DB 5110∕T 48.4-2023 资中鲶鱼烹饪规程 第4部分：冬菜鲶鱼(内江市).pdf

ICS 67.020 CCS X22 DB 5110 四 川 省（内 江 市）地 方 标 准 DB 5110/T 48.42023 资中鲶鱼烹饪规程 第 4 部分：冬菜鲶鱼 2023-07-31 发布 2023-09-01 实施 内江市市场监督管理局 发 布 DB5110/T 48.42023 目 次 前 言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.2 4 原辅料要求.2 4.1 鲶鱼.2 4.2 冬菜.2 4.3 姜.2 4.4 白砂糖.2 4.5 菜籽油.2 4.6 豆瓣.2 4.7 泡椒.2 4.8 大蒜.2 4.9 干红辣椒.2 4.10 黑胡椒.2 4.11 花椒.2 4.12 葱.2 4.13 食用盐.2 4.14 花椒油.3 4.15 味精.3 4.16 料酒.3 4.17 食醋.3 4.18 酱油.3 4.19 鸡精.3 4.20 淀粉.3 4.21 胡椒.3 4.22 食用猪油.3 4.23 水.3 5 制作工艺.3 5.1 前处理.3 5.2 配料准备.3 5.3 烹调.4 6 品质.4 6.1 色泽.4 6.2 口味.4 I DB5110/T 48.42023 6.3 质感.4 7 最佳食用时间.4 8 卫生要求.4 II DB5110/T 48.42023 前 言 资中鲶鱼系列菜系是内江市地方特色名菜。甄选地理标志产品资中鲶鱼为主食材，采用特有的烹饪技术，其菜品香气浓郁，口味鲜美，是地道地域特色菜肴。为传承资中鲶鱼烹饪技艺，实现制作工艺标准化、规范化，特制定资中鲶鱼烹饪规程系列地方标准。本文件按照GB/T1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定进行编写。DB5110/T 48 资中鲶鱼烹饪规程系列分为以下12个部分：-第1部分：资中鲶鱼烹饪规程 红烧大蒜鲶鱼；-第2部分：资中鲶鱼烹饪规程 火锅鲶鱼；-第3部分：资中鲶鱼烹饪规程 八珍滋补鲶鱼头汤；-第4部分：资中鲶鱼烹饪规程 冬菜鲶鱼；-第5部分：资中鲶鱼烹饪规程 番茄鲶鱼；-第6部分：资中鲶鱼烹饪规程 小炒鲶鱼肚；-第7部分：资中鲶鱼烹饪规程 鲶腐双煎；-第8部分：资中鲶鱼烹饪规程 泡椒鲶鱼；-第9部分：资中鲶鱼烹饪规程 山椒鲶鱼；-第10部分：资中鲶鱼烹饪规程 爽麻鲶鱼；-第11部分：资中鲶鱼烹饪规程 香辣鲶鱼干；-第12部分：资中鲶鱼烹饪规程 鱼羊鲜。本部分是DB5110/T 48资中鲶鱼烹饪规程的第4部分。本文件由内江市商务局提出并归口。本文件起草单位：资中县市场监督管理局、资中县渔业发展中心、资中县餐饮商会、四川省船锦蓉和餐饮娱乐有限公司。本文件起草人：余强、陈建、申富一、阳佩伶、邓跃明、赖强、樊伟。本文件为首次发布。III DB5110/T 48.42023 资中鲶鱼烹饪规程 第 4 部分：冬菜鲶鱼 1 范围 本文件规定了资中鲶鱼系列菜肴 冬菜鲶鱼的原辅料要求、制作工艺、品质、最佳食用时间、卫生要求。本文件适用于资中鲶鱼系列菜肴 冬菜鲶鱼的加工烹制。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317 白砂糖 GB/T 1536 菜籽油 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7901 黑胡椒 GB/T 8937 食用猪油 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 18187 酿造食醋 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）(GB/T 30382-2013/ISO 972:1997)GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 NY/T 455 胡椒 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 1711 绿色食品 辣椒制品 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10371 鸡精调味料 SB/T 10756 泡菜 GH/T 1172 姜 GH/T 1194 大蒜 DBS 51/T 008 食品安全地方标准 花椒油 DB 5110/T 37 地理标志产品 资中冬尖加工技术规范 DB 5110/T 47（所有部分）地理标志产品 资中鲶鱼 1 DB5110/T 48.42023 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。4 原辅料要求 4.1 鲶鱼 选用按照DB 5110/T 47 养殖的新鲜资中鲶鱼头，应符合GB 2733的规定。4.2 冬菜 选用按照DB5110/T 37加工制作的冬尖。4.3 姜 应符合 GB/T 30383 或GH/T 1172或相应标准的规定。4.4 白砂糖 应符合 GB/T 317的规定。4.5 菜籽油 应符合 GB/T 1536 的规定。4.6 豆瓣 应符合相应标准的规定。4.7 泡椒 应符合SB/T 10756 或相应标准规定。4.8 大蒜 应符合GH/T 1194或相应标准规定。4.9 干红辣椒 应符合GB/T 30382 或NY/T 1711或相应标准的规定。4.10 黑胡椒 应符合 GB/T 7901 的规定。4.11 花椒 应符合GB/T 30391 的规定。4.12 葱 符合 NY/T 744或相应标准规定。4.13 食用盐 2 DB5110/T 48.42023 应符合 GB/T 5461 的规定。4.14 花椒油 应符合DBS 51/T 008或相应标准规定。4.15 味精 应符合GB/T 8967的规定。4.16 料酒 应符合 SB/T 10416 的规定。4.17 食醋 应符合 GB/T 18187 的规定。4.18 酱油 应符合GB/T 18186 的规定。4.19 鸡精 应符合 SB/T 10371 的规定。4.20 淀粉 应符合 GB 31637 的规定。4.21 胡椒 应符合NY/T 455 的规定。4.22 食用猪油 应符合 GB/T 8937 的规定。4.23 水 应符合GB 5749的规定。5 制作工艺 5.1 前处理 5.1.1 选新鲜资中鲶鱼约 1000 g，去腮、去内脏，清洗干净，然后将鲶鱼切成薄片，鱼头鱼骨砍块备用。5.1.2 老姜、大蒜切片，冬尖切成 3cm 长的片，泡椒剁成末，胡椒粉碎为末，大葱切成节，小葱切成末。5.1.3 取食盐 5g、姜片 20g、葱节 15g、胡椒粉 2g、料酒 10g，放入切好的鱼片、鱼骨、鱼头中码味10min，然后去掉姜片葱节，再加入红薯淀粉 100g 拌匀备用。5.2 配料准备 3 DB5110/T 48.42023 准备菜籽油 1000g、豆瓣 200g、姜片 10g、大蒜片 10g、泡椒末 150g、冬尖片 150g、葱段 20g、花椒 10g、鸡精 10g、味精 10g、白糖 5g、干辣椒节 20g、黑胡椒 5g、花椒油 20g、酱油 20g、醋 20g、食用猪油 100g，备用。5.3 烹调 5.3.1 铁锅烧热放入菜籽油 1000g，烧至油温 180左右时，放入码好的鱼骨炸至微黄捞出。5.3.2 锅内留底油 500g，加入食用猪油 100g，放入豆瓣、姜片、大蒜片、泡椒末、冬菜片、干辣椒节、花椒炒香，炒至汤汁红亮再加入 1500g 清水大火烧开，放入黑胡椒、酱油、白糖调味，然后下鱼头和鱼骨中火煮 3min，把鱼头鱼骨捞出放入盘中，再放入码好的鲶鱼片中火煮 2min，至汤汁浓郁，放葱段、鸡精、味精、醋、花椒油调味，起锅装盘放葱末。6 品质 6.1 色泽 菜品色泽鲜红。6.2 口味 具有资中冬尖与鲶鱼复合的陈酿香味，微辣。6.3 质感 肉质鲜嫩滑爽。7 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不宜超过10min，食用温度5060为宜。8 卫生要求 应符合GB 31654的规定。_ 4