花椒对3种泡菜自然发酵过程中亚硝酸盐含量的影响研究.pdf

收稿日期：；修稿日期：基金项目：科技部农业科技成果转化资金项目（）；陕西省科技计划项目（）；陕西学前师范学院科研基金项目（，）；学前教育发展研究中心项目（）作者简介：王立霞（），女，博士，讲师，从事食品科学方面的科研与教学工作，通信地址：陕西西安市神禾二路 陕西学前师范学院生命科学与食品工程学院，：。花椒对 种泡菜自然发酵过程中亚硝酸盐含量的影响研究王立霞（陕西学前师范学院生命科学与食品工程学院，西安）摘要：研究花椒对 种泡菜自然发酵过程中亚硝酸盐含量及感官品质的影响。试验证实：花椒添加量不同，种泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量均先增大再减小后趋于平衡，蔬菜种类不同，亚硝酸盐消长规律差异较大；花椒添加量增加，亚硝峰出现时间延迟，亚硝峰值及亚硝酸盐平衡值减小；花椒添加量为 时，种泡菜感官评分均最高，均出现在第 天，此时亚硝酸盐趋于平衡，平衡值小于国家标准限量（）。关键词：花椒；泡菜；亚硝酸盐；感官品质中图分类号：；文献标志码：文章编号：（）：（，）：，；，；，（）：；引言泡菜是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。因其形态饱满，清脆爽口，既促进食欲，又具有保健功能，深受消费者青睐 。但泡菜中亚硝酸盐的存在使人们对泡菜安全性心怀忧虑，泡菜 中 亚 硝 酸 盐 成 为 国 内 外 学 者 研 究 的 热点 。亚硝酸盐和硝酸盐为自然界最普遍的含氮化合物。硝酸盐为植物吸收氮素的主要形式，其可被同化为植物蛋白质，若吸收氮超过同化氮，即导致硝酸盐累积。尤其近年氮肥过量使用，导致蔬包装与食品机械 第 卷第 期菜体内硝酸盐大量积累。硝酸盐可被硝酸盐还原酶还原为亚硝酸盐，硝酸盐还原酶普遍存在于细菌、真菌及高等植物的根、叶、茎等多组织及器官。植物种类不同、器官不同，硝酸盐还原酶的分布与活性差异很大。年，指出蔬菜中硝酸盐被细菌还原成亚硝酸盐。蔬菜易携带的大肠杆菌、白喉杆菌、粘质塞氏杆菌等，它们在发酵过程中大量繁殖产生的硝酸盐还原酶使硝酸盐还原成亚硝酸盐而蓄积 。泡菜发酵过程常加入花椒，既增风味，促食欲，又可抑腐败菌及有害菌生长。本文就花椒对菜花、胡萝卜、包菜 种蔬菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响及感官质量进行探讨，拟探寻花椒加入量与亚硝酸盐消长和感官质量的关系，为改进泡菜工艺、提高泡菜品质提供参考。试验材料与方法 材料与仪器材料：菜花、胡萝卜、包菜以及花椒、白糖、食盐等原辅料购买于西安市华润万家超市。试剂：亚铁氰化钾、乙酸锌、冰醋酸、硼酸钠、盐酸、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、亚硝酸钠等均为分析纯。仪器：型紫外可见分光光度计（北京普析通用仪器有限公司）；型恒温水浴锅（金坛市万华实验仪器厂）；型恒温水浴锅（上海启前电子科技有限公司）；发酵罐自制。试验方法 试验设计 工艺流程 试验方案设计试验方案设计：每组发酵样品中含有蔬菜（菜花、胡萝卜或包菜），辣椒，生姜，水，白糖，食盐，花椒分别设定、个级别。试验中，发酵温度为 左右。亚硝酸盐含量测定采用盐酸萘乙二胺法（）进行亚硝酸盐含量测定。试样预处理及亚硝酸盐的提取称取（精确至 ）样品（沥干水分），切碎混匀。将切碎的样品用四分法取适量，用研钵制成匀浆，置于 烧杯中，加 饱和硼砂溶液，搅拌均匀，以 左右的约 水将试样吸入 容量瓶中，于沸水浴中加热，取出，置冷水浴中冷却，并放置至室温。提取液的净化振荡提取液时加入 亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入 乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。加水至刻度，摇匀，放置 ，除去上层脂肪，上清液用滤纸过滤，弃去初滤液 ，滤液备用。亚硝酸盐测定吸取 上述滤液于 带塞比色管中，另吸取 、亚硝酸钠标准使用液（相当于 、亚硝酸钠），分别置于 带塞比色管中。于标准管与试样管中分别加入 对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置 后各加入 盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置，用 比色杯，以零管调节零点，于波长 处测吸光度，绘制标准曲线。亚硝酸盐含量计算亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）的含量按下式进行计算：（）（）式中 试样中亚硝酸钠的含量 测定用样液中亚硝酸钠的质量 试验质量 测定用样液体积 试样处理液总体积 以重复性条件下获得 次独立测定结果的算术平均值表示。花椒对 种泡菜自然发酵过程中亚硝酸盐含量的影响研究 王立霞 亚硝酸盐平衡值的确定随着发酵进行，亚硝酸盐含量趋于平稳，当含量差异不超过 时，即认为达到亚硝酸盐平衡值。亚硝酸盐平衡时间的确定亚硝酸盐含量达到平衡值的发酵时间即为硝酸盐平衡时间。感官评定挑选 位食品专业本科生参考泡菜评分标准，每隔 天同一时间对泡菜进行感官评分，得出不同泡菜感官得分。依据国标 酱腌菜卫生标准制定如表 评分标准。表 泡菜感官评分标准（分）项目标准扣分总分色泽、形态色泽正常、有光泽，无菜屑、杂质及异物，汤汁清亮、无霉花浮膜色泽不正常、无光泽、发暗 有菜屑、杂质、异物 汤汁不清亮、有霉花、浮膜 香气具有本产品固有的香气，或具有发酵型香气及辅料添加后宜人的符合香气，无不良气味及其他异味香气差 有不良气味及其他异味 香辛料味过重，甚至让人厌恶 滋味、质地滋味鲜美，质地脆嫩，酸甜咸味适宜，无过酸过咸过甜味，无苦味及涩味脆嫩度差 口味淡薄 有过酸或过甜味 有苦味或涩味、酸败味、过于辛辣味 有其他不良气味（如霉馊味）泡菜食用安全性评价方法以国家标准（）酱腌菜卫生标准 为依据。标准中规定各种酱腌菜亚硝酸盐（以 计）的含量。数据处理采用 进行统计分析。试验结果与分析 标准曲线亚硝酸钠标准曲线见图。曲线方程 ，。图 亚硝酸钠标准曲线 花椒对 种泡菜自然发酵过程中亚硝酸盐含量的影响 花椒对菜花发酵过程中亚硝酸盐含量的影响花椒对菜花发酵过程中亚硝酸盐含量的影响见图。图 表明，菜花发酵过程中亚硝酸盐含量先增大再减小，后趋于平衡；花椒含量增多到 时，亚硝峰（亚硝酸盐含量最高处）延后 天出现，峰值低，平衡含量小，当花椒分别为、和 时，亚硝峰分别出现在第 天、第 天和第 天，峰值分别为、，高于或接近国家标准限量（）；平衡含量分别为 、和 ，均低于国家标准限量。图 花椒对菜花发酵过程中亚硝酸盐含量的影响 花椒对胡萝卜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响花椒对胡萝卜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响见图。图 表明，胡萝卜发酵过程中亚硝酸盐含量先增大再减小，后趋于平衡；当花椒分别为、和 时，亚硝峰分别出现在第 天、第 天和第 天，峰值分别为 、包装与食品机械 第 卷第 期，高于或接近国家标准限量（）；平衡含量分别为 、和 ，均低于国家标准限量。图 花椒对胡萝卜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响 花椒对包菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响花椒对包菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响见图。图 表明，包菜发酵过程亚硝酸盐含量中先增大再减小，后趋于平衡；当花椒分别为、和 时，亚硝峰分别出现在第 天、第 天和第 天，峰值分别为 、，高于国家标准限量（）；平衡含量分别为 、和 ，均低于国家标准限量。图 花椒对包菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响 花椒对 种泡菜亚硝酸盐平衡值的影响花椒对 种泡菜亚硝酸盐平衡值的影响见图。图 表明，随花椒添加量的增加，种泡菜亚硝酸盐平衡值均降低，花椒添加量由 增加到 时，菜花发酵过程的亚硝酸盐平衡值由 降低到 ，胡萝卜 降低到 ，包菜由 降低到 。图 花椒对 种泡菜亚硝酸盐平衡值的影响 花椒对 种泡菜亚硝酸盐平衡时间的影响花椒对 种泡菜亚硝酸盐平衡时间的影响见图。图 表明，随花椒添加量的增加，种泡菜亚硝酸盐平衡时间长短不一，花椒添加量由 增加到 时，菜花发酵过程的亚硝酸盐平衡时间由第 天变为第 天，胡萝卜均为第 天，包菜均为第 天。图 花椒对 种泡菜亚硝酸盐平衡时间的影响 花椒对 种泡菜发酵过程中感官评分的影响 花椒对菜花发酵过程感官评分的影响花椒对菜花发酵过程感官评分的影响见图。图 表明，花椒添加量为 时，菜花发酵至第 天时感官评分最高，为 分，此时亚硝酸盐含 量 为 ，低 于 国 家 标 准 限 量（）；花椒添加量为 时，菜花发酵至第 天时感官评分最高，为 分；花椒添加量为 时，菜花发酵至第 天时感官评分最高，为 分；故菜花发酵过程中，花椒最佳添加量为，最佳食用时间为第 天。图 花椒对菜花发酵过程感官评分的影响 花椒对胡萝卜发酵过程感官评分的影响花椒对胡萝卜发酵过程感官评分的影响见图。图 表明，花椒添加量为 时，胡萝卜发酵至第 天时感官评分最高，为 分，此时亚硝酸盐含量为 ，低于国家标准限量（）；花椒添加量为 时，胡萝卜发酵至第 六天时感官评分最高，为 分；花椒添加量为 时，胡萝卜发酵至第 天时感官评分最花椒对 种泡菜自然发酵过程中亚硝酸盐含量的影响研究 王立霞高，为 分；故胡萝卜发酵过程中，花椒最佳添加量为 ，最佳食用时间为第 天。图 花椒对胡萝卜发酵过程感官评分的影响 花椒对包菜发酵过程感官评分的影响花椒对包菜发酵过程感官评分的影响见图。图 表明，花椒添加量为 时，包菜发酵至第 天时感官评分最高，为 分，此时亚硝酸盐含 量 为 ，低 于 国 家 标 准 限 量（）；花椒添加量为 时，包菜发酵至第 天时感官评分最高，为 分；花椒添加量为 时，包菜发酵至第 天时感官评分最高，为 分；故包菜发酵过程中，花椒最佳添加量为，最佳食用时间为第 天图 花椒对包菜发酵过程感官评分的影响结论相同的花椒添加量，种蔬菜亚硝峰出现时间、亚硝峰值大小、亚硝酸盐平衡值和平衡时间以及变化规律均不同。同一种蔬菜，花椒添加量不同，亚硝峰出现时间、亚硝峰值大小、亚硝酸盐平衡值和平衡时间以及变化规律均不同。随花椒添加量的增加，亚硝峰出现时间均延迟，亚硝峰值及亚硝酸盐平衡值均减小，这主要是由于花椒中的柠檬烯、桉脑素等对硝酸盐还原酶产生菌的暂时抑制作用，导致亚硝酸盐产生时间延迟，产量下降。在不影响感官品质的情况下，可以适当增加花椒添加量以减少亚硝酸盐的产生。参考文献：马延岩 发酵蔬菜中亚硝酸盐的生成及降解机理研究 天津：天津科技大学，：，：张宪政，陈凤玉 植物生理学 长春：吉林科学出版社，：燕平梅，薛文通，张惠 纯种发酵技术对发酵甘蓝中亚硝酸盐含量的影响 中国农业大学学报，（）：寇兴凯，李文香 不同贮藏方式对鲜切大白菜食用品质的影响 包装与食品机械，（）：，：，（）：，（）：，（）：刘亚，张鉴明 泡菜制作过程中亚硝酸盐和微生物的变化 中国调味品，（）：金龙，王志耕，薛秀恒，等 优良发酵剂的筛选鉴定及菌株生长条件优化的研究 包装与食品机械，（）：，（）：孙力军，张中，孙德坤，等 种香辛料对泡菜发酵过程中乳酸菌生长的影响 食品与发酵工业，（）：闫亚梅，吕嘉枥，彭松，等 不同蔬菜组合发酵泡菜中亚硝酸盐含量的动态分析 食品工业，（）：，食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 于新颖，刘文丽，殷杰，等 不同食盐浓度下白菜泡菜的乳酸菌数及理化指标变化 食品与发酵工业，（）：，酱腌菜卫生标准 包装与食品机械 第 卷第 期