微生物培养与利用综合复习.pptx

微生物的培养与利用微生物的培养与利用高考专题复习高考专题复习北京高考考试说明中的要求北京高考考试说明中的要求类型类型具体内容具体内容微生物的培微生物的培养与利用养与利用微生物的培养与分离微生物的培养与分离某种微生物数量的测定某种微生物数量的测定培养基对微生物的选择作用培养基对微生物的选择作用利用微生物进行发酵来生产特定的利用微生物进行发酵来生产特定的产物产物发酵过程中亚硝酸盐含量的测定发酵过程中亚硝酸盐含量的测定微生物种类及其代谢微生物种类及其代谢n微生物的范畴：微生物的范畴：结构简单、形体微小的单细胞、多细胞或没结构简单、形体微小的单细胞、多细胞或没有细胞结构的低等生物，如酵母菌、细菌、有细胞结构的低等生物，如酵母菌、细菌、放线菌、霉菌、蓝细菌和病毒等。放线菌、霉菌、蓝细菌和病毒等。微生物种类及其代谢微生物种类及其代谢这些微生物的同化作用和异化作用类型分别这些微生物的同化作用和异化作用类型分别是什么？是什么？n n同化作用：同化作用：生物体从外界获取营养物质，转化为自身生物体从外界获取营养物质，转化为自身组成物质的过程。组成物质的过程。n n异化作用：异化作用：生物体自身物质分解，放出能量，排出废物生物体自身物质分解，放出能量，排出废物的过程。的过程。微生物种类及其代谢微生物种类及其代谢n n同化作用类型：同化作用类型：自养型：自养型：直接利用环境中的无机物合成自身直接利用环境中的无机物合成自身所需要的有机物。如进行光合作用的绿色植所需要的有机物。如进行光合作用的绿色植物、蓝细菌。物、蓝细菌。硝化细菌硝化细菌化能合成作用：利用化学反应化能合成作用：利用化学反应释放的化学能，将无机物合成自身的有机物。释放的化学能，将无机物合成自身的有机物。异养型：异养型：直接利用环境中的有机物合成自身直接利用环境中的有机物合成自身所需要的有机物。如各种动物、大多数细菌所需要的有机物。如各种动物、大多数细菌等。等。微生物种类及其代谢微生物种类及其代谢n异化作用类型：异化作用类型：有氧呼吸型（需氧型）有氧呼吸型（需氧型）C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量能量 无氧呼吸型（厌氧型）无氧呼吸型（厌氧型）C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量能量 C6H12O6 2C3H6O3+能量能量微生物种类及其代谢微生物种类及其代谢n微生物包括哪些类型？微生物包括哪些类型？n构成微生物的细胞类型有哪些？构成微生物的细胞类型有哪些？n不同微生物代谢类型有哪些？不同微生物代谢类型有哪些？同化作用同化作用+异化作用异化作用=代谢类型代谢类型微生物种类及其代谢微生物种类及其代谢微生物微生物的类型的类型细胞细胞类型类型代谢类型代谢类型举例举例细菌细菌单细胞、单细胞、原核细胞原核细胞自养需氧型自养需氧型异养需氧型异养需氧型异养厌氧型异养厌氧型蓝细菌、蓝细菌、硝化细菌硝化细菌醋酸杆菌、醋酸杆菌、大肠杆菌大肠杆菌乳酸菌、乳酸菌、大肠杆菌大肠杆菌微生物种类及其代谢微生物种类及其代谢微生物微生物的类型的类型细胞类型细胞类型代谢类型代谢类型举例举例真菌真菌单细胞、单细胞、真核细胞真核细胞多细胞、多细胞、真核细胞真核细胞异养、异养、兼性厌氧兼性厌氧异养异养需氧型需氧型酵母菌酵母菌霉菌（青霉、霉菌（青霉、曲霉）曲霉）微生物种类及其代谢微生物种类及其代谢微生物微生物的类型的类型细胞类型细胞类型代谢类型代谢类型举例举例病毒病毒无细胞结构，无细胞结构，在细胞内在细胞内寄生寄生流感病毒、流感病毒、HIV、噬菌、噬菌体、植物体、植物病毒等病毒等微生物的代谢类型是配制培养基及培养的基础微生物的代谢类型是配制培养基及培养的基础 微生物的培养微生物的培养培养基培养基 按照微生物对营养物质的不同需求，配制出供按照微生物对营养物质的不同需求，配制出供其生长繁殖的营养基质。其生长繁殖的营养基质。n基本营养成分基本营养成分水、碳源（有机碳、无机碳）水、碳源（有机碳、无机碳）、氮源（有机氮、无机氮）、无机盐（调节渗、氮源（有机氮、无机氮）、无机盐（调节渗透压）透压）n配制要求配制要求调整调整pH，添加特殊营养物质（维，添加特殊营养物质（维生素）等生素）等微生物的培养微生物的培养n n碳源碳源 有机碳源：牛肉膏、酵母提取物有机碳源：牛肉膏、酵母提取物 无机碳源：无机碳源：n n氮源氮源 有机氮源：蛋白胨、尿素等有机氮源：蛋白胨、尿素等 无机氮源：无机氮源：NH3、N2等等微生物的培养微生物的培养n培养基分类培养基分类 按照物理性质分类：按照物理性质分类：固体培养基固体培养基常用的凝固剂为琼脂常用的凝固剂为琼脂 液体培养基液体培养基 按照用途分类：按照用途分类：普通培养基：普通培养基：选择培养基：加入或缺少某种物质选择培养基：加入或缺少某种物质 鉴别培养基：加入特殊物质，鉴定某种微鉴别培养基：加入特殊物质，鉴定某种微生物存在与否生物存在与否微生物的培养微生物的培养n n基本操作技术基本操作技术无菌条件无菌条件 灭菌与消毒，避免杂菌的污染灭菌与消毒，避免杂菌的污染 消毒的方法：消毒的方法：高温（煮沸），酒精、氯气等化学药剂，高温（煮沸），酒精、氯气等化学药剂，紫外线照射紫外线照射 灭菌的方法：灭菌的方法：灼烧、干热、高压蒸汽灭菌灼烧、干热、高压蒸汽灭菌微生物的培养微生物的培养n倒平板（无菌条件下进行）倒平板（无菌条件下进行）固体培养基灭菌、融化、倒入培养皿、冷却凝固体培养基灭菌、融化、倒入培养皿、冷却凝固待用固待用 接种后，盖盖、倒置、培养（防止冷凝水影响接种后，盖盖、倒置、培养（防止冷凝水影响单个菌落的形成）单个菌落的形成）微生物的培养微生物的培养n接种的方法（无菌条件下进行）接种的方法（无菌条件下进行）平板划线法（培养分离出单个菌落，操作相对平板划线法（培养分离出单个菌落，操作相对比较简便）比较简便）平板涂布法（按梯度稀释培养液、培养分离出平板涂布法（按梯度稀释培养液、培养分离出单个菌落，操作有些复杂）单个菌落，操作有些复杂）微生物的培养微生物的培养n微生物计数方法微生物计数方法 活菌计数活菌计数样品稀释度足够高时，培养基表样品稀释度足够高时，培养基表面只生长面只生长1个菌落（来源于样品稀释液中的个菌落（来源于样品稀释液中的1个个活菌）。根据平板上菌落数，推测样品中大约活菌）。根据平板上菌落数，推测样品中大约含有多少活菌。结果一般用菌落数而不是活菌含有多少活菌。结果一般用菌落数而不是活菌数表示。数表示。显微观察计数显微观察计数红细胞计数板，观察数量，红细胞计数板，观察数量，再根据浓度比例计算出菌体数量。再根据浓度比例计算出菌体数量。微生物的培养微生物的培养血球（血细胞）计数板血球（血细胞）计数板计数室（中央大方格）计数室（中央大方格）的长、宽和高分别为：的长、宽和高分别为：1 mm、1 mm和和 0.1mm 计数室的容积：计数室的容积：0.1mm3（万分之一毫升）（万分之一毫升）取样：稀释一定倍数的取样：稀释一定倍数的菌液菌液微生物的培养微生物的培养血细胞计数板的取样与计数方法血细胞计数板的取样与计数方法（一）（一）20格格 20格格 酵母细胞数酵母细胞数/ml80小格内酵母小格内酵母细胞个数细胞个数/80400104稀释倍稀释倍数数 计数顺序：计数顺序：左上左上右上右上右下右下左下左下 压在格线的，只统计左线压在格线的，只统计左线和上线和上线微生物的培养微生物的培养（二）（二）16格格25格格酵母细胞数酵母细胞数/ml=100小格内酵母细胞个数小格内酵母细胞个数/100400104稀释倍数稀释倍数 大肠杆菌的培养和分离大肠杆菌的培养和分离分别分别分装分装配制好的配制好的LB液液体、固体培养基体、固体培养基实验流程实验流程灭菌灭菌（培养基、实验所用器具（培养基、实验所用器具等，培养皿、试管用等，培养皿、试管用牛皮纸或牛皮纸或报纸报纸包好，放入包好，放入灭菌锅灭菌锅）如使用高压锅，如使用高压锅，需在有压力后需在有压力后灭菌灭菌15min。大肠杆菌的培养和分离1000g/cm2压压力下，力下，121灭灭菌菌15min。大肠杆菌的培养和分离消消毒毒：待待高高压压锅锅或或灭灭菌菌锅锅中中的的压压力力与与大大气气压压相相同同时时打打开开锅锅盖盖，将将已已灭灭菌菌的的物物品品放放至至超超净净工工作作台台上上，并并打打开开紫紫外外灯和过滤风的开关。灯和过滤风的开关。注意：打开紫外灯后，人必须离开，以免身体受到伤害。注意：打开紫外灯后，人必须离开，以免身体受到伤害。大肠杆菌的培养和分离将大肠杆菌接种在将大肠杆菌接种在LB液液体培养基中体培养基中,然后将三角然后将三角瓶放在恒温摇床培养箱中瓶放在恒温摇床培养箱中振荡振荡培养培养12h，温度控制，温度控制在在37左右。左右。进行扩大培养，增加大肠进行扩大培养，增加大肠杆菌的数量。杆菌的数量。为什么要振荡培养？为什么要振荡培养？大肠杆菌的培养和分离倒平板：倒平板：待三角瓶中的待三角瓶中的LB固体培养基冷到固体培养基冷到60时，关时，关闭紫外灯，点燃酒精灯，用镊子从广口瓶中夹出闭紫外灯，点燃酒精灯，用镊子从广口瓶中夹出酒精棉球擦试桌面和手。酒精棉球擦试桌面和手。注意：注意：一定要在擦试手之前点燃酒精灯，以免发生危一定要在擦试手之前点燃酒精灯，以免发生危险。险。不要把培养基沾在培养皿壁上，以免污染。不要把培养基沾在培养皿壁上，以免污染。划线分离：划线分离：将摇床上培养将摇床上培养12h的三角瓶打开，接种环部分深入的三角瓶打开，接种环部分深入到菌液中。然后，在装有固体培养基的每个培养皿到菌液中。然后，在装有固体培养基的每个培养皿平板上连续划线平板上连续划线。划线后盖好培养皿。划线后盖好培养皿。消除污染杂菌的通用方法，也是用于筛选高表达消除污染杂菌的通用方法，也是用于筛选高表达量菌株的最简便方法之一。量菌株的最简便方法之一。实验1 大肠杆菌的培养和分离培养：培养：将培养皿均需将培养皿均需倒置倒置摆放到摆放到37恒温培养箱中恒温培养箱中培养培养1224h，恒温培养时，培养基中的水分会以水蒸气的形式恒温培养时，培养基中的水分会以水蒸气的形式蒸发，并凝结成水滴留在培养皿的盖上；水蒸气蒸发，并凝结成水滴留在培养皿的盖上；水蒸气形成的水滴会落入培养基表面并且扩散开。如果形成的水滴会落入培养基表面并且扩散开。如果培养皿中已形成菌落，则菌落中的菌会随水扩散，培养皿中已形成菌落，则菌落中的菌会随水扩散，菌落间相互影响，很难再分成单菌落，达不到分菌落间相互影响，很难再分成单菌落，达不到分离的目的。离的目的。实验1 大肠杆菌的培养和分离实验结果：实验结果：培养皿的培养皿的LBLB固固体培养基中可看到在体培养基中可看到在划线的划线的末端末端位置出现不位置出现不连续的连续的单个单个菌落菌落 ，表明，表明大肠杆菌已被分离。大肠杆菌已被分离。菌种保存：菌种保存：在无菌操作下将在无菌操作下将单菌落单菌落用接种环取出，再划用接种环取出，再划线接种在空白斜面上，线接种在空白斜面上，3737培养培养24h24h后，后，44冰箱冰箱保存。保存。大肠杆菌的培养和分离大肠杆菌的培养和分离n为什么要先将大肠杆菌培养在为什么要先将大肠杆菌培养在LB液体培养基中液体培养基中？液体培养基液体培养基 扩大培养，使培养物浓度增加，扩大培养，使培养物浓度增加，以便分离以便分离n然后将大肠杆菌接种到固体平板培养基上培养，然后将大肠杆菌接种到固体平板培养基上培养，目的是什么？目的是什么？固体培养基固体培养基分离获得单个菌落，消除杂菌分离获得单个菌落，消除杂菌污染，筛选高表达量的菌株的简便方法。污染，筛选高表达量的菌株的简便方法。分离以尿素为氮源的微生物并计数分离以尿素为氮源的微生物并计数实验目的实验目的1 1使使用用专专一一的的培培养养基基（含含有有尿尿素素）分分离离专专一一的细菌（有的细菌（有脲脲酶的细菌）酶的细菌）2 2使使用用指指示示剂剂颜颜色色的的变变化化检检知知酶酶（脲脲酶酶）所所催化的反应催化的反应3 3说明测定细菌数量的原理与方法说明测定细菌数量的原理与方法 分离以尿素为氮源的微生物并计数分离以尿素为氮源的微生物并计数实验原理实验原理（1）琼脂和琼脂糖）琼脂和琼脂糖 琼脂是一种未被纯化的混合物，主要成分为琼脂是一种未被纯化的混合物，主要成分为琼脂糖琼脂糖和和琼脂果胶，琼脂果胶，还含有少量的还含有少量的含氮含氮化合物，化合物，及其它有机杂质和不溶性杂质。琼脂作为微生及其它有机杂质和不溶性杂质。琼脂作为微生物固体培养基不可缺少的组成成分，其优点是：物固体培养基不可缺少的组成成分，其优点是：其主要成分不能被微生物利用；其主要成分不能被微生物利用；可使培养基可使培养基固化固化；不影响不影响培养基中其他营养物质被细菌吸收。培养基中其他营养物质被细菌吸收。分离以尿素为氮源的微生物并计数分离以尿素为氮源的微生物并计数n实验原理实验原理 本实验是用琼脂糖代替琼脂作为微生物培养基本实验是用琼脂糖代替琼脂作为微生物培养基的固化剂，其目的是：的固化剂，其目的是：尽可能使培养基中只含尽可能使培养基中只含尿素一种含氮化合物，尿素一种含氮化合物，以防止琼脂中的含氮化以防止琼脂中的含氮化合物被以尿素为氮源的细菌利用，有利于对这合物被以尿素为氮源的细菌利用，有利于对这类细菌的筛选。类细菌的筛选。分离以尿素为氮源的微生物并计数分离以尿素为氮源的微生物并计数（2）酸碱指示剂（鉴定）酸碱指示剂（鉴定）尿素在被脲酶催化分解前是中性的，由于尿素在被脲酶催化分解前是中性的，由于尿素在脲酶的催化下分解产生了尿素在脲酶的催化下分解产生了NH3，溶液会，溶液会呈呈碱碱性。性。本实验中，酚红作为酸碱指示剂被添加到本实验中，酚红作为酸碱指示剂被添加到了培养基中，其变色范围是了培养基中，其变色范围是pH6.48.2，在酸，在酸性情况下呈性情况下呈黄黄色，碱性情况下呈色，碱性情况下呈红红色，色，实验原理实验原理 以尿素为氮源的微生物培养一段时间后，由以尿素为氮源的微生物培养一段时间后，由于细菌产生的脲酶向周围扩散，将培养基中尿素于细菌产生的脲酶向周围扩散，将培养基中尿素的分解，产生的的分解，产生的NH3使培养基的使培养基的pH由原来的中由原来的中性变为碱性，于是培养基中的酚红由黄色变成红性变为碱性，于是培养基中的酚红由黄色变成红色，圆形红色区域愈大，表明这种菌利用色，圆形红色区域愈大，表明这种菌利用尿素尿素的的能力愈强。能力愈强。分离以尿素为氮源的微生物并计数分离以尿素为氮源的微生物并计数分离以尿素为氮源的微生物并计数分离以尿素为氮源的微生物并计数n关键技术关键技术“涂布分离法涂布分离法”涂布分离时，需要涂布分离时，需要先将菌液稀释，一般稀释到先将菌液稀释，一般稀释到10-510-7之间，然后之间，然后取取0.1mL的不同稀释度的菌液，放在培养皿的固的不同稀释度的菌液，放在培养皿的固体培养基上，再用消毒后的玻璃刮刀把这些菌液体培养基上，再用消毒后的玻璃刮刀把这些菌液涂布在培养基平面，在适当的稀释度下，可培养涂布在培养基平面，在适当的稀释度下，可培养产生相互分开单个的菌落。通常每个培养皿中有产生相互分开单个的菌落。通常每个培养皿中有20个以内的单菌落为最合适。个以内的单菌落为最合适。n 将每个菌落分别接种在斜面上扩大培养后，再将每个菌落分别接种在斜面上扩大培养后，再做功能性实验。做功能性实验。分离以尿素为氮源的微生物并计数分离以尿素为氮源的微生物并计数基本操作步骤基本操作步骤（1）制制备备空空白白平平板板：取取2个个三三角角瓶瓶，分分别别装装入入已已灭灭菌菌的的全全营营养养LB固固体体培培养养基基和和尿尿素素固固体体培培养养基基，放放在在超超净净工工作作台台上上，冷冷却却至至60 左左右右时时，在在酒酒精精灯灯旁旁把把上上述述两两种种培培养养基基分分别别倒倒至至2个个培培养养皿皿中中（做做两两组组，共共4个个空空白平板），轻轻摇匀，平放至凝固。白平板），轻轻摇匀，平放至凝固。分离以尿素为氮源的微生物并计数分离以尿素为氮源的微生物并计数（2）制制备备细细菌菌悬悬液液：在在无无菌菌条条件件下下，在在将将1g土土样样加加到到装装有有99 mL无无菌菌水水的的三三角角瓶瓶中中，振振荡荡10min，即即成成10-2土土壤壤稀稀释释液液，并并依依次次制制备备出出10-310-7稀稀释释液液。例例如如，若若想想制制备备10-6的的稀稀释释液液，可可取取0.5 mL 10-5的的稀稀释释液液。取取样样时时，尽尽量量只只取取悬悬液液，倒倒入入有有4.5 mL无无菌菌水水的的有有盖盖试试管管中，摇匀，放在试管架上。中，摇匀，放在试管架上。分离以尿素为氮源的微生物并计数分离以尿素为氮源的微生物并计数（3）涂布法分离细菌：在无菌条件下，分别取）涂布法分离细菌：在无菌条件下，分别取 0.1 mL的稀释度为的稀释度为10-4和和10-5的土壤稀释液（细的土壤稀释液（细菌悬液）菌悬液），分别加到装有全营养，分别加到装有全营养LB培养基和尿培养基和尿素培养基的培养皿（空白平板）中；再将保存素培养基的培养皿（空白平板）中；再将保存在在70%酒精中的玻璃刮刀放在酒精灯火焰上，酒精中的玻璃刮刀放在酒精灯火焰上，待刮刀上火焰熄灭后，在酒精灯火焰旁打开培待刮刀上火焰熄灭后，在酒精灯火焰旁打开培养皿，将前面已加入的土壤稀释液（细菌悬液）养皿，将前面已加入的土壤稀释液（细菌悬液）均匀涂布到整个平面上。均匀涂布到整个平面上。分离以尿素为氮源的微生物并计数分离以尿素为氮源的微生物并计数（4）将培养皿倒置摆放在）将培养皿倒置摆放在37恒温箱中培养恒温箱中培养2448h，观察菌落数，观察菌落数。n观察实验结果观察实验结果 计数：统计培养基上菌落数计数：统计培养基上菌落数分离以尿素为氮源的微生物并计数分离以尿素为氮源的微生物并计数培养基上菌落数统计比较培养基上菌落数统计比较 与稀释度为与稀释度为10-5相比，相比，LB培养基中的菌落数在培养基中的菌落数在10-4处理中处理中多多，尿素培养基中的菌落数在，尿素培养基中的菌落数在10-4处处理中理中少少。在相同的稀释度的情况下，尿素培养基中的菌在相同的稀释度的情况下，尿素培养基中的菌落数落数少少于于LB培养基中的菌落数，其原因是培养基中的菌落数，其原因是 。微生物培养的利用微生物培养的利用n培养基的选择作用培养基的选择作用 在培养基配制过程中，加入或减少某种特殊成在培养基配制过程中，加入或减少某种特殊成分，筛选培养出只能在此培养基上成活的微生分，筛选培养出只能在此培养基上成活的微生物。如：转基因工程菌的筛选，重组质粒上有物。如：转基因工程菌的筛选，重组质粒上有抗生素的抗性基因，加入抗生素，无抗性基因抗生素的抗性基因，加入抗生素，无抗性基因的菌体死亡，转基因工程菌成活。有特殊作用的菌体死亡，转基因工程菌成活。有特殊作用菌群的筛选。菌群的筛选。微生物培养的利用微生物培养的利用n自然界中菌种的分离自然界中菌种的分离 配制选择培养基，接种分离培养配制选择培养基，接种分离培养n利用微生物进行发酵来生产特定的产物利用微生物进行发酵来生产特定的产物 1、酿酒、酿酒 微生物的选择：异养厌氧型（酒精发酵型）微生物的选择：异养厌氧型（酒精发酵型）原理：利用无氧呼吸，获取代谢产物原理：利用无氧呼吸，获取代谢产物 2、制醋、制醋 微生物的选择：微生物的选择：醋酸杆菌（异养需氧型）醋酸杆菌（异养需氧型）原理：原理：醋酸杆菌在有氧条件下将酒精氧化成醋酸醋酸杆菌在有氧条件下将酒精氧化成醋酸微生物培养的利用微生物培养的利用n利用微生物进行发酵来生产特定的产物：利用微生物进行发酵来生产特定的产物：3、做腐乳、做腐乳 微生物的选择：微生物的选择：霉菌（毛霉、根霉）霉菌（毛霉、根霉）（异养需氧型）（异养需氧型）原理：毛霉或根霉中的淀粉酶和蛋白酶将豆腐原理：毛霉或根霉中的淀粉酶和蛋白酶将豆腐中的淀粉、蛋白质水解为糖、多肽和氨基酸。中的淀粉、蛋白质水解为糖、多肽和氨基酸。4、做泡菜、做泡菜 微生物的选择：乳酸菌（异养厌氧型）微生物的选择：乳酸菌（异养厌氧型）原理：密闭条件下，乳酸菌的发酵作用，发酵原理：密闭条件下，乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断积累，抑制其他菌的活动。产物乳酸不断积累，抑制其他菌的活动。n泡菜发酵的过程分析泡菜发酵的过程分析 发酵初期：发酵初期：刚入坛，其表面带入的微生物，如大肠杆刚入坛，其表面带入的微生物，如大肠杆菌、酵母菌等比较活跃，进行酒精发酵和异型菌、酵母菌等比较活跃，进行酒精发酵和异型乳酸发酵，产生较多的乳酸发酵，产生较多的CO2，酸性小；还有一，酸性小；还有一部分硝酸盐还原菌活动，亚硝酸盐含量增加。部分硝酸盐还原菌活动，亚硝酸盐含量增加。坛内逐渐形成厌氧环境，乳酸菌开始逐渐活动。坛内逐渐形成厌氧环境，乳酸菌开始逐渐活动。菜质咸而不酸，有生味。菜质咸而不酸，有生味。n泡菜发酵的过程分析泡菜发酵的过程分析 发酵中期：发酵中期：乳酸菌大量繁殖活动加强，进行同型乳酸菌大量繁殖活动加强，进行同型发酵，乳酸产量增加，发酵，乳酸产量增加，pH为为3.53.8。大肠。大肠杆菌、酵母菌等不抗酸的微生物活动减弱。杆菌、酵母菌等不抗酸的微生物活动减弱。乳酸的积累，硝酸盐还原菌活动也受到抑乳酸的积累，硝酸盐还原菌活动也受到抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，亚硝制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，亚硝酸盐含量表现为先上升后下降的趋势。此酸盐含量表现为先上升后下降的趋势。此时泡菜有酸味且清香，为泡菜完全成熟阶时泡菜有酸味且清香，为泡菜完全成熟阶段。段。n泡菜发酵的过程分析泡菜发酵的过程分析 发酵后期：发酵后期：发酵持续进行，乳酸含量继续增加，发酵持续进行，乳酸含量继续增加，使乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐使乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐缓慢直至停止。乳酸菌数量开始下降，硝缓慢直至停止。乳酸菌数量开始下降，硝酸盐还原菌完全被抑制。此时，泡菜的酸酸盐还原菌完全被抑制。此时，泡菜的酸度过高，风味不协调。度过高，风味不协调。微生物培养的利用微生物培养的利用n利用微生物进行发酵来生产特定的产物：利用微生物进行发酵来生产特定的产物：5、利用放线菌、霉菌生产抗生素、利用放线菌、霉菌生产抗生素 6、转基因工程菌的培养，获得特殊代谢产物或、转基因工程菌的培养，获得特殊代谢产物或菌体、治理环境污染菌体、治理环境污染发酵过程中亚硝酸盐含量的测定发酵过程中亚硝酸盐含量的测定亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。自然界中，亚硝酸盐产中用作食品添加剂。自然界中，亚硝酸盐分布广泛。分布广泛。据统计蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为据统计蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上，而豆粉中的平均含量可达以上，而豆粉中的平均含量可达10mg/kg。发酵过程中亚硝酸盐含量的测定发酵过程中亚硝酸盐含量的测定膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒；当摄入总量达到时，会引起中毒；当摄入总量达到3g时，会引起死亡。时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐残留量在肉制我国卫生标准规定，亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过品中不得超过30mg/kg，酱腌菜中不超过，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴幼儿奶粉中不得超过，婴幼儿奶粉中不得超过2mg/kg 发酵过程中亚硝酸盐含量的测定发酵过程中亚硝酸盐含量的测定n实验原理实验原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与氨基苯磺酸在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与发生重氮化反应，这一产物再与N-1-萘基乙萘基乙二胺盐酸盐偶联，形成玫瑰红色产物，可二胺盐酸盐偶联，形成玫瑰红色产物，可用光电比色法定量。用光电比色法定量。将显色反应后样品与已知浓度的标准液进将显色反应后样品与已知浓度的标准液进行目测比对，可以大致估算出样品中亚硝行目测比对，可以大致估算出样品中亚硝酸盐的含量。酸盐的含量。发酵过程中亚硝酸盐含量的测定发酵过程中亚硝酸盐含量的测定n实验材料药品：实验材料药品：NH4Cl缓冲液：缓冲液：ZnSO4溶液溶液 NaOH溶液溶液 对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液 N-1-萘基乙二胺溶液萘基乙二胺溶液 显色剂（显色剂（对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液+N-1-萘基乙二胺萘基乙二胺溶液、等体积混合）溶液、等体积混合）发酵过程中亚硝酸盐含量的测定发酵过程中亚硝酸盐含量的测定n NaNO2标准溶液（测定时用）标准溶液（测定时用）用前，取用前，取NaNO2标准溶液标准溶液1.00mL，移至，移至100mL容量瓶中，加蒸馏水稀释到刻度。此时容量瓶中，加蒸馏水稀释到刻度。此时溶液中亚硝酸盐含量相当于溶液中亚硝酸盐含量相当于5 g/mL发酵过程中亚硝酸盐含量的测定发酵过程中亚硝酸盐含量的测定n基本操作步骤基本操作步骤 1、样品处理：、样品处理：泡菜泡菜25g+少量泡菜汁打成匀浆、过滤、留滤少量泡菜汁打成匀浆、过滤、留滤液；液；NaOH调节调节pH值值8.0后加入后加入25mLZnSO4溶溶液，混匀；若无白色沉淀，再加液，混匀；若无白色沉淀，再加NaOH溶液至溶液至出现沉淀止。出现沉淀止。60水浴水浴10min，取出冷却至室温，过滤并，取出冷却至室温，过滤并淋洗沉淀淋洗沉淀23次，将滤液和洗涤液在次，将滤液和洗涤液在500mL容量容量瓶中定容。瓶中定容。发酵过程中亚硝酸盐含量的测定发酵过程中亚硝酸盐含量的测定n基本操作步骤基本操作步骤 2、测定光密度值：、测定光密度值：取样品液取样品液10mL，加入，加入4.5mL NH4Cl缓冲液、缓冲液、2.5mL60%乙酸、乙酸、5mL显色液，定容于显色液，定容于25mL容容量瓶中，混合均匀，暗处静置量瓶中，混合均匀，暗处静置25min。用光程为用光程为1cm的比色杯在的比色杯在550nm处测定光密处测定光密度值（度值（OD值）。用值）。用10mL水作为空白对照。水作为空白对照。发酵过程中亚硝酸盐含量的测定发酵过程中亚硝酸盐含量的测定n基本操作步骤基本操作步骤 3、标准曲线：、标准曲线：取取0、0.5、1.0、3.0、5.0mL配制好的配制好的NaNO2 2标准溶液，标准溶液，分别放在分别放在25mL容量瓶中，各加入容量瓶中，各加入4.5mL NH4Cl缓冲液、缓冲液、2.5mL60%乙酸、乙酸、5mL显色液，定容于显色液，定容于25mL容量瓶中，容量瓶中，混合均匀，暗处静置混合均匀，暗处静置25min。（标准液中亚硝酸盐含。（标准液中亚硝酸盐含量相当于量相当于0、1、5、6、7mg/kg）用光程为用光程为1cm的比色杯在的比色杯在550nm处测定光密度值（处测定光密度值（OD值）。值）。以亚硝酸盐含量为横坐标，光密度值为纵坐标，绘制以亚硝酸盐含量为横坐标，光密度值为纵坐标，绘制标准曲线标准曲线发酵过程中亚硝酸盐含量的测定发酵过程中亚硝酸盐含量的测定n亚硝酸盐含量的计算亚硝酸盐含量的计算X1=（m2V1）/（m1V2）单位：单位：mg/kgX1 样品中样品中亚硝酸盐含量，单位：亚硝酸盐含量，单位：mg/kgm1 样品质量，单位样品质量，单位gm2通过标准曲线得到的亚硝酸盐质量，单位通过标准曲线得到的亚硝酸盐质量，单位gV1样品处理液总体积样品处理液总体积 V2 测定用样品液体积测定用样品液体积