KFC原料验收标准.pdf

Raw Material Specification Raw Material Specification 原料标准 Product Name:KFC W 翅 Documentation No.:T-RS-K-01-045 Version:1 发布部门：百胜咨询（上海）有限公司技术部 Revised Confidential Initialed 2007-12-21 Page 1 of 9 本标准由两大部分组成，第一部分为验收标准（一九），分发对象为所有涉及原料验收的人员，如：DC、餐厅，QA；第二部分为技术标准（十二十），分发对象为 QA。第一、二部分都将成为原料质量的判断依据。本标准自实施之日起即为有效，以往同类标准同时废止。本标准自实施之日起即为有效，以往同类标准同时废止。本标准将随引用的相关国家标准的更新而自动更新 本标准将随引用的相关国家标准的更新而自动更新 第一部分：验收标准 第一部分：验收标准 一、原料描述 一、原料描述 百胜的鸡肉供应商不得从社会收购非自有养殖场和合同养殖户的市场毛鸡加工用于百胜产品！百胜的鸡肉供应商不得从社会收购非自有养殖场和合同养殖户的市场毛鸡加工用于百胜产品！该产品原料取自鲜活、屠宰前 7 天停药、无病疫、无异状及异味的活鲜肉仔鸡。产品分割前需使产品胴体温度降至 4以下。KFC W 翅的原料选用鸡翅中尖，配以肯德基特制风味腌制料,经独特的滚揉工艺后，经穿串，速冻，包装等工艺后制成的一款全新风味鸡翅。所有生产过程应符合百胜的工艺及卫生要求。该产品为生食调理品。重量要求：（含竹签）108 128 克克/串串 85%103 132 克克/串串 100%图 图 Raw Material Specification Raw Material Specification 原料标准 Product Name:KFC W 翅 Documentation No.:T-RS-K-01-045 Version:1 发布部门：百胜咨询（上海）有限公司技术部 Revised Confidential Initialed 2007-12-21 Page 2 of 9 二、包装规格与要求 二、包装规格与要求 内包装?内包装标签标识：产品名称、品项 JDE 编码、包装规格、供应商名称、地址、供应商 JDE 编码、储存条件、产品标准号、配料表、生产日期和保质期至、QS 标志和生产许可证编号。?包装规格：8 串/袋?净含量：944 克50 克/袋（含竹签）?袋材质为低密度聚乙烯（PE）材料，厚度不低于 0.06mm，包装材料符合 GB 9687-1988食品包装用聚乙烯成型品卫生标准。?内包装采用真空封口的形式。?内包装表面保持清洁，封口不得有任何形式的破损，开裂。外包装?外箱标识：产品名称、品项 JDE 编码、供应商名称、地址、联系电话、供应商 JDE 编码、储存条件、净含量、包装规格、生产日期和保质期至、产品标准号、“检验合格”标记、堆码层数极限、生产许可证编号。?包装规格：16 袋/箱。?净含量：15.104 千克/箱（含竹签）。?净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法(国家质监总局第 75 号令)。?包装箱材质为双坑瓦楞纸板箱；纸箱颜色为黄板纸箱。?堆码层数限高按照产品外箱的标识或2米，在允许堆高范围内，产品外箱不得变形。包装箱外径尺寸(长*宽*高)包装袋尺寸（长*宽）?460mm 300mm 240mm?470mm 270mm 注：内包装符合YUM 产品标识及运输包装通用规范 V4的规定 三、感官要求 三、感官要求 外观 1 对翅中尖串在竹签上，左右对称，鸡肉完整。颜色 冷冻的 W 翅呈新鲜的鸡肉颜色，表面带有香辛料颗粒 风味 正常的腌制调料风味，没有因变质、腐败和因其他污染带来的异味 Raw Material Specification Raw Material Specification 原料标准 Product Name:KFC W 翅 Documentation No.:T-RS-K-01-045 Version:1 发布部门：百胜咨询（上海）有限公司技术部 Revised Confidential Initialed 2007-12-21 Page 3 of 9 四、缺陷分类与描述 四、缺陷分类与描述 涉及食品安全缺陷 1.微生物超过标准 2.重金属超过标准 3.添加剂的使用违反 GB2760食品添加剂使用卫生标准的规定 4.真菌毒素、农药残留、兽药残留违反相应国家标准限量 5.产品内含有食品安全危害性异物，如：碎玻璃、金属、木刺、硬塑料碎片、石子等 6.产品不符合其它中国现行食品卫生法律法规和标准 第一类严重质量缺陷 1.理化指标不符合标准 2.产品有任何异常风味 3.内、外包装印刷或标签错误；或生产日期/保质期缺失 4.外箱净含量不符合定量包装商品计量监督管理办法 5.污染：任何粪便污染的迹象 6.硬杆毛：长度大于 12mm 的羽毛，或羽毛根直径超过 2mm 的羽毛 7.异物：产品上有碍人类食用的杂物（如黄皮及非禽源性异物、塑料、饲料残留等）8.皮肤溃疡：表皮上有黄/褐色溃疡、结痂斑点，直径尺寸大于等于 0.8厘米 第二类严重质量缺陷 1.内包装袋有少量任何形式的开裂 2.外箱有严重的受潮或破损 3.外箱或包装袋有严重的污渍，但不涉及食品安全 4.产品中有外来非禽源性异物，如头发、小昆虫、纸片等有碍食用的杂物5.任何消化道内容物污染的迹象。轻微质量缺陷 1.竹签断裂，不能直接支撑产品，造成废弃 2.切割错误，包括过多或过少的皮、肉（皮、肉相差大于 3.75cm），断骨、包裹关节的肌腱被切断的情况，以及翅根带有多余胸肉 Raw Material Specification Raw Material Specification 原料标准 Product Name:KFC W 翅 Documentation No.:T-RS-K-01-045 Version:1 发布部门：百胜咨询（上海）有限公司技术部 Revised Confidential Initialed 2007-12-21 Page 4 of 9 3.淤血，淤血任意径长大于 1.5 厘米，翅尖顶端不算。4.绒毛 5毫米长的绒毛 不计 512 毫米长的绒毛，每片上超过 5 根 径长 2 厘米范围内 5-12 毫米长的绒毛超过 3 根 直径大于 2 毫米的毛根 5.破皮，任意径长大于 10mm 的表面破损 6.产品单片重量不符合要求（108-128 克/串的百分比低于 85%的比例）。7.产品单片重量不符合要求（132 克/串）。缺陷可接受率/AQL：涉及食品安全缺陷 不得存在 第一类严重质量缺陷 不得存在 第二类严重质量缺陷?1-3 类检出率不超过 1%?4-5 类检出率各不超过 2%轻微质量缺陷?1 类竹签断裂：检出率不超过 1%?2 类错误切割：检出率不超过 6%?3 类淤血：检出率不超过 6%?4 类绒毛：检出率不超过 5%?5 类破皮：检出率不超过 5%?6 类缺陷：检出率不超过 5%?7 类缺陷不得存在 备注:缺陷可接收率指产品相应的缺陷率在可接收范围内时，整批产品接收，但不免除供应商回收或调换其中有缺陷的产品的责任。缺陷超过相应的可接收率时，整批产品拒收。Raw Material Specification Raw Material Specification 原料标准 Product Name:KFC W 翅 Documentation No.:T-RS-K-01-045 Version:1 发布部门：百胜咨询（上海）有限公司技术部 Revised Confidential Initialed 2007-12-21 Page 5 of 9 五、抽查检验方法和比例 五、抽查检验方法和比例?QA 产品检查抽查比例：100 箱以上按 3%开箱检查，不足 100 箱的至少检查 3 箱，每箱抽取 2袋检测；如是餐厅直接收货，随机检查 2 箱，每箱抽检 3 袋。六、保质期 六、保质期 七、运输与储存 七、运输与储存 八、原料收货温度 八、原料收货温度-18以下冷冻储存 保质期 9 个月?运输标准参考百胜运输车辆技术标准-冷冻产品。?-18以下冷冻储存 低于-18，超过-12则拒收 产品温度检查：参见百胜产品到货温度检测方法冷冻鸡肉制品 九、查验产品出厂检验合格证明或报告 九、查验产品出厂检验合格证明或报告 Raw Material Specification Raw Material Specification 原料标准 Product Name:KFC W 翅 Documentation No.:T-RS-K-01-045 Version:1 发布部门：百胜咨询（上海）有限公司技术部 Revised Confidential Initialed 2007-12-21 Page 6 of 9 第二部分:技术标准 第二部分:技术标准 十、配料表 十、配料表 鸡翅、水、W 翅预混腌料(淀粉、食用盐、增味剂、辣椒粉、水分保持剂、胡椒粉、白砂糖、香辛料、香草碎、食品香料、水解植物蛋白、辣椒红、酸度调节剂)。十一、理化指标十一、理化指标 项目 标准 检验方法 盐份,%0.8 0.2 GB/T 9596.8 水分,g/100g 75 GB/T 5009.3 挥发性盐基氮，mg/100g 15 GB/T 5009.44-2003 酸价，以脂肪计，mgKOH/g 3 GB/T 5009.37 过氧化值，以脂肪计，g/100g 0.15 GB/T 5009.37 总砷（As）,mg/kg 0.5 GB/T 5009.11-2003 汞（Hg）,mg/kg 0.05 GB/T 5009.17-2003 铅（Pb）,mg/kg 0.5 GB/T 5009.12-2003 以上指标参考：DB11/110-2005速冻预制食品 注：原料鸡翅的各项理化指标必须符合 GB 16869-2005鲜、冻禽产品注：原料鸡翅的各项理化指标必须符合 GB 16869-2005鲜、冻禽产品 十二十二、微生物指标 微生物指标 项目 标准 检验方法 菌落总数，cfu/g 3105GB/T 4789.2-2003 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出 GB/T 4789.4，5，10-2003霉菌，cfu/g 50 GB/T 4789.15-2003 以上指标参考：DB11/110-2005速冻预制食品 十三、污染物及真菌毒素十三、污染物及真菌毒素：产品及其原料必须符合 GB 2762-2005 食品中污染物限量 和 GB 2761-2005 食品中真菌毒素限量中相应限量规定。十四、兽药及残留十四、兽药及残留：产品及其原料中不得含有农业部等部委禁用的兽药（食品动物禁用的兽药及其它化合物清单）。产品及其原料应符合动物性食品中兽药最高残留限量（农业部公告第 235 Raw Material Specification Raw Material Specification 原料标准 Product Name:KFC W 翅 Documentation No.:T-RS-K-01-045 Version:1 发布部门：百胜咨询（上海）有限公司技术部 Revised Confidential Initialed 2007-12-21 Page 7 of 9 号）。十五、农药及残留十五、农药及残留：产品及其原料中不得含有国家禁用的农药农业部 2002 年第 194 号和 199 号公告等产品及其原料应符合 GB2763-2005食品中农药最大残留限量。十六、产品包装材料十六、产品包装材料：必须符合国家卫生标准和卫生管理办法的规定（应有卫生机构的检测报告）。十七、产品必须符合其它中国现行食品卫生法律法规和标准十七、产品必须符合其它中国现行食品卫生法律法规和标准。十八、政府对产品的许可十八、政府对产品的许可：该产品必须在供应商有效的营业执照、卫生许可证和全国工业产品生产许可证的许可范围内。十九、附件 十九、附件 百胜运输车辆技术标准-冷冻产品 百胜产品到货温度检测方法冷冻鸡肉制品 YUM 产品标识及运输包装通用规范 V4 坚决杜绝外购毛鸡用于百胜产品2006 年 5 月 25 日 二十、参考文件二十、参考文件 DB11/110-2005速冻预制食品 GB2760食品添加剂使用卫生标准 GB 7718-2004食品标签通用标准 GB 9687-1988食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB 2762-2005食品中污染物限量 GB 2761-2005食品中真菌毒素限量 GB 2763-2005食品中农药最大残留限量农业部 2002 年第 194 号和 199 号公告等 GB 18406.3-2001农产品安全质量无公害畜禽肉安全要求 定量包装商品计量监督规定（2005/0530，第 75 号发布）Drafted By Completed By Reviewed By Approved By Y M D Y M D Y M D Y M D Raw Material Specification Raw Material Specification 原料标准 Product Name:KFC W 翅 Documentation No.:T-RS-K-01-045 Version:1 发布部门：百胜咨询（上海）有限公司技术部 Revised Confidential Initialed 2007-12-21 Page 8 of 9 修改记录 版本号 修改内容 修改日期 修改人 Version 1 新建 2007-12-21 Stevie Huang/King Chen Raw Material Specification Raw Material Specification 原料标准 Product Name:KFC W 翅 Documentation No.:T-RS-K-01-045 Version:1 发布部门：百胜咨询（上海）有限公司技术部 Revised Confidential Initialed 2007-12-21 Page 9 of 9 本公司接受中国百胜餐饮集团制定的 KFC W翅标准 并相信本公司有能力生产符合这一标准的产品。签字：职位：日期：盖章：当上述部分完成后，请将本页复印保留一份，然后把该页原件寄给：百胜咨询（上海）有限公司 技术部 上海市虹桥路 3 号港汇中心二座 15 楼 邮编：200030