单甘酯在奶饮料中的应用.pdf

山西食品工业 2 0 0 1 年第 l期 3月 出版 单甘酯在奶饮料中的应用 郭 卫 强(深圳东方企业有限公司，深圳5 1 8 0 0 1)摘要叙述 了将单甘酯应用于豆奶、椰子奶及乳酸奶饮料中的生产_T-艺与配方，使产品具有乳化和增 白作用，且质地细腻，口感和风味更佳。关键词单甘酯乳化增白生产工艺 单甘酯是单硬脂酸甘油酯(G l y o MH)s h m )的简称。它是由脂肪和过量的甘油在催 化剂存在下 加热酯化而得。酯化生成物有单酯、二酯和三酯三 种。三酯完全没有乳化能力 双酯的乳化性质也较 差，而单酯则具有良 好的亲油性，为水包油型(w O)乳化剂由于其本身的乳化性很强，也可作为 (O W)型乳化剂。市售的单甘酯通常含单酯 4 0 6 0，在奶类 饮料的生产中，主要使用甘油单、二酸酯，在 0 2 5 0 4浓度时，就能使脂肪分布均匀，提高制品 的乳化稳定性，改进产品的外观、质地和风味。单甘酯在奶类饮料中的乳化与增白作用，主要 是被乳化的脂 肪引起的，脂肪分布得越微细，增 白 作用的效果就越大，在奶类饮料 中使用单甘酯，可 使产品增香、增 白、乳浊化、色泽更加洁 白，从而 能开发出多种品质优良、风味独特的饮品。1 在花生豆奶中的应用 花生豆奶是在科学方法制取豆浆 的基础上，加 入花生油、单甘酯、糖、香料等调配而成的现代大 豆蛋白食品成为当前风靡市场的新型蛋白饮料。大豆中虽含有约 2 O 的脂肪，但只有大约 L 5 左右转移至豆浆中，浓度约在 0 5 左右。由于 脂肪含量低，其香味和口感均不良，乳化稳定性和 白度也较差，因此需添加植物脂肪作补充。1 1 材料与方法 1 1 主要设备 砂轮磨、浆渣分离机、胶体磨 均质机、I 1 T 系统。l-l-2 生产工艺流程 花生油、单甘酯-_ 大豆一去皮一浸泡一磨碎一分离一加热一调制 一胶体磨研磨一均质一1 HI 无菌包装 1 1 3 产品配方(以 1 0 0 k g计)豆浆(固形物 4 以上)9 2 ；白糖 8 k g；花生油 l ；单甘酯 1 0 0 g；花生香料(适量)；海藻酸钠 1 0 0 g。1 2操作要点 1 2 1 单甘酯的溶解 生产时，为使油脂充分乳化，应先将花生油加 热至 8 O，再加入单甘酯充分搅拌溶解然后投 料。1 2 2 加热 调配后要将产品升温，加热至 7 5，使单 甘 酯溶解和油脂发生乳化作用，才能输入胶体磨研磨。1 2 3 研磨 研磨时，胶体磨的间隙要嗣节至 2 m(微米)以下。1 2 4 均质 用高压均质机进行均质压力为 2 o 2 5 MP a 均质温度 6 5，才能保证乳化效果。1 2 5 杀菌 采用超高温瞬时杀菌工艺条件为 1 3 76 s，并迅速降温至 4 0，使产品获得良好的色泽和 风昧。彝卫强、男，1 9 3 9 年4 月出生1 9 5 9年毕业于广东轻 l l lk 学院H蔗制槠专啦，高短工程师 收稿 日期：2 0 0 l 一 0 1 l 2 各类论文写作辅导及职称论文发表咨询QQ 83723900 0 o 善 霄 器 郭 卫 强：单 甘 酯 在 奶 饮 料 中 的 应 用 2 在乳酸奶饮料中的应用 2 1 材料与方法 2 1 1 主要设备 搅拌机、冷热混台缸、均质机、胶体磨、杀菌 池、装瓶机、封口机。2 1 2 生产工艺流程 原料处理一配料一快速搅拌一加酸一加热一胶 体磨一均质机一装瓶一封2 1 一杀菌一包装一成品 2 2 产品配方(以 1 o o k g计)白糖：l 0 k g；全脂奶粉：1 5 k g；单甘酯：2 0 0 g；食用乳酸：1 5 0 m l；柠檬酸：1 5 0 g；C IV I C：2 5 0 g；柠檬酸钠：3 O g；山梨酸钾：2 0 g；牛奶香精：8 0ml。2 3 操作要点 2 3 1 原料处理 单甘酯的乳化利用单甘酯具有 自我乳 化的 特点，先将单甘酯和奶粉在一干燥容器内混合均匀，然后加入 4 5 倍的温水(约7 0)，搅拌均匀后 倒人胶体磨中研磨，即可生成乳白色的膏状物，再 行投料使用。2 3 2 快速搅拌加酸 加酸时将两种酸稀释，一并快速加人同时强烈 搅拌，以冲过酪蛋 白的等电点(p H 4 6)防止沉淀 产生。2 3 3 加热 调配后要将产品加热至 7 O7 5，以便单甘 酯溶解后，才能进入胶体磨均质机的工序。2 3 4 胶体磨的间隙要调节到 2邶1 以下，均质 机的压力越高，就可使产品更雪白。均质压力：2 0 -2 5ME 。2 3 5 装瓶封2 1 后要及时进行杀菌，条件为 8 6 2 0rai n。3 椰子奶饮料中的应用 3 1 材料与方法 3 1 1 主要设备 夹层 锅、胶体磨、均质机、装瓶 机、封 2 1 机、杀菌锅。3 1 2 生产工艺流程 原料处理一配料一胶体磨一均质机 一装瓶一封 2 1 一杀菌一冷却一检验一成品 3 2 产品配方(以 1 0 0 k g计)酪朊酸钠：2 0 0 g；琼脂：2 O g；白糖：8 k g；单甘酯：1 0 0 g；椰子粉：(含油脂 5 5)0 5 k g；椰子香精(适量)。3 3 操作要点 3 3 1 单甘酯的处理 先将单甘酯和椰子粉两种原料充分混合均匀，然后与 4-5倍的温水(约 7 0)在胶体磨中研磨 一次，生成乳白色膏体，再行投料使用。3 3 2 配料缸内糖水的温度保持 9 0，1 5 rn i n。3 3 3 胶体磨的间隙要调节到2 岬 以下。3 3 4 均质机的压力为 2 0-2 5 MP a，均质时 的温 度在 6 5左右。3 3 5 杀菌温度 1 2 1，保持 1 5m i l-。参 考 文 献 1 王果庭等译食品乳状 液北京：轻工业出版社，L 9 8 8 2 张万福编译 食品乳化 剂北京：轻工业 出版社，L 9 9 3 (上接第 3 2 页)参 考 文 献 1 明 李明珍本草纲 目人民卫生出版社，1 9 7 5 2 中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所食物成份 表人民卫生出版社，1 9 9 1 3 赵章忠主编食品的营养与食疗上侮科学技术出版社，1 9 9 1 中英文数据库高端文献定制及下载咨询QQ 14800180专业提供学术期刊、学位论文下载、外文文献检索下载服务专业提供学术期刊、学位论文下载、外文文献检索下载服务 资源介绍【中文资源】中文文献，期刊论文，硕士论文，博士论文，会议论文，电子图书等等.【英文资源】IEEE、Wiley、SD、EBSCO、ProQuest、LexisNexis、Springer Link、Jstor、EI、OSA、sag、Acs 等上百种全英文资源.【顶级医学】ovid、pubmed、md、高权 sciencedirect、Emabse 万方医学、中国生物医药数据库、美国医学会等.【经济资源】中经、中宏、国泰安、搜数、resset 金融、知网统计等等.【名校图书馆】国内高校图书馆、地方图书馆、国外高校图书馆。授权进入，极致体验.【论文发表】提供专科、本科、研究生、MPA、EMBA、MBA 各个专业毕业论文代写、代修改服务。企事业单位员工职称论文代写、代发表服务。论文代写咨询电话论文代写咨询电话 [phone] 陆老师陆老师 咨询咨询 QQ 29338355