食堂项目组织架构图.doc

后勤食堂项目组织架构图 食堂主任助理维锅修炉工行政总厨面蒸精粗切洗清厨厨师工点师煮工加工加工配工消工卫员烹面精粗切洗清蒸饪组点组加工组加工组配组消组卫组煮工食堂主任财务采购仓管 说明: 1每个食堂只有主任是管理者，推行管理、考评职责。 2主任助理帮助食堂主任工作，完成餐饮加工组织、食物货物验收；开餐期间帮助主任进行现场监督、协调各工种员工完成开餐工作。 3每个项目设行政总厨一名，主要负责菜单制作上报、现场加工指导督促、开餐中搜集师生意见和提议、烹饪及面点师技能培训等工作。 4各工种组设置组长一名，管带其余员工。烹饪组下设烹饪组长、厨师、厨工；其余组下设组长、师傅、帮工。 5上一级技能员工帮教下一级员工，帮带给予津贴，出师给予奖励。岗位技能升级、项目升调优先考虑帮带业绩突出人员。 6在食堂主任主持下，烹饪组长组织厨师，配合行政总厨，结合采购、仓管人员参加周菜单制作。 食堂主任岗位职责 岗位名称：食堂主任分管部门：运行部 直接上级：运行部经理 直接下属：项目助理、行政总厨及其余服务人员本职员作：负责食堂项目标日常运行管理工作 岗位概要：负责食堂日常工作管理，对食堂工作进行计划、组织、协调和监督，确保食堂工作正常开展。 直接责任： 1、 安全运行。负责食堂安全生产，确保企业关于安全生产经营政策、制度和流程落实到位，排查运行安全隐患。 2、 负责食堂员工企业文化建设活动开展，关心员工生活，了解员工动态，利用现有资源，合理安排员工食宿。 3、 成本控制。 1） 做好单菜成本控制，从菜单制订、原料采购、菜肴制作到剩菜剩饭控制做好每个步骤质量掌控和成本节约。 2） 如实统计食堂运行成本和费用开支，每七天上报运行分析报表，做好食堂运作成本管理。 4、效益提升。 1） 负责食堂项目标日常业务运行，监测运行指标，完成运行审计，建立和完善业务运作体系，确保业务营运效益，完成项目标年度计划。 2） 对食堂项目标营运进行管理指导，确保营运质量（品牌、服务、技术等方面），及时搜集食堂各类经营信息（含成本报表、员工信息报表、安全信息表等），做好每七天经营分析和统计。 3） 做好各岗位员工绩效考评，制订公平奖励处罚制度，调动员工主动性。 4） 掌握食堂设备信息，制订设备更新和维护计划并实施。 5、 菜肴创新。要依照校区特点，选择适宜菜品，并依照料客需求针对性地进行菜肴创新，开发新服务项目。 6、 不停提升校方满意度。及时受理、公布、处理客户反馈意见，做好食堂形象宣传，定时进行满意度调查和分析。 7、 完成指导培训。负责食堂管理人员及服务人员进行培训和指导，负责各项工作流程落实到位。 8、 完成企业领导暂时交办其它工作任务任务。 主任助理岗位职责 岗位名称：主任助理分管部门： 直接上级：食堂主任直接下属： 本职员作：帮助食堂主任开展食堂日常运行管理工作 岗位概要：负责帮助主任做食堂日常工作管理，对食堂工作进行计划、组织、协调和监督，确保食堂工作正常开展。 直接责任： 1、 落实企业及项目标各项管理制度，并监督项目员工恪守及执行情况，向食堂主任汇报； 2、 负责每次会议统计，会议精神传达及执行，项目标全部文件立案存档保管等管理工作； 3、 帮助食堂主任制订及执行、跟进食堂运作计划； 4、 帮助食堂主任做好企业所要求执行工作，进行各类表单上报； 5、 帮助食堂主任做好食堂安全生产，在生产中督导工作，发觉问题即刻整改及做好统计立案； 6、 帮助食堂主任做好各项表单抽查检验工作、岗前、岗中及班后检验工作； 7、 定时做员工思想交流工作，并进行汇总，汇报食堂主任； 8、 帮助食堂主任做贮备员工招募、培训等工作； 9、 帮助食堂主任做好食堂内外宣传策划； 10、 帮助食堂主任做好食堂员工人事管理工作； 11、 帮助食堂关于公共事务处理，完成企业及主任暂时交办其它工作任务； 行政总厨岗位职责 岗位名称：行政总厨分管部门：直接上级：食堂主任 直接下属：项目食品加工、洗消、清卫和窗口服务人员（除维修及锅炉工外）本职员作：负责食堂项目标日常烹饪管理工作 岗位概要：负责食堂烹饪、食品加工日常工作管理；帮助主任，对食堂工作进行计划、组织和协调，确保食堂经营工作正常开展。 直接责任： 1、 帮助食堂主任，抓好食堂烹饪制作和计划工作，负责厨房内部菜肴加工制作、卫生安全管理、菜肴出售等各项工作；保障菜肴质量、出品、口味、色泽及卫生等品质； 2、 配合企业制订食堂营销目标及毛利计划，并详细负责实施、落实； 3、 协同采购部门，负责对食堂日常经营中直接成本、品质管理与控制（主料、副料、调料及主食）； 4、 指导各楼层厨师，做好菜肴单菜成本核实、菜肴创新和楼层菜肴标准化加工；负责召集烹饪组长和厨师，按要求做好每七天菜单制作及上报； 5、 完成厨房员工技术培训，规范操作、出售操作培训； 6、 定时开展咨询意见工作（学生、教工），经过定时召开楼层业务骨干会议，分析烹饪工作各个步骤，落实改进，向主任汇报改进工作情况； 7、 配合主任，落实合理安排烹饪工作各个岗位，做到按需设岗、按劳分配。 8、 负责食堂其余日常事务，完成企业及主任暂时交办其它工作任务； 其余岗位岗位职责 1.洗切组长岗位职责 紧记餐饮服务宗旨，服从指挥。 严格执行食品卫生法和企业、项目制订各项制度。 制订洗切工作计划，指导洗切工作开展。 每日对洗切任务进行分配、在工作中跟进工作进度、安全操作及卫生收尾工作。 负责责任区域卫生、安全及设备维护工作。 负责责任区域设施设备维护保养工作。 检验设施设备运行情况，消除事故隐患。 负责所属员工日常管理工作。 参加开餐工作。 完成主任交办其它工作任务。 2.粗加工岗位职责 接收服从上级所分配任务与要求。 在要求时间段内认真完成蔬菜清洗工作，不得消极怠工，努力提升清洗效率。 树立成本意识，提升蔬菜净菜率。 检验设施设备运行情况，及时向上级汇报。 节约用水用电、爱护各类清洗工具，降低损耗。 完成责任区域卫生工作，保持责任区洁净整齐无积水。 参加开餐工作。 完成主任交办其它工作任务。 3.切配工岗位职责 接收服从上级所分配任务与要求，不得消极怠工，努力提升速度与质量。 按菜肴制作要求，重视刀功要求，原料搭配规格。 注意成本，分档取料，物尽其用，不偷工减料。 检验设施设备运行情况，及时向上级汇报。 节约用水用电、爱护各类清洗工具，降低损耗。 完成责任区域卫生工作，保持责任区洁净整齐无积水。 参加开餐工作。 完成主任交办其它工作任务。 4.精加工组长岗位职责 紧记餐饮服务宗旨，服从指挥。 严格执行食品卫生法和企业、项目制订各项制度。 制订精加工工作计划，指导精加工工作开展。 每日对任务进行分配、在工作中跟进工作进度、安全操作及卫生收尾工作。 负责责任区域卫生、安全及设备维护工作。 负责责任区域设施设备维护保养工作。 检验设施设备运行情况，消除事故隐患。 负责所属员工日常管理工作。 参加开餐工作。 完成主任交办其它工作任务。 5.精加工岗位职责 接收服从组长所分配任务与要求。 在要求时间段内认真完成原料加工工作。 树立成本意识，提升原料利用率。 检验设施设备运行情况，及时向上级汇报。 节约用水用电、爱护各类清洗工具，降低损耗。 完成责任区域卫生工作，保持责任区洁净整齐无积水。 参加开餐工作。 完成主任交办其它工作任务。 6.厨师岗位职责 接收服从上级所分配任务与要求。 在要求时间段内认真完成菜肴烹制工作，不得消极怠工，努力提升烹饪效率。 树立成本意识，节约燃料、水电以及调味料等控制。 检验设施设备运行情况，及时向上级汇报。 爱护各类设施设备，降低损耗。 完成责任区域卫生工作，保持责任区洁净整齐无积水。 完成主任交办其它工作任务。 7.厨工岗位职责 接收服从上级所分配任务与要求，不得消极怠工，努力提升速度与质量。 按菜肴制作要求，依照菜单要求，做好焯水、挂糊、腌制等工作，并依照菜肴烹制时间掌控好工作完成时间。 帮助厨师做烹饪辅助工作。 检验设施设备运行情况，及时向上级汇报。 节约用水用电、爱护各类设施设备，降低损耗。 完成责任区域卫生工作，保持责任区洁净整齐无积水。 完成主任交办其它工作任务。 8.面点组长岗位职责 严格执行食品卫生法和企业、项目制订各项制度。 制订面点工作计划，指导面点工作开展，定时研发新品。 控制面点房成本核实及成本控制，产品质量控制。 每日对面点任务进行分配、在工作中跟进工作进度、安全操作及卫生收尾工作。 负责责任区域卫生、安全及设备维护工作。 负责责任区域设施设备维护保养工作。 负责对面点房整改问题整改跟进落实工作。 负责所属员工日常管理工作，做好员工思想工作。 参加开餐工作。 完成主任交办其它工作任务。 9.面点工岗位职责 接收服从组长所分配任务与要求。 在要求时间段内认真完成份配工作。 在工作中注意各项安全，按照各项规章制度执行工作。 检验设施设备运行情况，及时向上级汇报。 节约用水用电、爱护各类设施设备，降低损耗。 完成责任区域卫生工作，保持责任区洁净整齐有序。 参加开餐工作。 定时与上级领导进行沟通，汇报工作等情况。 完成主任交办其它工作任务。 10.蒸煮工岗位职责 接收服从上级所分配任务与要求。 在要求时间段内认真完成蒸煮工作，帮助蒸菜工作。 树立成本意识，节约水电。 努力提升蒸煮技能，提升米饭质量。 检验设施设备运行情况，及时向上级汇报。 爱护蒸煮间内各项设施设备，降低损耗。 完成责任区域卫生工作，保持责任区洁净整齐无积水。 完成主任交办其它工作任务。 11.清卫员岗位职责 接收服从上级所分配任务与要求。 负责责任区域清卫工作。 负责责任区域设施设备维护保养工作。 检验设施设备运行情况，及时向上级汇报。 节约用水用电、爱护各类清卫工具，降低损耗。 及时与上级沟通，提出合理化提议。 完成主任交办其它工作任务。 12.洗消工岗位职责 接收服从上级所分配任务与要求。 在要求时间内完成餐具清洗消毒工作，不得消极怠工，努力提升工作效率。 按要求程序清洗餐具，确保清洗消毒质量。 做好餐具摆放、回收、保管等工作。 检验设施设备运行情况，及时向上级汇报。 树立成本意识，规范使用洗洁精，掌控用量。 节约用水用电、爱护各类清洗工具，降低损耗。 完成责任区域卫生工作，保持责任区洁净整齐无积水。 完成主任交办其它工作任务。 13.锅炉工岗位职责 严格执行锅炉房各项管理制度、坚守岗位、树立安全第一思想，精心操作，确保锅炉安全、经济运行； 主动进取，加强学习，不停提升业务水平，对本职员作认真负责，具备高度责任心； 注意个人卫生，主动落实卫生岗位责任制，确保饮食卫生，预防食物中毒； 员工必须持有本市劳动局颁发锅炉工上岗证书，每年定时参加锅检单位举行技术学习； 必须按各用班组提供用气起止时间和气压要求，按时按压供气，不得早供、迟供、早停或减压； 按时做好水处理工作和排污任务，主动参加是楼层开餐时各项工作以及长假锅炉停运后水保养工作； 禁止锅炉带病运行，发觉锅炉运行故障时，应改换备用锅炉，并及时通知生产厂家或锅检所排除故障，同时，上报上级部门； 做好煤、气、水、电计量统计，努力降低消耗，保持消烟除尘设备正常运行。 保持锅炉及各项设备清洁，仪表显示清楚准确，工具摆放整齐，灰渣及时清运、堆放合理、场地和过道清洁。 完成上级交代其余任务。 15.维修工岗位职责 全部维修工必须持证上岗（电工必须持有电工证）。 服从上级安排，随叫随到，不推卸，不敷衍； 确保食堂区域全部设备完好，准确掌握设备运行状态，善于发觉设备故障隐患，不应出现因设备问题，影响食堂生产困难情况；制订设备更新和维护计划，每学期结束前一个月，上报主任。 必须在工作中保障本身及周围人员安全，及时预防、排除安全隐患； 维修工作完结后要及时清理现场，不能将卫生问题遗留给其余人员； 进行必要技术改造，节能降耗、提升生产效率、降低员工劳动强度； 定时巡视食堂，每七天最少2次，及时排除设施设备安全隐患，根除漏电、漏油、漏气、漏水现象，做好各项检验维修统计； 严格控制材料使用，尽可能节约材料，不准利用公物（包含材料、工具等）干私活，禁止私借、私用、私存； 完成上级交代其余任务。