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关于食堂为何无法完全满足学生需求的调查报告

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2020年4月19日
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关于食堂为何无法高质量满足学生需求的调查报告
——以海事大学为例
前言：
近来，大学食堂菜频遭调侃，更有网友戏称食堂菜为“第九大菜系”。继福建师范推出月饼炒辣椒，武汉大学爆炒妙脆角后，网友又曝出华东师大有玉米炒葡萄，川农大食堂有苹果炒豆腐……“为了让更多富有创意、色香味俱全、价廉物美的菜品能在全市高校内得到推广，在市教委支持下，上海市学校后勤协会11月15日在上海大学宝山校区举行首届上海高校“创新菜肴、创新点心”比赛，这在全国教育系统尚属首次。” 大赛得到上海各高校的积极响应和踊跃参与，共有上海30多所高校、133位选手参赛,菜品155个，其中菜肴品种83个，点心品种72个。从中我们不难看出食堂进行创新的决心。
在海事大学，每到中午，各寝室楼下外卖小哥骑车来往，也是十分热闹。
面对各种各样外卖的竞争，食堂究竟如何做才能留住更多人？创新是否是关键？食堂创新是否只是为了吸引更多学生？为此，本小组开展了调查活动。
调查对象：海事大学食堂
调查方式：问卷（回收率100%） 采访
调查内容:食堂满意度，食堂当前状况

每次饭点，学校北广各小店都是大排长龙，寝室楼下停满外卖小哥的电瓶车，超市、面包房里也是人头攒动。学校食堂饭菜价格低廉，质量不低，可是为什么每到吃饭时间总是有那么多人不选择吃食堂呢？为了研究原因，我们制作了一份调查问卷，并随机选择了100位同学。希望了解同学们的喜好，以及选择食堂以外吃饭地点的原因。针对问卷调查结果，我们又拟出一份采访稿，采访了本校人流量最大的食堂——海馨楼的食堂经理，综合两者，得出了一些结论。

一．问卷调查结论探究
1.0食堂
1.0.1不去食堂吃饭的原因
根据本次问卷调查的结果，有37%的同学平均每天在食堂吃饭两次，20%的同学平均每天在食堂吃饭三次，13%的同学几乎不在食堂吃饭。而同学们不去食堂吃饭的原因主要集中在“人太多”，“食堂吃腻了”，“赶时间”这三个选项，分别占39%，31%和25%。
在不选择食堂的情况下，50%的同学会转而选择外卖，41%的同学选择在北广买饭吃，也有部分同学选择购买面包，去共享区吃，或者不吃。本校中午下课时间统一为11：50，也因此这一时间人流最为集中，人流量的问题在采访食堂经理时也将会有所涉及。
如下图：

1.0.2食堂菜色
根据本次问卷调查的结果，有49%的学生最满意食堂提供的早餐，32%的学生最满意食堂提供的中餐，14%的学生最满意食堂提供的晚餐，9%的学生最满意食堂提供的夜宵。（此处特别注明，在填写问卷过程中我们发现有较多同学不知道或者没有吃过学校食堂的夜宵，因此主要关注日常三餐满意度。）关于每次用餐选择的区域，56%的学生较喜欢在自选区就餐，21%的学生比较喜欢吃盖浇饭，19%的学生比较喜欢吃面条，9%的学生比较喜欢吃砂锅。另外，大部分同学对于食堂提供饭菜的分量感到满意，14%的同学认为食物分量很足，37%的同学认为食物分量足，38%的同学认为食物分量刚好，认为食堂提供食物分量不足的仅占8%。
学校早餐较午餐和晚餐来说品种更为丰富，有各种粥类，以及馄饨，馒头，油条等，足以让同学们翻着花样吃上一段时间。相对与早餐，中午和晚上同学们的选择就少了不少，盖浇饭与面条砂锅区域，可选的口味不多，同时考虑到个人喜好，自选区显然有更大的选择空间。关于菜色单一问题，将在采访食堂经理这一部分有所涉及。
1.0.21同学口味
偏甜
偏咸
偏淡
适中
32%
23%
15%
30%
关于同学们的口味问题，接受我们采访时，食堂经理表示很无奈:“个人口味的偏好实在是众口难调，食堂考虑过这个问题，因此有的菜是辣的，有的是咸的，有的是甜的，食堂提供的是大众口味，我们这里肯定没有办法满足所有人的。”

1.0.3食堂软实力
根据本次问卷调查的结果，46%的同学认为食堂优势在于食物安全卫生，40%的同学认为食堂优势在于价格，18%的同学认为食堂优势在于能提供热食而且营养均衡，17%的同学认为食堂靠近教学楼和宿舍，有良好地理位置。
如下表：

对于食堂提供餐具的干净状况，如下表：
干净
较干净
有点油
没洗干净
7%
35%
29%
18%
同学们大都较为认同食堂饭菜的价格实惠，而且安全卫生又有营养。可是根据前文所述，食堂所提供的“物美价廉”并不总是有吸引力，外卖在同学们的生活中依然占据了重要角色。

1.0.31食堂外卖
38%的同学欢迎食堂推出外卖服务，40%的同学表示要看价格，另有10%的同学表示不欢迎。

1.1非食堂
1.1.1北广共享区
根据本次问卷调查结果，56%的同学更喜欢在北广吃饭，33%的同学 更喜欢在共享区吃饭。43%的同学平均每天在北广或共享区吃饭一次，8%的同学平均每天在北广或共享区吃饭两次。超过半数同学去餐馆吃饭是2-4人结伴，23%的同学是独自一人前去。62%的同学表示，上餐馆聚餐是因为朋友聚会，47%的同学是为了改进伙食，由于课余无聊或外出归来而上餐馆就餐的同学大约都在20%左右。大部分同学在餐馆消费在15-50元区间内。关于人均消费问题，13%的同学为15元以下，42%的同学为15-30元，37%的同学为30-50元，8%的同学为50元以上。

根据问卷结果，42%的同学选择一家餐厅是因为“路过看到就去试试”38%的同学是因为“朋友告知”。44%的同学较喜欢吃中式菜，23%去餐馆会选择吃火锅，选择中式快餐或者外国料理的同学分别占8%。60%的同学外出就餐较为注重餐馆的卫生状况，可是没有同学不关注这一问题。有35%的同学很看重就餐环境，其余并没有太高要求。
能够看出，同学们选择外出就餐，一般在于聚会或是调剂，而餐馆的消费价格也在某种程度上限制了同学们外出消费的次数。餐馆主要为人们提供的是更高级的服务，食堂在于满足同学们日常需求，二者并不矛盾。我们认为适当外出用餐是合理的，这部分同学满足社交需求的同时将会分流在食堂吃饭同学人数。

1.1.2外卖
50%的同学叫外卖一般选择饿了吗，40%的同学叫外卖一般选择美团外卖，10%的同学选择其它方式。72%的同学选择在线支付，20%的同学选择当面付款。对于选择外卖的理由，52%的同学表示“能够送到指定地点，节省时间”，42%的同学表示“价格便宜”，20%的同学表示“品种多，改进伙食”。

二．食堂经理的采访（采访记录附在后面）
我们对收集的问卷进行了整理与统计，针对其中关于人流量，餐具清洁，菜色单一，外卖等问题，我们拟定了一份采访稿并采访了食堂经理。事后我们又查阅了一些资料，进行补充。
2.1食堂窘况
食堂提供的低廉价格背后是步步艰辛。价格低意味着利润少，即使有补贴，却也是杯水车薪，特别是在近几年物价上涨，而食堂伙食价格保持稳定的情况下。现在同学们生活越来越好，美食对大家来说不再遥不可及，而在规定价格范围内，食堂难以提供“物超所值”的产品，前言中提及的上海高校创新菜肴比赛可谓是食堂向改进菜色迈出的坚实一步。
食堂工作人员工作强度非常大，每天工作时间长，加上工资待遇没有市场上高，出现人员流动性大这个问题。而提高工作人员薪水，则意味着食堂人工成本的上升，这对于食堂经营来说可谓又添难题。

以上两条为海馨楼食堂当下最急需解决的难题，同时也符合上海各大高校情况，如以下新闻报道所示：
上半年，上海市教委在高校中选择了161个食堂进行动态监测。根据监测情况，上海高校食堂原材料成本同比上涨19.3%，这直接导致高校食堂综合成本核算后同比提高10.24%。

另一方面，各类用人成本也在大幅提高。

北京高校食堂的勤杂工每月要1600元，还要包吃包住上保险，一个小炒工，每月不会低于3000元；4月1日，上海提高最低工资标准，用工保险提升，导致高校食堂用工成本增加8.5%，影响到综合成本上涨3%。据了解，即使上海 最低工资调整为1240元，但依然很难招到食堂员工。
上海市教委秘书长蒋红说，今年1至6月份平均下来，物价和用工上涨因素两项相加，导致上海高校食堂综合成本上涨13.17%。
而同时，上海各高校食堂对学生的伙食价格，基本与去年持平。学生日均用餐费用在12~15元，大大低于社会同类大中型快餐25~30元的标准。据上海市教委的调查，上海高校食堂亏损额在营业额的5%左右。
中国高校后勤管理研究会伙食专业委员会理事长、华中科技大学校长助理兼后勤集团总经理龚守相说，由于近五年来高校食堂长期处在“外涨内不能涨”的局面，高校食堂饭菜价格特别是可比性的品种的价格倒挂严重，如武汉市，100克肉包子高校食堂一般0.50元/个，超市是1.30元~1.50元/个。这些亏损严重的可比性品种必然要靠不可比性的品种(如混合型的配荤菜)来弥补，这种状况不但使食堂很难持续运营，而且还很容易引发不稳定的事端。
“市场上食品价格涨得太厉害，长久下去，学校食堂不涨也不现实。”一位高校食堂负责人表示，管理部门不妨制定食堂饭菜“指导价”，确保菜价不会涨得没谱。另外，也有相关人士提出，希望教育部门给大学生特别是贫困大学生一定的物价补贴。

2.2行动与补贴
2.2.1食堂的行动
海事大学食堂当前已经建立专门的微信平台，开辟渠道与学生们互动交流，大家能够提出自己想吃的菜色，经过食堂讨论确定其可行性后予以实施；不但如此，对于学生们提出的建议，食堂会采取有可行性的，而且对一些问题作出回应与解释。这么做有助于集思广益，直接向学生们提供她们喜欢的食物，避免浪费，促进更多学生留在食堂，吃在食堂，同时增进食堂与学生们之间的情感交流，经过沟通，让学生们更加了解食堂，理解食堂。
除了食堂本身采取的积极措施，她们每年会获得来自学校的补贴，即平抑基金。（平抑基金用以对直接为高校学生提供基本伙食保障的学生食堂（含学生清真餐厅）进行临时性成本补贴。其中，享受补贴的社会餐饮服务企业必须接受政府和学校的统一监管和指导，认真执行与学校自办学生食堂相同的伙食价格政策。）

2.2.2补贴与援助
以下新闻显示的是上海地区对于稳定高效学生食堂采取的措施：
市教委投入7千万
，上海市教委为稳定高校学生食堂采取十大举措，仅为调控本市各高校学生食堂价格，市教委就在预算中拨出经费达7千万元。
上海市教委后保处有关负责人沈永明介绍， ，上海食品价格指数还要高于全国食品的平均价格。在此背景下，市教委和本市各高校采取多项举措，确保高校学生食堂价格的基本稳定。 ，教委在预算中拨出7千万元学生食堂价格调控专款用于平衡学生食堂成本。值得一提的是，上海高校食堂价格调控专款对部属高校、地方高校、民办高校和在高校从事餐饮的社会企业均实行统一要求，统一政策，统一监管，只要严格按照价格稳定要求操作的学校和单位都给予适度的财政补贴。

根据我们对食堂经理的采访调查，我们发现食堂所能获得的补贴并不是一个固定数字，补贴少常常会在物价较高时期导致食堂经营状况不良。“市里给的补贴有时多有时少，近两年食堂亏损还是蛮严重的，物价涨得很快，可是食堂里菜一点没有涨。”这是食堂经理告诉我们的。

集中采购：从源头平抑菜价
本市加强高校主副食品团体采购和统一配货，从源头上降低校内各餐饮单位直接生产成本。上海高校后勤服务中心总经理成冠润告诉记者：“市场上的猪肉价格已经涨到2万多元/吨，而我们供应给高校的是1.5万元/吨；市场上豆制品价格普遍上涨20%-30%，而我们供应给高校的豆制品只涨了10%-15%。”在市经委支持下，市高校后勤配货中心运用集中采购和合同储备的形式，组织了400余吨猪肉等主副食品供应给高校，控制了学生食堂的生产成本。

资料显示， 11月，教育部、农业部、商务部联合下发了《关于高校食堂农产品采购开展“农校对接”试点工作的通知》，确定在北京、天津、吉林、上海、湖南、重庆、陕西等7个高校较为集中的省市开展农民专业合作社现货农产品直供高校食堂试点工作。今年11月，上海交通大学与奉贤区签订“农校对接”合作协议。“农校对接”平台对缓冲校外市场价格波动给校内市场带来的传导效应，对学生伙食价格明显起到了调控作用，也大大降低了学校零星采购的市场风险。可是在与经理交流过程中，我们了解到海事大学当前还没有加入到这一活动中。

三．小结
这些问题背后，不难看出食堂在物美与价廉之间的博弈。广大学生从食堂价中获得的是切切实实的实惠，每天有一部分学生想给自己“开个小灶”纯属正常，但显然更多学生把食堂作为主要的进餐地点，食堂提供的低廉价格减少了学生们的生活成本。以我们海事大学为例，有许多外地同学到上海求学，由于各地区经济发展不平衡，各自家庭经济状况也有所差异。她们中的一部分人觉得上海物价比较高。平时生活所需要的衣物用具书本等花费不少，如果双休日进市区游玩，消费将会更大。食堂在学生吃饭问题上给予充分支持，食堂价体现出社会对学生群体的支持与关心。食堂想办法吸引更多学生，有利于保障同学们食品安全，更有利于薄利多销，虽然不一定要以扭亏为盈为目标，可是也对补偿亏损有些帮助。
经过这次调查，我们了解到食堂在供应伙食方面有时也是力不从心。高校食堂的经营，不同于普通餐饮企业以营利为目标，而是以学生价满足学生日常需要，为她们完成学业保驾护航，提供良好的后勤服务，而这恰好限制了食堂在满足同学口味方面的能力。另一方面，现在人们的生活水平较之以前可谓大幅提高，对美食的定义也是越来越苛刻。食堂菜因为价格限制，提供的菜色有限，而外卖团购却能提供不少新口味，然而，众所周知，这些网站上的店家，所卖的食物我们并不能确定其安全状况。这也是当下食堂所面临的重大问题之一。
在有限条件下，食堂本身应该多角度多方面考虑如何节省开支，比如宣传“光盘行动”等，开源节流，而不应一味依靠补贴，毕竟补贴并不稳定，而依靠内部动力进行食堂建设也有利于持续发展。其次，食堂在菜色方面的大胆创新应该受到鼓励与支持，同学们对食堂工作应该支持。另外，有关部门在相关问题上应该积极推动政策落实，造福食堂也造福学生。

当然，这次调查也有很多局限性。可是我们经过这次调查对该问题加深了理解，也希望这一调查对有关人员有所帮助。

参考资料

市教委网站