DB5110_T 48.3-2023资中鲶鱼烹饪规程 第3部分：八珍滋补鲶鱼头汤.pdf

ICS 67.020 CCS X22 DB5110 四 川 省（内 江 市）地 方 标 准 DB 5110/T 48.32023 资中鲶鱼烹饪规程 第 3 部分：八珍滋补鲶鱼头汤 2023-07-30 发布 2023-09-01 实施 内江市市场监督管理局 发 布 目 次 前 言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 原辅料要求.1 4.1 鲶鱼头.1 4.2 薏苡仁（薏仁）.1 4.3 枸杞.2 4.4 大枣.2 4.5 葱.2 4.6 老姜.2 4.7 味精.2 4.8 黄酒.2 4.9 食用盐.2 4.10 食用猪油.2 4.11 鸡油.2 4.12 莲子.2 4.13 黄芪、当归、党参、淮山.2 5 制作工艺.2 5.1 前处理.2 5.2 准备配料调料.3 5.3 烹调.3 6 品质.3 6.1 色泽.3 6.2 气味及口味.3 6.3 质感.3 7 最佳食用时间.3 8 卫生要求.3 前 言 资中鲶鱼系列菜系是内江市地方特色名菜。甄选地理标志产品资中鲶鱼为主食材，采用特有的烹饪技术，其菜品香气浓郁，口味鲜美，是地道地域特色菜肴。为传承资中鲶鱼烹饪技艺，实现制作工艺标准化、规范化，特制定资中鲶鱼烹饪规程系列地方标准。本文件按照GB/T1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定进行编写。DB5110/T 48资中鲶鱼烹饪规程系列分为以下12个部分：-第1部分：资中鲶鱼烹饪规程 红烧大蒜鲶鱼；-第2部分：资中鲶鱼烹饪规程 火锅鲶鱼；-第3部分：资中鲶鱼烹饪规程 八珍滋补鲶鱼头汤；-第4部分：资中鲶鱼烹饪规程 冬菜鲶鱼；-第5部分：资中鲶鱼烹饪规程 番茄鲶鱼；-第6部分：资中鲶鱼烹饪规程 小炒鲶鱼肚；-第7部分：资中鲶鱼烹饪规程 鲶腐双煎；-第8部分：资中鲶鱼烹饪规程 泡椒鲶鱼；-第9部分：资中鲶鱼烹饪规程 山椒鲶鱼；-第10部分：资中鲶鱼烹饪规程 爽麻鲶鱼；-第11部分：资中鲶鱼烹饪规程 香辣鲶鱼干；-第12部分：资中鲶鱼烹饪规程 鱼羊鲜。本部分是DB5110/T 48资中鲶鱼烹饪规程的第3部分。本文件由内江市商务局提出并归口。本文件主要起草单位：资中县市场监督管理局、资中县渔业发展中心、资中县餐饮商会、资中县鲶花谷酒店。本文件起草人：刘建刚、祝云、申富一、阳佩伶、邓跃明、赖强、樊伟。本文件为首次发布。资中鲶鱼烹饪规程 第 3 部分：八珍滋补鲶鱼头汤 1 范围 本文件规定了资中鲶鱼系列菜肴 八珍滋补鲶鱼头汤的原料及辅料要求、制作工艺、品质、最佳食用时间、卫生要求。本文件适用于资中鲶鱼系列菜肴 八珍滋补鲶鱼头汤的加工烹制。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB/T 5461 食用盐 GB/T 5835 干制红枣 GB/T 8937 食用动物油脂 猪油 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB/T 18672 枸杞 GB/T 30383 生姜 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 1504 莲子 NY/T 2977 绿色食品 薏仁及薏仁粉 QB/T 2745 烹饪黄酒 DB 5110/T 47（所有部分）地理标志产品 资中鲶鱼 中华人民共和国药典（2020 版）3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。4 原辅料要求 4.1 鲶鱼头 选用按照DB 5110/T 47 养殖的新鲜资中鲶鱼头，应符合GB 2733的规定。4.2 薏苡仁（薏仁）应符合NY/T 2977或相应标准规定。4.3 枸杞 应符合GB/T 18672或相应标准规定。4.4 大枣 应符合GB/T 5835或相应标准规定。4.5 葱 应符合 NY/T 744或相应标准规定。4.6 老姜 应符合 GB/T 30383或相应标准规定。4.7 味精 应符合GB/T 8967的规定。4.8 黄酒 应符合QB/T 2745或相应标准规定。4.9 食用盐 应符合GB/T 5461的规定。4.10 食用猪油 应符合GB/T 8937的规定。4.11 鸡油 应符合GB 10146的规定。4.12 莲子 应符合NY/T 1504的规定。4.13 黄芪、当归、党参、淮山 应符合中华人民共和国药典或相应标准规定。5 制作工艺 5.1 前处理 5.1.1 选用新鲜鲶鱼头约 500g，洗净后切成约 5cm 见方的方块。5.1.2 老姜切成片、大葱切成寸节备用。5.1.3 选取黄芪 7g、当归 15g、党参 25g，均切成约 2cm 的节备用；莲子 10g、淮山 25g、薏仁 20g、枸杞 5g、大枣 15g，用清水清洗干净后备用。5.1.4 取食用盐 8g、姜片 20g、葱节 20g、黄酒 50g，放入切好的鱼头中码味 10min，然后去掉姜片葱节。5.2 准备配料调料 准备食用猪油200g、鸡油10g、食盐8g，备用。5.3 烹调 5.3.1 锅内放入食用猪油，烧至油温 150 左右时，放入码好的鲶鱼头煎至表面微黄时捞出。5.3.2 砂锅内加入按 4.1.3 处理好的黄芪、莲子、当归、党参、淮山、薏仁和 3000 g 清水，大火烧开后，用小火慢炖 1.5h；然后加入煎好的鱼头，烧沸后撇去浮沫加入鸡油，小火炖 30min，再大火冲煮10min；再加入枸杞、大枣炖 5min，放入食用盐调味，将砂锅下灶即可。6 品质 6.1 色泽 鲶鱼头汤色泽乳白。6.2 气味及口味 鲶鱼头汤气味醇香，具有药材的复合香味，口味咸、香、鲜，滋味浓郁。6.3 质感 鱼肉肉质软烂入味。7 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不宜超过5min，食用温度5060为宜。8 卫生要求 应符合GB 31654的规定。_