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第 七 章 宴会菜品生产工艺设计第一节第一节 宴会菜品生产的特点宴会菜品生产的特点 一、宴会菜品生产的定义一、宴会菜品生产的定义 宴会菜品生产是指在承接宴会任宴会菜品生产是指在承接宴会任务后，从制定菜品生产计划开始，直务后，从制定菜品生产计划开始，直至将宴会全部的菜品生产出来为止的至将宴会全部的菜品生产出来为止的整个活动过程。整个活动过程。二、宴会菜品生产的特点二、宴会菜品生产的特点 1、预约式的生产方式、预约式的生产方式 2、批量化的生产任务、批量化的生产任务 3、无重复的生产内容、无重复的生产内容 4、连续化的生产过程、连续化的生产过程三、宴会菜品生产的过程三、宴会菜品生产的过程 1、制定菜品生产计划阶段 2、原料准备阶段 3、辅助加工阶段 4、切配加工阶段 5、制熟调味阶段 6、成品输出阶段第二节第二节 宴会菜品生产工艺的设计要求宴会菜品生产工艺的设计要求 一、目标性一、目标性 目标是由一系列的相互联系、目标是由一系列的相互联系、相互制约的技术的经济的指标组成相互制约的技术的经济的指标组成的体系。的体系。目标性要求是指宴会菜品生产目标性要求是指宴会菜品生产所要达到的阶段成果和总的目标状所要达到的阶段成果和总的目标状态。态。二、集合性二、集合性 集合性是指为实现目标要求，如何集合性是指为实现目标要求，如何合理组织宴会菜品生产工艺过程。合理组织宴会菜品生产工艺过程。具体地说，就是要根据目标要求，具体地说，就是要根据目标要求，生产任务的轻重缓急，菜品生产工艺的生产任务的轻重缓急，菜品生产工艺的难易繁简程度，结合生产条件，合理分难易繁简程度，结合生产条件，合理分解生产任务，组织生产过程。解生产任务，组织生产过程。三、协调性三、协调性 协调性是指从宴会菜品协调性是指从宴会菜品生产总体要求出发，明确规生产总体要求出发，明确规定各生产部门、各工艺阶段定各生产部门、各工艺阶段之间的联系和作用关系，保之间的联系和作用关系，保证生产过程的协调运转。证生产过程的协调运转。四、标准性四、标准性 标准性是指宴会的菜品生产标准性是指宴会的菜品生产必须要有而且能够落实在生产过必须要有而且能够落实在生产过程中的菜品工艺加工标准和成品程中的菜品工艺加工标准和成品质量标准。质量标准。标准性是菜品质量的保证，标准性是菜品质量的保证，是生命线。是生命线。五、节奏性五、节奏性 节奏性是指在一定的宴会生节奏性是指在一定的宴会生产时间范围内，有序地、有间隔产时间范围内，有序地、有间隔地生产出并输出菜品成品。地生产出并输出菜品成品。生产的节奏性是由饮宴的节生产的节奏性是由饮宴的节奏性决定的。奏性决定的。六、适应性六、适应性 适应性是指宴会菜品生适应性是指宴会菜品生产工艺的设计要与内部生产产工艺的设计要与内部生产条件和外部环境相适应。条件和外部环境相适应。第三节第三节 宴会菜品生产工艺的设计方法宴会菜品生产工艺的设计方法 一、标准菜谱式一、标准菜谱式 1、标准菜谱的定义、标准菜谱的定义 标准菜谱是制作某一特定菜肴或标准菜谱是制作某一特定菜肴或点心的一系列说明的集合。点心的一系列说明的集合。2、标准菜谱内容、标准菜谱内容 (1)菜品名称菜品名称 (2)产量产量-份数份数 (3)所用原料名称所用原料名称 (4)所用原料用量所用原料用量 (5)所用设备与工具所用设备与工具 (6)制作步骤与说明制作步骤与说明 (7)准备与烹调时间准备与烹调时间 (8)分份、盛装和装饰的说明分份、盛装和装饰的说明3、标准菜谱的作用、标准菜谱的作用 （1）有利于控制数量）有利于控制数量 （2）有利于控制质量）有利于控制质量 （3）有利于控制成本）有利于控制成本（4）有利于科学管理）有利于科学管理 4、标准菜谱的样式、标准菜谱的样式 菜品名称菜品名称规格规格用餐人数用餐人数份份 数数成本成本售售 价价加工时间加工时间原料名称原料名称数量数量制制 作作 步步 骤骤备备 注注装装 盘盘要要 求求质质 量量特特 点点营养素营养素含含 量量 5、标准菜谱设计的注意点、标准菜谱设计的注意点（1）叙述要详简得当，晓畅易懂；）叙述要详简得当，晓畅易懂；（2）概念与专业术语要准确和一致；）概念与专业术语要准确和一致；（3）原料名称要写全称，按使用顺序排列；）原料名称要写全称，按使用顺序排列；（4）原料数量要准确，计量单位要尽量一）原料数量要准确，计量单位要尽量一 致；致；（5）制作程序按加工顺序一步步地写）制作程序按加工顺序一步步地写,有有 关定量指标要标注清楚。关定量指标要标注清楚。（6）可替代的原料、加工设备工具可在备注栏中加以）可替代的原料、加工设备工具可在备注栏中加以 说明；说明；（7）装盘要求可采用图示的方式；）装盘要求可采用图示的方式；（8）标准菜谱一般以）标准菜谱一般以10客一席为基本单位，当人（席）客一席为基本单位，当人（席）数增加后，原料用量要相应增加，计算公式为：数增加后，原料用量要相应增加，计算公式为：X=AK K=B/C A为标准菜谱中每种原料的用量，为标准菜谱中每种原料的用量，K为调整系数，为调整系数，B为增加后的人（席）数，为增加后的人（席）数，C为标准菜谱中的用餐用餐人为标准菜谱中的用餐用餐人(席席)数。数。二、标量法二、标量法 标量法就是在宴会菜单标量法就是在宴会菜单或相关表格里，标注每道菜或相关表格里，标注每道菜品的用料配方，注明份数和品的用料配方，注明份数和用餐人数，作为厨房备料、用餐人数，作为厨房备料、刀工处理、配份和烹调的依刀工处理、配份和烹调的依据的设计方法。据的设计方法。宴会菜品配料单 NO 菜品类别菜品名称原料名称与用量份 数备 注冷菜类冷菜 1冷菜 2冷菜 3热菜类热菜 1热菜 2热菜 3点心点心 1点心 2水果 三、工艺流程卡三、工艺流程卡 1、工艺流程卡：又称工艺路线、工艺流程卡：又称工艺路线卡，制作程序卡。卡，制作程序卡。工艺流程卡是在标量法的基础工艺流程卡是在标量法的基础上，以图示与文字说明的形式，反映上，以图示与文字说明的形式，反映菜品加工工艺流程及其关系的设计方菜品加工工艺流程及其关系的设计方法。法。2、工艺流程卡样式：、工艺流程卡样式：双皮刀鱼工艺流程卡用餐客数用餐客数10人份份 数数1 份每每 份份刀鱼 4 条盛盛 器器14 寸腰盘烹调方法烹调方法蒸加热时间加热时间6 分钟原料名称原料名称及及 数数 量量刀鱼4条(约800克)白鱼肉100 克 猪肥膘肉30克 熟火腿末10克 绿菜末5克 水发冬菇末5克 熟火腿片50克 水发冬菇片30克 冬笋片50克 鸡蛋清20克 精盐4克 味精2克虾籽2克 绍酒20克 葱姜汁10克 葱段15克 姜片15克 鸡汤100克 猪网油80克工艺工艺流程流程 刀鱼去鳞鳃刀鱼去鳞鳃 鳃处去内脏鳃处去内脏 白鱼肉白鱼肉 背部处去骨背部处去骨 斩斩 茸茸 取取 肉肉 刀鱼肉刀鱼肉 空空 壳壳 刀刀 鱼鱼 酿酿 馅馅 制制 馅馅 缝口处粘三种末缝口处粘三种末 装装 加调加调 排三排三 覆猪覆猪 旺火旺火 取出取出 调正调正 成成 盘盘 味料味料 种片种片 网油网油 蒸制蒸制 整理整理 口味口味 品品注意事项注意事项（略）（略）质量要求质量要求（略）（略）3、工艺流程卡设计的注意点：、工艺流程卡设计的注意点：（1）一菜一卡，每卡要全面准确地反映所写菜）一菜一卡，每卡要全面准确地反映所写菜 品的工艺流程，不能品的工艺流程，不能“千卡一面千卡一面”；（2）图示要清晰，文字叙述要简明扼要；）图示要清晰，文字叙述要简明扼要；（3）加工工序的衔接与转换，交待得要清楚；）加工工序的衔接与转换，交待得要清楚；（4）关键性加工工序不能遗漏，关键词要精当，）关键性加工工序不能遗漏，关键词要精当，简约语要简约易懂。简约语要简约易懂。四、加工工序卡四、加工工序卡 加工工序卡又简称为工序卡，是根加工工序卡又简称为工序卡，是根据菜品不同的加工阶段分工序编制而成据菜品不同的加工阶段分工序编制而成的。的。加工工序卡能全面地反映所写菜品加工工序卡能全面地反映所写菜品每一加工阶段的每一加工工序的操作内每一加工阶段的每一加工工序的操作内容、加工方法、规格要求和注意事项。容、加工方法、规格要求和注意事项。菜品品种不同，加工阶段的划分不菜品品种不同，加工阶段的划分不尽相同；即便加工阶段一样，其加工工尽相同；即便加工阶段一样，其加工工序也不尽一样。具体品种要具体设计。序也不尽一样。具体品种要具体设计。五五、表格式、表格式 表格式是指用表格的形表格式是指用表格的形式反映宴会菜品生产工艺要式反映宴会菜品生产工艺要素的设计方法。素的设计方法。表格式栏目分得细表格式栏目分得细,文字文字浅显易懂浅显易懂,适应行行业习惯的适应行行业习惯的特点。特点。宴会菜点工艺设计一览表上上席席顺顺序序类别类别菜名菜名原料原料与与数量数量制作制作方法方法烹调烹调方法方法味味型型颜颜色色质质感感造造型型餐具餐具成成本本售售价价备注备注规格规格形状形状颜色颜色 1冷菜冷菜*1调味碟调味碟*2羹汤羹汤*3头菜头菜*4烧烤菜烧烤菜*5座菜座菜*6座菜座菜*7时蔬时蔬*8座汤座汤*9水果水果*第四节第四节 宴会菜品生产工艺方案的编制宴会菜品生产工艺方案的编制 宴宴会会菜菜品品生生产产工工艺艺方方案案是是规规范范和和指指导导宴宴会会生产的技术文件，其主要内容如下：生产的技术文件，其主要内容如下：一、宴会任务通知书一、宴会任务通知书 是是已已经经确确定定的的宴宴会会任任务务,并并告告知知宴宴会会性性质质、种种类类、标标准准、席席（人人）数数、宴宴会会时时间间、宴宴会会厅厅地地点点等等内内容容的的文文件件。是是制制定定宴宴会会菜菜品品生生产产工工艺艺方案的基本依据。方案的基本依据。二、宴会菜单二、宴会菜单 是已经确定的宴会任务的专用菜单。是已经确定的宴会任务的专用菜单。三、宴会菜品工艺流程设计书三、宴会菜品工艺流程设计书 是根据宴会菜单设计的菜品生产工艺流程。是根据宴会菜单设计的菜品生产工艺流程。四、宴会菜品用料单四、宴会菜品用料单 根根据据已已经经确确定定宴宴会会菜菜单单菜菜品品填填写写宴宴会会菜菜品品用料单。用料单根据实际需要量填写。用料单。用料单根据实际需要量填写。宴会菜品用料单宴会菜品用料单 NO 菜品类别菜品类别菜品名称菜品名称原料名称原料名称原料数量原料数量规格规格备注备注热菜蒜茸开片虾对虾10只6只/500克鲜活蒜瓣100克葱白20克五、宴会原料采购计划五、宴会原料采购计划 原材料定购计划单原材料定购计划单定购部门定购部门定购日期定购日期原料名称原料名称单位单位数量数量规格要求规格要求供货时间供货时间费用估算费用估算备注备注单价单价总价总价 填报人 部门负责人 原料采取计划单是在宴会菜品用料单的基础上填写，所以应注意以下几点：1、原料名称要规范；2、如果所需原料在市场上有符合要求的净料供应，则填写的为净料；如果所需原料在市场上出售的只是毛料，则先要将净料换算成毛料后再填写；3、原料数量=需要量+保证数量-库存量；4、原料的规格要求、供货时间的填写要准确。六、宴会生产分工及完成任务时间计划六、宴会生产分工及完成任务时间计划 要要根根据据宴宴会会任任务务的的特特点点和和生生产产量量的的大大小小，考考虑虑到到不不同同生生产产部部门门、工工序序间间生生产产移移动动形形式式的的差差异异，科科学学地地配配置置生生产产岗岗位位和和生生产产人人员员，明明确确生产任务、完成质量与完成时间。生产任务、完成质量与完成时间。七、生产设备与餐具使用计划七、生产设备与餐具使用计划 八、宴会生产调控措施八、宴会生产调控措施 调控方法有：调控方法有：程序调控法程序调控法 责任调控法责任调控法 经验调控法经验调控法 重点调控法重点调控法 随机调控法随机调控法 补偿调控法补偿调控法第八章第八章 宴会服务设计宴会服务设计第一节第一节 宴会服务的作用宴会服务的作用 一、宴会服务的作用一、宴会服务的作用 1、宴会服务质量的高低直接体现宴、宴会服务质量的高低直接体现宴会规格的高低会规格的高低 2、宴会服务质量的高低的气氛和进宴会服务质量的高低的气氛和进餐者的情绪餐者的情绪 3、宴会服务的成败决定宴会经营的、宴会服务的成败决定宴会经营的成效成效 4、宴会服务质量的高低直接影响饭、宴会服务质量的高低直接影响饭店的声誉店的声誉二、宴会服务的特点二、宴会服务的特点 1、系统化、系统化 2、程序化、程序化 3、标准化、标准化第二节第二节 宴会服务的基本技能宴会服务的基本技能宴会服务的基本技能有以下内容:1、托盘、托盘 2、铺台布、铺台布 3、摆台、摆台 4、叠餐巾花、叠餐巾花 5、斟酒、斟酒 6、菜肴服务、菜肴服务 一、托盘 1、托盘的分类：托盘有大、中、小之分 托盘有长方形、方形、圆形之分 2、托盘的方法：有轻托与重托之分 3、托盘的步骤：（1）理盘 （2）装盘：轻的在前，重的在后；先放的在前，后放的在后。（3）托盘 （4）行走 （5）卸盘 二、铺台布二、铺台布 1、铺台布有三种方法：、铺台布有三种方法：（1）抖铺法）抖铺法 （2）撒网式）撒网式 （3）推拉式）推拉式 2、铺台布的基本要求：、铺台布的基本要求：铺台布时动作利落，姿势大方优美，铺台布时动作利落，姿势大方优美，台布中间的褶痕正对主位，十字取中，花台布中间的褶痕正对主位，十字取中，花纹图案要端正，四角下垂，遮住台脚纹图案要端正，四角下垂，遮住台脚 三、摆台三、摆台 宴会摆台就是将餐具、酒具及桌上装宴会摆台就是将餐具、酒具及桌上装饰用品按台面设计要求运用一定的技法，饰用品按台面设计要求运用一定的技法，遵循一定的程序摆放在餐台上。遵循一定的程序摆放在餐台上。中式宴会用小件餐具主要有：骨碟、中式宴会用小件餐具主要有：骨碟、调味碟、小汤碗、汤匙（匙垫）、筷子、调味碟、小汤碗、汤匙（匙垫）、筷子、筷架、白酒杯、色酒杯、水杯、餐巾等。筷架、白酒杯、色酒杯、水杯、餐巾等。小件餐具摆放示意图：小件餐具摆放示意图：四、叠餐巾花四、叠餐巾花 1、餐巾花的种类、餐巾花的种类 （1）以盛器分：有杯花、盘花之分）以盛器分：有杯花、盘花之分 （2）以造型分：）以造型分：有植物造型，如荷花、月季花、牡丹花等；有植物造型，如荷花、月季花、牡丹花等；有动物造型，如孔雀、金鱼、凤凰等；有动物造型，如孔雀、金鱼、凤凰等；有实物造型，如花篮、折扇等。有实物造型，如花篮、折扇等。2、餐巾花在宴会中的作用、餐巾花在宴会中的作用 （1）清洁卫生的作用）清洁卫生的作用 （2）标志主宾的作用）标志主宾的作用 （3）美化宴会台面，渲染宴会气氛的作用）美化宴会台面，渲染宴会气氛的作用 3、用餐巾花装饰台面的原则、用餐巾花装饰台面的原则（1）根据宴会的性质选择花型）根据宴会的性质选择花型（2）根据宴会的规模选择花型）根据宴会的规模选择花型（3）根据时令季节选择花型）根据时令季节选择花型（4）根据宾主席位选择花型）根据宾主席位选择花型（5）根据宾客身份、宗教信仰、风俗习）根据宾客身份、宗教信仰、风俗习 惯和爱好选择花型惯和爱好选择花型 五、斟酒五、斟酒 酒水在宴会上具有礼仪功能、酒水在宴会上具有礼仪功能、开胃佐餐功能、助兴和渲染宴会气开胃佐餐功能、助兴和渲染宴会气氛的功能。氛的功能。1、斟酒的姿势和位置、斟酒的姿势和位置 2、斟酒量、斟酒量 3、斟酒顺序、斟酒顺序 4、注意事项、注意事项 六、菜肴服务六、菜肴服务 1、上菜顺序与原则、上菜顺序与原则 2、上菜的位置、上菜的位置 3、上菜的要求、上菜的要求 4、派菜服务、派菜服务 （1）托盘分菜）托盘分菜 （2）餐台分菜）餐台分菜 （3）备餐台分菜）备餐台分菜第三节第三节 宴会台面设计宴会台面设计 一、宴会台面的种类一、宴会台面的种类 1、按餐饮风格分：、按餐饮风格分：（1）中餐宴会台面）中餐宴会台面 （2）西餐宴会台面）西餐宴会台面 （3）中西混合宴会台面）中西混合宴会台面 2、按台面用途分：、按台面用途分：（1）餐台）餐台 （2）看台）看台 （3）花台）花台 3、按宴会规格分：、按宴会规格分：（1）正式宴会台面）正式宴会台面 （2）便宴台面）便宴台面 二、宴会台面的命名二、宴会台面的命名1、根据台面的形状或构造命名、根据台面的形状或构造命名2、根据每客餐位上小件餐具的、根据每客餐位上小件餐具的 件数命名件数命名3、根据台面造型及其寓意命名、根据台面造型及其寓意命名4、根据宴会菜肴名称命名、根据宴会菜肴名称命名 三、宴会台面设计的要求三、宴会台面设计的要求1、根据宴会菜单和酒水特点进行设计、根据宴会菜单和酒水特点进行设计2、根据顾客的用餐需要进行设计、根据顾客的用餐需要进行设计3、根据民族风格和饮食习惯进行设计、根据民族风格和饮食习惯进行设计4、根据宴会主题进行设计、根据宴会主题进行设计5、根据美观实用的要求进行设计、根据美观实用的要求进行设计6、根据清洁卫生的要求进行设计、根据清洁卫生的要求进行设计 四、中餐宴会席位安排四、中餐宴会席位安排 1、二三式、二三式 2、三二式、三二式 五、中餐宴会台面装饰五、中餐宴会台面装饰 1、餐具、餐具 2、鲜花、鲜花 3、餐巾花、餐巾花 第四节第四节 宴会台型设计宴会台型设计 宴会台型设计就是将宴会所用的餐宴会台型设计就是将宴会所用的餐桌按一定要求排列组成的各种格局。桌按一定要求排列组成的各种格局。一、中餐宴会台型设计一、中餐宴会台型设计二、西餐宴会台型设计二、西餐宴会台型设计三、鸡尾酒会台型设计三、鸡尾酒会台型设计四、冷餐会台型设计四、冷餐会台型设计五、冷餐酒会台型设计五、冷餐酒会台型设计第五节第五节 宴会花台设计宴会花台设计 一、花台的定义一、花台的定义 花台是用鲜花堆砌而成的具有一定艺术花台是用鲜花堆砌而成的具有一定艺术造型的供人观赏的台面。造型的供人观赏的台面。二、花台的作用二、花台的作用1、体现宴会档次、体现宴会档次2、体现宴会主题、体现宴会主题3、增加宴会气氛、增加宴会气氛 三、花台设计方法三、花台设计方法1、花坛式、花坛式 2、花环式、花环式第六节第六节 宴会服务程序宴会服务程序一、中餐宴会服务程序一、中餐宴会服务程序二、西餐宴会服务程序二、西餐宴会服务程序三、鸡尾酒会服务程序三、鸡尾酒会服务程序四、冷餐会服务程序四、冷餐会服务程序第 九 章宴会活动策划宴会活动策划第一节第一节 宴会活动的内容宴会活动的内容一、宴会活动策划的定义一、宴会活动策划的定义 宴会策划是指受理宴会预定后，在计划宴会策划是指受理宴会预定后，在计划组织环节中，根据宴会规格要求编制的一份组织环节中，根据宴会规格要求编制的一份宴会组织实施计划的书面资料。宴会组织实施计划的书面资料。二、宴会活动的过程二、宴会活动的过程 分准备阶段，进行阶段和结束阶段分准备阶段，进行阶段和结束阶段三、宴会活动的计划内容三、宴会活动的计划内容第二节第二节 宴会活动的策划宴会活动的策划一、宴会活动策划步骤一、宴会活动策划步骤二、宴会活动策划案例二、宴会活动策划案例 1、婚宴、婚宴 2、大型冷餐宴会、大型冷餐宴会第三节 宴会的组织实施一、人员分工一、人员分工二、场景布置与物品准备二、场景布置与物品准备三、开宴前的检查三、开宴前的检查四、宴会现场指挥四、宴会现场指挥五、宴会结束工作五、宴会结束工作第第 十十 章章宴会经营管理宴会经营管理第一节第一节 宴会预订宴会预订 一、宴会预订的含义一、宴会预订的含义 宴会预订是饭店宴会部承接客人预宴会预订是饭店宴会部承接客人预约宴会活动，商讨并确认宴会具体事宜约宴会活动，商讨并确认宴会具体事宜的一项专门工作。的一项专门工作。二、承接宴会预订的组织二、承接宴会预订的组织 1、宴会预订部、宴会预订部 2、宴会销售部、宴会销售部 3、餐饮部、餐饮部 三、宴会预订的方式三、宴会预订的方式 1、电话预订、电话预订 2、面洽预订、面洽预订 3、信函预订、信函预订 4、登门预订、登门预订 5、中介预订、中介预订 6、指令性预订、指令性预订 四、宴会预订的程序及内容四、宴会预订的程序及内容 1、回答客人有关宴会的问讯、回答客人有关宴会的问讯 （1 1）宴会厅（或宴会间）是否有空。）宴会厅（或宴会间）是否有空。（2 2）宴宴会会的的菜菜肴肴、饮饮料料以以及及宴宴会会厅厅（或宴会间）的费用。（或宴会间）的费用。（3 3）宴会菜肴的内容。）宴会菜肴的内容。（4 4）宴宴会会主主办办单单位位提提出出的的有有关关宴宴会会的的设设想想，以以及及在在宴宴会会上上安安排排活活动动的的要要求求能能否否得到满足。得到满足。（5 5）宴宴会会厅厅（或或宴宴会会间间）的的规规模模及及各各种设备情况。种设备情况。（6 6）中中西西餐餐宴宴会会、酒酒会会、茶茶话话会会等等的的起点标准费用。起点标准费用。（7 7）高级宴会人均消费起点标准。）高级宴会人均消费起点标准。（8 8）大型宴会消费金额起点标准。）大型宴会消费金额起点标准。（9 9）各各类类宴宴会会的的菜菜单单和和可可变变换换、递递补补的菜单。的菜单。（1010）不同费用可供选用的酒单。）不同费用可供选用的酒单。（1111）不不同同费费用用标标准准的的宴宴会会，饭饭店店提提供的服务规格。供的服务规格。（1212）不不同同费费用用标标准准的的宴宴会会，饭饭店店可可提提供的配套服务项目。供的配套服务项目。（1313）中中西西餐餐宴宴会会、酒酒会会、茶茶会会的的场场地地布置、环境装饰和台型布置的实例图。布置、环境装饰和台型布置的实例图。（1414）饭饭店店所所能能提提供供的的所所有有配配套套服服务务项项目及设备。目及设备。（1515）宴宴会会中中主主要要菜菜点点和和名名酒酒的的介介绍绍及及实物彩色照片。实物彩色照片。（1616）宴会预定金的收费规定。）宴会预定金的收费规定。（1717）提提前前、推推迟迟、取取消消预预定定宴宴会会的的有有关规定。关规定。2、接受宴会预订、接受宴会预订宴会预订单的内容主要包括：宴会预订单的内容主要包括：（1 1）宴会主办单位或个人。）宴会主办单位或个人。（2 2）宴会主办单位负责人头衔、地址、电话。）宴会主办单位负责人头衔、地址、电话。（3 3）宴宴会会类类型型（庆庆祝祝宴宴会会、招招待待宴宴会会、表表彰彰宴会和其他商业会议宴会）。宴会和其他商业会议宴会）。（4 4）宴会日期及宴会开始时间。）宴会日期及宴会开始时间。（5 5）出出席席人人数数（一一般般大大型型宴宴会会的的出出席席人人数数要要在在规规定定最最低低时时间间内内确确定定，一一般般 24244848小小时时前最后确定）。前最后确定）。（6 6）付款方式（现金、信用卡、支票）。）付款方式（现金、信用卡、支票）。（7 7）预预定定金金额额（一一般般大大型型宴宴会会为为总总费费用用的的10101515）。）。（8 8）价格，即宴会各项费用开支和总计额。）价格，即宴会各项费用开支和总计额。（9 9）宴会形式及宴会厅的布置。）宴会形式及宴会厅的布置。（1010）宴会菜单。）宴会菜单。（1111）预订人姓名。）预订人姓名。（1212）合同类型。）合同类型。（1313）备注。）备注。（1414）预订日期。）预订日期。（1515）编号等。）编号等。宴会会预订单的类型宴会会预订单的类型 宴宴会会部部或或宴宴会会的的规规模模、档档次次、风风格格以以及及管理方法不同，宴会预订单也有所不同。管理方法不同，宴会预订单也有所不同。（1 1）小型宴会预订单。）小型宴会预订单。（2 2）大型宴会或中型宴会预订单）大型宴会或中型宴会预订单 （3 3）饭店宴请活动预订单。）饭店宴请活动预订单。（4 4）综合型宴会活动预订单。）综合型宴会活动预订单。（5 5）会议型宴会活动预订单。）会议型宴会活动预订单。3、发送宴会预订确认书、发送宴会预订确认书 （1）暂时性确认）暂时性确认 宴宴会会预预订订仅仅仅仅填填写写完完宴宴会会预预订订单单而而未未得得到到所所涉涉及及到到的的其其他他部部门门和和主主办办人人的的确确认认，就就算算作作暂暂时时性确认。性确认。（2）确定性确认）确定性确认 宴宴会会预预计计在在填填写写完完预预订订单单后后，如如果果得得到到了了所所涉涉及及的的有有关关部部门门和和主主办办单单位位或或个个人人的的确确认认，就就是是确定性宴会预订。确定性宴会预订。（3）签订宴会活动书）签订宴会活动书 五、宴会预订的管理五、宴会预订的管理1、宴会预订金的处理、宴会预订金的处理2、宴会预订后的进一步确认、宴会预订后的进一步确认3、宴会预订信息的传递、宴会预订信息的传递4、宴会预订的登记、宴会预订的登记5、宴会预订的立档建卷、宴会预订的立档建卷6、宴会预订的取消与变更、宴会预订的取消与变更 1宴会预订金的处理 为了保证宴会预订的确认，饭店往往要求已确定日期的顾客预付一定数量的订金。（1）如果顾客超过饭店规定的限期取消预订，订金将不予偿还，如果对方与饭店有良好的信用关系，则不必付订金。（2）对于确认后届时不到的客人，按全价收费。（3）取消预订，一般要求在宴会前一个月通知饭店，这样不收任何费用。（4）若是在宴会前一个星期通知，预订金将不予偿还，还要收取整个宴会费用的5作为罚金。2 2宴会预订后的进一步确认 在接受预订后，饭店联系人应保持用信函的方式与对方进一步确定讨论过的细节。必须在宴会活动前一个星期要求对方提供参加宴会的确切人数，以便做好设备、布置等方面的准备。3 3宴会预订信息的传递 在完成所有的宴会预订确认后，应根据规定，向所有有关部门发送宴会预订单，这些部门一般已列在预订单的下方。任何与该宴会有关的变动都应用更改通知单的形式发送到上述所有部门，更改通知单上应附有预订单的编号。3 3宴会预订活动记录与通知 (1)宴会预订记录单 (2)宴会预订日记簿 (3)宴会活动预订日记簿的设计 (4)填写和分发宴会活动单宴会活动单的作用主要表现在以下几个方面。负责财务的主管要迅速给顾客发送建议信，还必须让顾客知道确认的最后日期和有关取消预订的规定。宴会部经理或助理经理应该检查“宴请活动单”，保证有足够的信息资料，而负责财务的主管则根据他所拥有的一份进行跟踪联系。对暂定的预订应该进行密切的跟踪联系，在每周的宴会销售会议上进行确定讨论，以保证不要失去生意，并尽快得到确认。5、宴会预订的立卷建档 不论哪种宴会，宴会预订一般都要立卷建档，它具体包括以下几个内容：（1）建立宴会预订卷。把所有预订的宴会归在一起，按预订日期的顺序排列，包括宴会时间、宴会活动名称、宴会举办单位、宴会规格、宴会活动地点等。（2）建立宴会执行卷。当宴会预订后，就要按预订合同的有关要求来准备，建立宴会执行卷。（3）建立有关宴会活动的资料卷。对举办宴会的团体和单位，按团体名称的字母顺序或笔画先后排列，收集有关信息、资料、准备宴会时间、地点、方式及结果等，建立尽可能比较详细的宴会活动资料卷。6、宴会预订的取消与变更、宴会预订的取消与变更（1）宴会预订的取消）宴会预订的取消如果客人取消宴会预订应做好如下工作：如果客人取消宴会预订应做好如下工作：A、在预订控制表上做出调整；、在预订控制表上做出调整；B、问清取消预订的原因；、问清取消预订的原因；C、修改控制表后，在该宴会预订单上盖上、修改控制表后，在该宴会预订单上盖上“取消取消”印，并记下取消预订的日期和要求、取消人的印，并记下取消预订的日期和要求、取消人的 姓名、接受取消人的姓名姓名、接受取消人的姓名，并及时通知有关部，并及时通知有关部 门；门；D、如果是大型宴会、大型会议宴会等取消预订，、如果是大型宴会、大型会议宴会等取消预订，负责财务的主管要填写一份负责财务的主管要填写一份“取消宴会预订报取消宴会预订报 告告”。（2 2）宴会预订的变更 无论是顾客方面还是饭店方面的任何变动都要提前一周通知对方。而且，在宴请活动前两天，必须设法与顾客联系，进一步确定已谈妥的所有详情，任何最后的变动都应填写“宴会更改通知单”，并迅速通知有关的部门。第二节第二节 宴会定价与成本管理宴会定价与成本管理 一、宴会菜品定价一、宴会菜品定价1、宴会菜品定价的原则、宴会菜品定价的原则（1 1）宴会菜单价格以宴会总体价值为基础）宴会菜单价格以宴会总体价值为基础 l l）设备设施及环境投资额的大小。）设备设施及环境投资额的大小。2 2）服务设施与消耗品价值的大小。）服务设施与消耗品价值的大小。3 3）原材料价值的大小。）原材料价值的大小。4 4）劳动力价值的高低。）劳动力价值的高低。5 5）利润率的高低。）利润率的高低。（2）宴会菜点价格必须根据市场需求进行调节（3）宴会莱点定价工作要制度化 定价工作制度化内容包括：l）宴会菜单价格要稳定，不宜变化太频繁。2）每次调价幅度不能过大，最好不超过10。3）宴会菜单计价方式要一致。4）宴会定价人员要专业化，要熟悉宴会菜点定价规律。（4）制订价格要服从国家政策，接受物价部门 指导（5）价格表现形式要迎合顾客心理 价格表现简单化：即价格数字简单和收费次数越少越好。价格稳定：在一定时期内，保持一个价格，不因小小经济波动而频繁调价。额外收益：让客人感受到在一定的价格内消费了额外的产品和享受超值服务。比较心理：客人会对不同宴会厅同样菜肴价格进行比较。2、宴会菜品定价的方法、宴会菜品定价的方法（1）随行就市法）随行就市法 即即把把竞竞争争同同行行的的菜菜单单价价格格为为己己所所用用。这这种种运运用用以以竟竟争争为为中中心心的的定定价价策策略略，在在实实际际中中还还是是经经常常使用的。使用的。（2）系数定价法）系数定价法 以食品原材料成本乘以定价系数，即为食品以食品原材料成本乘以定价系数，即为食品销售价格。这种方法既适合于单个菜肴的定价，销售价格。这种方法既适合于单个菜肴的定价，也可以运用于宴会菜单中菜点的定价。这里的定也可以运用于宴会菜单中菜点的定价。这里的定价系数是计划食品成本率的倒数：如果经营者计价系数是计划食品成本率的倒数：如果经营者计划自己的食品成本率将是划自己的食品成本率将是 3838，那么定价系数，那么定价系数即为即为 1 13838。（3）毛利率法）毛利率法 毛利率法是指事先确定一个预期毛利率，以此为基毛利率法是指事先确定一个预期毛利率，以此为基础来制定宴会菜单的价格的方法。础来制定宴会菜单的价格的方法。宴会销售价格宴会销售价格=食品成本食品成本 /1/1一内扣毛利率一内扣毛利率 或：或：宴会销售价格宴会销售价格=食品成本食品成本（1 1十外加毛利率）十外加毛利率）其其中中内内扣扣毛毛利利率率是是毛毛利利占占销销售售价价的的百百分分（故故亦亦称称销销售售毛毛利利率率），外外加加毛毛利利率率是是指指毛毛利利占占宴宴会会成成本本的的百百分分比比（故亦称成本毛利率），可通过公式表示如下，（故亦称成本毛利率），可通过公式表示如下，内扣毛利率内扣毛利率=外加毛利率外加毛利率 /l/l十外加毛利率十外加毛利率 在在这这里里。“宴宴会会成成本本”是是指指宴宴会会菜菜肴肴的的所所有有原原料料、配料、调料成本之和。配料、调料成本之和。（4）主要成本率法）主要成本率法 把食品原材料成本和直接人工成本作为定价把食品原材料成本和直接人工成本作为定价的依据，并从的依据，并从“益损表益损表”中查得其他成本费用中查得其他成本费用和利润率，则可计算出食品销售价格：和利润率，则可计算出食品销售价格：食食品品销销售售价价格格=食食品品原原材材料料成成本本十十直直接接人人工工成成本本/1/1（非非原原材材料料和和直直接接人人工工成成本本率率十十利利润润率）率）主主要要成成本本率率法法亦亦是是以以成成本本为为中中心心定定价价的的，但但它它考考虑虑到到了了宴宴会会厅厅较较高高的的人人工工成成本本率率，这这样样如能适当降低人工成本，则定价可更趋于合理。如能适当降低人工成本，则定价可更趋于合理。3、宴会菜品定价的注意事项、宴会菜品定价的注意事项（1）客人的消费能力和消费需求 根据消费者对商品价格的认识程序和需要来决定价格的策略，亦有两种不同方法：（1）理解价值定价法。2）区分需求定价法。（2）同类宴会厅与同类宴会的价格（3）注意客人的心理价值 客人的心理价值有两种：一种是物有所值，认为宴会的价值与自己享受的价值相一致，另一种是对宴会菜点的定价有吉祥意义 二、宴会菜品成本控制二、宴会菜品成本控制1、成本控制的定义、成本控制的定义 就是为了将成本的实际发生保持在管理部门就是为了将成本的实际发生保持在管理部门预先规定的成本计划及其允许的限度内所采取的预先规定的成本计划及其允许的限度内所采取的评价过程和行动。评价过程和行动。2、成本控制的方法、成本控制的方法（1）制度控制法）制度控制法 建立健全成本控制制度与正常的管理机制建立健全成本控制制度与正常的管理机制（2）原料定额控制法）原料定额控制法（3）毛利率控制法）毛利率控制法 3、降低宴会菜点成本的几项措施 （1）建立降低成本责任制（2）严格采购验收、保管、调拨和盘存制度（3）制定标准莱谱（4）进行莱肴成本核算（5）建立降低成本的奖励机制 完善降低成本的奖励机制应注意以下几个问题：1）降低成本的奖励机制要注重兑现。2）要掌握好奖励机制的运行周期。三、宴会菜品质量控制1、宴会菜品味的控制：、宴会菜品味的控制：1）根据赴宴者口味喜好有针对性调味）根据赴宴者口味喜好有针对性调味2）按照菜品的烹调技术要求准确调味）按照菜品的烹调技术要求准确调味3）掌握调味的特性适当调味）掌握调味的特性适当调味4）根据原料特性因材调味）根据原料特性因材调味5）结合季节的变化因时调味）结合季节的变化因时调味2、宴会菜肴加工过程中形的控制、宴会菜肴加工过程中形的控制（1）刀工处理方法要恰当（2）菜肴配伍要合理（3）加热调味方法要有针对性（4）一次烹制菜肴的量要适当（5）充分利用各种盛器为菜肴造型（6）充分利用各种装饰手段为菜肴造型 3 3、宴会菜点的温度控制 （1）缩短宴会菜点成品上桌时间。（2）适当运用冷藏和热藏的方法达到菜肴标准温度。（3）运用适当的器皿保持菜肴温度。（4）采用巧妙的食用方式创造最佳菜肴温度。4 4、宴会菜肴上菜速度的控制 控制时应注意以下几个内容。（1）将宴会开宴的准确时间下达至厨房。（2）检查宴会准备情况。（3）预先与厨师长确定各道菜的上菜间隔 时间。（4）及时调整宴会上菜速度。四、宴会促销四、宴会促销 （一）宴会促销的基本形式（一）宴会促销的基本形式 l l人员推销人员推销 2 2电话推销电话推销 3 3广告推销广告推销 宴会广告通常通过下列形式来进行推销。宴会广告通常通过下列形式来进行推销。（1）免费广告。（）免费广告。（2）路旁广告牌。）路旁广告牌。（3）电梯内的广告。（）电梯内的广告。（4）内部广告。）内部广告。（二）宴会促销的常用手法 1用莱单进行推销 固定菜单的推销作用是毋庸置疑的。除固定菜单外，还有其他类的菜单也有利于促进销售，如：（1）精选特色菜单。（2）儿童生日菜单。（3）老年人寿宴菜单。2用服务特色推销 寓推销于提供的额外服务中是常见的推销方法。许多宴会厅常常用各种服务上的名堂来吸引客人，如：（1）知识性服务。（2）附加服务。（3）表演服务。（4）情调服务。运用这些服务时要注意：一是有一定新奇性，不落俗套；二是有主题性，能吸引人们的注意，并产生影响；三是具有幽默性，生动活泼。3利用节日进行推销 推销是抓住各种机会甚至创造机会吸引客人购买，以增加销量。各种节日是难得的推销时机，宴会部一般每年都要做推销计划，尤其是节日推销计划，使节日的推销活动生动活泼，有创意，取得较好的推销效果。4其他形式推销 常用的其他推销形式有以下几种：（1）展示实例。（2）试吃。（3）名人效应。五、宴会管理方法与内容五、宴会管理方法与内容 1、宴会管理方法、宴会管理方法 （1）标准化管理）标准化管理 标准化管理是依据宴会部各项质量标准对宴标准化管理是依据宴会部各项质量标准对宴会运转过程进行监督、检查、确保宴会经营达到会运转过程进行监督、检查、确保宴会经营达到理想的效果。理想的效果。1 1）宴会标准化管理的必要性）宴会标准化管理的必要性 2 2）宴会标准化管理的内容：）宴会标准化管理的内容：宴会标准化管理包括的内容主要有：宴会标准化管理包括的内容主要有：硬件标准化管理硬件标准化管理 软件标准化管理软件标准化管理 （2）程序化管理）程序