炉灶主管.docx

《中国餐饮业·三修管理模式·系列手册
成功胜任----主要岗位工作指导手册之7》

炉 灶 主 管

岗 位 工 作 指 导 手 册

·工作职责
·工作时间
·工作表格
·工作流程
·工作方法
·相关标准
编著：张力夫
版权：北京中欣智府咨询公司
（2008）
目 录
第一章、工作职责
1.1基本资料
1.2工作任务与目标
1.3主线工作职责说明
第二章、工作时间
2.1每日工作时间与内容
2.2每周一次的工作内容与完成时间
2.3每月一次的工作内容与完成时间
第三章、工作表格
3.1、团队管控运行台帐之一—计划与追踪
3.2、团队管控运行台帐之二—培训与验收
3.3、团队管控运行台帐之三—检查与纠正
3.4、团队管控运行台帐之四—沟通与协调
3.5、团队管控运行台帐之五—支出与消耗
3.6、加减分通知单
3.7、工作联系单
3.8、问题报告单
3.9、合理化建议单
3.10、物品申购单
3.11、现场管理巡检表
3.12、原料采购单
3.13、主要岗位技术素质提升进度表
3.14、月度工作站工作用时及改善进度表
3.15、月度特色菜肴改善进度表
3.16、月度收入差与成本率曲线图
第四章、工作流程
4.1、品质管理相关流程
4.2、督导管理流程
4.3、安全管理流程
4.4、相关制度
第五章、工作方法
方法一、分析与规划
方法二、培训与验收
方法三、检查与考核
方法四、沟通与协调
方法五、成本与节约
方法六、安全与保全
方法七、“三明三定”法

第六章、相关工作标准
6.1、原材料采验标准
6.2、成品加工标准
6.3、边角料加工与处理标准
6.4、区域·现场“三时三有”管理图示标准

第一章、工作职责
1.1基本资料
职务名称
炉灶主管
部门
厨务部
部门定员

月薪标准

直接上级
厨师长
直接下级
炉灶厨师
相关权限：
1、有从事厨房炉灶区域组织管理工作的权力。
2、有对下属工作表现进行评估、奖惩的权力。
3、有对炉灶岗位人员招聘、任免、调动、辞退工作的建议权。
4、有对本区域管理工作的建议权。
5、新品菜肴研发的申报权。
6、有对本区域日常所需物品的申领权
1.2工作任务与目标
工作任务：保证厨务部成品菜肴的炉灶制作环节按相关质量和时间要求，进行准确加工与出品。
相关目标：负责炉灶工作区域的人员管理、工艺管理、现场管理、安全管理、成本管理等各项指标达到相关管理要求。具体要求如下：
管理项目
相关管理指标
1、人员管理
1、月度出勤达标率实现98%；季度流动率实现8%；
2、每月因本团队成员态度问题被厨师长以上领导纠偏次数不超3次；
3、每月技能培训合格率实现95%；
4、每月本团队成员的书面合理化建议不少于1条；
5、每月与上级、平级、下属沟通达标的次数分别不少于3次；
6、每季度发生的公开语言和肢体冲突不超1次；
7、每季度下属员工对于本人的信任率得票不少于85%﹪。
2、工艺管理
员工对工艺标准掌握的语言准确率达到90﹪；来自于检查和投诉的月度实操失误不超过2次。
3、现场管理
1、工作现场张贴和填写的各类提示牌、标示牌、图表、公告、台帐等齐全、整洁，全月被纠错次数不超过2次。
2、环境保洁、个人卫生、设备与工器具的使用与清洁度合格，全月被纠错次数不超过2次。
3、生产高峰期的工作组织得井然有序，全月被指错次数不超过2次。
4、成本管理
1、全月成本率符合企业规定。
2、全月被领导查出或其他部门主管投诉的违规操作不超过 2次。
3、全月被领导查出的人为浪费现象不超过2次。
5、安全管理
1、全月小公伤（费用不超100元）次数不超过2次；季度中公伤（费用不超1000元）次数不超过1次。大公伤（费用不超10000元）无。
2、季度消防事故为零。
3、季度设备运行状态良好，因人为操作错误的原因导致的维修次数不超过1次。

1.3主线工作职责说明
主线
工作职责
实施说明
品质控制

1、负责制定与完善“成品菜肴制作”标准。
对照“企业成品菜肴制作标准表”的格式要求，按照月度新产品研发与老产品改良的数量、质量、销售标准要求，制定或调整面点品种。并随时做好相关采验、加工、成品标准参数报厨师长审核，经总经理审批后方为执行依据。
2、负责查看本岗位每天所需原材料的验收情况
参照“企业采购（验收）标准，对照当日申购单，对本岗位每天所需的原材料进行数量、质量、价格、规格、产地、品牌等项的查看、检验，对不合格货品，有权向相关验货负责人提出退换货要求。若有退换货，要在第一时间及时通报厨师长。
3、负责本岗位物料的申购工作

1）重点检查本岗位日常补货的申购，此类审核要点是不要漏项，特别要关注A类原材料的数量与质量标准，要确认使用量与剩余量；
2）结合第二天营业实际，检查需增加的原料数量、品种与质量要求是否准确。
品质控制
4、负责做好营业前对下属各岗位加工质量的巡检工作。
每天至少两次（午市前、晚市前）对下属各岗位的餐前准备状态进行严格检查，看其是否符合相关标准，每日重点检查五种情况下的加工：
1）、本日菜单中特色产品的加工；
2）、本日重点顾客、A类顾客所点产品的加工；
3）、出品程序流程关键点、难点的加工；
4）、昨日出错的加工；
5）、新上岗员工的加工。
对不符合标准的加工，要立即纠正（可以返工的立即返工，不可以返工的立即组织重做，
餐后开具《问题报告单》，并及时报告厨师长。

5、负责做好营业中对下属各岗位加工质量的巡检、指导工作。

每天至少两次（午市中、晚市中）对下属各岗位的加工状态进行严格检查，看其是否符合相关标准，每日重点检查六种情况下的加工：
1）、本日菜单中特色产品的加工；
2）、本日重点顾客、A类顾客所点产品的加工；
3）、出品程序流程关键点、难点的加工；
4）、昨日出错的加工；
5）、新上岗员工的加工；
6）、前道工序加工是否符合相关出品标准。
对不符合标准的加工，要立即纠正（可以返工的立即返工，不可以返工的立即组织重做，
餐后开具《问题报告单》，并及时向厨师长做汇报。
6、营业后，负责及时参加每天相应的菜肴分析会。
对于每天餐后厨师长和营业部经理组织召开的菜肴分析会，若有成品因制作原因导致的退换菜、剩余菜，要及时参加，并找到真正的原因，散会后立即组织改进。并对具体责任人开具《扣分通知单》。
上菜速度
负责本区域每餐的加工能够确保上菜速度。
1、餐前准备：
1）、依据当日厨师长例会的要求，并查看月度大单宴请预定的每周提示记录，及时做好申购和加工准备，及时调整好不同时节的“餐前加工准备量”的标准，依此督导好。
2）、调整好大单准备的人员换休工作。
2、餐中督导：
1）、难点督导：特别关注加工费时、费力的原料，并给予及时协助。
2）、新人督导：特别关注新人的工作，并给予及时帮助。
确有本部门解决不了的困难时，及时寻求厨师长的帮助。
成本管理
负责做好本区域的成本管理工作

1、熟悉和掌握各种季节原材料的产地、出成率。季节和原料变动时，及时做好出成率测算。
2、协助厨师长按《不同类别产品毛利率标准》定好新产品的参考售价。
3、不断要求并督查下属员工严格执行成品产品制作标准，做好成品产品制作实测工作（每半月抽查一次）。
4、协助厨师长制定本岗位的《边角余料处理标准》并进行培训监督。
5、不断教育和按时检查，减少进而杜绝各类原材料浪费现象。
团队建设
1、负责做好相应的培训工作
1）、协助厨师长制定好每月每周的培训计划。
2）、针对下属的态度培训，用“双讲双做”法调整；针对下属的能力提升，用“六步培训法”调整。

所有培训，下班前记入《---班组管控运行台帐·培训篇》。
2、负责做好相应的沟通工作
1）与上沟通：遵循“与上沟通的原则和步骤”详见第五章“工作方法”的介绍。
2）与平级同事沟通：遵循“与平级同事沟通的原则和步骤”详见第五章“工作方法”的介绍。
3）与下属沟通：遵循“与下属沟通的原则和步骤”详见第五章“工作方法”的介绍。
所有沟通，每日下班前记入《---班组管控运行台帐·沟通篇》。
3、负责做好相应的激励工作
1）正面激励：遵循“正面激励的原则和步骤”详见第五章“工作方法”的介绍。
2）负面激励：遵循“负面激励的原则和步骤”详见第五章“工作方法与举例”的介绍。
所有激励，下班前记入《---班组管控运行台帐·激励篇》，相应的负面激励，要在餐后视严重程度给予口头批评、甚至开具《扣分（过失）通知单》。
现场管理
负责做好本区域的现场管理工作
每天午市前、午市后、晚市后进行定时巡检，具体内容参照巡检表，具体检查标准参照第六章第五节现场管理标准。

第二章、工作时间
2.1每日工作时间与内容
主要时间
工作内容
操作规范与要求
9:00-9:10
午市工作分配安排
1、厨房上班点到后，检查昨晚晚班剩余物品的整理情况以及卫生清洁工作。
2、对本档人员加以组织，根据本档口人员当日轮休情况进行补位，对半成品加工工作进行安排和分配。
9:10-9:30
查看本档口货品验收到货情况
查看每日菜品的验收、到货情况。
9:30-9:40
信息了解
1、了解当日客情，掌握A类客户信息，及时做好A类客户的菜单，并做好跟踪准备工作。
2、参加厨师长主持的管理人员碰头会，处理昨日遗留的问题，研究上一餐客人对菜品的反馈信息。了解本酒店经营管理的最新资讯，并及时传达给下属员工。
9:40-9:50
填写销售单
根据半成品加工的数量以及库存量来填写销售单，及时通报估清菜品。
9:50-10:30
检查午餐前准备工作
1、结合当日大单预定和平日销售数量，检查当日备货情况；
2、组织餐前加工的各项工作，并督促其保质保量完成。
3、技术含量较高的半成品须亲力亲为亲自加工。
4、检查相关人员餐前备料情况并向厨师长反馈本日产品预售工作。
10:30-11:00
员工餐
遵守《酒店员工餐管理规定》
11:00-12:30
午餐中加工
1、督导、要求本档口人员做好产品在单位时间内的加工工作，对于A类急单，做好加催工作。
2、随时注意本岗位员工加工的类别、数量及标准,是否符合营业要求，并给予及时地调整和协助。
3、必要时自己承担相关技术含量较高的或其他的产品加工工作。
4、注意检查上道工序的半成品材料是否符合相关标准要求，对不符合要求的半成品要及时返给上道工序返工或做相应的处理。
5、及时与厨师长沟通,处理一些非标准菜单及通报估清菜品情况。
12:30-14:30
午餐后整理
1、按“三时三有管理法”的要求，搞好环境管理。
2、检查晚餐的备货准备情况，并根据实际做出当下是否需要加急准备的决定。
16:00-16:30
晚餐前临时补货
结合晚餐临时大定单，进行临时性补货，补充各种物料、调料及所需物品。
16:30-16:35
晚餐前例会
按班组例会“五个一分钟法”实施。研究上一餐客人对菜品的反馈信息及岗位存在的问题，接受当餐具体工作任务。
16：35-17：00
员工餐
遵守《酒店员工餐管理规定》

17：00-17：30
开餐前半成品预制工作。
开餐前半成品预制工作。

17：30-19：00

晚餐中加工

1、督导、要求本档口人员做好产品在单位时间内的加工工作，对于A类急单，做好加催工作。
2、随时注意本岗位员工加工的类别、数量及标准,是否符合营业要求，并给予及时地调整和协助。
3、必要时自己承担相关技术含量较高的或其他的产品加工工作。
4、注意检查上道工序的半成品材料是否符合相关标准要求，对不符合要求的半成品要及时返给上道工序返工或做相应的处理。
5、及时与厨师长沟通,处理一些非标准菜单及通报估清菜品情况。
19:00-20:00
餐后盘点、申购
1、协助档口人员搞好收市工作，检查与统计本岗位当日剩余情况及销售情况，并检查食品原材料的存放。
2、认真填写明日申购单，关注明日重点推销产品的备货情况。
20:00-20:30
检查现场收尾工作
1、按“三时三有管理法”的要求，搞好环境管理。检查岗位半成品原料的存放保管以及各相关物品工具是否按标准做好归位与保洁工作。
2、明确次日人员休息及工作交接是否安排妥当。
3、检查是否有防火、防盗等安全工作的隐患。
20:30-21:00
参加与准备当日例会
1、进行当日工作总结，填写班组管理台帐的相关内容。
2、参加厨师长组织的菜品分析会，如有和本部门有关的事宜，做好相关解释和确认工作。
3、参加厨师长组织的当日管理工作例会。进行当日总结与次日A类工作计划汇报。

2.2每周一次的工作内容与完成要求
类别
工作内容
达标要求
沟通

1、参加厨务部每周工作例会
参照“四点工作布局法”（重点、亮点、难点、弱点）结合上周主线工作计划的实际完成情况，根据本区域实际，做上周工作总结和制定下周计划（草稿），待结合厨师长下周重点要求后，正式写入《---班组管控运行台帐·计划篇》。
2、新进人员沟通
重视与新进员工的沟通，要做到每周一次，相关结果，正式写入《---班组管控运行台帐·沟通与协调篇》。
督导
本周A类工作的落实。
依据经厨师长确认并列入《---班组管控运行台帐·计划篇》中的本周重点工作，重点组织好本周A类工作的落实。落实的主要技巧有：
1、身为上司，你的真抓实干是落实执行力的前提。
2、A类工作的具体确认，要经过上下级的沟通。
3、对实施过程要定期检查。
4、对实施结果要给予相应的评价与激励。
净料率测试
每两周一次分别对半成品的加工进行净料率（出成率）的测试。对不符合标准的净料率要与当事人找到原因和改进对策。
下属考核汇总
对照《问题报告单》、《加减分通知单》，参照绩效考核细则，对受到加减分考核的员工进行汇总分析，找到原因与对策，并在本部门周例会上向厨师长统报。
思考
1、工作分析（三对照）
1、对照一周工作计划，分析自己的实施进度与效果；
2、对照“四点工作布局法”（明确重点、设计亮点、克服难点、完善弱点）和厨房管理的五条主线工作的要点，分析自己的得失；
3、对照上司的要求和部门当前经营管理的实际，分析自己的岗位价值（应做到什么）和实际使用价值（实际做到了多少）的差距。
2、成本分析
结合财务周成本分析报表，进行本区域成本分析，以期找到问题点和改进之处。
3、参与下周大型宴会单的策划
协助厨师长对下周（近期）大型宴请的菜单进行必要的分析，以确保质量、成本和加工工期。

2.3每月一次的工作内容与完成要求
类别
工作内容
达标要求
沟通
1、参加出品部月度工作例会
参照“四点工作布局法”（重点、亮点、难点、弱点），结合上月主线工作计划的实际完成情况，根据本区域实际，制定出上月工作总结，对照厨师长下月重点要求，正式写入《---班组管控运行台帐·月度计划篇》。
2、人员沟通
1、除与厨师长进行至少每周一次的正式沟通外，要重视与店总、质检稽核经理的“请教式”沟通。
2、加强与本月常出错下属的“提问式”沟通。
3、加强与区域优秀主管和出问题主管的“讨教式”沟通。
督导
库存物品盘点
协助财务部做好月度结算日库存剩余原材料的盘点工作。
下属考核汇总
对照《问题报告单》、《加减分通知单》，参照绩效考核细则，对受到加减分考核的员工进行汇总分析，找到原因与对策，并在本部门月例会上向厨师长统一汇报。
思考
工作分析
同“周分析”
成本分析
结合财务月成本分析报表，进行本区域成本分析，并找到问题点和改进之处。

第三章、工作表格
3.1、团队管控运行台帐之一—计划与追踪
部门： 团队管控运行台帐（一A）月度计划与追踪
有效时间
工作主线
工作名称
类别
预计目标
基本步骤
实施结果
追踪人与时间
A
B
A
B
C
直接上司
质检
越级上司

说明：
A－超标

B－达标
C－未达标

部门： 团队管控运行台帐（一B）周计划与追踪
有效时间
工作主线
工作名称
类别
预计目标
基本步骤
实施结果
追踪人与时间
A
B
A
B
C
直接上司
质检
越级上司

说明：
A－超标

B－达标
C－未达标

3.2、团队管控运行台帐之二—培训与验收
部门： 团队管控运行台帐（二）培训与验收
序号
培训时间
培训缘由
培训内容
培训方法
培训人
效果评估
自评
上司
质培部

说明：
效果评估的填写：
A－超标
B-达标
C－未达标

3.3、团队管控运行台帐之三—检查与纠正
部门： 团队管控运行台帐（三）检查与纠正

发 现 问 题
思 考 问 题
解 决 问 题
序号
时间
问题
描述
问题起因
责
任
人
解决
对策
改
正
时
间
验
收
人
质检时间
质检人

3.4、团队管控运行台帐之四—沟通与协调
部门： 团队管控运行台帐（四A）与下沟通
序号
时间
对方岗位与姓名
缘由
步骤与方法
结果
事后分析与总结
不满意
基本满意
比较满意

部门： 团队管控运行台帐（四B）与上沟通
序号
时间
对方岗位与姓名
缘由
步骤与方法
结果
事后分析与总结
不满意
基本满意
比较满意

部门： 团队管控运行台帐（四C）与平级同事沟通
序号
时间
对方岗位与姓名
缘由
步骤与方法
结果
事后分析与总结
不满意
基本满意
比较满意

3.5、团队管控运行台帐之五—支出与消耗
部门： 团队管控运行台帐（五A）材料支出
有效
时间
金额
成本率
与计划比
与上月同期比
相关分析
跟进人与时间
周
月
直接
上司
相关 领导

部门： 团队管控运行台帐（五B）工器具、洗涤品类耗品
有效
时间
名称
数量
金额
与计
划比
与上月
同期比
相关分析
周
月

3.6、加减分通知单
日期：
当事人姓名：

所在部门与岗位：

加（减）分事由：
开单人（直接上司）：

审核人（越级上司）：

3.7、工作联系单

3.8、问题报告单
日期： 编号：
问题发生部门

岗位

责任人

直接上司

部门负责人

问题描述人：

达成标准

整改日期

本部门追踪结果

追踪人

质检稽核追踪

追踪人

报告部门

开单人

备注：此报告单第一联转问题部门负责人，第二联转质检或稽核，第三联开单人

3.9、合理化建议单
日期：
部门

岗位

姓名

建议题目

建议缘由

建议内容

审核意见

审核人

审批意见

审批人

3.10、物品申购单

3.11、现场管理巡检表
区 域
日
日
日
日
日
午市前
晚市前
午市前
晚市前
午市前
晚市前
午市前
晚市前
午市前
晚市前
环境卫生

物品存放

操作标准

剩余边角料

锅

工具

货架

水杯．架

水池

员工行为规范

表单使用

自检人:

直检人:

3.12、原料采购单
原材料申购(验收)表

用料部门:

日期:

原料名称
单位
计划用量
实际采购量
单价
金额
备注

申购人：

采购人：

验收人：

3.13、主要岗位技术素质提升进度表

主要岗位技术素质提升进度表
岗位名称
员工姓名
待提升
重点内容
具体对策
欲达成
目标
每周进展
不合格
合格
良
优
验收人
验收时间

3.14、月度工作站工作用时及改善进度表
__月度工作站工作用时及改善进度表
问题工作站名称
工作用时
耗时原因分析
相关对策
用时改善进展情况
具体项目名称
当前
用时
计划
用时
第一周
第二周
第三周
第四周

3.15、月度特色菜肴改善进度表
___月度特色菜肴改善进度表
研发种类
预期目标
计划进度
实际完成情况
A类
B类
不合格
合格
良
有
验收人
验收时间

3.16、月度收入差与成本率曲线图

___月度收入差与成本率曲线图
Y
+2万
+1万
0万
收入差图 ­1万
­2万
47%
46%
成本率图 45%
44%
43%
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
第四章、工作流程
4.1、品质管理相关流程
4.1.1申购管理流程
流程名称：申购
流程编号：3XGL-WP-E-01

分 流 程 示 意 图
审 核
上报采购部
填写申购单

序号
程序
标 准
1
填 写
申购单

每日中午营业结束后，根据当天原材料的使用量、剩余量及第二天的预定情况制定申购计划,交由厨师长统一审核无误后签字。
特别说明：
填写申购单应明确填写采购原料名称、规格、数量等相关信息。
肉禽、海鲜类要注明是否鲜活、部位、大小、肥瘦等；
蔬果类、干货类、调料类等要明确使用要求及品牌；
鲜活原料、蔬果类以当天使用量为购进原则。其他原料应不超最高进量为购进原则。
2
审 核
把填写好的《原材料申购单》交由厨师长进行审批签字，审批重点包括：
相关采购质量标准是否明确（品种、产地、规格要求）；
申购数量是否符合经营需求。
在三天内有无特殊的预定需求。

3
上 报
采购部
将厨师长审核过的《原材料申购单》报采购部主管统一购买，存根交验收员留存，以备验收时使用。

4.1.2 验收管理流程
流程名称：验 收
流程编号：3XGL-WP-E-03
序号
程序
标 准
1
验收
原材料采购到货后，由采购员、厨师长（全程督导）、验收员（后厨各区域主管兼）、库房保管员共同对到店原料进行验收。当日申购的物品要及时准确送到各档口。
验收员根据相关原材料验收标准对所购进的原材料的质量进行验收，重点检查所购进原材料的品名、品牌、产地、保质期、鲜活度、检疫证明、规格、包装、等级等质量指标。
库房保管员依据《原材料采购单》上注明的品名、规格、数量等要求进行数量和重量的验收，并填写《直拨入库单》。
对于不合格申购及验收标准的原料，应坚决退回，不得入库。
厨师长、验收员负责重点对原材料的质量进行验收。

4.1.3 物料领用管理流程
流程名称：领 用
流程编号：3XGL-WP-E-05
分 流 程 示 意 图

填 单

记 账

发 货

序号
程序
标 准
1
填单
1. 各区域需到库房领货时，必须由各区域主管填写领料单，并写清楚品名、数量、规格，领料单必须清清楚楚，不得涂改。
2. 领料单必须分类填写，调料、食品与易耗品要分开填写。
3. 领料数量必须根据经营情况或经营预测进行核算，用多少领多少，避免多领造成的品质损失。
4. 领料单必须交厨师长签字审核后库房才能发货。燕鲍翅等贵重干货原料必须经由厨师长、店总签字。
2
发货
1、库管员拿到单据首先要审核，检查是否有审批手续。对不符合手续的领料单拒绝发货。
2、库管员发货时应遵循先进先出的原则，避免原材料长期存放造成品质下降。
3、领货员应认真检查所领的原材料的质量是否符合要求，对于不符合质量要求的原材料要坚决拒绝领用，同时立即向厨师长及总经理报告。
4、一定要看清生产日期和保存日期。
5、领货员领取货物后要签字确认。
3
记账
库房保管员每天下班前，必须整理好当天的数据，及时入账，做到当日单据当日清。

4.1.4 初加工管理流程
流程编号：3XGL-WP-E-07
标 准
1、无论丁、丝、条、块、段、片等要按《菜品初加工标准》中规定的要求加工制作：
（1）厚薄、长短均匀一致、大小相等、形态美观；；
（2）不同种类的原料要分开盛放；
（3）容易氧化变色的原料应随时使用保鲜膜封严或随用随切；
2、需要腌制入味的品种应在刀工处理结束后，立即在专用盛器中，按《标准菜谱》规定的味型与投料比例，投放调味品，拌匀后用保鲜膜封严，放置保鲜柜。
3、切制过程中的边、角料与下脚料不应随便丢弃，应按边角料使用规定，物尽其用。
4、动物性原材料的初步加工，主要是去除表皮的杂质，去除油脂、内脏，在清洗初加工中要按照相关要求正确操作加工，加工方法是：
（1）对带皮原料要先用火烧去表面毛质如肘子、猪蹄等产品（注意，原料如果是冻货一定先解冻）烧完后，将烧净的原料放清水内浸泡后用清洁球清除原料表皮残留杂质，清理完后再用清水清洗干净就可以备用；
（2）对带鳞类原料要先除去鳞和鳃，在去除内脏要小心，不要碰破苦胆，如鲫鱼、黑鱼、草鱼，在去除干净后用清水清洗干净就可（注：三文鱼不用以上处理方法，直接去头、尾、去皮、骨剔出净肉即可，剔好后直接入冰箱保存就可以）
（3）对内脏类的原材料如猪心、肝、牛心、牛舌类直接去除油脂，再用清水清洗干净即可（注：海螺清洗要用盐和生粉搓洗两遍，再用清水洗净至表面干净没有粘液，海螺在清洗时要先去除杂质和内脏）
5、蔬菜干货菌类原料的加工主要是去除老叶、黄叶、损害部位和多余的头尾根部，根据不同需求进行加工处理。
（1）直接食用的蔬菜如小蕃茄、萝卜等生吃菜要用洗涤剂清洗一遍，再用清水冲洗两到三遍，在清洗前要先将蔬菜进行初步择选 ，择除菜根、破损部位；
（2）需要沸水加工的蔬菜菌类，如豆角、金针菇，要先择干净去除杂叶、杂质、根部，在用沸水烫熟，豆角在烫制中一定要烫透，否则容易引起中毒；
（3）干货的初加工，如木耳，先用清水涨发，涨发好后去除根部杂质，再用沸水烫过即可；
6、水果类原料用洗涤灵清洗一遍，再用清水清洗二至三遍，最后用清水浸泡；
7、初加工后的原料如不能及时加工、出售，要用专用盛器分类放入冰箱保存，原料必须生熟分开，使用，冷藏，冷冻，保鲜存放。对初加工中所余下物品要做到物尽其用。
4.1.5 配菜管理流程
流程编号：3XGL-WP-E-08
标 准
1、根据销售菜肴品种的需求，按《标准菜谱》中规定的配料、小料、形态要求进行加工处理。
2、将切割后的原料分别放在专用的料盒中，需要进行保鲜的则放入恒温水箱存放。
3、容易氧化变色的原料（如酱汁），应随时使用保鲜膜封严冷藏或随用随调。
4、根据不同的冷菜品种的需要、调料不同口味的调味酱、调味汁、调味油等，根据客情做到当天加工当天使用。
5、需要调制的调味，酱、汁、油使用的调味料种类、重量、比例及调制方法，按《自调酱、汁、油调制标准》中规定的具体要求执行。
6、根据菜肴品种要求：对初加工后的原料进行另工制作，配料和调味料的准备
（1）动物性原料，将初加工后的原料先用沸水在入酱汤或白卤中卤熟（如猪肘、蹄、牛心、牛舌）卤熟后放凉备用，根据不同要求改刀切片或切丁，或泡制腌制如凤爪；
（2）植物性原料，将加工后的原料根据不同要求改刀、加工成丝、片条或去出皮，根据菜肴不同口味对菜肴进行不同制作如拌、腌、泡制；
（3）半成品加工完后要及时放入冰箱，在放入时分类加封做到生熟分开，对所需要的配料和调味料要比例制作方法加工调制；
7、切配人员根据菜品规定所需的原料，种类，重量，规格等进行配份，配成一道完整的成品。
8、所有用料必须按标准称量，不能量大量小，严格按照菜品规定抓取。
9、切配的原材料，必须由主管进行日与周的质量抽验。
4.2、督导管理流程
流程名称：督导管理流程
流程编号：3XGL—WP—F
主流程示意图：
督导管理流程
3XGL-WP-F

会议督导
3XLG-WP-F-03
计划督导
3XGL-WP-F-01

结果追踪
记录整理
现场督导
3XGL-WP-F-02

汇总整理

结果追踪

稽 核
抽检
直检

跟 进

现场检查
现场检查
现场检查
开 单

填单
开单
填单
开单
填单
开单
汇报记录

跟 进
跟 进

1. 计划督导流程
1.1 汇总整理
1.1.1月计划---店总在每月财务核算截止日前两日向厨师长提出下月工作重点，厨师长在次日向厨房各区域主管提出下月工作重点，厨房各区域主管于再次日向厨师长提出已包含下月工作重点的本区域月度计划
1.1.2周计划---厨师长在每周六向厨房各区域主管提出下周工作重点，厨房各区域主管于每周日向厨师长提出已包含下周工作重点的本区域下周计划，厨师长汇总后于每周一上午10：00前报行政部整理，下午参加店总组织召开的一周例会时交流确认。
1.2 结果追踪
1.2.1 各区域主管自行追踪本部门规定时间内须完成的工作计划；
1.2.2 质检人员代表店总追踪应在规定时间内完成的工作计划；
1.2.3 稽核部代表总裁追踪相关部门应在规定时间内完成的工作计划。
1.3 开单
各部门负责人有权根据限时工作完成制对未按期完成A、B类工作计划的区域主管开具《加减分通知单》，责任追究只到主管一级；被质检和稽核发现的逾期计划，要开具《问题报告单》给部门负责人，由其向当事人开具《加减分通知单》。

1.4 汇报记录
1.4.1 各部门区域主管对计划的完成情况，要在《团队建设—班组管控运行台帐》中及时记录。
1.4.2 质检人员将存在的问题在质检日报上反映，于翌日11：00前及时发给店总及总裁（区域运营负责人）。
1.4.3 稽核部将存在的问题在稽核日报上反映，于收到基层质检日报的翌日11：00前以书面形式呈总裁（区域运营负责人）。
1.5 跟进
1.5.1 各部门第一负责人及店总对各部门检查所存在的问题负责追踪跟进，直至解决为止；
1.5.2 质检人员负责对各部门问题报告单的整改及处罚情况进行追踪，并做好相应的记录；
1.5.3 稽核部负责对各部门及质检工作进行跟踪检查，随时抽查问题报告单的整改