者全日能量(nngling)需要量（据职业、年龄、体形等确定）程序二：确定宏量营养素应提供的能量程序三：确定三种能量营养素每日需要数量程序四：确定三种能量营养素每餐需要量程序五：确定主副食品种和数量程序六：蔬菜量确定程序七：确定纯能量食物的量程序八：食谱编制、评价、调整第四十页，共一百四十九页。确定用餐者全日能量供给量（表格）确定用餐者全日能量供给量（表格）计算宏量营养素全日应提供的能量（三大供能营养素的供热比例计算宏量营养素全日应提供的能量（三大供能营养素的供热比例蛋白质蛋白质10-10-15%15%、脂肪、脂肪20-30%20-30%、碳水化合物、碳水化合物 55-65%55-65%）计算三种能量营养素每日需要计算三种能量营养素每日需要数量数量 计算三种能量营养素每餐需要量计算三种能量营养素每餐需要量 主食品种、数量的确定：根据上一步主食品种、数量的确定：根据上一步(y b)(y b)结果，加上食物成分表的数据结果，加上食物成分表的数据计算获得计算获得副食品种、数量的确定：依据副食应提供的蛋白质质量确定。副食品种、数量的确定：依据副食应提供的蛋白质质量确定。第四十一页，共一百四十九页。食谱编制的方法二食谱编制的方法二 食物食物(shw)(shw)交换交换份法份法、什么是食物交换份？什么是食物交换份？食物交换份是把常用的食品按照所含营养食物交换份是把常用的食品按照所含营养素的特点进行分类，各类食物中只要产生素的特点进行分类，各类食物中只要产生9090千千卡（或卡（或376376千焦）热量的食物称为一个交换份千焦）热量的食物称为一个交换份（一份）。简单地说，就是把食物的单位换成（一份）。简单地说，就是把食物的单位换成“份份”，只要产生，只要产生9090千卡热量，就是一个交换千卡热量，就是一个交换份。份。第四十二页，共一百四十九页。2 2、利用食品交换份选择、利用食品交换份选择(xunz)(xunz)饮食的优点饮食的优点 易于达到平衡。只要每日的膳食包括易于达到平衡。只要每日的膳食包括5 5大类大类食品，即可构成平衡膳食。食品，即可构成平衡膳食。便于了解总热能。在便于了解总热能。在5 5大类食品里，每份的大类食品里，每份的营养值大致相仿，约为营养值大致相仿，约为9090千卡，这样很容易估千卡，这样很容易估算摄取了多少热量。算摄取了多少热量。做到食品多样化。同类食品可以任意选择，做到食品多样化。同类食品可以任意选择，避免单调，使患者感到进餐是一种享受，而不避免单调，使患者感到进餐是一种享受，而不是一种负担。是一种负担。利于灵活掌握。利于灵活掌握。第四十三页，共一百四十九页。食物食物(shw)交换表交换表平衡膳食宝塔建议不同膳食的各种食物参考摄入量平衡膳食宝塔建议不同膳食的各种食物参考摄入量(克克)低能量低能量中等能量中等能量高能量高能量(约约1800kcal)(约约2400kcal)(约约2800kcal)谷类谷类300400500蔬菜蔬菜(shci)400450500水果水果100150200禽肉禽肉5075200蛋类蛋类254050鱼虾鱼虾505050豆类及其制品豆类及其制品505050奶类奶类100100100油脂油脂2525251 1、食物、食物(shw)(shw)交换份法食谱交换份法食谱设计设计第四十四页，共一百四十九页。谷类食物互换表谷类食物互换表（相当于（相当于100克原粮的粮食制品）克原粮的粮食制品）食物名称食物名称重量（重量（g）食物名称食物名称食物量（食物量（g）大米、糯米、小米大米、糯米、小米100烧饼烧饼140富强粉、标准粉富强粉、标准粉100烙饼烙饼(lobng