果醋的制作公开课用.pptx

果醋的作用：果醋中含有20多种氨基酸和16种有机酸，不仅对8种有害微生物如葡萄菌、伤寒菌、赤痢菌、霉菌等有明显抑制杀灭作用，还可降低胆固醇、促进消化、降低血脂和血压、软化血管等。苹果醋、柠檬醋 有丰富的维生素C，能增进新陈代谢，使美白皮肤；梅子、菠萝、水蜜桃醋 降火开胃，增进食欲，帮助食物消化促进钙吸收，增强体质，预防感冒，调整肠胃，避免发胖；芦荟醋 含芦荟果肉，天然的植物胶原蛋白，能使皮肤光滑，底热量高营养，降底食欲，有点腹泻现象。瘦身效果好；柳橙醋 内含抗肥胖氨基酸，降底食欲，防止脂肪细胞增大，达成健康瘦身的效果。课题课题1 果醋的制作果醋的制作教学目标教学目标 1.说明果醋制作的原理。说明果醋制作的原理。2.设计制作果醋的装置。设计制作果醋的装置。3.完成果醋的制作。完成果醋的制作。课题重点：说明果醋的制作原理，设计制作装置，制课题重点：说明果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果醋。作出果醋。课题难点：制作过程中发酵条件的控制。课题难点：制作过程中发酵条件的控制。1 1 1 1、果、果、果、果醋醋醋醋的制作利用的菌种是？属于原核还的制作利用的菌种是？属于原核还的制作利用的菌种是？属于原核还的制作利用的菌种是？属于原核还是真核生物？如何繁殖的？是真核生物？如何繁殖的？是真核生物？如何繁殖的？是真核生物？如何繁殖的？2 2 2 2、醋酸菌最适生长、醋酸菌最适生长、醋酸菌最适生长、醋酸菌最适生长温度温度温度温度3030303035353535。C C C CPH:偏酸偏酸 5.46.3醋酸菌是醋酸菌是醋酸菌是醋酸菌是好氧细菌，好氧细菌，好氧细菌，好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。1 1、醋酸菌（原核细菌）二分裂增殖、醋酸菌（原核细菌）二分裂增殖一、果醋的制作原理一、果醋的制作原理阅读课本，思考下列问题2、醋酸菌的代谢类型是？适宜在什么条件下生存？若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：反应式：酶酶 2CH3CHO+O2 2CH3COOH（醋酸）（醋酸）酶酶 2C2H5OH+O2 2CH3CHO（乙醛）（乙醛）+2H2O3、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：3、果醋的制作原理？酶酶 C6H12O6 3CH3COOH（醋酸）（醋酸）4、影响醋酸发酵的环境因素主要有那些？4 4、温度温度温度温度30303535。C C PH:偏酸偏酸 5.46.3 氧气：有氧氧气：有氧5、醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋（啤酒）表面形成一层“白膜”，它是怎么形成的？5、醋酸菌大量繁殖6、菌种来源？6、购买的醋酸菌果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作主要微生物主要微生物异化作用代谢类异化作用代谢类型型最适温度最适温度最适最适PH主要反应式主要反应式酵母菌（真菌）酵母菌（真菌）酵母菌（真菌）酵母菌（真菌）醋酸菌（细菌）醋酸菌（细菌）醋酸菌（细菌）醋酸菌（细菌）需氧型需氧型需氧型需氧型兼性厌氧型兼性厌氧型兼性厌氧型兼性厌氧型18-2518-2518-2518-2530303030353535354.04.04.04.05.85.85.85.85.45.45.45.46.36.36.36.3酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：联系：酒精发酵为醋酸发酵提供酒精发酵为醋酸发酵提供_乙醇（1 1）当酒精发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层）当酒精发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是纱布，原因是（2 2）分析此发酵装置不足之处）分析此发酵装置不足之处制造有氧条件，进行醋酸发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染易被杂菌污染方程式为方程式为:C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH CH3 3COOH+HCOOH+H2 2OO酶酶二、发酵装置思考：结合果酒、果醋的制作思考：结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？个发酵装置？果酒和果醋的装置是相同的，不同是充气口的开和关。在果酒酿造的初期充气口是开的，通入无菌空气，促进酵母菌的有氧呼吸，增加酵母菌数量，一段时间后要关闭，促进酵母菌进行酒精发酵。果醋发酵过程持续通入氧气。三、果酒、果醋制作的基本过程三、果酒、果醋制作的基本过程1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2.取葡萄取葡萄500g，去除腐烂的叶子，去除腐烂的叶子,用清水冲洗葡萄用清水冲洗葡萄12次除去次除去污物污物（注意冲洗次数不宜太多）（注意冲洗次数不宜太多）,去除枝梗去除枝梗.3.榨汁后装入发酵瓶（榨汁后装入发酵瓶（要留出大约要留出大约 1/3的空间）的空间）。4.将发酵瓶置于适宜的温度（将发酵瓶置于适宜的温度（1825）下酒精发酵。）下酒精发酵。【简易装置简易装置12h天排气一次（天排气一次（拧松瓶盖拧松瓶盖）】5.10天后，取样检验。天后，取样检验。6.加入加入醋酸菌或醋曲醋酸菌或醋曲，然后移至，然后移至3035条件下发酵，适条件下发酵，适时充气（氧气或者无菌空气）。时充气（氧气或者无菌空气）。四、如何检验果酒、果醋的制作是否成功？四、如何检验果酒、果醋的制作是否成功？果酒的制作是否成功的鉴定方法是：果酒的制作是否成功的鉴定方法是：嗅味和品尝嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精的存在用重铬酸钾检验酒精的存在果醋的制作是否成功的鉴定方法是：果醋的制作是否成功的鉴定方法是：观察菌膜的形成观察菌膜的形成、嗅味和品尝嗅味和品尝、比较发酵前后的比较发酵前后的PH值显值显微镜观察微镜观察实验现象实验现象发酵发酵酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵气味和味气味和味道道气泡和泡气泡和泡沫沫发酵液颜发酵液颜色色酒味酒味酸味酸味有气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫无气泡和泡沫混浊混浊混浊，液面形成白色菌膜混浊，液面形成白色菌膜（1 1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。消毒。（2 2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。的空间。（3 3）制作）制作葡萄酒葡萄酒时将温度严格控制在时将温度严格控制在 ，时间控制，时间控制在在 d d左右，可通过左右，可通过 对发酵的情况进行及时的对发酵的情况进行及时的监测。监测。（4 4）制）制葡萄醋葡萄醋的过程中，将温度严格控制在的过程中，将温度严格控制在 ，时，时间控制在间控制在 d d，并注意适时通过，并注意适时通过 充气。充气。70%70%酒精酒精1/31/318-25 18-25 10-1210-12从出料口取样从出料口取样30-35 30-35 7-87-8充气口充气口练习1练一练练一练2、下列有关醋酸菌的说法错误的是A.醋酸菌在发酵时会形成大片的菌膜B.醋酸菌和酵母菌进行有氧呼吸的主要场所是线粒体C.在醋酸发酵的过程中氧气的供应要持续D.醋酸菌和人肝细胞共有的细胞器是核糖体B3、下列关于果醋制作过程的叙述，错误的是A.发酵过程中，应从充气口不断通入无菌空气B.醋酸菌是喜温菌，发酵装置应控制在3035C.醋酸菌能形成芽孢D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌能将糖分解成醋酸C4(2008年高考江苏卷年高考江苏卷)图甲是果醋发酵装置。图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是变化的曲线是()A.B C DB5下列叙述能够防止发酵液被污染的是下列叙述能够防止发酵液被污染的是()榨汁机要清洗干净，并晾干榨汁机要清洗干净，并晾干发酵瓶要清洗干净，用体积分数为发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70的酒精消毒的酒精消毒 C装入葡萄汁后，封闭充气口装入葡萄汁后，封闭充气口发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接的胶管与瓶身连接ABCD（多选）（多选）6(2010年宁夏适应性训练年宁夏适应性训练)“宁夏红宁夏红”枸杞果酒枸杞果酒是利用我国新鲜枸杞为原料，采用传统酿造技术与是利用我国新鲜枸杞为原料，采用传统酿造技术与现代生物技术结合酿制而成。下面是某研究性小组现代生物技术结合酿制而成。下面是某研究性小组的同学对枸杞果酒生产工艺进行考察后，绘制出果的同学对枸杞果酒生产工艺进行考察后，绘制出果酒生产酒生产工艺流程简图。据图回答：工艺流程简图。据图回答：(1)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，这样做的目的是酵罐中通入一段时间的无菌空气，这样做的目的是_。在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量增加数量(2)在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由说明理由_。(3)酵母菌与醋酸杆菌在细胞结构上的主要酵母菌与醋酸杆菌在细胞结构上的主要区别是区别是_不能。因醋酸杆菌是好氧型细菌，而果酒发酵不能。因醋酸杆菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境是无氧环境(或因醋酸杆菌需要在有氧且温度是或因醋酸杆菌需要在有氧且温度是3035 条件下，才能将糖转化成醋酸，而此条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是时发酵罐中的条件是无氧且温度是2530)酵母菌有有核膜包围的细胞核，有结构复杂的细酵母菌有有核膜包围的细胞核，有结构复杂的细胞器；醋酸杆菌没有胞器；醋酸杆菌没有(4)若要提高果酒的产量，发酵过程中关键若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？要控制好哪些条件？_。(5)果酒制作是否成功，需发酵后取样鉴定，果酒制作是否成功，需发酵后取样鉴定，可用哪些方法检验酒精是否存在可用哪些方法检验酒精是否存在_适宜的温度、适宜的温度、pH、通气量、通气量品尝样液中是否有酒味、嗅品尝样液中是否有酒味、嗅(或闻或闻)样液中是样液中是否有酒味、向样液中加入重铬酸钾观察颜否有酒味、向样液中加入重铬酸钾观察颜色的变化、用酒精比重计测所得样液的酒色的变化、用酒精比重计测所得样液的酒精度精度综合练习综合练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答下列问题：回答下列问题：（1）把原料放入沸水中混合的原因是）把原料放入沸水中混合的原因是 。（2）在混合物中加入糖的理由是：）在混合物中加入糖的理由是：。（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是）在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为因为 ；假如冷却时不慎使温度骤降到假如冷却时不慎使温度骤降到0，当温度，当温度逐渐回升到逐渐回升到25时，酵母是否还具有活性？时，酵母是否还具有活性？。原因是。原因是_。为了除去原料中为了除去原料中O2 糖是啤酒酵母发酵的原料糖是啤酒酵母发酵的原料 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 有有低温使酶的活性降低，但没低温使酶的活性降低，但没有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常（4）说说出出酵酵母母菌菌细细胞胞所所进进行行的的生生化化反反应应过过程程的的名名称称并并用用反反应应式叙述这一整个过程。式叙述这一整个过程。（5）酵酵母母比比水水更更稠稠浓浓，但但在在化化学学反反应应中中它它会会上上升升到到混混合合物物的的顶部，原因是顶部，原因是_。（6）为什么啤酒要至少搁置）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。种理由。酒精发酵酒精发酵 C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量能量酶酶酵母菌细胞内产生的酵母菌细胞内产生的CO2，增大了本身在液体，增大了本身在液体中的浮力，使其上升中的浮力，使其上升使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低；进一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。含量等。醋曲是用来发酵酿醋用的。醋曲的制作差不多和黄酒曲一样，把小米、小麦、甘薯干各1斤，粉碎后同3斤冷水拌和，做成曲块，铺上高粱叶，1天后，曲块表面呈黄白斑点时，把高粱叶揭去。第3天，把曲块竖放，以后每天倒放一次，7-8天之后，曲块长满黄绿色的霉孢子，这时可以用来发酵酿醋了。1.适量食醋对消化不良和缺乏胃酸的老年人能生津开胃，加强消化系统的功能。2.适量食醋能抑制老年人肠道内肠毒素对人体的影甲瓶：放800mL酒水混合物乙瓶：发酵瓶(醋酸发酵)200mL酒水混合物+适量醋杆菌两进一出进原料进空气、出果醋丙瓶：收集果醋步骤：1、连接发酵装置2、加入醋化醋酸杆菌3、发酵并检测pH值4、调节活塞控制流量5、测定pH,监控发酵情况甲乙丙空气棉花思考与练习1、为什么要向发酵瓶中通入空气？、为什么要向发酵瓶中通入空气？从乙醇进行醋酸发酵的反应式看到，反从乙醇进行醋酸发酵的反应式看到，反应是一个氧化过程，需要空气中的氧气应是一个氧化过程，需要空气中的氧气因此要向瓶中通入空气。因此要向瓶中通入空气。2、为什么空气要用棉花过滤？、为什么空气要用棉花过滤？甲瓶中的酒水混合物和乙瓶中的锯末都甲瓶中的酒水混合物和乙瓶中的锯末都含有微生物可利用的养分，进入的空气含有微生物可利用的养分，进入的空气含有大量微生物，经棉花过滤可防止微含有大量微生物，经棉花过滤可防止微生物进入。生物进入。