茶饮产品加工技术规程（征求意见稿）.doc

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DB43
湖南省地方标准
DB 43/T ××××—2022

茶饮产品加工技术规程
Technological regulations of tea drinks processing
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2022 - ×× - ××发布
2022 - ×× - ××实施
湖南省市场监督管理局   发布

DB ××/T ××××—××××

目  次
前言 II
1　范围 1
2　规范性引用文件 1
3　术语和定义 1
4　分类 2
5　基本要求 2
6　加工工艺流程 3
7　工艺控制 4
8　检验规则 4
9　标签标志、包装和食用建议 4
10 记录和文件管理 5
11 食品召回和追溯 5

前  言
本文件依据GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
本文件由湖南省茶业集团股份有限公司提出。
本文件由湖南省食品标准化技术委员会归口。
本文件起草单位：湖南省茶业集团股份有限公司、中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院、湖南省茶叶研究所
本文件主要起草人：周重旺、谭月萍、袁勇、郑丹琳、张亚丽、周令欣、郑红发、银飞燕。
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茶饮产品加工技术规程
1范围
本文件规定了茶饮产品的分类、要求、加工工艺流程、工艺控制、检验规则、标签标志、包装和食用建议、记录和文件管理、食品召回和追溯等内容。
本文件适用于各类餐饮场所现制现售的茶饮产品加工制作过程。
本文件不适用于工业化大生产。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本标准必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
标准。
GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7101 食品安全国家标准 饮料
GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范
GB/T 10789 饮料通则
GB/T 21733 茶饮料
NY/T 1713 绿色食品 茶饮料
国家市场监督管理总局公告 2018年第12号《餐饮服务食品安全操作规范》
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1茶饮产品
以茶叶及制品为主要原料，配以鲜奶或奶制品（淡奶、炼乳、芝士）、水果或果汁、糖、香料、谷物、草本植物、豆类、酒、二氧化碳等原辅料，经现场提取和调配混合而成的即饮茶饮料。
3.2奶茶系列产品
以茶叶为主要原料，经现场水浸提取得的茶汤，配以鲜奶或奶粉、珍珠粉圆、布丁、椰果等材料，调配加工而成的饮品。
3.3水果茶系列产品
以茶叶为主要原料，经现场水浸提取得的茶汤，配以相应的单一水果或混合水果，经现场冲泡、调配而成的饮品。
3.4混合茶系列产品
以茶和花、果蔬等为主要材料，配以奶、芝士、可可、咖啡、酒等进行增味，经现场调配混合而成的产品。
示例：桂花乌龙、玫瑰乌龙、白桃乌龙、玫瑰红茶、樱花乌龙等以花和茶组合而成的花茶饮系列，蔬果茶、草本茶、菌菇茶等的蔬草茶饮系列，酒或饮料、果汁、汽水加入茶混合而成的鸡尾茶饮系列等。
3.5纯茶系列产品
以纯茶系列产品以绿茶、乌龙茶、花茶等为主要原料，通过现场手工泡制而成的产品。
示例：纯绿茶、纯四季春、纯金兰乌龙、纯金凤茶王、冷泡冻顶乌龙、冷泡阿里山初露、冷泡凤凰单丛等。
3.6茶粉系列产品
以抹茶为主要原料，通过添加鲜奶、奶酪、动物奶油、糖浆，以及可可、冰块等各种辅配料，通过搅拌、打奶、碎冰等特殊的加工方法，调配混合而成的产品。
示例：抹茶拿铁、抹茶星冰乐、抹茶可可、抹茶牛乳等。
4 分类
产品分为：奶茶系列产品、水果茶系列产品、混合茶系列产品、纯茶系列产品、茶粉（抹茶）系列产品
5 基本要求
5.1设备设施要求
5.1.1设备、设施的食品接触部位的设计、材质及使用应符合GB4806.1食品安全国家标准的规定。设备的设计、材质、安装和使用还应满足相应标准和（或）技术文件的规定。
5.1.2与原料、半成品、成品接触的设施与工器具应使用无毒、无味、耐腐蚀、不易脱落的材料制作；与食品接触的表面宜使用光滑且易于清洁保养的材料制成，在正常生产条件下不应与食品、清洁剂和消毒剂发生反应。
5.1.3设备的安装固定位置应不影响饮料制作操作，可移动式设备周边应预留足够的操作空间；设备的安装放置易于清洁维护和不易发生交叉污染。
5.1.4应在规定的使用条件下正确使用设备。设备的易损部件和工器具等应有维护、更换制度，出现破损应及时跟换。如使用计量器具准确计量，还应定期校准。
5.1.5饮料机等设备应按照操作程序进行操作，并按技术文件要求定期清洗消毒和维护。
5.2 原辅材料
5.2.1茶叶应符合相应产品标准的要求。
5.2.2水应符合GB5749的规定。
5.2.3加工糖、乳与乳制品、食用植（谷）物等辅料应符合国家食品相关标准和有关规定。
5.2.4食品添加剂应符合国家食品相关标准和有关规定。
5.2.5不得使用茶多酚、咖啡因作为原料调制茶饮料。
5.3制作过程安全卫生要求
应符合《餐饮服务食品安全操作规范》和GB31654的要求
6 加工工艺流程
6.1奶茶系列产品加工工艺流程

6.2水果茶系列产品加工工艺流程

6.3混合茶系列产品加工工艺流程

6.4纯茶系列产品加工工艺流程

6.5抹茶系列产品加工工艺流程

7 工艺控制
7.1 原辅料控制
原辅料（包括生产用水）应确保处理后达到生产工艺要求，监控并记录各项指标。以新鲜果蔬、豆类、谷类、浓缩液为原料的，发现有不符合原料要求的情况时，不得使用。
7.2基底制作
应监控记录符合生产工艺要求的萃取温度、时间、加水量、过滤器孔径。
7.3 调配
应控制并记录投料种类、数量以及投料顺序，并根据生产工艺要求，进行搅拌、摇茶、加热、保温等操作，监控和记录相关工艺参数。
7.4 封口
现制饮料如需封口的，应控制封口机封口处清洁度。
8 检验规则
8.2出售检查
产品出售前，应检查外观、色泽和组织状态。
8.3仲裁检验
如消费者对产品质量有异议，必要时可提请相关法定机构进行仲裁检验，仲裁检验项目为本文件所规定的项目。
9标签标志、包装和食用建议
9.1产品标签应清晰、完整、真实、准确，易于辨认和识读，标示内容包括但不限于：产品名称、店名、加糖量、加冰量、制作时间、食用建议。加糖量仅限于现场制作时添加的原味糖浆、调味糖浆、自制糖浆等提供额外甜味的产品含量，不包括乳、乳制品、植物蛋白、植脂末、水果及其制品等原料自带的糖。
9.2 产品包装材料应符合相应的食品安全标准和相关规定，封口应牢固、无破损。
9.3 产品宜在制作结束后2h内食用，在30min内食用风味最佳。
10记录和文件管理
10.1 应符合相应食品安全国家标准和法规的规定。
10.2 原料采购、验收等环节应有记录，记录应保证真实、易于识别和检索。应对文件进行有效管理，确保各相关场所使用的文件均为有效版本。鼓励使用先进技术手段（如电子计算机信息系统）进行记录和文件管理。
10.3 设备的检查、维护、维修、校验应有记录、确保设备使用过程中进行的操作可有效追溯。信息记录保存期不得少于1年。
10.4 无人值守的现制饮料制售设备，应保留一次性杯具、吸管和现调饮料机供应商资质及产品合格证明；以及设备清洁卫生、人工巡检和附带餐饮具的检查记录。
10.5 使用食品添加剂应有使用情况的详细记录。
11 食品召回和追溯
11.1 被消费者拒收或退回的现制饮料不得再次销售或用于加工制作其他现制饮料或食品。
11.2 应制定追溯、召回制度并及时执行。应能根据记录和文件管理对所采购的原料、食品添加剂和食品相关产品进行追溯。应能配合供应商进行原料召回的实施。

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