学术讨论—第十八章--反流性食管炎.docx

第十八章 反流性食管炎 由于食管下端括约肌松弛导致胃内容物反流引起食管炎症的疾病。 饮食营养治疗：1、 低脂饮食。脂肪占总能量25%，液态油为宜（不饱和脂肪酸）。2、 蛋白质适量增加。不超过相当于50克瘦肉的蛋白含量。3、 高纤维饮食。每天绿叶蔬菜不少于500克，粗粮不少于100克。4、 清淡少盐。5、 禁食烤、烙、煎炸食品、未发酵面食。6、 禁烟禁酒、浓茶和咖啡。7、 忌饭后喝汤。8、 睡觉时枕高侧卧。案例：陈某，男，1986年3月1日生，26岁，身高160cm,体重57kg,BMI22.5，体型正常。诊断为反流性食管炎。建议每天摄入能量2400.00kcal,从事轻体力劳动工作。根据血液透析饮食原则，其每天应摄入的总能量应该在2400kcal，其中蛋白质：75g、脂肪：67g、碳水化合物：360g、钙：800mg、硫胺素（维生素B1):1.4mg、核黄素（维生素B2）：1.4mg、维生素C:100mg、维生素E（生育酚）:14mg、锌：15.6mg、铁：15mg、维生素A：800ug、维生素D:5ug。因此，其一星期的配餐如下：日期餐次菜肴名称重量原料星期一早餐红豆南瓜粥300克稻米、南瓜倭瓜赤小豆小豆，红小豆蒸饺200克标准粉、大白菜（白梗）猪肉（肥瘦）炒茼蒿175克茼蒿（蓬嵩菜）哈密瓜300克哈密瓜午餐馒头250克馒头（标准粉）鱼香茄子300克长茄子、猪肉（肥瘦）炒鲜鱿75克鱿鱼（水浸）、柿子椒海带冬瓜汤50克冬瓜、海带（浸）晚餐荞麦面150克荞麦面玉米拌油菜心75克油菜、上米(鲜)香芋焖肉50兜猪肉肋条肉、芋头星期二早餐脱脂牛奶400克牛乳果料面包90克嘶包炒菠菜200克菠菜(赤根菜)葡萄300克葡萄午餐米饭250克粳米饭炒三丁200克胡萝卜红猪肉瘦、花生番茄鸡丁50克鸡（土鸡）、番茄白菜粉丝汤150克大白菜（白梗）、粉丝晚餐蒸饺150克富强粉标准粉、大白菜（白梗）猪肉（肥瘦）清炒韭黄225克韭黄肉片炒西葫芦75克两葫芦、猪肉瘦竹笋香菇汤50克竹笋、香菇冬菇星期三早餐二米粥300克粳米(标二)、小米蒸饺100克标准粉、大白菜（白梗）猪肉（肥瘦）海带肉丝150克海带(江白菜)、猪肉蒸蛋80克鸡蛋午餐馒头250克标准粉番茄炒菜花300克菜花、番茄(西红柿)麻婆豆腐100克豆腐、牛肉（瘦）番茄豆腐汤100克豆腐（南）（南豆腐）、番茄（西红柿）晚餐米饭250克粳米饭西芹炒香菇300克西芹（西洋芹菜、美芹）香菇（冬菇）腰果炒虾仁125克对虾、腰果胡萝卜（红）白菜粉丝汤100克大白菜（白梗）、粉丝星期四早餐早餐奶400克早餐奶蛋糕100克蛋糕三丝生菜150克生姜菠萝200克菠萝午餐米饭300克粳米饭西芹百合225克芹菜茎、百合腰果鸭丁150克鸭胸脯肉、腰果榨菜肉丝汤50克猪肉瘦、榨菜晚餐面条150克面条地三鲜125克茄子、柿子椒土豆蘑菇炖鸡50克鸡腿、蘑菇（鲜蘑）海带冬瓜汤200克冬瓜、海带（浸）星期五早餐薏仁粥300克薏米薏仁米、苡米蒸饺200克标准粉、大白菜（白梗）猪肉（肥瘦）素炒菜花75克菜花菠萝300克菠萝午餐花卷200克富强粉香拌茄子200克茄子、香菜（芫荽）菠菜鲫鱼125克鲫鱼、菠菜（赤根菜）萝卜排骨汤150克白萝卜莱菔、猪小排晚餐花卷200克花卷蒜香茼蒿175克茼蒿（蓬嵩菜）宫爆肉丁50克猪肉里脊、花生仁炒海带冬瓜汤150克冬瓜、海带（浸）星期六早餐早餐奶400克早餐奶蛋糕70克蛋糕芹菜肉丝200克芹菜叶、猪肉葡萄300克葡萄午餐米饭300克粳米饭烧二冬300克冬笋、冬菇（干）红烧牛肉萝卜100克牛肉（肩部肉）肩肉、白萝卜莱菔胡萝卜白菜粉丝汤200克大白菜（白梗）、粉丝晚餐馒头200克标准粉土豆肉丝50克土豆、猪肉山药小排骨100克猪小排、山药番茄豆腐汤200克豆腐南（南豆腐）、番茄（西红柿）星期日早餐红豆南瓜粥200克稻米、南瓜倭瓜赤小豆小豆，红小豆蒸饺200克标准粉、大白菜（白梗）猪肉（肥瘦）素炒白菜心150克白菜苔菜心葡萄300克葡萄午餐花卷250克标准粉炒圆白菜150克甘蓝圆白菜，卷心菜番茄豆腐175克豆腐、番茄酱海带冬瓜汤150克冬瓜、海带（浸）晚餐米饭300克粳米饭番茄鸡蛋225克番茄、鸡蛋白皮肉炒三丁125克猪肉瘦、胡萝卜红土豆、大白菜（白梗）白菜粉丝汤150克大白菜（白梗）、粉丝烹饪方法红豆南瓜粥 1、红豆洗净后浸泡5小时；大米洗净；南瓜去皮及予，洗净，切成大片。2、将大大米、南瓜、红豆一同放入锅内，加适量水大火煮沸，再用小火煮约35分钟。3、食用时加入适量白糖调味即成。红豆与南瓜搭配使木粥具有利水、消肿、通便和预防高血压的功效。鱼香茄子 1、茄子切滚刀块。用淡盐水略微浸泡，捞出沥干，入油锅略炸，捞出沥油。2、油锅烧热，爆香姜末、蒜蓉、郫县豆瓣酱，放入肉末煸炒，再加入茄子炒软，加入鲜鱼露、糖，煮至收汁即可。炒鲜鱿 1将鲜鱿鱼剞上花刀，入油锅滑油至卷曲，倒入漏勺沥去油。2将酱油、盐、白糖、香醋、淀粉、料酒同放碗内，调成味汁待用。3炒锅内放适量油，投入葱段、姜术、蒜末爆香，入鱿角卷、青椒片、红椒片、辣椒段煸炒，烹入味汁，快速翻铡炒匀，起锅装入盘中。海带冬瓜汤 1淡菜用热水泡软，洗净泥沙，放在碗内，加少许水和绍涌、葱段、姜片，入笼蒸至酥烂。2海带切菱形块；冬瓜去皮及籽，洗净，切块。3炒锅置火上，放入豆油烧至五成热，加入冬瓜、海带煸炒2分钟，放入1000毫升开水，Hj大火煮10分钟，再放入淡菜及蒸淡菜的水，大火煮15分钟，待冬瓜熟烂时，放入盐、味精调味即可。玉米拌油菜心 1将玉米粒与油菜心用水洗干净后，放入滚水中煮熟。 2、将玉米粒和油菜心都捞出，沥干水后，拌入香油和盐即可。香芋焖肉 1、猪肉焯水后洗净，切成大块。 2、油锅烧热，加入葱、姜略炸，加入猪肉、料酒、酱油、糖，大火烧沸，改中小火烧透，放入芋头块烧熟后，大火收稠汤汁，加入盐、味精调味。番茄鸡丁 1、将光士鸡洗净、切块后川盐腌制；将番茄切丁。入油锅干煸，装盘待用。 2、将油入锅上火，烧至八成热，将鸡块入锅内炸酥，盛盘备用。 3、锅再置火上，放入油，将干辣椒段、番茄翻炒，再把鸡块放入同煸1分钟，当鸡块变红时，加少许芝麻、香油、花椒油，即可装盘食用。白菜粉丝汤 1、白菜择去老叶，洗净，切丝：粉丝剪成10厘米长的段，用温水泡软。 2、油锅烧热，放入葱末煸炒出香味，加入白菜丝稍加翻炒，放入适量水、粉丝、盐煮开，加味精、淋香油即可。 3各生坯码入烤盘内，烤至呈浅黄色，能闻出芝麻香味即可食用。清炒韭黄 1将韭黄洗净，切成3厘米长的段。 2锅置火上，放入油烧至五成热，倒入韭黄速炒，加盐、味精调味，翻炒均匀即可。肉片炒西葫芦 1西葫芦洗净、去皮去瓤，切薄片，用八成热的油略炒一下，捞出沥干 油；瘦肉洗净，切片。 2肉片下油锅煸炒断生，加葱末、姜末、老抽、白糖、醋、盐、水，煮3分钟，再下西葫芦片翻炒均匀，淋点儿米洒，即町。竹笋香菇汤 1香菇去带切粗丝，竹笋剥皮切粗丝，分别入沸水锅中焯水，捞出沥干。 2竹笋丝、香菇丝放入清汤中煮，再放盐、味精调味，淋上明油即可。二米粥 1将小米和粳米分别淘洗干净。 2锅内倒入清水烧沸，入粳米、小米煮沸后川小火烧至粥稠。装碗食用番茄炒菜花 1将菜花掰成小朵，洗净，入水锅中煮至八成熟捞出；番茄用开水烫后去皮，切成块。 2锅内放色拉油烧热，倒入面粉炒出香味，冲入滚沸的鸩清汤，搅匀后 放入鲜牛奶、盐、味精、番茄块、菜花，翻炒几下装盘即可。麻婆豆腐 1将豆腐切成2厘米见方的块，放入沸水中加盐浸泡片刻，沥十；牛肉 剁成末：郫县豆瓣剁细。 2锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入牛肉末煸炒至酥香，下豆瓣 炒出香味，放入姜粒、蒜粒炒香，再放入剁蓉的豆豉炒匀，下辣椒粉炒至 色红时，倒入肉汤烧沸，再下豆腐用小火烧至冒大泡时，加入味精，用水 淀粉勾芡收汁，下青蒜烧至断生后装盘，撒上花椒粉即可。番笳豆腐汤 1番茄洗净，切片；豆腐对切两半，切片。 2清汤烧开，放入番茄、豆腐，烧沸后加盐、味精调味，装入碗中，淋上香油即可。西芹炒香菇 1西芹切片，香菇改刀。 2锅置火上，放入油烧至四成热，下西芹片、香菇用油焐熟。待用。 3锅内留底油，加黄酒，加盐、味精调味，勾芡，倒入西芹和香菇，炒 匀即可装盘。腰果炒虾仁 鲜虾去沙线，洗净，半根胡萝卜洗净，切成菱形小条。钏上火。油烧热， 下葱、姜、蒜末，放入虾仁、胡萝卜翻炒，加入熟腰果、盐，用少量湿淀 粉勾薄芡即可。三丝生菜 1生菜择洗干净，切为长段，加入少许盐稍腌备用；干红辣椒去蒂及子，泡软切丝；水发黑木耳洗净切丝；姜去皮，洗净切丝。 2将生菜挤去水分，加醋、白糖、盐、味精拌匀，装入盘内，放上十红辣椒丝、黑木耳丝、姜丝，淋入香油，拌匀即成。西芹百合 1、鲜百合一瓣一瓣剥下，洗净；西芹洗争，切成片。2、锅置火上，加入适量清水烧沸，将百合片、西芹片放入焯水，倒入漏勺沥去水分。3、炒锅放油烧至七成热，投入原料峪炒。加入盐、味精，州水淀粉勾芡，起锅装盘即成。腰果鸭丁 1、鸭腿剁成丁，加盐、水淀粉上浆；泡椒切成段。 2锅置火上，放入油烧至四成热，下鸭丁滑熟，盛出；腰果焐油，待用。 3、炒锅留底油，下泡椒，加黄酒、清汤，用酱油、盐、味精调味，勾芡倒入鸭丁、腰果、葱段，翻锅装盘即可。榨菜肉丝汤 1、猪肉切丝；榨菜洗净、切丝。 2、锅中倒入清汤，放入盐、酱油、黄酒、味精，烧沸后，放入肉丝和榨 菜丝，用勺子搅动，煮到肉丝熟时(不能大沸)，即把肉丝和榨菜捞于碗内，汤烧沸，撇去浮沫，倒入碗中即可。地三鲜 1、土豆去皮，与肺子分别切成滚刀块：青椒去蒂，洗净。切片；原料入油锅炸至金黄色，捞出控油。 2、炒锅置旺火上，入油烧至四成热，放入葱姜末炝锅。放入炸过的原料 翻炒，烹入料酒，用盐、味精、酱油、白糖调味，勾芡，淋上明油即可。蘑菇炖鸡 1、蘑菇洗净后，撕成小块；鸡腿洗净，切块。 2、油锅烧热后，下入姜片煸炒，然后下入鸡腿翻炒并倒入料洒，接着放 入蘑菇炒几下后，加水适量，用小火炖20分钟，加盐调味，即可。薏仁粥 1薏苡仁去脏物洗净，放入瓮内或锅内加适量的水，在蒸笼底部铺4层 布，把瓮放在布上，倒入水至瓮的2 / 3高度为止。用干布盖在瓮上，置盘于上压住，最初用大火，烧丌后改小火，蒸约2小时，蒸熟后把汤放在另外的容器内。 2绿豆拣去脏物后洗净，泡在适量的水中一夜，连泡汤一起放入蒸笼蒸 约1小时。香拌茄子 1将茄子洗净，削皮，切成块，放碗内，撒上些盐，放凉水内，泡去加 褐色，捞出放蒸锅内蒸熟，取出晾凉。 2炒锅置火上烧热，加入麻油、花椒炸出香味后，倒入小碗内，放上酱 油、米醋、精盐、味精、蒜术调成汁，浇在晾凉的肮块上。 3香菜洗净，切成段，撒在茄块面上拌匀即成。菠菜鲫鱼 1鲫鱼治净，控水；菠菜洗净，切长4厘米小段：枸杞了洗净，泡软。 2锅烧热，放熟猪油烧至七成热，将鲫鱼两面煎成淡黄色，加丌水、黄 酒、姜丝、花椒粉，烧开后，撇去浮沫，再淋少许熟猪油，烧至汤汁乳白，投入菠菜、枸杞子，烧约3分钟，用盐调味即成。 萝卜排骨汤 1排骨剁成小段，焯水后洗净；白萝卜去皮，切成滚刀块，焯水。 2沙锅中放入排骨、萝卜块和水，加入黄酒、姜块、葱段。煮沸后撇去 浮洙，加盖炖2小时至排骨熟烂，加盐、味精调味即可。蒜香茼篙 1茼篙洗净，切成寸长，备用； 2蒜、葱、姜切末，备用； 3油锅炝葱姜术，下茼蒿，待苘篙变软后下蒜术，删炒加盐，味精，即可出锅。宫爆肉丁 1瘦肉刚刀背拍松，切成1厘米见方的方丁，放入碗内加盐、料酒及酱油少许，以水淀粉拌匀。 2花生仁用油炸酥脆(可用炒花生米代替)，千辣椒炸成棕红色，速下花椒、肉丁，炒散后，入料酒、葱、姜快速炒匀，烹入对好的芡汁，速炒几下，加花生仁颠匀后速出锅盛盘。烧二冬 1锅置旺火上，倒入色拉油，烧至六成热时放入冬笋片炸一下捞出。冬菇用开水汆烫一下捞出。 2炒锅上旺火，加底油，用葱花、姜末炝锅。倒入冬菇、冬笋片煸炒，加酱油、料酒、味精、白糖调味，再加入鲜汤，烧开后用水淀粉勾芡，淋香油即可。红烧牛肉萝卜 1将白萝卜和胡萝卜洗净、去皮、切成块。 2将牛肉切成3至4厘米大小的块。 3将板栗的两层皮都剥去，葱、姜切成段和块。 4炒勺烧热，放植物油，将牛肉及葱、姜投入，川大火炒至肉包变白，盛出；用剩下的油炒白萝卜、胡萝卜块，至将焦未焦时盛出。 5锅中放牛肉、白水1大碗、酱油、料酒、冰糖，刚旺火烧丌后改微火炖煮1小时。 6在煮好的牛肉锅中放入白萝卜、胡萝卜块及板栗，至变软后再稍煮收 汁即可。山药小排骨 1、山药去皮，切块；排骨洗净后，剁成小块。 2、取汤锅放入排骨、姜片，加水适量煮开后，放入药，转中火炖熟，加盐少许调味即町。番茄豆腐 1将豆腐切成见方的大丁，用开水焯一下捞出，将面粉、鸡蛋放入碗中 调匀，倒入豆腐里。 2锅上火，放入花生油烧热，将浆匀的豆腐过油捞出。 3锅内放底油，放入葱、姜木、番茄酱炒出香味，加入糖、盐黄酒、味精、汤。把豆腐放入用微火焖，勾芡汁，出勺前淋入少许明油即可。肉炒三丁 1将土豆和胡萝卜洗净后去皮，切成小丁，刚八成热的油炸熟待刚；瘦猪肉切成块，放入碗内，加入水淀粉和盐拌匀上浆，刚热锅温油滑散，捞出来沥净油；大白菜洗净后，切丁待用。 2起油锅，下入葱末、姜末炝锅，放入白菜丁、肉丁煸炒几下，加入生抽、料酒、高汤，投入土豆丁、胡萝卜丁，煮丌后加一点盐调味，然后用水淀粉勾芡后，即可。内容总结（1）第十八章 反流性食管炎 由于食管下端括约肌松弛导致胃内容物反流引起食管炎症的疾病（2）案例：陈某，男，1986年3月1日生，26岁，身高160cm,体重57kg,BMI22.5，体型正常（3）2、油锅烧热，加入葱、姜略炸，加入猪肉、料酒、酱油、糖，大火烧沸，改中小火烧透，放入芋头块烧熟后，大火收稠汤汁，加入盐、味精调味（4）2锅置火上，放入油烧至五成热，倒入韭黄速炒，加盐、味精调味，翻炒均匀即可