快餐门店员工编制设计方案.pptx

餐饮企业人力是企业发展的核心，也是为餐饮企业配备的可用人员餐饮企业人力是企业发展的核心，也是为餐饮企业配备的可用人员的总数，采用餐饮企业要求完成的工作、职位和工作岗位等来表示，而这些的总数，采用餐饮企业要求完成的工作、职位和工作岗位等来表示，而这些工作、职位通常用需要的人员数量来描述。餐饮企业的人力需求受餐厅类型、工作、职位通常用需要的人员数量来描述。餐饮企业的人力需求受餐厅类型、餐厅接待能力的大小、餐饮经营的专业化程度、餐饮经营市场环境等因素的餐厅接待能力的大小、餐饮经营的专业化程度、餐饮经营市场环境等因素的影响，餐饮人力组织结构的内部分工一般可分为企业组织决策工作、食品原影响，餐饮人力组织结构的内部分工一般可分为企业组织决策工作、食品原材料的供应工作、厨房的生产过程组织工作、餐厅销售及服务管理工作、财材料的供应工作、厨房的生产过程组织工作、餐厅销售及服务管理工作、财务管理工作（成本核算），如何根据这些内部分工来进行人员的编制、培训务管理工作（成本核算），如何根据这些内部分工来进行人员的编制、培训和激励呢？通过将一一为您解答，内容目录如下：和激励呢？通过将一一为您解答，内容目录如下：第一节第一节 定员定额定员定额 第二节第二节 餐饮企业员工的培训餐饮企业员工的培训 第三节第三节 餐饮企业员工的激励餐饮企业员工的激励 通过本资料的学习您将掌握餐饮企业的定员定额、劳动班次安排的通过本资料的学习您将掌握餐饮企业的定员定额、劳动班次安排的方法；掌握员工培训与考核的要求与方法；并明确员工激励的手段。方法；掌握员工培训与考核的要求与方法；并明确员工激励的手段。学学 习习 目目 标标v掌握定员定额、劳动班次安排的方法。掌握定员定额、劳动班次安排的方法。v掌握员工培训与考核的要求与方法。掌握员工培训与考核的要求与方法。v明确员工激励的手段明确员工激励的手段第一节第一节 定员定额定员定额 一、确定人员编制的依据一、确定人员编制的依据1.餐饮企业规模和管理体制餐饮企业规模和管理体制2.餐厅档次高低和接待能力大小餐厅档次高低和接待能力大小3.市场供求关系和座位利用率高低市场供求关系和座位利用率高低4.餐饮技术设备状况和员工技术熟练程度餐饮技术设备状况和员工技术熟练程度5.餐饮经营的季节和随机波动程度餐饮经营的季节和随机波动程度6.餐饮工作班次安排和出勤率高低餐饮工作班次安排和出勤率高低 二、定员编制方法二、定员编制方法 1.1.岗职人数编制法岗职人数编制法 根据组织机构设计，在分析企业规模、管理层次、各级管理工作的根据组织机构设计，在分析企业规模、管理层次、各级管理工作的工作量大小的基础上来确定岗位设置，然后根据工作需要按岗定人，确定工作量大小的基础上来确定岗位设置，然后根据工作需要按岗定人，确定岗职人数。岗职人数。2.2.上岗人数定员法上岗人数定员法 上岗人数是指在餐饮业务经营活动正常开展的情况下，一个岗位一上岗人数是指在餐饮业务经营活动正常开展的情况下，一个岗位一天所需要的上岗人数。天所需要的上岗人数。在所核定的部门每日上岗人数确定后，就可以根据公休时间、轮休在所核定的部门每日上岗人数确定后，就可以根据公休时间、轮休时间和出勤率等因素确定某一岗位定员人数了。时间和出勤率等因素确定某一岗位定员人数了。3.3.设备定额编制法设备定额编制法 设备定额又称看管定额，是指在正常生产或经营活动中，设备定额又称看管定额，是指在正常生产或经营活动中，平均一台设备需要几个人来使用操作或平均一个员工能够看平均一台设备需要几个人来使用操作或平均一个员工能够看管或操作几台设备。管或操作几台设备。4.4.接待人次定员法接待人次定员法 接待人次定员法是根据餐厅岗位设置和接待人次，在接待人次定员法是根据餐厅岗位设置和接待人次，在核定人均接待人次的基础上来确定人员编制。核定人均接待人次的基础上来确定人员编制。三、员工配备程序三、员工配备程序三、员工配备程序三、员工配备程序服务人员的编制服务人员的编制 厨房人员的编制厨房人员的编制 餐厅服务人员编制方法餐厅服务人员编制方法 1.1.每日营业量分析每日营业量分析国际大厦餐厅晚餐客人人数统计国际大厦餐厅晚餐客人人数统计 日日 期期 星期一星期一 星期二星期二 星期三星期三 星期四星期四 星期五星期五 星期六星期六 星期日星期日5.3-5.9 114 143 128 159 198 235 1895.3-5.9 114 143 128 159 198 235 1895.10-5.16 90 128 138 167 180 250 1995.10-5.16 90 128 138 167 180 250 199 5.17-5.23 112 157 150 148 178 239 200 5.17-5.23 112 157 150 148 178 239 200 5.24-6.1 105 114 108 150 190 200 195 5.24-6.1 105 114 108 150 190 200 195 6.2-6.8 145 120 130 110 149 199 162 6.2-6.8 145 120 130 110 149 199 162 中位数中位数 112 128 130 150 180 235 195112 128 130 150 180 235 195单位：人次单位：人次2.各时段营业量分析各时段营业量分析经经 营营 钟钟 点点客客 人人 数数早餐早餐0707：00-0800-08：000090900808：00-0900-09：00008080午餐午餐1111：00-1200-12：000040401212：00-1300-13：000080801313：00-1400-14：00007070晚餐晚餐1818：00-1900-19：000065651919：00-2000-20：00001251252020：00-2100-21：00008080 某餐厅就餐时段客人预测表某餐厅就餐时段客人预测表3.确定劳动定额确定劳动定额 劳动定额是指各工种的职工在一定服务时间内应提供的服劳动定额是指各工种的职工在一定服务时间内应提供的服务或应生产的产品的数量。务或应生产的产品的数量。如某饭店餐厅服务员的点菜劳动定额为：如某饭店餐厅服务员的点菜劳动定额为：餐餐 厅：早厅：早 餐餐 30-4030-40客人客人/每餐每餐 午晚餐午晚餐 25-3025-30客人客人/每餐每餐 咖啡厅：咖啡厅：15-2015-20客人客人/每餐每餐 如某饭店厨师和洗碗工的劳动定额为：如某饭店厨师和洗碗工的劳动定额为：厨师厨师 洗碗工洗碗工 早餐早餐 50-6050-60客人客人/每餐每餐 100-120100-120客人客人/每餐每餐 午、晚餐午、晚餐 30-4030-40客人客人/每餐每餐 80-9080-90客人客人/每餐每餐餐厅职工配备数餐厅职工配备数 (晚餐晚餐)星期星期劳动定额劳动定额一一二二三三四四五五六六日日预测人数预测人数112112128128130130150150180180235235195195餐厅服务员需要数餐厅服务员需要数（20-3020-30客人客人/员工）员工）4 45 55 56 66 67 76 6洗碗工需要数洗碗工需要数（80-9080-90客人客人/员工）员工）2 22 22 22 22 23 33 3厨师需要数厨师需要数（30-4030-40客人客人/员工）员工）3 33 33 34 44 45 54 4早点班早点班 5 5：00009 9：3030早班早班 6 6：00001414：3030中班中班 1010：00001818：3030日班日班 1414：00002222：3030正常班正常班 8 8：00001717：3030十八班十八班 1010：00002020：3030半日班半日班 四小时四小时两头班两头班 6 6：00009 9：3030，1717：00002020：3030四、班次安排四、班次安排常见的几种餐厅服务班次安排：常见的几种餐厅服务班次安排：根据每日对职工的需要数，可以安排出一周内各类职工的班次。职工数量的配备据不同时段的客人数来安排，使客人高峰时期多配员工，清淡时期少配员工。针对餐厅供餐时间不连贯、淡旺季之分的特点：A A：采用分班制：采用分班制（每天最多分两班）（每天最多分两班）B B：用平季的员工编制，旺季利用临时工：用平季的员工编制，旺季利用临时工 （要尽量定时、注意技术培训、每天雇佣的时间要适合，（要尽量定时、注意技术培训、每天雇佣的时间要适合，不少于不少于3-43-4个小时）个小时）咖啡厅服务员班次安排表（日表）咖啡厅服务员班次安排表（日表）时段时段员工员工1010|11111111|12121212|13131313|14141414|15151515|16161616|17171717|18181818|19191919|20202020|21212121|22222222|23232323|2424员工员工A A员工员工B B员工员工C C员工员工D D员工员工E E员工员工F F1 1、核定劳动定额、核定劳动定额 X=X=2 2、核定人员编制、核定人员编制 n=n=厨房用人包括厨师、加工人员和管事部勤杂工三种。其人厨房用人包括厨师、加工人员和管事部勤杂工三种。其人员编制可以劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师，其他加员编制可以劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师，其他加工人员可作为厨师的助手。工人员可作为厨师的助手。编制方法如下：Qx A+BX 劳动定额劳动定额Qx 测定炉灶台数测定炉灶台数A 测定上灶厨师测定上灶厨师B 为厨师服务的其他人员为厨师服务的其他人员QnF 75 XfX 劳动定额劳动定额Qn 厨房炉灶台数厨房炉灶台数 计划班次计划班次 f 计划出勤率计划出勤率 n 定员人数定员人数厨房人员的编制厨房人员的编制例：某酒店餐厅有座位150个，厨房经过上岗测试，每30个餐位配一台炉灶，上灶厨师和勤杂加工人员的配备标准为11，餐厅每周工作5天，每日平均2个班次，计划出勤率为98%。请确定该酒店厨房的定员人数。炉灶台数炉灶台数 =150=15030=530=5（台）厨房定额厨房定额X X=5(5+5)=0.5=5(5+5)=0.5(台/人)厨房定员厨房定员 =5=52 2 0.5 0.5 98%=20.42198%=20.421(人)服务人员的编制服务人员的编制服务人员的编制服务人员的编制餐厅服务人员餐厅服务人员餐厅服务人员餐厅服务人员1、核定看管定额、核定看管定额 X=X=2、编制餐厅人员、编制餐厅人员 n=n=Qx AQnrF 75 XfX 定额接待人次定额接待人次Qx 测定餐厅接待客人数测定餐厅接待客人数A 桌面服务人员数桌面服务人员数Qn 餐厅座位数餐厅座位数r 上座率上座率X 定额接待人次定额接待人次 计划班次计划班次 f 计划出勤率计划出勤率 n 定员人数定员人数案例分析：以餐厅上座率为基础的人员编制案例分析：以餐厅上座率为基础的人员编制 江城饭店风味餐厅座位150个。预测餐厅淡季上座率为58.2%，旺季上座率96.8%，平季上座率78.4%，餐厅桌面服务员每人管20座客人，传菜员每人为50位客人传菜，酒水、领位员3人/班，日平均班次1.5个，计划出勤率98.5%，每周工作5天。请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。客人数客人数=150 58.2%=87.388 人人桌面服务员数桌面服务员数=88 20=4.4 传菜员数传菜员数=88 50=1.76领位酒水领位酒水3人人 每班合计每班合计:4.4+1.76+3=9.161.5班在编人数班在编人数=9.16 1.5 7 5 98.5%=19.53 20 人人上座率上座率58.2%（淡季）78.4%（平季）96.8%（旺季）客人数客人数(人/班)88118146桌面桌面 (人/班)4.45.97.3传菜传菜 (人/班)1.762.362.92领位、酒水领位、酒水(人/班)3.03.03.0合计合计9.1611.2613.221.5班人数班人数13.7416.8919.83在编人数在编人数19.5324.0128.18进位进位202529以餐厅座位利用率为基础的人员编制以餐厅座位利用率为基础的人员编制 华枫饭店蜀湘餐厅座位华枫饭店蜀湘餐厅座位180个。预测餐厅淡季座位利用率率为个。预测餐厅淡季座位利用率率为89.6%，旺季座位利用率旺季座位利用率148.6%，平季座位利用率，平季座位利用率105.4%。餐厅以接待散客为主，。餐厅以接待散客为主，一日开一日开2餐，餐厅桌面服务员每人管餐，餐厅桌面服务员每人管28位客人，传菜员每人为位客人，传菜员每人为50位客人传菜，位客人传菜，酒水、领位员酒水、领位员3人人/班，日平均班次班，日平均班次1.2个，计划出勤率个，计划出勤率98%，每周工作，每周工作5天。天。1、请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。、请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。2、餐厅上月实际座位利用率是、餐厅上月实际座位利用率是98.6%。在编桌面人员用了。在编桌面人员用了14 人，传菜员人，传菜员用了用了8人，请问他们每人每班实际接待了多人，请问他们每人每班实际接待了多 少客人，是否完成了劳动定额，少客人，是否完成了劳动定额，按劳动标准，餐厅多用了多少服务员（不含领位、酒水员）。按劳动标准，餐厅多用了多少服务员（不含领位、酒水员）。每班客人数每班客人数=180 98.6%2=88.7 89人人桌面服务员每班上岗人数桌面服务员每班上岗人数=14 1.2 98%5/7=8.17桌面服务客人数桌面服务客人数=89 8.17=10.89 11人人每班传菜员人数每班传菜员人数=8 1.2 98%5/7=4.67传菜员服务客人数传菜员服务客人数:89 4.67=19.06 19人人客人数客人数=180 98.6%2=89人人应配桌面服务员应配桌面服务员=89 281.2 98%5/7=5.45 6人人应配传菜员数应配传菜员数=89 501.2 98%5/7=3.05 4人人标准配备服务员数标准配备服务员数=6+4=10人人 多用了多用了14+8-10=12人人客人数客人数=180 148.6%=267.48268 人人桌面服务员数桌面服务员数=268 28=9.57 传菜员数传菜员数=268 50=5.36领位酒水领位酒水6人人 每班合计每班合计:9.57+5.36+3=20.931.2班在编人数班在编人数=20.9321.2 7598%=17.9418 日座位利用率日座位利用率(%)上座率上座率(%)148.6（旺季）105.4（平季）89.6（淡季）74.3（淡季）52.7（平季）44.8（旺季）客人数客人数2681901621349581桌面桌面9.576.795.794.793.392.89传菜传菜5.363.803.242.681.901.62领位酒水领位酒水6.006.006.003.003.003.00合计合计20.9316.5915.0310.478.297.511.2班人数班人数12.569.959.0212.569.959.02在编人数在编人数17.9414.2112.8917.9414.2112.89进位进位181513181513练习：某饭店湘菜厅座位练习：某饭店湘菜厅座位160个。餐厅桌面服务员劳动定额为每人管个。餐厅桌面服务员劳动定额为每人管20位客人，传菜员每人为位客人，传菜员每人为50位客人传菜，酒水、领位员位客人传菜，酒水、领位员3人人/班，日平班，日平均班次均班次1.5个，计划出勤率个，计划出勤率95%，每周工作，每周工作5天。天。1、预测餐厅旺季上座率为、预测餐厅旺季上座率为90%，平季上座率为，平季上座率为75%，淡季，淡季 上座率上座率60%。请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。2、餐厅上月实际上座率是、餐厅上月实际上座率是80%。在编桌面人员用了。在编桌面人员用了14 人，传菜员用了人，传菜员用了8人，请问他们每人每班实际接待了多人，请问他们每人每班实际接待了多 少客人，是否完成了劳动定额，按劳动标准，餐厅多用少客人，是否完成了劳动定额，按劳动标准，餐厅多用 了多少服务员（不含领位、酒水员）。了多少服务员（不含领位、酒水员）。第二节第二节 餐饮企业员工的培训餐饮企业员工的培训 一、员工培训的基本内容一、员工培训的基本内容 (1)(1)思想品德及职业道德思想品德及职业道德 (2)(2)餐饮业的基本概念餐饮业的基本概念 (3)(3)餐饮专业知识餐饮专业知识 (4)(4)餐饮服务礼仪的基本技能餐饮服务礼仪的基本技能 (5)(5)普通话、外语的运用能力普通话、外语的运用能力 (6)(6)员工守则、岗位职责、操作规范及职业习惯员工守则、岗位职责、操作规范及职业习惯 (7)(7)处理顾客投诉，解答问题处理顾客投诉，解答问题 (8)(8)餐厅电器设备、服务器具的使用方法和维修保养知识餐厅电器设备、服务器具的使用方法和维修保养知识 (9)(9)心理学等科学文化知识心理学等科学文化知识 (10)(10)民俗、社交和人际关系等社会生活常识民俗、社交和人际关系等社会生活常识二、员工培训课程的设置二、员工培训课程的设置1.餐饮服务课程餐饮服务课程 2.食品知识课程食品知识课程3.餐饮管理课程餐饮管理课程三、员工岗位培训与考核三、员工岗位培训与考核1.职业道德职业道德2.业务技术业务技术3.日常考核日常考核一、餐饮企业员工的物质激励一、餐饮企业员工的物质激励 1.基本收入激励基本收入激励2.奖金激励奖金激励3.福利激励福利激励4.其他物质激励其他物质激励 第三节第三节 餐饮企业员工的激励餐饮企业员工的激励二、餐饮企业员工的精神激励二、餐饮企业员工的精神激励1.成长激励成长激励2.关怀激励关怀激励3.信任激励信任激励4.形象激励形象激励5.荣誉激励荣誉激励6.晋升激励晋升激励7.目标激励目标激励特别提示：特别提示：本资料适用于餐饮企业人力资源管理部门编制、培训、本资料适用于餐饮企业人力资源管理部门编制、培训、激励员工时使用，同时也是一份培训餐饮企业人力资源部门人员学激励员工时使用，同时也是一份培训餐饮企业人力资源部门人员学习的好资料，还可以作为新开店的餐饮老板在人员编制时使用，每习的好资料，还可以作为新开店的餐饮老板在人员编制时使用，每个餐厅的类型与规模有所不同，所以在人员编制时应注意以下几点：个餐厅的类型与规模有所不同，所以在人员编制时应注意以下几点：1、掌握餐饮管理组织机构设置的原则、依据；即根据、掌握餐饮管理组织机构设置的原则、依据；即根据组织业务活动的需要设计组织机构，即精简与效率相统一的原则、组织业务活动的需要设计组织机构，即精简与效率相统一的原则、专业化与自动调节相结合的原则、责任和权利相适应的原则专业化与自动调节相结合的原则、责任和权利相适应的原则 2、了解餐饮管理组织机构的一般模式：餐饮部门的机、了解餐饮管理组织机构的一般模式：餐饮部门的机构设置；独立经营的餐饮企业组织机构；小型、中型、大型酒店餐构设置；独立经营的餐饮企业组织机构；小型、中型、大型酒店餐饮部门组织机构饮部门组织机构.3、掌握并灵活运用餐厅和厨房人员编制的方法、掌握并灵活运用餐厅和厨房人员编制的方法