猪骨素酶解条件的研究.pptx

本科毕业答辩本科毕业答辩n作者姓名：宋竹君作者姓名：宋竹君n专专 业：食品科学与工程业：食品科学与工程n指导教师：潘风光指导教师：潘风光n职职 称：副教授称：副教授论文题目论文题目猪骨素酶解条件的研究猪骨素酶解条件的研究Study on the conditions of pig ossein enzymolysis 1背景及意义背景及意义1.1鲜骨鲜骨我我国国2008年年的的肉肉类类总总产产量量约约为为7269万万吨吨，其其中中猪猪肉肉产产量量4615万万吨吨，牛牛肉肉610万万吨吨，羊羊肉肉376万万吨吨，其其中中畜畜禽禽鲜鲜骨骨达达2423万万吨吨，其其中中猪猪骨占有骨占有65%左右左右 n猪猪骨骨含含有有磷磷酸酸钙钙盐盐、胶胶质质、蛋蛋白白质质、软软质质酸酸、硬硬质质酸酸、油油酸酸、胆胆固固醉醉、卵卵磷磷脂脂、铁铁质质等等多多种种营营养养化化学学成成分分，是是一一种种优优质质廉廉价价的天然资源的天然资源。n国国内内猪猪骨骨主主要要用用于于生生产产骨骨胶胶、骨骨油油、骨骨粉粉、蛋白脉等产品，蛋白脉等产品，。1背景及意义背景及意义1.2 猪骨素猪骨素猪猪骨骨素素中中蛋蛋白白质质的的含含量量为为32.8%，氨氨基基酸酸（包包括括甘甘氨氨酸酸、谷谷氨氨酸酸、脯脯氨氨酸酸和和精精氨氨酸酸等等共共18种种氨氨基基酸酸）总总量量为为22.8%，钙钙的的含含量量为为573mg/kg，磷磷的的含含量量为为315mg/kg，铁铁的的含含量为量为121mg/kg，锌的含量为，锌的含量为6.05mg/kg。1背景及意义背景及意义1背景及意义背景及意义n猪骨素含有多种氨基酸而且含量丰富，将猪猪骨素含有多种氨基酸而且含量丰富，将猪骨素水解成肽不仅可提升肉类加工副产品的骨素水解成肽不仅可提升肉类加工副产品的附加值而且使一些难以开发的蛋白质资源以附加值而且使一些难以开发的蛋白质资源以多肽类食品的形式得以利用。多肽类食品的形式得以利用。n酸、碱水解法都会在不同程度上的破坏氨基酸、碱水解法都会在不同程度上的破坏氨基酸。而酶水解蛋白质不产生消旋作用，不破酸。而酶水解蛋白质不产生消旋作用，不破坏氨基酸，产品理化性质稳定；工艺易控制，坏氨基酸，产品理化性质稳定；工艺易控制，反应温度低，时间短，无环境污染反应温度低，时间短，无环境污染。2材料方法材料方法n实验材料：实验材料：猪骨素：河南双汇集团；酸性蛋白酶：猪骨素：河南双汇集团；酸性蛋白酶：天津泛氟国际贸易有限公司、天津泛氟国际贸易有限公司、74000u/g；中；中性蛋白酶：天津泛氟国际贸易有限公司、性蛋白酶：天津泛氟国际贸易有限公司、60000u/g；木瓜蛋白酶：天津泛氟国际贸易；木瓜蛋白酶：天津泛氟国际贸易有限公司、有限公司、80000u/g。2材料方法材料方法n实验仪器：实验仪器：凯氏定氮仪：凯氏定氮仪：QSY、北京强盛分析设备、北京强盛分析设备有限公司有限公司 酶解罐：酶解罐：CS-501、上海东荣丰科学仪、上海东荣丰科学仪器有限公司器有限公司 2材料方法材料方法n总氮含量的测定总氮含量的测定 凯氏定氮法凯氏定氮法n游离氨基氮的测定游离氨基氮的测定 甲醛滴定法甲醛滴定法n蛋白质蛋白质DH的测定的测定PHstat法及法及TCA法法2材料方法材料方法n计算方法：计算方法：DH=(N2-N1)/(N0-N1)N2酶解后游离氨基氮含量酶解后游离氨基氮含量 N1酶解前游离氨基氮含量酶解前游离氨基氮含量 N0总氮含量总氮含量n中中性性蛋蛋白白酶酶水水解解猪猪骨骨素素试试验验及及最最佳佳条件分析；条件分析；n木木瓜瓜蛋蛋白白酶酶水水解解猪猪骨骨素素试试验验及及最最佳佳条件分析；条件分析；n酸酸性性蛋蛋白白酶酶水水解解猪猪骨骨素素试试验验及及最最佳佳条件分析；条件分析；3 试验方案试验方案4结果分析结果分析4.1 中性蛋白酶水解猪骨素试验中性蛋白酶水解猪骨素试验 中性蛋中性蛋白酶水白酶水解猪骨解猪骨素素DH随时间随时间的变化的变化 4结果分析结果分析4.1 中性蛋白酶水解猪骨素试验中性蛋白酶水解猪骨素试验 温度对温度对中性蛋中性蛋白酶水白酶水解猪骨解猪骨素素DH的影响的影响 4结果分析结果分析4.1 中性蛋白酶水解猪骨素试验中性蛋白酶水解猪骨素试验 料液比料液比对猪骨对猪骨素水解素水解DH值值的变化的变化影响影响 4结果分析结果分析4.1 中性蛋白酶水解猪骨素试验中性蛋白酶水解猪骨素试验 PH值对值对中性蛋中性蛋白酶水白酶水解猪骨解猪骨素素DH的影响的影响 4结果分析结果分析4.1 中性蛋白酶水解猪骨素试验中性蛋白酶水解猪骨素试验A BCD加酶量加酶量u/g40006000800010000DH(%)14252627不同加酶量对猪骨素不同加酶量对猪骨素DH的影响的影响 4结果分析结果分析 中性蛋白酶水解猪骨素的最佳条件：中性蛋白酶水解猪骨素的最佳条件：序号序号因素因素最佳条件最佳条件1时间时间3h2温度温度65 3PH值值7.0 4加酶量加酶量6000u/g5料液比料液比1：34结果分析结果分析4.2 木瓜蛋白酶水解猪骨素试验木瓜蛋白酶水解猪骨素试验 木瓜蛋木瓜蛋白酶水白酶水解猪骨解猪骨素素DH随时间随时间的变化的变化 4结果分析结果分析4.2 木瓜蛋白酶水解猪骨素试验木瓜蛋白酶水解猪骨素试验 温度对温度对木瓜蛋木瓜蛋白酶水白酶水解猪骨解猪骨素素DH值的影值的影响响 4结果分析结果分析4.2 木瓜蛋白酶水解猪骨素试验木瓜蛋白酶水解猪骨素试验 底物浓底物浓度对木度对木瓜蛋白瓜蛋白酶水解酶水解猪骨素猪骨素DH的的影响影响 4结果分析结果分析4.2 木瓜蛋白酶水解猪骨素试验木瓜蛋白酶水解猪骨素试验 木瓜蛋木瓜蛋白酶用白酶用量对水量对水解猪骨解猪骨素素DH的影响的影响 4结果分析结果分析4.2 木瓜蛋白酶水解猪骨素试验木瓜蛋白酶水解猪骨素试验 PH值对值对木瓜蛋木瓜蛋白酶水白酶水解猪骨解猪骨素素DH的影响的影响 4结果分析结果分析木瓜性蛋白酶水解猪骨素的最佳条件：木瓜性蛋白酶水解猪骨素的最佳条件：序号序号因素因素最佳条件最佳条件1时间时间4h 2温度温度59 3PH值值6.8左右左右4加酶量加酶量6000u/g5料液比料液比1：34结果分析结果分析4.3酸性酸性蛋白酶水解猪骨素试验蛋白酶水解猪骨素试验 酶解时酶解时间对猪间对猪骨素骨素DH值值的影响的影响 4结果分析结果分析4.3酸性酸性蛋白酶水解猪骨素试验蛋白酶水解猪骨素试验 酶解温酶解温度对猪度对猪骨素骨素DH值值的影响的影响 4结果分析结果分析4.3酸性酸性蛋白酶水解猪骨素试验蛋白酶水解猪骨素试验 PH值值对猪对猪骨素骨素酶解酶解DH的的影响影响 4结果分析结果分析4.3酸性酸性蛋白酶水解猪骨素试验蛋白酶水解猪骨素试验 酶用量酶用量对猪骨对猪骨素水解素水解DH值值的影响的影响4结果分析结果分析4.3酸性酸性蛋白酶水解猪骨素试验蛋白酶水解猪骨素试验 底物浓底物浓度对猪度对猪骨素水骨素水解解DH值的影值的影响响 4结果分析结果分析 酸性蛋白酶水解猪骨素的最佳条件：酸性蛋白酶水解猪骨素的最佳条件：序号序号因素因素最佳条件最佳条件1时间时间3h2温度温度45 3PH值值3.0左右左右 4加酶量加酶量8000u/g 5料液比料液比1：35组合蛋白酶水解猪骨素组合蛋白酶水解猪骨素n组合蛋白酶的选择：组合蛋白酶的选择：由单一酶解猪骨素最佳工艺条件试验中由单一酶解猪骨素最佳工艺条件试验中可知，中性蛋白酶和木瓜蛋白酶水解可知，中性蛋白酶和木瓜蛋白酶水解pH值接值接近于猪骨素的自然近于猪骨素的自然PH值，而酸性蛋白酶水值，而酸性蛋白酶水解最适解最适PH值在值在3.0。调节水解体系。调节水解体系PH值会经值会经过等电点，操作上比较困难，而且过等电点，操作上比较困难，而且DH不高，不高，酶用量较大，综合上述各因素，确定猪骨素酶用量较大，综合上述各因素，确定猪骨素水解的组合酶组合为中性蛋白酶和木瓜蛋白水解的组合酶组合为中性蛋白酶和木瓜蛋白酶。酶。5组合蛋白酶水解猪骨素组合蛋白酶水解猪骨素n组合蛋白酶水解猪骨素：组合蛋白酶水解猪骨素：选用选用L9（34）正交试验表，采用两种酶同时加）正交试验表，采用两种酶同时加方式，进行猪骨素的组合酶正交试验。水解温度方式，进行猪骨素的组合酶正交试验。水解温度60，PH值值6.8，料液比，料液比1：3，以，以DH为考核指标，为考核指标，确定组合酶水解的最佳工艺条件确定组合酶水解的最佳工艺条件 5组合蛋白酶水解猪骨素组合蛋白酶水解猪骨素 正交试验表头设计正交试验表头设计水平水平ABC140004000125000500023600060003A：木瓜蛋白酶（：木瓜蛋白酶（u/g）B：中性蛋白酶（：中性蛋白酶（u/g）C：时间（：时间（h）5 组合蛋白酶水解猪骨素组合蛋白酶水解猪骨素 由由图图表表可可知知：以以DH为为考考核核指指标标，猪猪骨骨素素酶酶解解的的最最佳佳条条件件为为A3B1C3。即即中中性性蛋蛋白白酶酶用用量量4000u/g，木木瓜瓜蛋蛋白白酶酶用用量量6000u/g，酶解时间，酶解时间3h。6结论结论n将猪骨素加水，料液比为将猪骨素加水，料液比为1：3，先利用木瓜，先利用木瓜蛋白酶水解，水解条件：温度蛋白酶水解，水解条件：温度60，PH值值6.5，水解时间，水解时间1.5小时，水解结束升温灭酶，小时，水解结束升温灭酶，进一步用中性蛋白酶水解，水解条件：温度进一步用中性蛋白酶水解，水解条件：温度65，pH值值7.0，水解，水解1.5小时小时 致致 谢谢