(高清版）DB36_T 1205-2019针形绿茶加工技术规程.pdf

ICS 67.140.10 X 55 DB36 江西省地方标准 DB36/T 12052019 针形绿茶加工技术规程 Technical specification for manufacturing of needle-shape green tea 2019-12-27 发布 2020-06-01 实施 江西省市场监督管理局 发 布 DB36/T 12052019 I 前 言 本标准依据GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由江西省农业农村厅提出并归口。本标准起草单位：江西省蚕桑茶叶研究所。本标准主要起草人：杨普香、李琛、蔡海兰、李文金。DB36/T 12052019 1 针形绿茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了针形绿茶加工的术语和定义、鲜叶原料、加工场所基本要求、工艺技术、质量管理、标志、标签、包装和贮存。本标准适用于针形绿茶的加工。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 4806.8 食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 14456.1 绿茶 第1部分 基本要求 GB/T 20014.12 良好农业规范 第12部分：茶叶控制点与符合性规范 GB/T 30375 茶叶贮存 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 GB/T 33915 农产品追溯要求 茶叶 国家质量监督检验检疫总局令【2009】第123号 关于修改食品标识管理规定的决定 3 术语和定义 下列术语与定义适用于本文件。3.1 针形绿茶 needle-shape green tea 以中小叶种茶树的单芽、一芽一叶、一芽二叶初展为原料，经摊放、杀青、理条、干燥等工艺加工而成的针形绿茶。3.2 鲜叶 fresh leaves 从适制茶树品种上采摘的芽叶。3.3 DB36/T 12052019 2 鲜叶匀度 evenness of fresh leaves 芽叶组成均匀一致的程度。3.4 净度 neatness 鲜叶中含茶类夹杂物（茶果、老叶等）和非茶类夹杂物数量。3.5 新鲜度 freshness 鲜叶采摘后保持原有物化性质的程度。3.6 机械损伤 mechanical damage 由于机械力作用造成的芽叶破碎和组织损伤。3.7 劣变 deterioration 鲜叶采摘后由于贮运不当，出现芽叶红变，或出现酸变、发酵等情况。3.8 雨（露）水叶 leaves with rain or dew 芽叶附着有表面水的鲜叶。3.9 杀青 de-enzyming 采用一定温度，抑制鲜叶中氧化酶的活性，散失水分。3.10 揉捻 rolling 塑形工序之一，使茶叶紧缩成条，并适当破碎茶叶细胞组织。3.11 理条 carding 做形工序之一，散失水分，将茶条理直。3.12 提香 enhancing aroma 提升香气工序之一。DB36/T 12052019 3 4 鲜叶原料 4.1 基本要求 4.1.1 符合 GB/T 31748 相关要求。4.1.2 芽叶完整，新鲜匀净，不含鳞片、鱼叶、单片，没有机械损伤或劣变。4.2 分级 鲜叶原料分特级、一级、二级、三级。各级鲜叶指标符合表1要求。表1 鲜叶原料分级指标 等级 指标 特级 单芽占 90%以上，幼嫩肥壮匀齐 一级 单芽 60%以上，一芽一叶初展占 40%以下，较匀齐 二级 单芽及一芽一叶初展占 70%以上，较匀齐 三级 一芽一叶为主，少量一芽二叶初展，芽叶长度不超过 4cm，较匀齐 4.3 鲜叶盛装 使用清洁、透气良好的竹制品或食品级盛器盛装，不得紧压，防止损伤、发热、红变、劣变。4.4 鲜叶运输 运输工具清洁、卫生，避免日晒、雨淋，不得与有毒、有异味的物品混装，轻放、轻压、轻翻。4.5 鲜叶管理 鲜叶采摘后及时送到加工厂，及时摊放，保持鲜叶的新鲜度，防止鲜叶劣变。5 加工场所基本要求 符合GB/T 32744的规定。6 工艺技术 6.1 工艺流程 鲜叶摊放杀青摊凉回潮揉捻一次理条二次理条干燥提香成品。6.2 摊放 6.2.1 摊放场地清洁卫生、干燥、无异味、空气流通，避免阳光直射。6.2.2 鲜叶验收进厂后，及时按鲜叶品种、等级分别均匀薄摊在专用的摊青或贮青设备或设施内，雨（露）水叶与晴天叶分开摊放，并注意摊放的厚薄，嫩度好、芽叶肥壮的鲜叶要尽量薄摊。6.2.3 摊放过程中适当进行轻翻，防止翻叶过重造成芽叶损伤，并控制摊放室内温度不超过 28。6.2.4 摊放厚度、摊放时间及摊放程度根据鲜叶原料等级确定，具体指标参考表 2 规定。DB36/T 12052019 4 表2 鲜叶摊放指标 鲜叶等级 摊放厚度 摊放时间 摊放程度 特级 0.5cm 左右 6h 以内 含水率 65%左右 一级 0.5cm1.0cm 4h 以内 含水率 65%70%左右 二级 1.0cm2.0cm 4h 以内 含水率 70%左右 三级 2.0cm3.0cm 4h 以内 含水率 70%左右 6.3 杀青 6.3.1 按鲜叶新鲜程度和进厂先后顺序进行加工，当天的鲜叶当天加工。6.3.2 不同品种、不同等级的鲜叶分别加工。6.3.3 采用热风杀青机、滚筒杀青机，或汽热杀青机和滚筒杀青机组合，或汽热杀青机与微波杀青机组合。6.3.4 杀青以芽叶变软略有粘性、叶色转暗绿、叶质柔软无焦边、梗折而不断为适度，杀青叶含水率为 58%65%。6.4 摊凉回潮 杀青叶使用竹匾、篾簟、专用摊凉平台摊凉；连续生产线可在输送装置上安装排风扇和回潮装置；摊凉回潮程度以芽叶中水分重新分布均匀、手握芽叶柔软为适度，时间以20min40min为宜。6.5 揉捻 6.5.1 采用 35 型、40 型和 50 型等揉捻机，特级、一级杀青叶可采取手工揉捻。6.5.2 揉捻原则：按照“轻重轻”顺序依次加压的原则操作，以达到条索紧细、茶条完整不碎为适度。6.5.3 揉捻时间：以 20min40min 为宜。6.6 一次理条 6.6.1 采用电炒锅或振动理条机。6.6.2 手工理条：用电炒锅手工操作，每锅投叶量 250g 左右揉捻叶，理条锅温 150，时间 10min15min 为宜。6.6.3 机械理条：用振动理条机，槽体温度达到 140150时投叶，每槽均匀投放 100g 左右揉捻叶，时间以 5min8min 为宜。6.6.4 理条以条索圆直、茶香外溢、芽尖有轻微刺手感为适度，含水率 40%50%。6.6.5 理条叶及时摊凉散热，重新分布芽叶水分，摊凉时间以 10min20min 为宜。6.7 二次理条 6.7.1 手工理条：采用电炒锅，锅温 8090投叶，特级鲜叶以每锅投前次理条叶 300g400g 为宜，一级三级鲜叶以每锅投前次理条叶 500g 左右为宜。DB36/T 12052019 5 6.7.2 机械理条：采用振动理条机，当槽体温度达到 110120时投叶，每槽均匀投放前次理条叶250g 左右，时间以 15min20min 为宜。6.7.3 二次理条以条索紧直、茶香显露、芽叶有刺手感为适度，含水率 20%25%。6.7.4 二次理条叶及时摊凉散热，重新分布芽叶水分，摊凉时间以 30min40min 为宜。6.8 干燥 6.8.1 炒干使用电炒锅，锅温 80投叶，每锅投二次理条叶 300g400g，手势要轻拿轻放，每次抓叶姿式和方向一致，以保持外形条索圆直，色泽翠绿，起锅前升温至 90，轻炒 1min 起锅。6.8.2 烘干优先使用名优茶斗式烘焙机，烘焙机进风口温度 110120上叶，上叶厚度 2cm 左右，2min 左右翻叶一次，注意轻翻。6.8.3 干燥以芽叶外表干燥、芽叶可折断为适度，含水率 8%10%。6.8.4 炒干、烘干叶要及时摊凉，达到在制叶水分重新分布。6.9 提香 6.9.1 采用专用提香机。6.9.2 提香温度 80，时间 50min60min，出叶前可升温度至 110，时间不超过 5min。6.9.3 提香以成品茶手捏芽叶即成粉末为适度，含水率 6左右。6.9.4 提香后及时摊凉散热，摊凉后可用风选机风选，去除碎末，剔除杂物，分级归堆后及时包装入库。7 质量管理 7.1 建立质量安全可追溯管理体系，加工过程各关键控制点有相应的记录，记录符合 GB/T 33915 和GB/T 20014.12 的规定。7.2 出厂产品分批检验，出厂检验项目包括感官品质、净含量、水分和总灰分，所检指标符合 GB/T 14456.1 的规定。7.3 建立实物标准样，实物标准样每三年更换一次。8 标志、标签、包装和贮存 8.1 标志、标签 入库产品有标签，标签至少包含产地、地块号、茶树品种、加工日期、等级、数量等内容，并符合GB/T 33915 规定。出厂成品茶的标志标签符合GB/T 191、GB 7718和国家质量监督检验检疫总局令【2009】第123号规定。8.2 包装、贮存 DB36/T 12052019 6 包装符合GB 4806.8和GB 9683的规定，选择无异味、无毒无害材料制成的专用防潮包装。贮存符合GB/T 30375规定。_