食品安全SOP考核试题库生产部门.doc

食品安全SOP考核试题库（生产部门）
一、法律法规
【选择题】2分
1、《中华人民共和国食品安全法》于哪一年开始实施 （ C ）。
A、2009年2月28日 B、2008年6月1日
C、2009年6月1日 D、2008年2月28日
2、进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合（ A ）。
A、我国食品安全国家标准 B、出口国国家食品安全标准
C、美国食品安全标准 D、欧盟食品安全标准
3、对于确认的不符合食品安全标准的食品，生产经营者不按规定主动召回的，有关监管部门应当（ D ）。
A、当众销毁 B、要求召回
C、不再追究 D、责令召回
4、GB7718《预包装食品标签通则》中规定各种配料应按制造或加工食品时加入量的（ A ）顺序一一排列。
A、递减 B、递增
C、先后 D、重要
5、食品安全标准是（ B ）的技术规范。
A.自愿性    B.强制性    C.科学性    D.民主性
6、《解释》第十七条 犯生产、销售不符合安全标准的食品罪，生产、销售有毒、有害食品罪，一般应当依法判处生产、销售金额（ D ）倍以上的罚金。
A、5倍 B.3倍 C.10倍 D.2倍
7、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的标准是（C ）。
A.对婴幼儿无害    B.对成人无害   
C.对人体安全、无害    D.对环境无害
8、食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为（ C ）年。
A.1年 B.2年 C.3年 D.5年
8、食品添加剂包括 （ D ）
A.营养强化剂    B. 食品用香料 
C.食品工业用加工助剂   D.以上都是
10、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（ D ）年内不得从事食品生产经营管理工作。
A.1年 B.2年 C.3年 D.5年
11、违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，( B )。
A.先承担行政法律责任 B.先承担民事赔偿责任
C.先缴纳罚款、罚金 D.先承担刑事法律责任
12、 食品安全监管部门（ B ）对食品实施免检。
A.可以　 　B.不可以　　 C.只有免检食品可以　　 D.特殊情况下可以
13、特别重大突发食品安全事故(I级)：指涉及产品数量特别巨大或性质特别严重，可能会在全国范围内产生重大社会影响，危及企业形象，涉及金额在（ B ） 万元以上的事件。
A 、10 B、 30 C 、 50 D、 100
14、对依照食品安全法第五十三条规定被召回的食品，食品生产者应当进行( A )处理或者予以销毁，防止其再次流入市场。
A 、无害化 B、重新包装 C、返工 D、降等级

【填空题】1分
1、食品安全风险评估，指对食品、食品添加剂中 生物性 、化学性、 物理性 危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等。
2、食品安全指食品 无毒、无害 ，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
3、保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持 品质 的期限。
4、食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为 防腐、保鲜 和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
5、食品添加剂应当标示其在GB 2760 中的食品添加剂 通用名称 。
6、任何组织或者个人 有权举报食品生产经营中违反本法的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。
7、“三无”食品是指：无生产许可证、无生产日期、无生产厂家。
8、《食品安全法》规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于2年。食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于2年。
9、生产用水应当符合国家规定的《生活饮用水卫生标准》。
10、食品生产者应当对召回的食品采取补救、无害化处理、销毁等措施，并将食品召回和处理情况向县级以上质量监督部门报告。
11、食品生产许可证有效期为 3年 。有效期届满，取得食品生产许可证的企业需要继续生产的，应当在食品生产许可证有效期届满 六个月前 向原发证机关提出换证申请。
12、食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括 以治疗为目的的物品 。
13、食品加工用加工助剂是指能保证食品加工 顺利进行 的各种物质，与 食品本身 无关 。如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂等。
14、抗氧化剂是指能延缓食品成分 氧化 的一类物质。
15、在食品加工、销售、运输、贮存等过程中，违反食品安全标准， 超限量 或者 超范围 滥用食品添加剂，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的，依照刑法第一百四十三条的规定以生产、销售不符合安全标准的食品罪定罪处罚。

【判断题】2分
1、食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，还可以制定其他的食品强制性标准。 （×）
2、食品安全监督管理部门对食品不得实施免检。 （√）
3、发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起3小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。 （×）
4、出口食品由卫生行政部门进行监督检验。 （×）
5、GB7718《预包装食品标签通则》中规定的食品的生产日期是指食品完成包装工艺的日期。 （×）
6、预包装食品，指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。 （√）
7、车间洗手消毒设施要求设置比例为非手动开关龙头每10-15人设一个水龙。
（√）
8、食品生产经营人员每2年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工。（×）
9、食品企业标准应当报省级卫生行政部门备案。 （√）
10、《解释》第二条 生产、销售不符合食品安全标准的食品，造成“造成轻伤以上伤害的”不认定为刑法第一百四十三条规定的“对人体健康造成严重危害”。
（×）

【问答题】5分
一、预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：
    （一）名称、规格、净含量、生产日期；
    （二）成分或者配料表；
    （三）生产者的名称、地址、联系方式；
    （四）保质期；
    （五）产品标准代号；
    （六）贮存条件；
    （七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；
    （八）生产许可证编号；
    （九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。
二、 食品添加剂使用时应符合以下基本要求：
a) 不应对人体产生任何健康危害；
b) 不应掩盖食品腐败变质；
c) 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；
d) 不应降低食品本身的营养价值；
e) 在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。
三、 《中华人民共和国食品安全法》第三十四条规定哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作？
患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、食品安全责任管理目标是什么？
1. 确保全年无一例二级以上食品安全责任事故发生；
2. 食品添加剂质量抽查合格率100%；
3. 主要原料合格率>90%；
4. 出厂产品合格率达100%；
5. 产品质量抽检合格率达>95%；
6. 从业人员健康合格率100%；
7. 食品安全隐患整改率100%；
8. 客户有效投诉处理完成率100%；
9. 无瞒报，迟到，漏报食品安全事故，食品安全隐患行为。

二、体系文件
【选择题】2分
1、ISO:9001:2008标准中描述所必须的形成文件的程序有哪些 ( D )。
A、文件控制、质量记录控制 B、内部审核、预防措施
C、不合格品控制、纠正措施 D、以上皆是
2、HACCP中危害分析的定义是什么？（ B ）
A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生
B、对危害及其存在条件的信息进行搜集和评估的过程
C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错
D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的
3、以下计划哪一个不属于HACCP计划的前提计划：（ D ）
A、培训与教育计划 B、员工健康体检计划
C、加工设备维修保养计划 D、HACCP体系的验证计划
4、下列哪项验证活动属于CCP的验证：（ C ）
A、HACCP计划的重新审核 B、运行HACCP计划的效果确认
C、关键控制点监控用具/设备的定期校准 D、卫生监控计划的实施情况汇报
5、 食品安全管理体系的范围包括（ D ）  
A. 产品或产品类别 B.产品和产品加工
C. 产品、加工和场地 D.体系中涉及的产品或产品类别、加工和生产场地
6、( B )是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。
A、食品安全调研报告 B、食品安全风险评估结果
C、食品安全法律法规 D、食品安全国际标准
7、 操作性前提方案是指为控制食品安全危害（ D ），所制定的前提方案。
A. 引入的可能性 B. 在产品中污染或扩散的可能性
C. 加工环境中污染或扩散的可能性 D. 以上都是
8、对反映产品质量情况的有关记录必须具有以下哪些特性（ D ）。
A.真实准确 B. 规范 C.可追溯 D.以上都是
9、 危害识别应基于以下方面 （ D ）
A. 预备信息和数据 B.经验
C. 流行病学调查和其他历史数据 D. 以上都是
10、召回方案有效性验证的方法包括（ D ）
A. 模拟召回 B. 实际召回
C. 验证性召回 D. 以上都是
11、以下哪些参数是常用的关键限值（ A ）
A、温度和时间 B、细菌总数
C、水活度 D、蛋白质含量
12、 HACCP培训应针对 （ D ）
A. 管理层的责任
B. 需要理解HACCP的非管理层人员
C. 在指定的CCP中，工作人员的具体工作流程
D. 以上都是
13、外部沟通相关方包括 （ D ）
A.供方和分包商 B. 顾客或消费者
C. 主管部门 D. 以上都是
14、组织应建立、实施和保持前提方案，以助于控制（ D ）
A.食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性；
B.产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染；
C.产品和产品加工环境的食品安全危害水平。
D. 以上都是

【填空题】1分
1、管理评审包括 评审输入 和 评审输出 。
2、食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。
3、最高管理者 任命有权限启动的人员和负责执行召回的人员。
4、应 建立关键限值 以确保终产品食品安全危害不超过其可接受水平。
5、当关键限值发生超出和不符合操作性前提方案时，应采取 纠正措施。
6、作业指导书属于 三级 文件。
7、文件发布前应得到 批准 ，以确保文件是充分与适宜的。
8、食品安全方针应由 可测量 的目标来支持。
9、在食品安全管理体系中，控制措施是指能够用于 防止或消除 食品安全危害或将其降低到可接受水平的行动或活动。

【选择题】2分
1、公司选择的原材料可以按照其对随后产品的质量影响程度分为关键物料、瓶颈物料、杠杆物料和日常物料。 （√）
2、食品安全小组负责制定实施安全卫生控制体系的时间计划表，协调计划的实施。 （√）
3、食品添加剂供应商应具备以下资料: 营业执照、生产许可证、税务登记证、产品说明书、检验报告、质量体系认证证书等资质材料，并加盖公章。 （√）
4、在内部沟通方面，不同部门和层次的人员（包括上至最高管理者、下至车间员工）应采取统一的方法及时沟通，以保证信息传递的正确性。 （×）
5、任何新成分或新的供应商都应被评估以确保成分的安全及其能够被安全生产。（√）
6、操作性前提方案是前提方案的一种，需要得到食品安全小组的批准，而前提方案则需要得到食品安全小组的验证，无需批准。 （×）
7、过敏源不属于食品安全危害。 （×）

【问答题】5分
一、简述HACCP七大原理。
原理 1: 危害分析与预防措施；
原理 2: 确定关键控制点；
原理 3: 设定关键限值；
原理 4: 建立监控程序；
原理 5: 建立纠正措施程序；
原理 6: 建立验证程序；
原理 7: 建立文件控制与记录保持程序。
二、最高管理者通过哪些活动来确保组织持续改进食品安全管理体系的有效性？
沟通、管理评审、内部审核、单项验证结果的评价、验证活动结果的分析、控制措施组合的确认、纠正措施和食品安全管理体系更新。
三、 公司一体化管理手册总方针是什么？
源头把关 过程控制 加强预防 保障安全
遵规守法 关注顾客 质量为本 持续改进

三、GMP
【选择题】2分
1、关于GMP,下列哪一说法不正确（ B ）
A、为良好操作规范的英文缩略语 B、现在国内的制药业也在开始引进
C、具体内容和文件形式世界通用 D、是企业所应满足的基本卫生标准
2、在食品企业，食品接触面常见使用的材料为（ A ）
A 食品级不锈钢 B 木制品 C 黄铜 D 镀锌金属
3、应将废弃物收集在（B）。
A 车间墙角 B指定和贴有标签的适当容器内
C 厂房外墙 D 指定的适当容器内
4、金属探测器应用于生产过程中时，操作员检查上次预启动和停机情况，之后每( B ) 检查一次。
A一小时 B两小时 C三小时 D四小时
5、 目前，我司生产一线员工一般间隔 就需对身体进行一次健康检查，合格方可上岗。（ C ）
A 半年 B 两年
C 一年 D 两年以上
6、食品安全标准是（B）的技术规范。
A、自愿性 B、强制性 C、科学性 D、民主性
D、生产区、仓储区、办公区应当禁止吸烟和饮食，禁止存放食品、饮料、香烟
7、加工人员的人流应（B）。
A、就进进入 B、从高洁净区向低洁净区
C、从低洁净区向高洁净区 D、成品出口一致
8、食品生产经营人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求（ D ）
A.穿戴清洁的工作服、工作帽        B.有腹泻、化脓性性皮肤病不得上岗
C.不涂指甲油和佩戴戒指            D.全是
9、为什么食品接触面、非食品接触表面（如外部设备和建筑结构）以及地板和排水沟的清洁用具需要识别和区分？（ D ）
A. 为了进行清理时更加系统
B. 为了让企业内不同目的工具有许多颜色编码系统
C. 为了让工作人员糊涂
D. 为了避免不干净的清洁用具的交叉污染问题
10、食品级润滑油滴进食品：  （ D ）
A. 是可以接受的，因为润滑油是食品级
B. 不会使用AIB标准评级，因为润滑油是食品级
C. 会被评级，因为清洁问题是使用AIB标准的
D. 是不可接受的，因为这仍然是一个污染问题
11、下列哪项描述是正确的？ （ B ）
A. 定期（深层）清洁与日常内务清洁是一样的
B. 用于食品接触面或洗手的消毒杀菌剂应该验证和测试其浓度，以确保正确、有效地利用。
C. 食品接触清洗用具可以存放在地板清洁用具的旁边，因为交叉污染是不可能发生的。
D. 易发生虫害的非密封电气箱至少每两个月清洗一次，因为储藏物昆虫的生命周期大约是两个月。
12、自我检查的主要目的是：（ C ）
A. 找到尽可能多的错误 B. 出现问题时，及时反映
C. 定期的审查食品安全程序 D. 遵照总经理的指示
13、关于食品接触清洁化学品，下列哪一项是错误的？（ A ）
A. 它们不需要任何标记
B. 它们应该有食品接触批准证明
C. 它们应当按照标签说明进行使用
D. 不使用时应当锁起来，且它们应具有化学品安全信息卡。

【填空题】1分
1、所有原材料都必须有书面规格说明，并通过文件控制和定期审核措施对这些规格加以管理。
2、为尽可能减少污染、便于存货周转和增强可追溯性，所有原材料、在制品和不合格成品都应有清楚的标识，并与合格成品分开放置。
3、任何员工发现虫害，都应将证据上报，以便及时采取相应措施。受侵染的物品须立即予以 隔离，然后从 原放置点清除，并做相应处理以防止 侵染扩散。
4、不得在食品生产区域贮存包括非食品级的试剂和化学品在内的潜在污染物。
5、对于继续或严重违反GMP的员工，公司可能与其终止劳动合同。
6、不得在食品生产区域贮存包括非食品级的试剂和化学品在内的潜在污染物。
7、耳塞的颜色必须与所有食品流水线的颜色有明显区别。
8、任何员工或访客如 携带传染病毒，或 处在患病期间有可能污染食品而传染疾病的，必须在进入生产区域前报告部门管理层以 接受检查。
9、10-15平方米安装一支30瓦紫外灯，紫外线照射消毒的时间一般不少于2小时。
10、洗手液的余氯浓度一般应控制在 50mg/kg 左右。
11、物料和产品应当根据其性质有序分批贮存和周转，发放及发运应当符合先进先出和近效期先出的原则。
12、任何员工、承包商和访客均有责任保持高度的个人清洁和卫生。在进入食品成品包装车间前必须用无香型杀菌洗手液洗手、并烘干。
13、对于轻微的割伤和擦伤，只可使用经批准的金属可探测绷带。
14、生产前，由操作员负责确认其工作区域是否清洁。应在开始所有操作和加工步骤前，对生产线的清洁度和设备完整性进行目视检查。
15、所有部门应杜绝出现玻璃制品，陶制品只限于在餐厅区域使用。如无法避免使用玻璃制品，如照明设备，则应在其适当部门增设防破损的成文规定、审核报告和记录。
16、所有工厂都应备有适当的程序，用以确保原材料的 合格性、 适用性 和 可追溯性。
17、记录应当及时填写，内容真实，字迹清晰、易读，不易擦除。

【判断题】2分
1、只有经检查、检验和调查，有证据证明退货质量未受影响，且经质量管理部门根据操作规程评价后，方可考虑将退货重新包装、重新发运销售。
（√）
2、食品添加剂应由专人配制，配制和使用的过程一人即可完成操作。 （×）
3、食品添加剂的称量应使用进口精度高的电子秤或电子天平等计量器具。 （×）
4、装运食用植物油的运输工具至少前三次运输货物中不含任何铅化有机物或其它铅化物。 （√）
5、在记录中出现错误时，错误处应划改，不可涂擦。并对记录的所有改动应有改动人的签名或签名缩写。 （√）
6、卫生状况导致害虫风险存在，与建筑物密闭状况无关。 （×）
7、净含量可与食品名称在包装物或容器的同一展示面也可以在不同的展示面。（×）
8、安全库存量与生产计划和采购周期等相关。 （√）
9、为了掌握时间，员工进入清洁区工作时，可以戴手表。 （×）
10、食品企业地面大面积积水只要加强清扫即可。 （×）
11、任何临时存放在厂房外面的废弃食品容器应作防昆虫和寄生虫处理。 （√）
12、工作证、访客卡、钢笔和其他经批准的文具必须携带在腰部或腰部以下部位。用于完成生产线报告的文具应牢牢固定在或存放在专用的地方。 （√）
13、工人生病可以在生产区域携带、服用或敷用药物。 （×）
14、所有人员应明确并理解自己的职责，熟悉与其职责相关的GMP基本要求，并接受必要的培训，包括 上岗前培训和继续培训。 （√）

【问答题】5分
1、简述我司A类、B类、C类物料的详细分类。
A类：构成产品组分的原料、辅料、添加剂；与产品直接接触的包装材料；
B类：与产品直接接触但不构成产品组分的食品加工助剂；直接与产品接触的加工和储存设备；印刷了商标的产品外包装。
C类：生产过程中的消耗品或辅助用品。
2、 手的清洁流程是什么？
清水洗手—取无香型洗手—搓洗—用水冲净洗手液—干手—消毒液消毒
洗手步骤：①搓洗手心；②搓洗手背；③搓洗指缝；④旋转搓洗；⑤掌心旋转搓擦；⑥搓洗手腕
3、简述《中粮东海粮油GMP条例手册》中规定的“生产区域不得佩戴珠宝和手表”，其中的“珠宝”包括哪些物品。
珠宝包括但不限于下列物品：
（1）戒指；
（2）项链和手表；
（3）任何耳环、鼻环、舌环、眉环和其他暴露在外的身体穿刺物；
（4）手镯；
（5）发夹和发扣；
（6）带无实用性饰物（包括眼睛链）的眼镜；
（7）别针、徽章和胸针。
4、防止鼠类、鸟类、害虫、昆虫和其他寄生虫进入和停留，应作为厂房的建造和维护的目的之一。预防措施包括哪些？
将所有的闲置的开口填没或关闭；安装全封闭门、窗、通风口和纱窗；
使用过滤器、网板或栅格对空气进气口做适当保护；保护排水管和其他出入口；
拆除或保护露天的和/或常开的外门。