微生物基础知识西北资料.pptx

微生物基础知识 品质训练组品质训练组目 录微生物的定义及特点微生物的定义及特点常见微生物的分类和来源常见微生物的分类和来源微生物的生长及繁殖微生物的生长及繁殖食品中常见的微生物及其危害食品中常见的微生物及其危害微生物的控制微生物的控制微生物的定义及特点什么是微生物一群个体微小，结构简单，用肉眼难以看到必须借助光学显微镜或电子显微镜才能看清的低等微小生物的总称个体微小结构简单代谢能力强繁殖速度快种类繁多，分布广泛容易发生变异定义特点分布广种类多适应强易变异生长旺繁殖快吸收多转化快体积小面积大微生物五大共性微生物五大共性常见微生物的分类和来源常见微生物的分类球菌杆菌弧菌酵母菌霉菌常见微生物的来源水水土壤土壤空气空气常见微生物土壤中的微生物降解土壤有机物pH、渗透压动植物尸体矿质元素生长条件生长条件土壤土壤细菌放线菌真菌、藻类原生动物种类种类作用作用土壤中的细菌多为异养类型藻类为光能自养型土壤中的微生物在物质循环中起重要作用水中的微生物u水覆盖70%的地球表面u溶解和悬浮有机和无机物u流动水有氧渗入供其生长水环境微生物种类u水中有机物含量多少决定微生物种类多少作用u在水生环境的食物链中起关键作用u光合细菌浮游生物无脊椎动物鱼类空气中的微生物科赫沉降法环境种类分布作用u不利于微生物生长u无固定种类u打开皿盖5分钟进行培养u一般认为皿内100cm2上微生物的数量 等于10m3空气中微生物的数量u可迅速全球传播u有利于地球上生物的繁衍主要是真菌和细菌医院等公共场所致病菌的数量多微生物的生长及繁殖微生物的生长条件u经过化学变化后成为微生物自身的细胞质（如糖类、脂肪、蛋白质等）和代谢产物u同时为细胞内的生命活动提供所需能源u提供合成细胞的含氮化合物（蛋白质和核酸）u一般不提供能量u生长繁殖必需的营养物质u主要是参与细胞结构的组成、调节细胞渗透压、控制氧化还原电位、作为酶活性中心的组分u不可缺少的主要成分u生存的基本条件u需要量少，自身不能合成或合成量不足以满足机体生长需要的有机化合物u主要包括维生素、氨基酸和核苷等碳源水氮源无机盐类生长因子温度气体辐照渗透压水活性AwpH饮料为例微生物的理化适应性微生物的理化适应性细菌：7.0-7.6酵母菌：3.8-6.0霉菌：4.0-5.8细菌：0.9酵母菌：0.88霉菌：0.80渗透压越高Aw值越小嗜热、嗜冷、中温型平均温度：25-30O2；好氧、兼性厌氧、厌氧2000-3000 A微生物的生长与繁殖生长繁殖微生物在适宜的环境条件下，不断地吸收营养物质并按照自己的代谢方式进行代谢活动，细胞质的量不断增加，体积得以加大，表现为生长生长就是有机体的细胞组分与结构在量方面的增加单细胞微生物的生长往往伴随着细胞数目的增加当细胞增长到一定程度时就以二分裂方式，形成两个基本相似的子细胞，子细胞又重复以上过程在单细胞微生物中，由于细胞分裂而引起的个体数目的增加，称为繁殖微生物的生长与繁殖一般情况下，当环境条件适合，生长与繁殖始终是交替进行的从生长到繁殖是一个由量变到质变的过程，这个过程就是发育微生物处于一定的物理、化学条件下，生长发育正常，繁殖速率也高；如果某一或某些环境条件发生改变，并超出了生物可以适应的范围时，就会对机体产生抑制乃至杀灭作用食品中常见微生物及其危害食品中常见病原微生物引起食物中毒最多的主要菌种有鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌和肠炎沙门氏菌这种细菌为无芽孢无荚膜的革兰氏阳性细菌主要污染鱼肉、禽蛋和乳品等食物，在食品中繁殖并释放毒素一般需要食进大量菌体，致病力较弱者需达到 108个/ml或g，才引发中毒。（1 1）沙门氏菌类群）沙门氏菌类群食品中常见病原微生物N金黄色葡萄球菌可产生外毒素和肠毒素，因而食用受其污染的食品后易中毒N此菌在适宜温度时可产生为一种具有 6 种不同抗原性的 A、B、C、D、E 和 F 型的可溶性蛋白肠毒素。N此种肠毒素抗热性特强，只有在 218248、30min 才能将其破坏，消除毒性N乳及乳制品、腌肉、鸡蛋和含有淀粉的食品易受此菌污染。N引起食物中毒需要一定的细菌数量和毒素。（2 2）金黄色葡萄球菌）金黄色葡萄球菌食品中常见病原微生物N大肠杆菌是肠道的重要正常菌群N条件性致病菌是指大肠杆菌中那些具有特异抗原性的血清型菌株N其引起食物中毒的机制尚不很清楚（3 3）条件性致病菌）条件性致病菌饮料中常见的微生物好氧耐酸耐高渗透压2833产醋酸形成粘性物质果汁及酒类饮料醋酸菌细菌类饮料中常见的微生物u利用有机酸产生CO2等u 2832 u形成乳酸、多糖，使果汁变稠 u产生代谢物，影响产品风味 酸性或中酸性（pH3.7-4.5或4.5-5.3）乳酸菌细菌类枯草杆菌沙门氏菌 生芽孢需氧杆菌 3037；pH 6.7-7.2 肠道病原菌饮料中常见的微生物细菌类酵母菌属毕赤氏酵母属酒香酵母属酵母属红酵母属假丝酵母属接合酵母属饮料中常见的微生物酵母类适合于含糖较高的偏酸性环境中；转化糖的能力高，需氧量低；果汁的最重要腐败微生物之一（引起发酵）丝衣霉属青霉属曲霉属霉菌属出现霉斑，具霉味，破坏产品色泽；有的产生乙醇，甚至产生毒素饮料中常见的微生物霉菌类常见微生物的危害微生物的在饮料中的大量繁殖会导致产品品质下降即使经过高温灭菌将微生物全部杀死，但口味依旧会发生改变产芽孢的耐高温菌，当菌数达到一定时，UHT不能全部杀死，会在产品中大量繁殖产生变败一些微生物繁殖会产生毒素，而毒素的毒性在现有的杀菌条件下不能使其全部灭活威胁人体健康微生物引起的食品变质微生物分解蛋白质转化为氨基酸、胺、氨氨硫化氢微生物分解糖类的转化为有机酸、酒精、二氧化碳等微生物分解脂肪转化为脂肪酸、甘油及其它腐败发酵酸败微生物引起的饮料变质 浑浊 沉淀 分层 变稠或稀化气味色泽口味组织状态 褪色 苦 涩 麻 霉臭味 醋酸臭味 氨味 酒味等（微生物）污染食品对人体的危害污染食品消化道传染病真菌性食物中毒细菌性食物中毒微生物的控制常用微生物控制方法f抑制抑制：亚致死剂量因子作用使生长停止：亚致死剂量因子作用使生长停止f死亡死亡：生长能力不可逆丧失：生长能力不可逆丧失f防腐防腐：理化因素防止或抑制微生物生长：理化因素防止或抑制微生物生长f消毒消毒：杀死或灭活所有病原微生物：杀死或灭活所有病原微生物f灭菌灭菌：杀死包括芽孢在内的所有菌：杀死包括芽孢在内的所有菌f化疗化疗：选择毒性化学物质对生物体内部感染组织：选择毒性化学物质对生物体内部感染组织 或细胞进行治疗，对机体本身无毒害作用。或细胞进行治疗，对机体本身无毒害作用。X 温度X 水分活度（Aw）X 电磁辐射X 过滤微生物的控制因素X 酸/碱X 盐类及重金属X 氧化剂X 有机化合物物理因素化学因素物理因素的控制方法高温多数细菌和真菌的营养细胞：在60左右处理酵母菌和真菌的孢子：用80以上温度处理细菌的芽孢：121处理15分钟以上热敏感物质（饮料）X 饮料品质下降X 破坏微生物高温对饮料的作用X 温度系数Q10X D值X Z值X F值两面性耐热性的表示X 杀灭致病微生物及 破坏性微生物和酶类X LTLT：低温长时X HTST：高温短时加热灭菌（消毒）的方法X 物料通过热交换器加热至135-150，保持一定时间以达到商业灭菌，无菌状态下灌装于无菌容器中 巴氏灭菌 UHT物理因素的控制方法辐射（微波、UV、X射线）过滤高渗干燥超声波化学因素的控制方法化学因素抗微生物剂 抑菌剂 杀菌剂 溶菌剂 消毒剂 防腐剂抗代谢物抗代谢物 叶酸对抗物 嘌呤对抗物 苯丙氨酸对抗物 尿嘧啶对抗物 胸腺嘧啶对抗物抗生素抗生素T 抑制CW合成、破坏CMT 作用呼吸链、抑制蛋白核酸合成抗微生物剂杀死或抑制微生物生长的化学物质抗生素生物合成或半合成的次级代谢产物或衍生物，抑制或杀死其他微生物抗代谢物生长因子结构类似物干扰抑制微生物生长饮料食品通常分为高酸产品和低酸产品饮料pH的控制高酸产品e pH4.5e 有些微生物无法生长的，有些微生物的生长周期延长e 高酸产品不需要很高的热杀菌温度低酸产品e pH4.5e 适宜所有的微生物生长，容易出现污染问题e 为确保杀灭物料中所有的微生物，提高热杀菌温度对于灌装生产，物料和包材要分开进行杀菌对于灌装生产，物料和包材要分开进行杀菌饮料杀菌处理方法产品热杀菌处理热杀菌处理产品包材化学物理杀菌化学物理杀菌处理处理包材工厂常用杀菌消毒方法高温破坏酶和蛋白质的活性破坏细胞膜紫外线紫外线&作用于细菌DNA，相邻的两个胸腺嘧啶共价结合而形成二聚体，改变分子构型，干扰细菌DNA的复制与转录，导致细菌的死亡或变异&紫外线穿透力差，故只适用于空气及不耐热物品的表面消毒有效氯有效氯氯取代蛋白质氨基中的氢而使蛋白质变性，同时水中能产生新生态的氧醇类醇类 醇类具有脱水作用，使菌体蛋白脱水而变形 醇类能溶解物品表面的油脂，有机械除菌作用环境中有机物的影响消毒剂的性质、浓度和作用时间消毒灭菌效果的影响因素一般情况下浓度越大，作用时间越长，杀菌效果越好95%的乙醇消毒效果不如75%为好，因为高浓度乙醇使细菌表面的蛋白质迅速脱水而凝固，影响乙醇进入菌体内，减弱其杀菌作用微生物的种类与数量同种消毒剂对不同微生物的杀菌效果不同应根据消毒对象选择合适的消毒剂消毒环境中如有有机物存在，如血清、脓汁、痰、粪便等，可与消毒剂结合而影响杀菌效果生产用水生产过程环境空气人与动物原辅料饮料生产的微生物污染源污染源及途径果汁生产原料危害分析果汁生产原料危害分析果汁生产原料危害分析果汁生产原料危害分析微生物污染的预防和控制微生物污染的预防和控制消灭污染源“疾病”的预防和控制控制微生物污染的方法切断污染途径微生物污染的控制工厂环境控制产品过程控制建筑设计生产过程生产设备和用具从业人员工厂消毒储存过程运输过程销售过程完善的卫生管理制度洗手消毒工厂人员微生物控制车间内不得吸烟、车间内不得吸烟、嚼口香糖嚼口香糖不得擅自串岗不得擅自串岗更衣更衣经风浴进车间经风浴进车间从业人员的个人卫生是食品污染重要来源之一鞋、靴底消毒鞋、靴底消毒手部伤口污染手部伤口污染进入车间前进入车间前接触产品前接触产品前接触不洁物后接触不洁物后入厕后入厕后吐痰、擤鼻涕后吐痰、擤鼻涕后操作要求无菌加工要点饮料无菌 UHT环境无菌无菌室正压房包装材料无菌容器的灭菌