学术讨论—三大产热营养素.ppt

营养学基养学基础知知识 第一页，共三十九页。产热营养素产热营养素 人体的各种生理活动，如胃肠蠕动、神经人体的各种生理活动，如胃肠蠕动、神经(shnjng)传导、体液的维持，以及工作、学习、运动所传导、体液的维持，以及工作、学习、运动所需要的能量，都来源于食物。因此，人体每天必须摄入一定数量的食物，以补充所必需的营养素。需要的能量，都来源于食物。因此，人体每天必须摄入一定数量的食物，以补充所必需的营养素。营营养养素素对对人人体体的的生生理理功功能能作为能量物质，供给人体作为能量物质，供给人体所需的热能所需的热能作为供给身体生长发育、作为供给身体生长发育、修补组织所需要的原料修补组织所需要的原料对人体各种功能、生命过对人体各种功能、生命过程起调节和控制作用程起调节和控制作用第二页，共三十九页。一、蛋白质一、蛋白质化学组成化学组成 蛋白质是一种化学结构非常复杂的蛋白质是一种化学结构非常复杂的含氮含氮的高分子有机化合物，在人体内约的高分子有机化合物，在人体内约10万种。它在万种。它在人体细胞中的含量仅次于水，约占细胞干重的人体细胞中的含量仅次于水，约占细胞干重的50%以上。蛋白质是人类细胞的重要以上。蛋白质是人类细胞的重要(zhngyo)组组成部分，是生命的重要成部分，是生命的重要(zhngyo)物质基础。物质基础。从化学角度看，蛋白质主要由从化学角度看，蛋白质主要由碳碳、氢氢、氧氧、氮氮四种元素组成，多数蛋白质还含有硫和磷，四种元素组成，多数蛋白质还含有硫和磷，有些蛋白质还含有铁、镁、碘等其他元素。有些蛋白质还含有铁、镁、碘等其他元素。组成元素组成元素碳碳氢氢氧氧氮氮含量含量（%）51555.57.719241518表表1 蛋白质的基本蛋白质的基本(jbn)组成元素组成元素第三页，共三十九页。一、蛋白质一、蛋白质化学组成化学组成 氨基酸氨基酸是组成蛋白质的基本单位。人体是组成蛋白质的基本单位。人体(rnt)蛋白质就是由许多氨基酸以蛋白质就是由许多氨基酸以肽键肽键联结在联结在一起组成的。一起组成的。已知从各种天然来源中分离到的氨基酸已达已知从各种天然来源中分离到的氨基酸已达175种以上，而构成人体蛋白质的氨基酸只有种以上，而构成人体蛋白质的氨基酸只有20多种。多种。肽键肽键(ti jin)第四页，共三十九页。一、蛋白质一、蛋白质各级各级(j)结构结构 虽然构成人体蛋白质的氨基酸只有虽然构成人体蛋白质的氨基酸只有20多种，但是，氨基酸的排列顺序种类繁多种，但是，氨基酸的排列顺序种类繁多，且蛋白质的各级结构非常多，且蛋白质的各级结构非常(fichng)繁杂，所以蛋白质的种类特别多。繁杂，所以蛋白质的种类特别多。一一血红蛋白血红蛋白(xuhng dnbi)第五页，共三十九页。一、蛋白质一、蛋白质必需氨基酸必需氨基酸：人体内不能合成或者合成的速度远不能满足机体的需要人体内不能合成或者合成的速度远不能满足机体的需要(xyo)，而必须，而必须从每日膳食中摄取一定的数量，否则就不能维持机体氮平衡的氨基酸。从每日膳食中摄取一定的数量，否则就不能维持机体氮平衡的氨基酸。缬（缬（xi）氨酸）氨酸 组氨酸组氨酸 蛋氨酸蛋氨酸 苯丙氨酸苯丙氨酸 9种必需氨基酸种必需氨基酸 亮氨酸亮氨酸 异亮氨酸异亮氨酸 色氨酸色氨酸 苏氨酸苏氨酸 赖氨酸赖氨酸非必需氨基酸：非必需氨基酸：并非并非机体不需要，而是这部分氨基酸能在人体内合成，或者可以由机体不需要，而是这部分氨基酸能在人体内合成，或者可以由其他氨基酸转变而成，可以不必由食物供给。其他氨基酸转变而成，可以不必由食物供给。口诀：口诀：记住记住(j zh)带本亮色书带本亮色书来！来！（异亮）（异亮）食物蛋白质的食物蛋白质的关键成分关键成分第六页，共三十九页。一、蛋白质一、蛋白质氨基酸模式：氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。当某食物当某食物(shw)蛋白质的氨基酸模式和人体越接近，则其必需氨基酸被人体充分利用的可能性即利用蛋白质的氨基酸模式和人体越接近，则其必需氨基酸被人体充分利用的可能性即利用率也可能越高，其蛋白质的营养价值也相对越高。率也可能越高，其蛋白质的营养价值也相对越高。氨基酸氨基酸人体人体全鸡蛋全鸡蛋鸡蛋白鸡蛋白牛奶牛奶猪瘦肉猪瘦肉牛肉牛肉大豆大豆面粉面粉大米大米异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苏氨酸苏氨酸缬氨酸缬氨酸色氨酸色氨酸4.04.07.07.05.55.53.53.56.06.04.04.05.05.01.01.02.52.54.04.03.13.12.32.33.63.62.12.12.52.51.01.03.33.35.65.64.34.33.93.96.36.32.72.74.04.01.01.03.03.06.46.45.45.42.42.46.16.12.72.73.53.51.01.03.43.46.36.35.75.72.52.56.06.03.53.53.93.91.01.03.23.25.65.65.85.82.82.84.94.93.03.03.23.21.01.03.03.05.15.14.44.41.71.76.46.42.72.73.53.51.01.02.32.34.44.41.51.52.72.75.15.11.81.82.72.71.01.02.52.55.15.12.32.32.42.45.85.82.32.33.43.41.01.0表表2 几种食物几种食物(shw)和人体蛋白质的氨基酸模式和人体蛋白质的氨基酸模式 基准基准(jzhn)第七页，共三十九页。一、蛋白质一、蛋白质营养营养(yngyng)分类分类完全完全(wnqun)蛋白蛋白质质半完全半完全(wnqun)蛋蛋白质白质不完全蛋白质不完全蛋白质质量优良、种类齐全、数量充足、比例适当，是近似于人质量优良、种类齐全、数量充足、比例适当，是近似于人体蛋白质的氨基酸模式。体蛋白质的氨基酸模式。种类比较齐全、但相互间比例不太适当，不能完全符合人种类比较齐全、但相互间比例不太适当，不能完全符合人体的需要。体的需要。种类不全、比例不适当。种类不全、比例不适当。第八页，共三十九页。一、蛋白质一、蛋白质生理功能生理功能 （1）“建筑材料建筑材料”，构成和修补机体，构成和修补机体(jt)组织组织 最主要的生理功能最主要的生理功能 （2）调节生理功能）调节生理功能 酶、激素等酶、激素等 （3）运输功能）运输功能 如血红蛋白如血红蛋白 （4）参与免疫反应）参与免疫反应 抗体抗体 （5）产热营养素产热营养素，供给能量，供给能量 “生命生命(shngmng)物物质质”1克蛋白质在体内克蛋白质在体内(t ni)能产生能产生16.7 kJ（4kcal）的热能，但不）的热能，但不到必要时不用，会影响组织细胞的功能到必要时不用，会影响组织细胞的功能第九页，共三十九页。一、蛋白质一、蛋白质营养价值评价营养价值评价（1）食物中蛋白质的含量）食物中蛋白质的含量评价食物蛋白质营养价值的基础。评价食物蛋白质营养价值的基础。只有蛋白质含量比较高的食物，作为人体食物蛋白质的来源时才有意义。只有蛋白质含量比较高的食物，作为人体食物蛋白质的来源时才有意义。一般情况下，一般情况下，动物性食物的蛋白质含量植物性食物动物性食物的蛋白质含量植物性食物；植物性食物中，大豆蛋白质的含；植物性食物中，大豆蛋白质的含量相对较高。量相对较高。测量方法：凯氏定氮法测量方法：凯氏定氮法蛋白质系数蛋白质系数(xsh)（了解即可）。（了解即可）。第十页，共三十九页。一、蛋白质一、蛋白质营养价值评价营养价值评价（2）蛋白质的消化率：）蛋白质的消化率：食物中的蛋白质能够被人体消化酶分解食物中的蛋白质能够被人体消化酶分解(fnji)的程度。的程度。蛋白质消化率越高，被人体吸收利用的可能性就越大，营养价值也越高。蛋白质消化率越高，被人体吸收利用的可能性就越大，营养价值也越高。表表3 常见食物中蛋白质的消化率（常见食物中蛋白质的消化率（%）食物食物消化率消化率食物食物消化率消化率奶奶 类类9798豆豆 类类6996肉肉 类类9294谷谷 类类6682蛋蛋 类类 98薯薯 类类7074鱼鱼 类类98米米 饭饭82面面 包包79大大 豆豆 粉粉75马马 铃铃 薯薯74花花 生生 粉粉58结论结论(jiln)：动物性食物蛋白质的消化率植物性动物性食物蛋白质的消化率植物性食物食物第十一页，共三十九页。一、蛋白质一、蛋白质营养价值评价营养价值评价(pngji)（2）蛋白质的消化率公式：）蛋白质的消化率公式：食物中蛋白质的消化率=食物中被消化吸收氮的数量 100%食物中的含氮总量=食物中的含氮总量粪便中的含氮量100%食物中的含氮总量第十二页，共三十九页。一、蛋白质一、蛋白质蛋白质营养不良对人体健康的影响蛋白质营养不良对人体健康的影响（1）蛋白质缺乏症）蛋白质缺乏症 在儿童和成人中均有发生，但对在儿童和成人中均有发生，但对处于生长阶段的儿童处于生长阶段的儿童影响最大。影响最大。症状：代谢率下降，对疾病抵抗力减退，易患病，远期效果是器官的损害。常见的是儿童的生长症状：代谢率下降，对疾病抵抗力减退，易患病，远期效果是器官的损害。常见的是儿童的生长发育迟缓，智力发育不良，腹泻，贫血，水肿，抵抗力下降，易感染各种发育迟缓，智力发育不良，腹泻，贫血，水肿，抵抗力下降，易感染各种(zhn)疾病，甚至死亡。疾病，甚至死亡。案例：案例：2004年安徽阜阳劣质奶粉事件年安徽阜阳劣质奶粉事件（2）蛋白质过多症（较少发生）蛋白质过多症（较少发生）危害：危害：摄入较多的动物脂肪和胆固醇；摄入较多的动物脂肪和胆固醇；加重了肝脏、肾脏的代谢负担；加重了肝脏、肾脏的代谢负担；造成含硫氨基酸摄入过多，加速骨骼中钙质的流失，造成骨质疏松。造成含硫氨基酸摄入过多，加速骨骼中钙质的流失，造成骨质疏松。第十三页，共三十九页。案例案例(n l)：2004年安徽阜阳劣质奶粉事件年安徽阜阳劣质奶粉事件十年过去，曾经十年过去，曾经(cngjng)的的“大头娃娃大头娃娃”悦悦摊开双手，两悦悦摊开双手，两根食指却无法伸直根食指却无法伸直。曾经曾经(cngjng)的的“大头娃娃大头娃娃”。曾经的劣质奶粉。曾经的劣质奶粉。第十四页，共三十九页。一、蛋白质一、蛋白质蛋白质的食物蛋白质的食物(shw)来源与推荐摄入量来源与推荐摄入量（1）食物来源）食物来源 来来源源(liyun)豆豆类粮谷粮谷类动物性食物物性食物(shw)植物性食物植物性食物如畜肉、禽肉、如畜肉、禽肉、鱼虾肉、乳肉、乳类、蛋、蛋类等。等。主要来源主要来源（大约大约50%）优质来源优质来源第十五页，共三十九页。（2）推荐）推荐(tujin)摄入量摄入量 第十六页，共三十九页。一、蛋白质一、蛋白质（3）提高食物蛋白质营养价值的措施）提高食物蛋白质营养价值的措施增加一定比例的动物性蛋白质；增加一定比例的动物性蛋白质；利用蛋白质的互补作用，提高植物性食物中蛋白质的营养价值。利用蛋白质的互补作用，提高植物性食物中蛋白质的营养价值。蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用：将两种或两种以上的食物混合食用时，必需氨基酸的含量和比例：将两种或两种以上的食物混合食用时，必需氨基酸的含量和比例可以相互补充，取长补短可以相互补充，取长补短(q chng b dun)，使蛋白质必需氨基酸的含量和组成更符合人，使蛋白质必需氨基酸的含量和组成更符合人体需要。体需要。举例：腊八粥、杂合面、素什锦等。举例：腊八粥、杂合面、素什锦等。第十七页，共三十九页。二、脂类二、脂类化学组成化学组成 脂类是脂类是脂肪脂肪和和类脂类脂的总称。的总称。从化学角度看，脂类主要含有从化学角度看，脂类主要含有(hn yu)碳碳、氢氢、氧氧三种元素。三种元素。正常人中，脂类在体内的含量仅次于蛋白质，但个体间含量变化的差异比较大。正常人中，脂类在体内的含量仅次于蛋白质，但个体间含量变化的差异比较大。第十八页，共三十九页。二、脂类二、脂类分类分类(fn li)分分类类类脂类脂甘油三酯甘油三酯又称：中性脂肪又称：中性脂肪/脂肪脂肪固醇类固醇类磷脂磷脂液态植物油、固态动物脂肪液态植物油、固态动物脂肪食物食物(shw)中的脂类中的脂类95%是甘油三酯；在人体储存的脂类中，甘油三酯达到是甘油三酯；在人体储存的脂类中，甘油三酯达到99%。第十九页，共三十九页。（1）甘油三酯）甘油三酯 1克脂肪在体内能产生克脂肪在体内能产生37.6 kJ（9kcal）的热能，比蛋白质、碳水化合物都要高，是一种重）的热能，比蛋白质、碳水化合物都要高，是一种重要要(zhngyo)的高热能营养物质。的高热能营养物质。每个甘油三酯分子都是由每个甘油三酯分子都是由一分子甘油一分子甘油和和三分子脂肪酸三分子脂肪酸结合而成。结合而成。甘油甘油(n yu)的的分子结构分子结构甘油三酯的分子结构甘油三酯的分子结构(fn z ji u)第二十页，共三十九页。饱和脂肪酸：组成脂肪酸的碳链中饱和脂肪酸：组成脂肪酸的碳链中不含有双键不含有双键的脂肪酸。的脂肪酸。固态动物脂肪固态动物脂肪(zhfng)不饱和脂肪酸：组成脂肪酸的碳链中不饱和脂肪酸：组成脂肪酸的碳链中含有双键含有双键的脂肪酸。又分为的脂肪酸。又分为单不饱和单不饱和脂肪酸脂肪酸（只含有一个双键）和（只含有一个双键）和多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸（含有两个或两个以上的双键）。（含有两个或两个以上的双键）。液态植物油液态植物油饱和脂肪酸的熔点不饱和脂肪酸饱和脂肪酸的熔点不饱和脂肪酸必需脂肪酸：人体不可缺少而自身又不能合成，并且必须通过食物供给的脂必需脂肪酸：人体不可缺少而自身又不能合成，并且必须通过食物供给的脂肪酸。肪酸。植物性脂肪中必需脂肪酸的含量动物性脂肪植物性脂肪中必需脂肪酸的含量动物性脂肪第二十一页，共三十九页。（2）磷脂：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团）磷脂：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团取代的脂类物质。取代的脂类物质。最重要最重要(zhngyo)的磷脂是的磷脂是卵磷脂卵磷脂和和脑磷脂脑磷脂。（3）固醇类）固醇类 最重要的固醇是最重要的固醇是胆固醇胆固醇，它是细胞膜的重要组成部分，也是体内多种重，它是细胞膜的重要组成部分，也是体内多种重要生物活性物质的合成原料。要生物活性物质的合成原料。广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够的胆固醇，一般不会缺广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够的胆固醇，一般不会缺乏。如果摄入过多，可导致高血脂症、动脉粥样硬化、冠心病等心脑血管疾病。乏。如果摄入过多，可导致高血脂症、动脉粥样硬化、冠心病等心脑血管疾病。第二十二页，共三十九页。二、脂类二、脂类生理功能生理功能 （1）构成机体组织；）构成机体组织；（2）储存）储存(chcn)和供给能量；和供给能量；（3）隔热保温，维持体温正常；）隔热保温，维持体温正常；（4）保护器官组织；）保护器官组织；（5）节约蛋白质的作用；）节约蛋白质的作用；（6）供给必需脂肪酸；）供给必需脂肪酸；（7）促进脂溶性维生素的吸收）促进脂溶性维生素的吸收;（8）延长饱腹感。延长饱腹感。第二十三页，共三十九页。二、脂类二、脂类营养价值评价营养价值评价（1）脂肪的消化率）脂肪的消化率 主要主要(zhyo)由由脂肪的熔点脂肪的熔点决定。熔点接近或低于人体温度（决定。熔点接近或低于人体温度（37）的脂肪，则容易被吸收。）的脂肪，则容易被吸收。表表1 几种食用油脂的熔点及消化率几种食用油脂的熔点及消化率名称名称熔点（熔点（）消化率（消化率（%）名称名称熔点（熔点（）消化率（消化率（%）羊脂羊脂444584豆油豆油常温下液体常温下液体98牛脂牛脂425088芝麻油芝麻油常温下液体常温下液体98猪脂猪脂365094玉米油玉米油常温下液体常温下液体97椰子油椰子油283397.5葵花籽油葵花籽油常温下液体常温下液体96.5菜籽油菜籽油常温下液体常温下液体99鱼肝油鱼肝油常温下液体常温下液体98第二十四页，共三十九页。二、脂类二、脂类营养价值评价营养价值评价（2）必需脂肪酸的含量）必需脂肪酸的含量 必需脂肪酸含量高，脂肪的营养价值也高；相反，营养价值就越低。必需脂肪酸含量高，脂肪的营养价值也高；相反，营养价值就越低。植物性脂肪中必需脂肪酸的含量动物性脂肪植物性脂肪中必需脂肪酸的含量动物性脂肪（3）脂溶性维生素的含量）脂溶性维生素的含量 天然食物中，脂溶性维生素往往存在于脂肪中，脂肪是人体脂溶性维生天然食物中，脂溶性维生素往往存在于脂肪中，脂肪是人体脂溶性维生素的重要素的重要(zhngyo)来源。来源。第二十五页，共三十九页。二、脂类二、脂类脂类营养不良对人体健康的影响脂类营养不良对人体健康的影响（1）脂肪摄入不足（较少发生）脂肪摄入不足（较少发生）易导致必需脂肪酸和脂溶性维生素的摄入不足，会出现皮下脂肪过少，皮肤干易导致必需脂肪酸和脂溶性维生素的摄入不足，会出现皮下脂肪过少，皮肤干燥、湿疹等情况。燥、湿疹等情况。（2）脂肪摄入过量）脂肪摄入过量 过多的脂肪会储存在体内过多的脂肪会储存在体内(t ni)，引起肥胖、高血压、高血脂等。引起肥胖、高血压、高血脂等。第二十六页，共三十九页。二、脂类二、脂类脂肪的食物来源与推荐脂肪的食物来源与推荐(tujin)摄入量摄入量（1）食物来源）食物来源 脂肪广泛存在于动物性食物和植物的种子中。脂肪广泛存在于动物性食物和植物的种子中。人类膳食中人类膳食中2/3的脂肪应由植物油提供，的脂肪应由植物油提供，1/3由动物脂肪提供。由动物脂肪提供。（2）推荐摄入量）推荐摄入量 脂肪的供给量易受到饮食习惯、季节和气候的影响，变动范围较大，不像蛋白质供给脂肪的供给量易受到饮食习惯、季节和气候的影响，变动范围较大，不像蛋白质供给量那么明确。量那么明确。我国成年人脂肪的每日摄取量应占我国成年人脂肪的每日摄取量应占总热量的总热量的20%30%为宜，为宜，每日约为每日约为5060g。第二十七页，共三十九页。三、碳水化合物三、碳水化合物化学组成化学组成(z chn)碳水化合物也称碳水化合物也称糖类糖类，是由，是由碳碳、氢氢、氧氧3种元素组成的一大类化合物。种元素组成的一大类化合物。碳水化合物是人体供给热能的重要物质，约占人体每日所需总热量的碳水化合物是人体供给热能的重要物质，约占人体每日所需总热量的55%65%，在人，在人们每日膳食中的摄入量也远远超过了蛋白质和脂肪。们每日膳食中的摄入量也远远超过了蛋白质和脂肪。第二十八页，共三十九页。三、碳水化合物三、碳水化合物分类分类(fn li)碳水化合物碳水化合物310分子分子(fnz)单糖单糖10分子分子(fnz)单糖单糖第二十九页，共三十九页。（1）单糖）单糖 碳水化合物的碳水化合物的基本组成单位基本组成单位，不能再水解成更小的糖分子，可以直接被人体吸收。，不能再水解成更小的糖分子，可以直接被人体吸收。食物中最重要的单糖是食物中最重要的单糖是葡萄糖葡萄糖、果糖果糖、半乳糖半乳糖和和核糖核糖。葡萄糖葡萄糖最重要的一种单糖。自然界分布最广，主要存在于植物性食品中。最重要的一种单糖。自然界分布最广，主要存在于植物性食品中。人体血糖人体血糖 果糖果糖最甜的一种糖，主要存在于蜂蜜最甜的一种糖，主要存在于蜂蜜(fn m)和水果中。和水果中。半乳糖半乳糖不单独存在于食品中，是乳糖的分解产物。不单独存在于食品中，是乳糖的分解产物。核糖核糖是构成人体的重要物质。是构成人体的重要物质。第三十页，共三十九页。（2）双糖）双糖 双糖双糖不能不能直接被人体直接被人体(rnt)吸收，在消化道中必须经过酶的水解作用，生成吸收，在消化道中必须经过酶的水解作用，生成单糖以后才能被吸收利用。单糖以后才能被吸收利用。食物中最重要的双糖是食物中最重要的双糖是蔗糖蔗糖、麦芽糖麦芽糖和和乳糖乳糖。蔗糖（蔗糖（1葡萄糖葡萄糖+1果糖）果糖）甜度仅次于果糖，广泛存在于植物中，甘蔗和甜菜中含量最高。甜度仅次于果糖，广泛存在于植物中，甘蔗和甜菜中含量最高。麦芽糖（麦芽糖（2葡萄糖）葡萄糖）在各种谷类种子发出的芽中含量较多，特别是麦芽。为淀粉的基本单位。在各种谷类种子发出的芽中含量较多，特别是麦芽。为淀粉的基本单位。乳糖（乳糖（1葡萄糖葡萄糖+1半乳糖）半乳糖）主要存在于乳类以及乳制品中。主要存在于乳类以及乳制品中。第三十一页，共三十九页。（3）寡糖）寡糖/低聚糖低聚糖 小分子小分子(fnz)多糖。如存在于豆类中的棉籽糖、水苏糖。多糖。如存在于豆类中的棉籽糖、水苏糖。（4）多糖）多糖 大分子化合物，是动植物的储存物质。大分子化合物，是动植物的储存物质。食物中最重要的多糖是食物中最重要的多糖是糖原糖原、淀粉淀粉和和膳食纤维膳食纤维。糖原糖原也称为动物淀粉，储存于动物体内，肝糖原和肌糖原。也称为动物淀粉，储存于动物体内，肝糖原和肌糖原。淀粉淀粉由许多葡萄糖组成，能被人体消化吸收的多糖。薯类、豆类和谷类中含有丰由许多葡萄糖组成，能被人体消化吸收的多糖。薯类、豆类和谷类中含有丰富的淀粉，是人类膳食中热能的主要来源。（上浆、挂糊、勾芡。）富的淀粉，是人类膳食中热能的主要来源。（上浆、挂糊、勾芡。）膳食纤维膳食纤维第七大营养素第七大营养素。存在于植物性食品中。存在于植物性食品中不能被人体消化吸收不能被人体消化吸收的多糖，如纤维素、半的多糖，如纤维素、半纤维素和果胶等。纤维素和果胶等。动物动物(dngw)多糖多糖植物植物(zhw)多糖多糖第三十二页，共三十九页。三、碳水化合物三、碳水化合物生理功能生理功能 表表1 可消化可消化(xiohu)碳水化合物与不可消化碳水化合物与不可消化(xiohu)碳水化合物对人体生理功能的比较碳水化合物对人体生理功能的比较分类分类食物来源食物来源生理功能生理功能可消化的可消化的碳水化合物碳水化合物淀粉、蔗糖、葡淀粉、蔗糖、葡萄糖等。萄糖等。1、供给能量，、供给能量，4kcal/g；2、维持血糖平衡；、维持血糖平衡；3、构成人体的组织结构（糖原）；、构成人体的组织结构（糖原）；4、对蛋白质的节约作用；、对蛋白质的节约作用；5、协助肝脏解毒。、协助肝脏解毒。不可消化的不可消化的碳水化合物碳水化合物膳食纤维，如纤膳食纤维，如纤维素、半纤维素、维素、半纤维素、果胶等。果胶等。1、增加粪便的体积和重量，加快肠道蠕动，清、增加粪便的体积和重量，加快肠道蠕动，清除体内垃圾，预防肠道疾病；除体内垃圾，预防肠道疾病；2、增大食物体积，减少热能摄入，控制体重；、增大食物体积，减少热能摄入，控制体重；3、降低血糖、血脂和胆固醇，预防心脑血管疾、降低血糖、血脂和胆固醇，预防心脑血管疾病的发生；病的发生；4、增加肠内益生菌并促进其生长，从而抑制致、增加肠内益生菌并促进其生长，从而抑制致病菌生长，提高机体免疫力。病菌生长，提高机体免疫力。减肥！减肥！第三十三页，共三十九页。三、碳水化合物三、碳水化合物摄入不足或过多对健康的影响摄入不足或过多对健康的影响（1）碳水化合物摄入不足）碳水化合物摄入不足 膳食中可消化的碳水化合物长期供给不足时，会造成人体蛋白质营养不良，称为膳食中可消化的碳水化合物长期供给不足时，会造成人体蛋白质营养不良，称为(chn wi)“热能热能蛋白质营养不良蛋白质营养不良”。在贫困地区及减肥人群中比较常见。在贫困地区及减肥人群中比较常见。维拉斯克兹维拉斯克兹第三十四页，共三十九页。（1）碳水化合物摄入不足）碳水化合物摄入不足(bz)膳食中不可消化的碳水化合物膳食中不可消化的碳水化合物膳食纤维长期供给不足时，易导致便秘、痔疮、膳食纤维长期供给不足时，易导致便秘、痔疮、直肠癌等肠道疾病和高血脂。直肠癌等肠道疾病和高血脂。这在经济发达地区人群中比较常见。与动物性食物摄入过多而植物性食物摄入不足有关。这在经济发达地区人群中比较常见。与动物性食物摄入过多而植物性食物摄入不足有关。第三十五页，共三十九页。（2）碳水化合物摄入过多）碳水化合物摄入过多 膳食中可消化的碳水化合物摄入过多时，机体获得过多的能量会转化为膳食中可消化的碳水化合物摄入过多时，机体获得过多的能量会转化为脂肪储存在人体的皮下和内脏周围脂肪储存在人体的皮下和内脏周围(zhuwi)，造成肥胖。，造成肥胖。儿童摄入过多的精制糖，若不注意口腔卫生，易导致儿童摄入过多的精制糖，若不注意口腔卫生，易导致龋齿。龋齿。中老年人摄入过多的精制糖，易导致高血糖、高血脂等疾中老年人摄入过多的精制糖，易导致高血糖、高血脂等疾病。病。膳食中不可消化的碳水化合物膳食中不可消化的碳水化合物膳食纤维摄入过多时，会膳食纤维摄入过多时，会影响机体对蛋白质、无机盐等营养素的消化吸收。影响机体对蛋白质、无机盐等营养素的消化吸收。第三十六页，共三十九页。三、碳水化合物三、碳水化合物食物食物(shw)来源来源 淀粉主要来源：谷物类、薯类等。淀粉主要来源：谷物类、薯类等。膳食纤维主要来源：蔬菜、水果。膳食纤维主要来源：蔬菜、水果。其它：精制糖（少食！）其它：精制糖（少食！）乳糖乳糖婴儿所需碳水化合物的重要来源。婴儿所需碳水化合物的重要来源。第三十七页，共三十九页。三、碳水化合物三、碳水化合物推荐摄入量推荐摄入量 膳食中碳水化合物的供给量因饮食习惯、生活水平和劳动强度的不同而不同。膳食中碳水化合物的供给量因饮食习惯、生活水平和劳动强度的不同而不同。一般情况下，每日推荐摄入量（一般情况下，每日推荐摄入量（RNI）可以占总能量供给的）可以占总能量供给的5565%，建议，建议(jiny)限限制精制糖的摄入量，多食用谷类为主的多糖食物。制精制糖的摄入量，多食用谷类为主的多糖食物。折算后碳水化合物的折算后碳水化合物的RNI约为约为350400g/d。膳食纤维的膳食纤维的RNI为为2535g/d。第三十八页，共三十九页。内容(nirng)总结营养学基础知识。氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。在儿童和成人中均有发生，但对处于生长阶段的儿童影响最大。每个甘油三酯分子都是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。必需脂肪酸：人体不可缺少而自身又不能合成，并且必须通过食物供给的脂肪酸。必需脂肪酸含量高，脂肪的营养价值也高。半乳糖不单独存在于食品(shpn)中，是乳糖的分解产物。麦芽糖（2葡萄糖）在各种谷类种子发出的芽中含量较多，特别是麦芽第三十九页，共三十九页。