第十八章--反流性食管炎.docx

第十八章 反流性食管炎
由于食管下端括约肌松弛导致胃内容物反流引起食管炎症的疾病。
饮食营养治疗：
1、 低脂饮食。脂肪占总能量25%，液态油为宜（不饱和脂肪酸）。
2、 蛋白质适量增加。不超过相当于50克瘦肉的蛋白含量。
3、 高纤维饮食。每天绿叶蔬菜不少于500克，粗粮不少于100克。
4、 清淡少盐。
5、 禁食烤、烙、煎炸食品、未发酵面食。
6、 禁烟禁酒、浓茶和咖啡。
7、 忌饭后喝汤。
8、 睡觉时枕高侧卧。
案例：陈某，男，1986年3月1日生，26岁，身高160cm,体重57kg,BMI22.5，体型正常。诊断为反流性食管炎。建议每天摄入能量2400.00kcal,从事轻体力劳动工作。根据血液透析饮食原则，其每天应摄入的总能量应该在2400kcal，其中蛋白质：75g、脂肪：67g、碳水化合物：360g、钙：800mg、硫胺素（维生素B1):1.4mg、核黄素（维生素B2）：1.4mg、维生素C:100mg、维生素E（生育酚）:14mg、锌：15.6mg、铁：15mg、维生素A：800ug、维生素D:5ug。因此，其一星期的配餐如下：

日期
餐次
菜肴名称
重量
原料
星期一
早餐
红豆南瓜粥
300克
稻米、南瓜〔倭瓜〕
赤小豆〔小豆，红小豆〕
蒸饺
200克
标准粉、大白菜（白梗）
猪肉（肥瘦）
炒茼蒿
175克
茼蒿（蓬嵩菜）
哈密瓜
300克
哈密瓜
午餐
馒头
250克
馒头（标准粉）
鱼香茄子
300克
长茄子、猪肉（肥瘦）
炒鲜鱿
75克
鱿鱼（水浸）、柿子椒
海带冬瓜汤
50克
冬瓜、海带（浸）
晚餐
荞麦面
150克
荞麦面
玉米拌油菜心
75克
油菜、上米(鲜)
香芋焖肉
50兜
猪肉[肋条肉]、芋头
星期二
早餐
脱脂牛奶
400克
牛乳
果料面包
90克
嘶包
炒菠菜
200克
菠菜(赤根菜)
葡萄
300克
葡萄
午餐
米饭
250克
粳米饭
炒三丁
200克
胡萝卜[红]
猪肉[瘦]、花生
番茄鸡丁
50克
鸡（土鸡）、番茄
白菜粉丝汤
150克
大白菜（白梗）、粉丝
晚餐
蒸饺
150克
富强粉标准粉、大白菜（白梗）
猪肉（肥瘦）
清炒韭黄
225克
韭黄
肉片炒西葫芦
75克
两葫芦、猪肉[瘦]
竹笋香菇汤
50克
竹笋、香菇[冬菇]
星期三
早餐
二米粥
300克
粳米(标二)、小米
蒸饺
100克
标准粉、大白菜（白梗）
猪肉（肥瘦）
海带肉丝
150克
海带(江白菜)、猪肉
蒸蛋
80克
鸡蛋
午餐
馒头
250克
标准粉
番茄炒菜花
300克
菜花、番茄(西红柿)
麻婆豆腐
100克
豆腐、牛肉（瘦）
番茄豆腐汤
100克
豆腐（南）（南豆腐）、番茄（西红柿）
晚餐
米饭
250克
粳米饭
西芹炒香菇
300克
西芹（西洋芹菜、美芹）
香菇（冬菇）
腰果炒虾仁
125克
对虾、腰果
胡萝卜（红）
白菜粉丝汤
100克
大白菜（白梗）、粉丝
星期四
早餐
早餐奶
400克
早餐奶
蛋糕
100克
蛋糕
三丝生菜
150克
生姜
菠萝
200克
菠萝
午餐
米饭
300克
粳米饭
西芹百合
225克
芹菜茎、百合
腰果鸭丁
150克
鸭胸脯肉、腰果
榨菜肉丝汤
50克
猪肉[瘦]、榨菜
晚餐
面条
150克
面条
地三鲜
125克
茄子、柿子椒
土豆
蘑菇炖鸡
50克
鸡腿、蘑菇（鲜蘑）
海带冬瓜汤
200克
冬瓜、海带（浸）
星期五
早餐
薏仁粥
300克
薏米[薏仁米、苡米]
蒸饺
200克
标准粉、大白菜（白梗）
猪肉（肥瘦）
素炒菜花
75克
菜花

菠萝
300克
菠萝
午餐
花卷
200克
富强粉
香拌茄子
200克
茄子、香菜（芫荽）
菠菜鲫鱼
125克
鲫鱼、菠菜（赤根菜）
萝卜排骨汤
150克
白萝卜[莱菔]、猪小排
晚餐
花卷
200克
花卷
蒜香茼蒿
175克
茼蒿（蓬嵩菜）
宫爆肉丁
50克
猪肉[里脊]、花生仁[炒]
海带冬瓜汤
150克
冬瓜、海带（浸）
星期六
早餐
早餐奶
400克
早餐奶
蛋糕
70克
蛋糕
芹菜肉丝
200克
芹菜叶、猪肉
葡萄
300克
葡萄
午餐
米饭
300克
粳米饭
烧二冬
300克
冬笋、冬菇（干）
红烧牛肉萝卜
100克
牛肉（肩部肉）[肩肉]、白萝卜[莱菔]胡萝卜
白菜粉丝汤
200克
大白菜（白梗）、粉丝
晚餐
馒头
200克
标准粉
土豆肉丝
50克
土豆、猪肉
山药小排骨
100克
猪小排、山药
番茄豆腐汤
200克
豆腐[南]（南豆腐）、番茄（西红柿）
星期日
早餐
红豆南瓜粥
200克
稻米、南瓜〔倭瓜〕
赤小豆〔小豆，红小豆〕
蒸饺
200克
标准粉、大白菜（白梗）
猪肉（肥瘦）
素炒白菜心
150克
白菜苔[菜心]
葡萄
300克
葡萄
午餐
花卷
250克
标准粉
炒圆白菜
150克
甘蓝[圆白菜，卷心菜]
番茄豆腐
175克
豆腐、番茄酱
海带冬瓜汤
150克
冬瓜、海带（浸）
晚餐
米饭
300克
粳米饭
番茄鸡蛋
225克
番茄、鸡蛋[白皮]
肉炒三丁
125克
猪肉[瘦]、胡萝卜[红]
土豆、大白菜（白梗）
白菜粉丝汤
150克
大白菜（白梗）、粉丝
烹饪方法
红豆南瓜粥 1、红豆洗净后浸泡5小时；大米洗净；南瓜去皮及予，洗净，切成大片。
2、将大大米、南瓜、红豆一同放入锅内，加适量水大火煮沸，再用小火煮约35分钟。
3、食用时加入适量白糖调味即成。红豆与南瓜搭配使木粥具有利水、消肿、通便和预防高血．压的功效。
鱼香茄子 1、茄子切滚刀块。用淡盐水略微浸泡，捞出沥干，入油锅略炸，捞出沥油。
2、油锅烧热，爆香姜末、蒜蓉、郫县豆瓣酱，放入肉末煸炒，再加入茄子炒软，加入鲜鱼露、糖，煮至收汁即可。

炒鲜鱿 1．将鲜鱿鱼剞上花刀，入油锅滑油至卷曲，倒入漏勺沥去油。
2．将酱油、盐、白糖、香醋、淀粉、料酒同放碗内，调成味汁待用。
3．炒锅内放适量油，投入葱段、姜术、蒜末爆香，入鱿角卷、青椒片、
红椒片、辣椒段煸炒，烹入味汁，快速翻铡炒匀，起锅装入盘中。
海带冬瓜汤 1．淡菜用热水泡软，洗净泥沙，放在碗内，加少许水和绍涌、葱段、姜
片，入笼蒸至酥烂。
2．海带切菱形块；冬瓜去皮及籽，洗净，切块。
3．炒锅置火上，放入豆油烧至五成热，加入冬瓜、海带煸炒2分钟，放
入1000毫升开水，Hj大火煮10分钟，再放入淡菜及蒸淡菜的水，大火煮15分钟，待冬瓜熟烂时，放入盐、味精调味即可。
玉米拌油菜心 1．将玉米粒与油菜心用水洗干净后，放入滚水中煮熟。
2、将玉米粒和油菜心都捞出，沥干水后，拌入香油和盐即可。
香芋焖肉 1、猪肉焯水后洗净，切成大块。
2、油锅烧热，加入葱、姜略炸，加入猪肉、料酒、酱油、糖，大火烧沸，改中小火烧透，放入芋头块烧熟后，大火收稠汤汁，加入盐、味精调味。

番茄鸡丁 1、将光士鸡洗净、切块后川盐腌制；将番茄切丁。入油锅干煸，装盘待用。
2、将油入锅上火，烧至八成热，将鸡块入锅内炸酥，盛盘备用。
3、锅再置火上，放入油，将干辣椒段、番茄翻炒，再把鸡块放入同煸1分钟，当鸡块变红时，加少许芝麻、香油、花椒油，即可装盘食用。

白菜粉丝汤 1、白菜择去老叶，洗净，切丝：粉丝剪成10厘米长的段，用温水泡软。
2、油锅烧热，放入葱末煸炒出香味，加入白菜丝稍加翻炒，放入适量水、粉丝、盐煮开，加味精、淋香油即可。
3．各生坯码入烤盘内，烤至呈浅黄色，能闻出芝麻香味即可食用。
清炒韭黄 1．将韭黄洗净，切成3厘米长的段。
2．锅置火上，放入油烧至五成热，倒入韭黄速炒，加盐、味精调味，翻炒均匀即可。

肉片炒西葫芦 1．西葫芦洗净、去皮去瓤，切薄片，用八成热的油略炒一下，捞出沥干 油；瘦肉洗净，切片。
2．肉片下油锅煸炒断生，加葱末、姜末、老抽、白糖、醋、盐、水，煮3分钟，再下西葫芦片翻炒均匀，淋点儿米洒，即町。

竹笋香菇汤 1．香菇去带切粗丝，竹笋剥皮切粗丝，分别入沸水锅中焯水，捞出沥干。
2．竹笋丝、香菇丝放入清汤中煮，再放盐、味精调味，淋上明油即可。
二米粥 1．将小米和粳米分别淘洗干净。
2．锅内倒入清水烧沸，入粳米、小米煮沸后川小火烧至粥稠。装碗食用
番茄炒菜花 1．将菜花掰成小朵，洗净，入水锅中煮至八成熟捞出；番茄用开水烫后去皮，切成块。
2．锅内放色拉油烧热，倒入面粉炒出香味，冲入滚沸的鸩清汤，搅匀后
放入鲜牛奶、盐、味精、番茄块、菜花，翻炒几下装盘即可。

麻婆豆腐 1．将豆腐切成2厘米见方的块，放入沸水中加盐浸泡片刻，沥十；牛肉
剁成末：郫县豆瓣剁细。
2．锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入牛肉末煸炒至酥香，下豆瓣
炒出香味，放入姜粒、蒜粒炒香，再放入剁蓉的豆豉炒匀，下辣椒粉炒至
色红时，倒入肉汤烧沸，再下豆腐用小火烧至冒大泡时，加入味精，用水
淀粉勾芡收汁，下青蒜烧至断生后装盘，撒上花椒粉即可。

番笳豆腐汤 1．番茄洗净，切片；豆腐对切两半，切片。
2．清汤烧开，放入番茄、豆腐，烧沸后加盐、味精调味，装入碗中，淋上香油即可。

西芹炒香菇 1．西芹切片，香菇改刀。
2．锅置火上，放入油烧至四成热，下西芹片、香菇用油焐熟。待用。
3．锅内留底油，加黄酒，加盐、味精调味，勾芡，倒入西芹和香菇，炒
匀即可装盘。

腰果炒虾仁 鲜虾去沙线，洗净，半根胡萝卜洗净，切成菱形小条。钏上火。油烧热，
下葱、姜、蒜末，放入虾仁、胡萝卜翻炒，加入熟腰果、盐，用少量湿淀
粉勾薄芡即可。

三丝生菜 1．生菜择洗干净，切为长段，加入少许盐稍腌备用；干红辣椒去蒂及子，泡软切丝；水发黑木耳洗净切丝；姜去皮，洗净切丝。
2．将生菜挤去水分，加醋、白糖、盐、味精拌匀，装入盘内，放上十红辣椒丝、黑木耳丝、姜丝，淋入香油，拌匀即成。
西芹百合　　　 1、鲜百合一瓣一瓣剥下，洗净；西芹洗争，切成片。
2、锅置火上，加入适量清水烧沸，将百合片、西芹片放入焯水，倒入漏勺沥去水分。
3、炒锅放油烧至七成热，投入原料峪炒。加入盐、味精，州水淀粉勾芡，起锅装盘即成。

腰果鸭丁 1、鸭腿剁成丁，加盐、水淀粉上浆；泡椒切成段。
2．锅置火上，放入油烧至四成热，下鸭丁滑熟，盛出；腰果焐油，待用。
3、炒锅留底油，下泡椒，加黄酒、清汤，用酱油、盐、味精调味，勾芡
倒入鸭丁、腰果、葱段，翻锅装盘即可。

榨菜肉丝汤 1、猪肉切丝；榨菜洗净、切丝。
2、锅中倒入清汤，放入盐、酱油、黄酒、味精，烧沸后，放入肉丝和榨
菜丝，用勺子搅动，煮到肉丝熟时(不能大沸)，即把肉丝和榨菜捞于碗内，汤烧沸，撇去浮沫，倒入碗中即可。

地三鲜 1、土豆去皮，与肺子分别切成滚刀块：青椒去蒂，洗净。切片；原料入油锅炸至金黄色，捞出控油。
2、炒锅置旺火上，入油烧至四成热，放入葱姜末炝锅。放入炸过的原料
翻炒，烹入料酒，用盐、味精、酱油、白糖调味，勾芡，淋上明油即可。

蘑菇炖鸡 1、蘑菇洗净后，撕成小块；鸡腿洗净，切块。
2、油锅烧热后，下入姜片煸炒，然后下入鸡腿翻炒并倒入料洒，接着放 入蘑菇炒几下后，加水适量，用小火炖20分钟，加盐调味，即可。

薏仁粥 1．薏苡仁去脏物洗净，放入瓮内或锅内加适量的水，在蒸笼底部铺4层
布，把瓮放在布上，倒入水至瓮的2 / 3高度为止。用干布盖在瓮上，置盘于上压住，最初用大火，烧丌后改小火，蒸约2小时，蒸熟后把汤放在另外的容器内。
2．绿豆拣去脏物后洗净，泡在适量的水中一夜，连泡汤一起放入蒸笼蒸
约1小时。

香拌茄子 1．将茄子洗净，削皮，切成块，放碗内，撒上些盐，放凉水内，泡去加
褐色，捞出放蒸锅内蒸熟，取出晾凉。
2．炒锅置火上烧热，加入麻油、花椒炸出香味后，倒入小碗内，放上酱
油、米醋、精盐、味精、蒜术调成汁，浇在晾凉的肮块上。
3．香菜洗净，切成段，撒在茄块面上拌匀即成。

菠菜鲫鱼 1．鲫鱼治净，控水；菠菜洗净，切长4厘米小段：枸杞了洗净，泡软。
2．锅烧热，放熟猪油烧至七成热，将鲫鱼两面煎成淡黄色，加丌水、黄
酒、姜丝、花椒粉，烧开后，撇去浮沫，再淋少许熟猪油，烧至汤汁乳白，
投入菠菜、枸杞子，烧约3分钟，用盐调味即成。

萝卜排骨汤 1．排骨剁成小段，焯水后洗净；白萝卜去皮，切成滚刀块，焯水。
2．沙锅中放入排骨’、萝卜块和水，加入黄酒、姜块、葱段。煮沸后撇去
浮洙，加盖炖2小时至排骨熟烂，加盐、味精调味即可。

蒜香茼篙 1．茼篙洗净，切成寸长，备用；
2．蒜、葱、姜切末，备用；
3．油锅炝葱姜术，下茼蒿，待苘篙变软后下蒜术，删炒加盐，味精，即可出锅。
宫爆肉丁 1．瘦肉刚刀背拍松，切成1厘米见方的方丁，放入碗内加盐、料酒及酱油少许，以水淀粉拌匀。
2．花生仁用油炸酥脆(可用炒花生米代替)，千辣椒炸成棕红色，速下花椒、肉丁，炒散后，入料酒、葱、姜快速炒匀，烹入对好的芡汁，速炒几下，加花生仁颠匀后速出锅盛盘。

烧二冬 1．锅置旺火上，倒入色拉油，烧至六成热时放入冬笋片炸一下捞出。冬菇用开水汆烫一下捞出。
2．炒锅上旺火，加底油，用葱花、姜末炝锅。倒入冬菇、冬笋片煸炒，加酱油、料酒、味精、白糖调味，再加入鲜汤，烧开后用水淀粉勾芡，淋香油即可。

红烧牛肉萝卜 1．将白萝卜和胡萝卜洗净、去皮、切成块。
2．将牛肉切成3至4厘米大小的块。
3．将板栗的两层皮都剥去，葱、姜切成段和块。
4．炒勺烧热，放植物油，将牛肉及葱、姜投入，川大火炒至肉包变白，盛
出；用剩下的油炒白萝卜、胡萝卜块，至将焦未焦时盛出。
5．锅中放牛肉、白水1大碗、酱油、料酒、冰糖，刚旺火烧丌后改微火炖煮1小时。
6．在煮好的牛肉锅中放入白萝卜、胡萝卜块及板栗，至变软后再稍煮收
汁即可。

山药小排骨 1、山药去皮，切块；排骨洗净后，剁成小块。
2、取汤锅放入排骨、姜片，加水适量煮开后，放入…药，转中火炖熟，加盐少许调味即町。

番茄豆腐 1．将豆腐切成见方的大丁，用开水焯一下捞出，将面粉、鸡蛋放入碗中
调匀，倒入豆腐里。
2．锅上火，放入花生油烧热，将浆匀的豆腐过油捞出。
3．锅内放底油，放入葱、姜木、番茄酱炒出香味，加入糖、盐黄酒、味精、汤。把豆腐放入用微火焖，勾芡汁，出勺前淋入少许明油即可。
肉炒三丁 1．将土豆和胡萝卜洗净后去皮，切成小丁，刚八成热的油炸熟待刚；瘦猪肉
切成块，放入碗内，加入水淀粉和盐拌匀上浆，刚热锅温油滑散，捞出来
沥净油；大白菜洗净后，切丁待用。
2．起油锅，下入葱末、姜末炝锅，放入白菜丁、肉丁煸炒几下，加入生抽、
料酒、高汤，投入土豆丁、胡萝卜丁，煮丌后加一点盐调味，然后用水淀
粉勾芡后，即可。

内容总结

（1）第十八章 反流性食管炎
由于食管下端括约肌松弛导致胃内容物反流引起食管炎症的疾病
（2）案例：陈某，男，1986年3月1日生，26岁，身高160cm,体重57kg,BMI22.5，体型正常
（3）2、油锅烧热，加入葱、姜略炸，加入猪肉、料酒、酱油、糖，大火烧沸，改中小火烧透，放入芋头块烧熟后，大火收稠汤汁，加入盐、味精调味
（4）2．锅置火上，放入油烧至五成热，倒入韭黄速炒，加盐、味精调味，翻炒均匀即可