DB54_T 0196-202004-1养老机构膳食服务规范-（高清版）.pdf

ICS 03.080.99A 16DB54西藏自治区地方标准DB54/T 01962020养老机构膳食服务规范2020-07-21 发布2020-08-19 实施西藏自治区市场监督管理局发 布DB54/T 01962020I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14基本要求.15服务内容与要求.26服务质量控制.3附录 A（资料性附录）膳食食谱.4附录 B（资料性附录）食品留样记录.5DB54/T 01962020II前言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由西藏自治区民政厅提出并归口。本标准起草单位：西藏自治区民政厅、拉萨市民政局、山南市民政局、中国标准化研究院、西藏自治区标准化研究所。本标准主要起草人：李文武、白玛玉珍、李宏、刘文红、李彦鹏、次仁德吉、达娃次仁、王志强、张莺、张剑、李坤威、魏利伟、石维彬、扎西央宗、贡桑卓玛。DB54/T 019620201养老机构膳食服务规范1范围本标准规定了养老机构膳食服务的基本要求、服务内容与要求、服务质量控制。本标准适用于养老机构食谱的制定、营养配餐、食品加工与制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 38600养老机构服务安全基本规范WS/T 552老年人营养不良风险评估WS/T 556老年人膳食指导3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1膳食服务 catering service根据营养学、卫生学要求，向老人提供均衡饮食的活动。4基本要求4.1养老机构应根据老年人营养需求，提供搭配合理、营养均衡的饮食。4.2养老机构应遵守食品安全法律法规和标准规定，按照食品安全相关要求，建立健全食品安全管理制度和突发公共卫生、食品安全事件、断餐、停电、停水等情况应急预案。4.3养老机构应配备膳食服务提供人员，宜配备专职或兼职营养师，提供膳食服务的人员应具备相关技能，并持有健康合格证。4.4养老机构应定期对服务提供人员进行食品安全培训、服务技能培训和应对突发事件的培训，并定期演练。4.5膳食服务人员应身着洁净的工作服，佩戴口罩和工作帽，保持个人清洁。4.6提供膳食服务应根据营养学、卫生学要求、老年人生活、地域特点、民族、宗教习惯制定菜谱，为老人提供营养丰富、全面合理的均衡饮食。4.7养老机构餐食设备、工具、容器、包装材质应无毒、安全，符合国家食品安全相关法规及标准的要求。4.8养老机构应提供分餐、就餐所需的餐具，每餐对接触食品的工具、容器和餐具进行清洗消毒。4.9养老机构应配备消毒设备，消毒设施设备应定期维护保养，保持安全、整洁、卫生和有效。DB54/T 0196202024.10养老机构应尊重少数民族饮食习惯，尊重素食者饮食习惯，就餐设备设施、容器、用具等应分开专用，并有明显标识。4.11养老机构就餐场所和就餐坏境应有序，清洁卫生、无安全隐患。4.12养老机构的厨余垃圾应及时清理，严格控制废弃物的流向，做好分类处理。4.13养老机构应定期了解老年人膳食需求，监督膳食质量，做好膳食服务满意度调查。4.14养老机构的膳食安全应符合 GB 38600 有关膳食服务安全的要求。5服务内容与要求5.1食谱制定5.1.1营养师应根据老年人的需求，按照 WS/T 556 的要求，制定适合老年人生理特点、身体状况、民族风俗习惯，宜少油、限盐、低糖，荤素搭配、干稀搭配的菜谱。5.1.2营养配餐应多种多样，粗细搭配，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质比例应合理，达到营养均衡。对有特殊膳食需求的老年人，进行营养评估后进行配制。对有特殊膳食需求的老年人，应根据 WS/T 552 进行营养评估后进行配制膳食。5.1.3每周应对食谱内容进行调整，向老年人公布并存档。临时调整时，应提前告知。食谱可参见附录 A。5.2食品加工与制作5.2.1食品加工使用的原料应选用新鲜、无变质、无毒、无害食品。5.2.2加工用的工具、容器、设备应清洗、消毒，分类存放。5.2.3加工后的储存应做到成品与半成品分开、生熟分开、食物与药物分开、食物与天然冰分开。5.2.4应对餐具进行一洗、二刷、三冲、四消毒，并放置在指定位置。5.2.5食品加工与制作应符合下列要求：a)食材加工：1)配料：根据菜单和菜品对原材料的要求，将粗加工过的原材料进行细加工；精心选料，不同风味菜品配以不同品种、规格和部位的原料。2)切料：将原料制作成符合要求的丝、片、块、段等不同形状；将切配好的原料分别装盒放在菜架或桌面上，供厨师使用；清理场地，清洗刀具和其他厨具。b)根据当天食谱，应由厨师负责烹炒；c)食品加工的设施设备操作人员，应按照设备的操作规范进行操作；d)操作间宜采用开放式厨房或视频方式，将食品加工的重点环节进行展示。5.2.6糌粑、酥油茶、干肉、奶渣等应按照民族习惯和卫生要求进行加工。5.2.7成品到食用间隔较长（超过 2 小时）的食品，应在高于 60或低于 8的条件下存放。5.3送餐5.3.1养老机构应配备送餐工具或专用保温送餐车。送餐人员每日应做好送餐前准备工作，并检查送餐工具和设备的完好性。5.3.2送餐人员应准备好器皿，分餐、装车。装车后，再次核对餐品和数量。DB54/T 0196202035.3.3送餐人员应按照规定路线和时间，将餐饮送到餐厅或老年人居室。5.3.4送餐人员应身着洁净的工作服，佩戴口罩和工作帽，分餐、发餐时应佩戴手套。送餐人员应按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不应使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。5.3.5送餐人员应与老年人沟通，了解老年人需求，包括老年人的饮食习惯和饮食禁忌等，将老年人信息及时向餐饮管理部门进行反馈。5.4分餐5.4.1分餐时应安排专人负责餐食分发，分餐人在分餐前应洗手消毒，分餐时应穿工作服，戴工作帽、戴卫生手套和口罩。分餐时，应认真核对，严格执行操作规范。5.4.2分餐时，分餐人员应将餐品盛放到老年人的餐具中，分餐时不应将饭、菜、汤溅出餐具。5.4.3餐后应及时清理餐桌、回收餐具，保持环境清洁。5.4.4分餐结束后，将餐车停放在指定区域，并对餐具、餐车等设施设备按规定进行清洗，消毒备用。5.4.5分餐人员发现有食品安全潜在风险，及发生食品安全事件的应按规定报告。5.4.6老年人集体用餐时，应配备相应服务人员予以协助。5.5食品留样5.5.1养老机构应对每日三餐的各种食品，分别放入清洗消毒后的专用密闭容器中，每种样品不少于125g，并在专用密闭容器上标注品名、时间、餐别、采样人，将留样容器放置于 04冰箱内，储存时间不少于 48 小时。留样后填写留样记录，留样记录可参见附录 B。5.5.2储存食品留样的设备应设有留样专用标签，上锁、专人管理。5.6餐具清洗消毒5.6.1老年人就餐结束后，送餐人员应按原路返回餐厅，将未发放完的餐品送回，按一洗、二涮、三冲、四消毒的程序对餐具、饮具进行清洗、消毒。清洗、消毒后放置在清洁设施内备用。5.6.2送餐结束后，送餐人员应按照要求对餐车进行清洗、消毒。将清洗、消毒后餐车停放在指定区域。6服务质量控制养老机构应设置服务质量的检查部门，制定服务质量检查方案、程序和要求，配备专兼职的服务质量检查人员，对膳食服务现场和记录进行检查或抽查，对发现的问题提出整改措施，并再次检查。DB54/T 019620204AA附录A（资料性附录）膳食食谱A.1膳食食谱膳食食谱见表A.1。表 A.1膳食食谱早餐中餐晚餐星期一月日星期二月日星期三月日星期四月日星期五月日星期六月日星期日月日DB54/T 019620205BB附录B（资料性附录）食品留样记录B.1食品留样记录食品留样记录见表B.1。表 B.1食品留样记录月日留样时间品名餐次留样人数量（克）C_