食堂成本管理方案整理版.doc

食堂成本管理方案

成本管理是食堂经营管理中一项主要工作。因为成本控制成效怎样，直接关系到食堂经营效益，也影响到饭菜价格、质量，从而直接关系到用餐者切身利益。
食堂成本控制方法主要是：一、严格控制进货费用。一是要降低流通步骤，也就是要直接到生产厂家、农户或一手批发商处进货，以减免多层盘剥。二是找准供货商。在市场经济条件下，相同货物不一样价格是司空见惯事情。这就要求采购人员做到腿勤眼亮，“货比三家”，在质量相同前提下，设法寻找价格适宜供货商。三是在同等条件下（质量、价格相同），就近进货。这么能够降低运输费用。
二、 杜绝生产过程浪费。要求员工做到不浪费一粒米、一滴油、一根菜。采购人员要有计划进货，防止计划不周造成浪费。仓库要加强管理，食品、原料坚持“先进先出”，杜绝食品过期变质造成浪费。厨房内部有些员工因为节约观念淡薄，或工作安排不合理（如配菜失误、菜谱安排不妥等）都可能造成浪费。所以，从原料加工、成品生产到窗口售卖，在每一个步骤，班组都要跟进，结合本身实际情况，制订出详细预防浪费方法。
三、 改进食品制作工艺。工艺也是一个生产力。食品制作工艺改进、提升后，不但能够增加产量，而且产品能够顺利销售，这将大大节约成本，增加收入，其经营收效是显而易见。 四、合理购置和使用设备、设施。在这方面，首先要求工具设备、设施购置要注意控制。可买可不买工具、设备，买回来后闲置不用，却要提取折旧，这就无形中增加了食堂经营成本。其次，有些工具、设备，要想方设法提升使用效率。
五、合理使用人力。人浮于事也是一个浪费。食堂工作繁杂琐碎，时间性强。管理人员要学会“弹钢琴”工作方法，从全盘工作着眼，抓住主要矛盾，合理调度人力，做到事事有些人做，人人有事做。提倡一人多用，充分发挥员工聪明才智。经过控制人力编制，也能有效控制成本费用。