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专题一传统发酵技术测试题(答案全)

传统发酵技术的应用 专题测试
一、单项选择题（共20题，60分）
1.如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是 (　　)

　　　　　　 　③↑　　　　 ④↑
　＋
A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下
B.过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中
C.过程③和④都需要氧气的参与
D.过程①～④所需的最适温度基本相同
2.果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成的，酒精度为7%～18%。在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。下列有关果酒和果醋制作的叙述中，正确的是 (　　)
A.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的
B.制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些
C.传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种
D.葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满
3.下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。下列相关叙述中，错误的是 (　　)
A.根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵
B.冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败
C.图2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染
D.制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开
4.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图：
⇒⇒⇒
下列相关叙述中，错误的是(　　)
A.图中的毛霉来自空气中的毛霉孢子
B.加入盐和卤汤的顺序不能颠倒
C.如果密封不严，则在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质
D.在高温环境中腐乳制作的时间可大大缩短
5.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下列说法错误的是 (　　)
A.制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低
B.发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化
C.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机
D.测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法
6.泡菜发酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是 (　　)
A.乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2
B.因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气
C.发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2
D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气
7.关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是 (　　)
A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长
B.腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物
C.勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长
D.装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染
8.某同学设计了如图所示的发酵装置，下列有关叙述错误的是 (　　)
A.该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵
B.该装置便于果酒发酵中产生的气体排出
C.去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸
D.去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似
9.下列有关果酒、果醋的制作和腐乳制作的说法，不正确的是 (　　)
A.腐乳制作有多种微生物的参与，其中起主要作用的是根霉
B.果酒制作时的菌种属于真核生物，而果醋制作时的菌种属于原核生物
C.果酒制作时需要密封发酵，果醋制作时需要不断通入无菌空气
D.果醋制作时需要的温度比果酒制作时需要的温度高
10.如图装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述不正确的是 (　　)
A.乙装置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作
B.利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量
C.用装置乙制作果酒时温度应控制在30 ℃左右，制作果醋时应适当降温
D.装置乙的排气口是一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染
11.下图是草莓酒制作的步骤，下列分析中不正确的是 (　　)

A.步骤②是对草莓进行灭菌处理
B.步骤⑤为加入酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠
C.发酵过程中放气量先增加后减少
D.可利用重铬酸钾溶液检测是否有酒精产生
12.下列有关腐乳制作过程相关的操作的叙述中，错误的是 (　　)
A.为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，豆腐块之间应保持适当的距离
B.豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量应大致相等
C.装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存
D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味
13.下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是 (　　)
①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉
②含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳，用含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长
③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝
④决定腐乳特殊风味的是卤汤
⑤腐乳的营养丰富是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子物质，而且易于消化
⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长
A.①②③④ B.②③④⑤ C.③④⑤⑥ D.①④⑤⑥
14.以下关于传统发酵技术的描述，正确的是 (　　)
A.酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多
B.酵母菌和醋酸菌所需的发酵底物、条件相同
C.制作腐乳时需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质
D.制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO2
15.下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定实验的叙述，正确的是 (　　)
A.将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为4∶1)混匀装瓶
B.发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水
C.在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料
D.随着发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定
16.家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述，不正确的是 (　　)
A.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒
B.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种
C.制作泡菜的过程中，有机物的干重和种类将减少
D.若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程
17.为了在市场上有竞争力，泡菜厂家需要不断地开发新产品。下面哪项不是开发新产品所考虑的内容 (　　)
A.对泡菜材料进行创新拓展 B.对水与盐的比例进行调整
C.对香辛料的种类和比例进行调整 D.对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整
18.人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是 (　　)
选项
A
B
C
D
食品
果酒
果醋
腐乳
泡菜
主要微生物
酵母菌
醋酸菌
毛霉
醋酸菌
制作装置或操
作步骤

19．在酿酒生产上，常向发酵罐中加少量尿素，其目的是 (　　)。
A．作为碳源，为酵母菌提供能源物质 B．作为碳源，用于酵母菌合成代谢产物
C．作为氮源，用于酵母菌合成蛋白质和核酸 D．作为氮源，用于酵母菌合成代谢产物
20．在泡菜的腌制过程中容易造成亚硝酸盐含量增加的因素主要是 (　　)。
A．食盐用量过多 B．细菌大量繁殖 C．腌制时间过长 D．加入的水过多

选择题答题卡
班级 姓名 成绩
题号
1
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答案

题号
11
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20
答案

二、非选择题（共40分）
1.葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：
(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程，发挥作用的微生物是____________。
(2)该微生物通过无氧呼吸可分解____________，产生的终产物是________和__________。
(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲同学和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是__________________________，导致发酵中出现的主要异常现象是__________________________________ ；丙同学的错误是__________________ 。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是__________、__________、____________。
(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错误是__________________________________。
2.腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答下列问题：
(1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是__________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是____________________________ 。
(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有___________________ ；________________ 。参与这些物质变化的酶有________________ 。
(3)腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是____________________________
。要控制盐的用量，因为__________________________________________________________
。
(4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量应控制在12%左右的原因是__________________________________________________________________
。
3.回答下列有关泡菜制作的问题：
(1)制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是____________ 。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是_______________________ 。
(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行________ __的过程。该过程发生在乳酸菌的__________中。
(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_________、_______ ___和_________ _等。
(4)从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是______________________ ，原因是________________________ _ 。
4.如图是以鲜苹果汁为原料利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图，分析并回答：

(1)过程甲中使用的微生物是________。在鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约________的空间。经过10～12天后，在酸性条件下用重铬酸钾检测样液，如果颜色由________变为________色，说明产生了酒精。
(2)过程乙中使用的微生物是_______ _，可以从食醋中分离纯化获得，步骤如下：
第一步：配制________(固体/液体)培养基。培养基一般都含有_________________ 和无机盐。
第二步：对培养基进行灭菌，其方法是_________________。
第三步：接种。微生物常用的接种方法有____________法和________________法。
第四步：培养。温度控制在________ ℃范围内。
第五步：挑选符合要求的________。
(3)在__________________的条件下，如果缺少糖源，乙中的微生物将甲过程的产物变为________，再将其变为________。
5.腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品。腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图，回答下列问题：

(1)图中a、b分别表示的是______________________，它们的来源是________________，作用是________________________________________________________________________。
(2)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是
________________________________________________________________________ 。
(3)过程二具体的操作应该是
________________________________________________________________________ 。
这样既能使豆腐不过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。
(4)过程三中卤汤配制所需要的材料有
________________________________________________________________________ 。
(5)过程四应如何操作才能取得最佳效果？
________________________________________________________________________。
6.泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5 g时，会引起中毒；达到3 g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不得超过20 mg/kg。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。
(1)请补充实验设计的空缺内容。
①制作泡菜的原理：___________________________________________________________。
②测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成________色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与某些化学物质发生显色反应，然后通过________，可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。
③确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜容易发生腐败，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。
④选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合用作实验材料？____________。理由是
________________________________________________________________________ 。
⑤制作泡菜：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的质量相同外，还要保证每组泡菜的__________ 相同。
⑥从第3天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量并记录。
(2)如图所示是该生物活动小组记录的3种食盐浓度下泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。
①根据此图的实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见。
_______________________________________ 。
②你给出此建议的理由：食盐浓度为3%的泡菜中亚硝酸盐含量总体上在3坛泡菜中________；食盐浓度为5%的泡菜在发酵初期亚硝酸盐含量迅速升高，且亚硝酸盐含量变化__________，但发酵11天后亚硝酸盐含量降到最低值；而食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，虽一直处于较低数值，但容易成为______________。
选择题答题卡
班级 姓名 成绩
题号
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答案

题号
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答案

参考答案
1—5:CBADD 6—10:CCCAC 11—15:ABBCB 16—20:CDBCB
1题答案　(1)酵母菌　(2)葡萄糖　乙醇　CO2　(3)未夹住发酵瓶的充气管　发酵液从充气管流出，发酵液变酸　瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口　葡萄醋　葡萄酒　葡萄酒 (4)未及时排气

2题答案　(1)毛霉　毛霉有成形(以核膜为界限)的细胞核
(2)蛋白质→小分子的肽、氨基酸　脂肪→甘油、脂肪酸　蛋白酶、脂肪酶
(3)抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂　盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味
(4)酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败

3题答案　(1)杀灭杂菌　增加乳酸菌的数量
(2)无氧呼吸　细胞质 (3)温度　腌制时间　食盐用量
(4)乳酸菌数量增多，杂菌数量减少　乳酸菌比杂菌更耐酸

4题答案　(1)酵母菌　1/3　橙色　灰绿
(2)醋酸(杆)菌　固体　水、碳源、氮源　高压蒸汽灭菌　平板划线　稀释涂布平板　30～35　菌落 (3)氧气充足(有氧)　 乙醛　 醋酸

5题答案　(1)蛋白酶、脂肪酶　毛霉等微生物　将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸
(2)在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上
(3)将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些
(4)12%左右的酒和各种香辛料(如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等)
(5)密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口

6题答案　(1)①乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸
②玫瑰红　比色 ④白萝卜　避免植物中的色素对显色反应的干扰
⑤制作(或培养、发酵)条件
(2)①用5%的食盐制作泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达11天以后食用比较适宜
②最高　最快　咸腌菜
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