DB5333∕T 31.1-2023 《机关事务管理与服务第1部分：机关食堂管理服务规范》(怒江傈僳族自治州).pdf

ICS 03.160CCS A 12怒 江 州DB5333地 方 标 准DB5333/T 31.12023机关事务管理与服务第1部分：机关食堂管理服务规范2023-08-28 发布2023-09-28 实施怒江像保族自治州市场监督管理局 发 布DB5333/T 31.12023*f j刖 s本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规 定起草。本文件是DB5333/T 31怒江州机关事务管理与服务的第1部分。DB5333/T 31 一共发布以下4 个部分：第1部分：机关食堂管理服务规范；第2部分：机关物业管理规范；第3部分：机关公务用车管理规范；第4部分：机关办公用房管理规范。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由怒江州机关事务管理局提出。本文件由怒江州市场监督管理局归口。本文件起草单位：云南省标准化研究院、怒江州机关事务管理局。本文件主要起草人：赵阳楠、李关艳、肖志勇、李菲菲、祝春荣、伍林、崔继梅、聂晶、张专全、王 佳麒、魏迪莉、杨利军、四碧飞、胡琪。IDB5333/T 31.12023引 言机关事务工作是党和政府工作的重要组成部分，是一项政策性、科学性、专业性很强的工作。机关 事务工作旨在保障党政机关的正常运行，是系统性、复合性、平衡性要求很高的服务管理工作，也存在 保障服务“有没有”和保障质量“好不好”的问题。为规范我州机关事务管理工作，明确机关食堂管理 服务、机关物业管理、机关公务用车管理、机关办公用房管理等内容，编制了 DB5333/T 31怒江州 机关事务管理与服务，拟有4个部分组成：第1部分：机关食堂管理服务规范；第2部分：机关物业管理规范；第3部分：机关公务用车管理规范；第4部分：机关办公用房管理规范。IIDB5333/T 31.12023机关事务管理与服务第1部分：机关食堂管理服务规范本文件规定了机关食堂管理服务的基本要求、选址与布局、人员配备及服务要求、采购、加工、就 餐服务、餐饮文化、安全与应急、监督考核与评价改进等管理内容。本文件适用于机关食堂管理服务。2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规*生卓国成稿件必N少的条款。其中，注明日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本/通曲曲期舒弗II文件，最新版本（包括所有的修改单）适 用于本文件。/GB 2760食品安全国家标准加添金、群 GB 18483饮食业油烟排放超，纲“/f tt GB 31654食品安全国家标海魂嬉运用平吸范&tU 3术语和定义下列术语和定义适用于本党政机关Party and gove指怒江州各级党的机关、人 人民团体和参照公务员法管理的士3.2机关食堂 Party and govermnteen以及工会、共青团、妇联等是指为了保障和方便机关工作人/用餐购谨式的整袁4基本要求、4.1 资质要求：鼓励采用社会化购买服务方式向机关职工提供餐饮服务，采用社会化购买中标服务商 应具有独立的法人资格，取得食品经营许可证及卫生许可证。4.2 组织要求：设有机关事务管理部门及食堂承包负责人参加的专门工作机构。4.3 人员要求：配备满足开展服务需要的工作人员类别和数量，从业人员接受过餐饮专业培训，并持 有相应的证书。4.4 制度要求：建有采购管理、贮存、就餐、食品留样、消防安全培训、应急预案等相关制度。4.5 设施设备要求：消防、防盗、防蝇、防鼠、防尘、防潮、温控、清洗消毒及处理垃圾的设施符合 国家规定，并按要求标识、明示使用办法；有符合食品卫生要求和实际需要的存放和加工设备。4.6 环境要求：标识清晰、规范、完整，具备良好的就餐环境；工作场所安全卫生、干净明亮、布局 合理、通风良好、排放达标。1DB5333/T 31.120235选址与布局5.1场所5.1.1 应选择地面干燥、有给排水、电力及天燃气供应的区域。5.1.2 应距离污水池、暴露垃圾场（站）、厕所等污染源25 m以上。5.1.3 不应选择易受到粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源等区域。5.1.4 应分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐（饮）具和餐厨垃圾回收通道或路线。各通道或路线应无交叉，并用不同颜色的箭头区分。无法分设时，应在不同时段分别运送原材料、成品、用餐后的餐饮具等，或者使用无污染的方式覆盖运送成品。5.1.5 应设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或设施，其位置不 得污染食品，并有明显的区分标识。5.1.6 食堂内不应圈养、宰杀活的畜禽类动物。5.1.7应张贴食品安全、均衡营养、健康饮食、良好行为习惯等宣传资料，引导就餐人员安全用餐、文明用餐、营养用餐，并提倡节约文化，促进节约型机关建设。5.2区域管理5.2.1基本要求应按原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，实行分区管理。党政机关食堂 可设置食品处理区和备餐区、就餐区、餐（饮）具清洗消毒区、存储区、更衣室、卫生间、垃圾处理区等 非直接处理食品的区域。党政机关食堂根据实际情况，可设置食品处理区、就餐区和餐（饮）具清洗消毒 区、垃圾处理区等非直接处理食品的区域。5.2.2食品处理加工区5.2.2.1按照食品加工的流程，应设置专用的初加工、切配、烹饪、备餐、餐具清洗消毒、贮存等场 所，做到专区专用。流程合理布局，应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生 进熟出的单一流向。5.2.2.2地面应保持无垃圾、无积水、无油渍，墙壁和门窗无污渍、无灰尘，天花板无霉斑，洗手池、洗菜池、墩布池无肉眼可见食物残渣和污垢。5.2.2.3应有防蝇、防蚊虫措施。定期进行消杀，确保无嶂螂、老鼠等有害生物。5.2.2.4食品及相关产品加工的设施设备应执行餐饮服务食品安全操作规范规定，设备应定期检 查，保持干净、卫生，无杂物和积水残留。5.2.2.5在加工食品前，应对各种原材料或半成品进行仔细检查，确保不使用过期、变质、不清洁食 品。5.2.3备餐区5.2.3.1出餐的调料、佐料、进食用具等在此配齐，并及时组织传餐。5.2.3.2出餐过程中，应保持传递设施清洁，对食品采取有效防护措施，避免食品污染。5.2.4就餐区5.2.4.1应配备足够数量的餐桌和座椅，有序摆放。2DB5333/T 31.120235.2.4.2应设置残羹台，存放残食用具的容器和垃圾桶。5.2.4.3每日应随时清理卫生，保持餐桌、地面整洁。每周至少大扫除一次，地面无肉眼可见的污渍 痕迹，无霉斑，保持空调、排风扇等设施设备洁净，门窗、玻璃无明显污点、印迹，光洁明亮。5.2.5餐（饮）具清洗消毒区5.2.5.15.2.5.25.2.5.35.2.5.4 具污染。5.2.5.5餐（饮）具清洗消毒区应地面无餐（饮）具保洁柜应每日清洗葡毒；餐（饮）具所使用的洗涤剂，消毒齐!消毒后的餐（饮）具应按委托餐（饮）具集中消塞艮单位的营业执照复印件和消毒5.2.6存储区5.2.6.1根据食品贮存条件，5.2.6.2冷冻柜、冷藏柜应45.2.6.3应设置相应的防腐、保持存储区通风、干净和温湿事适宜，j质。5.2.6.45.2.6.55.2.6.6食品和非食品存储区日 定期对存储区进行清1 应设有存放清洗消毒工5.2.7更衣间、卫生间5.2.7.1更衣间应由专人管理，保持?清理，及时清除杂物。勺积水、污垢和卫生死角。货螂、干净。有明显的区分标识。清洁。设施应保持清洁、定期消毒，区内食品及相关产品不腐烂变勺规定存放,并在餐（饮惧贮存柜上设明显标记,防止餐（饮）应警查验留存餐（饮）具集中消毒服务 具使用期限到期后6个月。区识。鼠等二害立放置在个人衣橱内，个人衣橱应每日一5.2.7.2卫生间不得设置在食品加工区内。卫生间出入口不应直对食品加工区，不宜直对就餐区。5.2.7.3卫生间洗手池、便池、拖布池等应经常擦洗、消毒，保持清洁，无肉眼可见的污渍，无异味,无积水。保洁用具可用颜色区分或文字标明分类，摆放整齐，存放在易于风干处。5.2.8垃圾处理区5.2.8.1垃圾处理区应设置在便于垃圾清运的区域。5.2.8.2应设置加盖垃圾桶，按照垃圾分类标准分类存放。5.2.8.3垃圾区宜配置冲洗装置，保持该区域卫生清洁。6人员配备及服务要求6.1人员6.1.1 应建立管理服务组织机构，明确人员岗位，制定人员岗位工作规范。6.1.2 从事接触直接入口食品工作的食堂工作人员（包括新参加和临时参加的食堂工作人员）应取得健 康证明后方可上岗。食堂应对食堂工作人员进行健康管理，建立健康档案。3DB5333/T 31.120236.1.3 餐厅人员姓名、岗位和持证情况上墙公布。6.1.4 食堂工作人员应按照传染性疾病疫情防控要求有关规定，做好岗位个人防护和健康监测。6.1.5 定期组织工作人员参加食品安全加工操作、消防安全、劳动安全等相关培训。6.2服务要求6.2.1服务人员仪容仪表要端庄大方。上班着干净整洁工作服，女员工头发梳理整洁大方，忌浓妆艳 抹或涂指甲油；男员工不留长发、胡子。6.2.2服务人员语言要规范。服务态度亲切和蔼，讲话音量适中，做到主动打招呼，有问有答，文明 礼貌，不粗言粗语和高声叫喊。6.2.3服务人员在工作中应佩戴清洁的口罩或防飞沫面罩，口罩应遮住口鼻。6.2.4加工制作人员应保持良好的个人卫生，操作时应保持手部清洁。加工制作不同食品或离开食品 处理区后，应重新洗手。6.2.5服务人员要精神饱满、礼貌待客，做到微笑服务，不得与就餐人员发生口角。6.2.6服务要积极主动，热情周到，细致入微。客人就餐过程中，坚持三勤服务，即“嘴勤、手勤、眼勤”，及时提供服务。6.2.7就餐期间服务人员要做好巡查，及时打扫餐桌，及时发现问题并处理。7采购7.1供 应商选择7.1.1应 选择有营业执照、许可证等相关合法资质的供应商。7.1.2应 建立供货商评价和退出机制，对供货商的食品安全状况等进行评价，要及时更换不符合要求 的供货商。7.1.3采 购食品原料时，应按供应商提供产品、过程和服务的能力，从合格供应商进行采购。长期或 大量使用的产品宜建立相对固定的供货渠道。7.2采 购管理7.2.1食堂采购前应制定采购计划，明确所需采购产品名称、规格、型号、数量、供货期限等信息。7.2.2采购应做到质量可靠，价格合理，数量适当，购货及时。7.2.3鼓励采购符合国家乡村振兴战略的农副产品，积极履行社会责任。7.2.4不应采购无法溯源生产销售的食品、食品添加剂、食品相关产品和农产品。7.2.5可定时不定时询价检查，执行食材采供的周期报价。负责采供的相关部门和人员要做好各项采 购的价格记录存档。7.2.6可采用比价、调价相结合的方式对价格进行总体把控。7.2.7需执行政府采购程序的按相关规定执行。7.3原料验收7.3.1原料验收人员不少于3人，现场验收，并签字确认。7.3.2验收时应查验保留相关证明、票据和凭证。索取的复印件均需加盖供应商的公章。7.3.3验收期间应尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不应超过+3 C,冷冻食品表面温度不宜高于-9 C。冷冻食品无解冻后再次冷冻的情况。4DB5333/T 31.120237.3.4验收时，发现有质量问题可拒收，并要求供应商进行退换货处理；如发现重量和数量与订单不 一致，应要求供应商补齐不足部分。8加工8.1 清洗8.1.1 原材料清洗应使用专用池，清洗时要遵循:先提泡后清洗”的原则。清洗后的食品原料应整齐 堆放。生食蔬菜、水果等原料应在专用便观度施辞髓必要时消毒8.1.3 清洗工具应分类管理、分类弊。理同82粗加工 I畸C 8.2.1应准备好盛放容器和加沙用工飘班 B8.2.2加工时按照待加工食品威h&a工工象的新M和痫料*点进行食品分区、分时解冻、泡发，应认真检查待加工食品原因 8.2.3加工过程中，需要解冻j口工，不宜反复解冻食品或泡发过多的食品。j y曰|CO I字 F8.2.4加工过程中产生的不等品L醺乐也面呼不和废卜物土被有！留质污染的半成品、成品应放 入专用收集容器，单独存放，机涮M屐;及时碗其器不褊T奴使用后应及时清洗消毒。8.2.5食品原料粗加工后，网8.2.6加工完成后，应及时清斗聿型理 磕工算，放容器中 定点存放8.3切配 8.3.1切配前应检查刀具是否威I、六台礴嘴异味。8.3.2切配不同食材应使用不同斗喷苞腰的菜板（砧板）、/冥，使用后应及时清洗消毒，并定 点悬挂存放。&fne，8.3.3切配好的半成品应及时使用或小类别8.4 定饪8.4.1 烹饪前应检查烹饪设备、工（用）具齐全、整洁；燃气、灶具、排烟系统是否正常运转，燃气、水、电等能源是否正常。8.4.2 烹饪前应对食品原料、调料等进行检查，发现有腐败变质、超过安全期限或者其他感官性状异 常的，不进行烹饪并立即上报及时清理。8.4.3 烹饪食品时，油烟排放应符合GB 18483的要求。8.4.4 使用食品添加剂的，应按照GB 2760的规定执行.8.4.5 烹饪过程中，食物应烧熟煮透，应使用已标识分类的盛放容器和加工制作工具。8.4.6 尝试菜肴口味时，应使用专用碗、筷、勺，禁止用手或炒菜勺尝菜。8.5 留样8.5.1 配备专用留样冷藏设备及留样容器。冷藏设备应贴有明显的“食品留样专用”标识并上锁，留 样容器应密封备用，大小适宜，便于盛放留样。5DB5333/T 31.120238.5.2留样容器使用前应清洗消毒，冷藏设备应定期清洗消毒，并做好记录。8.5.3 食堂提供的当餐食品每样都应留样，不得另行制作。每个品种留样量不少于125g,并标明菜名、留样人、留样时间，每餐留样保存时间不少于48小时。8.5.4 留样工作应由专人负责，留样记录至少保存12个月，以备查验。食品留样记录表参见附录 A.1.8.5.5 发生食物中毒、疑似食物中毒事件或其他情况需要时，食堂应认真配合相关部门依法对留样食 品进行检验。9就餐服务9.1 制定菜谱9.1.1 厨师长提前一周制定菜谱，做到合理搭配、健康可口，宜提供时令餐食。9.1.2 食堂负责人审核菜谱，报主管部门同意后公布食谱。9.1.3 根据菜谱申购食材，制作菜品。9.2 餐前准备9.2.1 分派菜肴、盛装食品的工器具应清洁消毒并摆放整齐有序。9.2.2应对食品采取有效防护措施，避免食品受到污染，使用传递设施（如餐车、餐盘等）的，应保持 传递设施清洁。9.2.3由专人负责检查待供应食品，若发现有腐败变质或其他感官性状异常的，应撤回并立即上报。9.2.4应对餐桌、餐椅进行清洁消毒。9.2.5应合理设置餐盘拿取处和回收处。9.3餐中服务9.3.1用餐区内应指定专人负责现场秩序维护和人员引导。9.3.2应对服务人员的分餐技能、服务态度等进行巡检。9.3.3应有专人餐中巡查服务，对餐桌及时清洁，将餐椅及时归位。9.4 餐后整理9.4.1 餐（饮）具应在就餐结束后及时进行分类回收，回收的餐（饮）具按回收通道送至清洗区进行清洗 消毒。9.4.2 清洁人员应及时对食品处理区、用餐区、辅助区进行清洁消毒。做到无水、无污渍、无油渍，并由专人负责各区域卫生检查。9.4.3 关闭相关设备设施（空调、照明等）。9.5 餐厨垃圾处理9.5.1 应从源头减少餐厨垃圾的产生，将所产生的垃圾进行分类收集，合理存放、转运和处理。9.5.2 应设置专用且易于区分的废弃物存放容器，食品处理区分设餐厨垃圾、可回收物、其他垃圾存 放容器，用餐区分设治水桶、其他垃圾和可回收物存放容器；废弃物存放容器应及时清洁，必要时应进 行消毒。6DB5333/T 31.120239.5.3 餐厨垃圾应交由专业机构进行回收处理或进行就地资源化处理，其他垃圾由专人负责交由环卫 部门运出。10餐饮文化10.1健康饮食10.1.1不定期开展厨艺交流活动，鼓励厨师从“健康膳食”理念出发，研发创新菜品，科学搭配，丰 富菜肴品种。10.1.2不定期开展健康饮食宣传教育活动,食习惯。10.2文明用餐10.2.1积极引导就餐人员在遵守310.2.2提倡使用公勺公筷，安10.2.3提倡科学统计就餐人数 食品原料消耗。10.2.4制止餐饮浪费，可在 宣传语、宣传牌；也可通过播 营造“节约光荣、浪费可耻”10.2.5就餐完毕，应迅速离餐具应放在指定处，做到人走10.2.6除工作需要订餐外带11安全与应急11.1食品安全11.1.1应设立食品安全管理机构，11.1.2应制定食品中毒和人员安全11.1.3 食堂宜采取“明厨亮灶”的管 工过程安全，可控。用持自己所坐的桌椅卫生清理好,备食堂应色浪费”“适量选餐”为内容的 就餐、合理膳食”的用餐文化,出多厅节的粮设厅，以倡餐位立的式，可使员合理搭配饮食，注重膳食均衡，养成健康饮、保搀环境卫生等方面自觉约束就餐行为。f炒、谭霜未唯方式，合理安排菜品供应，减少形药，倡嬖文（兼）职食品安全管理人员。责任。璃橱窗或者电子监控设备，确保食品加11.1.4 应建立满足食堂使用需要的追溯体系，月 品追溯工作组织机构、追溯范围、追溯程序、应急管理预案等内容。结合食堂监控系统实现食材从采购到使用的全过程可追溯。11.1.5做好防尘、防腐、防蝇、防鼠、防虫等工作。里使月上噩?城检总监、11.2突发事件处置11.2.1 应定期开展疫情防控知识宣传，提高职工对疫情防控的正确认识和自我防护能力。出现疫情时 应立即报告并采取应急处理行动。11.2.2 应对管理服务过程中存在的食品、人员、消防等方面安全风险点进行分类、分级识别分析，并 制定相应的风险防控措施。7DB5333/T 31.1202311.2.3 出现机械设备伤害、煤气和天然气泄漏、食物中毒事件、违反就餐秩序和公共安全时，应立即 报告并采取应急处理行动。12监督考核与评价改进12.1 机关食堂应建立监督检查制度，明确监督检查范围、内容、频次和方法，主动接受市场监督管理 等部门的监督检查，对存在问题及时整改。12.2 机关食堂应建立投诉受理机制，公开投诉渠道，明确投诉受理人，及时妥善处理投诉。12.3 机关食堂应定期开展服务质量满意度测评，分析在管理服务过程中存在的问题，并持续改进。8DB5333/T 31.12023食品留样记录表参见下表口留样人:销毁人:管理人:时间样品三称备注f I 7,一%-,留样叫 销毁时 检查时间年时分 分 期,9