(高清版）DB36_T 1281-2020食品小作坊示范点评价规范.pdf

ICS 03.120.01 X 00 DB36 江西省地方标准 DB36/T 12812020 食品小作坊示范点评价规范 Standard for evaluation of food workshop demonstration site 2020-09-09 发布 2021-01-01 实施 江西省市场监督管理局 发 布 DB36/T 12812020 I 目 次 前 言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 评价原则.1 5 评价机构.2 6 评价内容.2 7 评价程序.2 8 动态管理.3 附录 A（规范性附录）食品小作坊示范点评价细则.4 附录 B（规范性附录）江西省食品小作坊示范点申报表.8 附录 C（规范性附录）现场评价确认书.9 参考文献.10 DB36/T 12812020 II 前 言 本文件按照GB/T 1.1-2020的规定起草。本文件由江西省市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：江西省市场监督管理局、江西省标准化研究院、南昌大学。本文件主要起草人：黄军根、冯铄涵、聂少平、刘海刚、曾建华、毛炜翔、上官新会、胡昭君、刘涛、陈亚茹。DB36/T 12812020 1 食品小作坊示范点评价规范 1 范围 本文件规定了食品小作坊示范点评价的术语和定义、评价原则、评价机构、评价内容、评价程序和动态管理等内容。本文件适用于食品小作坊示范点的评价。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准(附勘误表1)GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 3 术语和定义 GB 14881界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 食品小作坊 food workshop 生产加工场所面积150m2以下、年销售额200万元以下且从业人员7人以下，依法依规取得小作坊登记证，从事食品生产加工（不含现场制售及前店后坊）的个体经营者。3.2 食品小作坊示范点 food workshop demonstration site 评价机构依据附录A 食品小作坊示范点评价细则进行现场评价，得分在90分及以上的食品小作坊。4 评价原则 4.1 客观公正 评价工作应客观，评价过程、方法和结果要做到公正，评价的内容、指标和程序要向社会公开。4.2 系统科学 DB36/T 12812020 2 评价工作应统筹考虑各项评价内容，科学选择评价指标，对评价指标进行优化整合和有机融合，突出食品小作坊监管重点和难点，完善评价体系。4.3 注重实效 评价指标应以简明、可量化、可验证为基准，评价结果应具有可比性，能够为食品小作坊示范点评价提供依据。4.4 服务发展 评价工作应适应食品小作坊行业发展的长期要求，有利于引导我省食品小作坊逐步实现标准化、规范化发展。5 评价机构 评价机构应具备下列条件：a)依法设立并具有独立法人资格；b)具备与评价相适应的工作能力，具有专业知识背景的专职人员，且建有与评价工作相匹配的专 家库；c)具有良好的业绩和信誉，近三年来无不良记录。6 评价内容 6.1 必备条件 申请食品小作坊示范点应满足以下5个方面：a）持有有效的食品小作坊登记证、营业执照；b）近 3 年未发生造成不良影响或者重大损失的食品安全事故；c）近 3 年未因食品安全问题受到行政处罚；d）近 3 年未发现产品抽检不合格；e）近 3 年未存在隐瞒、谎报、缓报食品安全事故的情况。6.2 评价细则 对食品小作坊示范点的现场评价、自我评价和跟踪评价应按附录 A 食品小作坊示范点评价细则给出的评价要求、评分标准开展。7 评价程序 7.1 提交申请 食品小作坊向评价机构提交示范点评价申请，申请材料应包含：a)江西省食品小作坊示范点申报表（详见附录 B）；b)自查评分表；c)自查报告；d)相关证实性材料。DB36/T 12812020 3 7.2 资格审查 评价机构应对食品小作坊提交的示范点评价申请材料进行审查，审查后处理方式有：a)对存在不符合 6.1 要求的，退回申请材料；b)对申请材料缺失的，应要求申请单位自收到通知之日起 5 个工作日内补充相关材料，否则视作 放弃；c)申请材料符合申请要求的，予以受理。7.3 组建评价小组 7.3.1 评价机构应组建由食品安全相关领域专家组成的评价小组，明确评价小组组长，评价小组人数不少于 3 人，人数宜为奇数。7.3.2 评价机构应至少提前 3 个工作日向被评价单位发出现场评价通知，通知内容包括现场评价的时间、要求及注意事项。7.4 现场评价 7.4.1 首次会议 评价小组到达被评价单位后，评价小组组长主持召开首次会议，参会人员包括被评价单位主要负责人、食品安全管理人员、主要从业人员、基层监管部门相关人员等。会议内容包括但不局限于以下内容：a)组长介绍评价小组成员及评价分工、评价程序和要求；b)被评价单位介绍自我评价情况。7.4.2 现场核查 评价小组采用询问、查阅资料、实地调查等方式对被评价单位提供的佐证材料的真实性和有效性进 行审查，并对照附录 A 食品小作坊示范点评价细则进行现场核查。7.4.3 末次会议 现场核查结束后，评价小组组长主持召开末次会议，参会人员包括被评价单位主要负责人、食品安全管理人员、主要从业人员、基层监管部门相关人员等。会议内容包括但不局限于以下内容：a)反馈现场核查情况；b)形成并签署现场评价确认书（详见附录 C）。8 动态管理 8.1 获得示范点的食品小作坊应每年定期开展自我评价，发现问题及时整改，并将问题整改情况向评价机构报告。8.2 评价机构应对获得示范点的食品小作坊进行跟踪评价。对出现以下问题之一的，则直接予以撤销示范点：a)发生重大、影响恶劣食品安全事故的；b)隐瞒、谎报、缓报食品安全事故的；c)因食品安全问题受到行政处罚的；d)跟踪评价得分在 90 分以下，且拒绝整改的。DB36/T 12812020 4 A A 附 录 A（规范性附录）食品小作坊示范点评价细则 A.1 食品小作坊示范点评价细则详见表A.1。表A.1 食品小作坊示范点评价细则 序序号号 评价指标评价指标 细化项目 评价要求 分值细化项目 评价要求 分值 评分标准 评分标准 得得分分 场所周围 食品加工场所周围不得存在有毒、有害场所及其他污染源（如化工生产、矿业生产、屠宰场、饲养场、皮毛加工厂、坑式厕所、污水池、垃圾场或垃圾处理站及虫害可能大量孳生场所等），难以避开时应采取有效防范措施，保证加工场所不受污染源的污染。3 分 有污染源防控措施，但个别防范措施效果不明显的，扣 1 分；无污染源防范措施，或者污染源防范措施无明显效果的，扣 3 分。生产区 环境 生产区路面宜适当硬化，应无扬尘、无积水；生活区应与生产区保持适当距离或分隔；生产区不得豢养动物。3 分 生产区路面未硬化、有扬尘、积水的，扣 1分；生活区未与生产区保持适当距离或有效分隔的，扣 1 分；生产区豢养动物的，扣 1分。1 加工场所（10 分）设计和 布局 加工场所面积和空间与生产能力相适应，便于设备安装、维修、清洗消毒、物料存储及人员操作；加工场所符合相应的食品生产加工流程，清洁、干净，生食区和熟食区、即食食品内包装与外包装有效分隔，避免交叉污染；炉灶加料口和燃料存放与加工区有效分隔；卫生间与食品生产、包装或贮存等区域有效分隔，保持清洁，采用冲水式厕所。4 分 加工场所面积和空间不能与生产能力相适应的，扣 1 分；生食区和熟食区、即食食品内包装与外包装未有效分隔，存在交叉污染的，扣 1 分；炉灶加料口未和燃料存放与加工区有效分隔的，扣 1 分；卫生间未与食品生产、包装或贮存等区域有效分隔或未采用冲水式厕所的，扣 1 分。生产设备 用于食品生产的设备应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制作，易于清洁、保养、消毒；设备按照工艺流程有序排列，避免引起交叉污染；生产加工中生食、熟食的工具和容器分开使用、分开放置。3 分 用于食品生产的设备不符合要求的，扣 1分；设备未按照工艺流程有序排列、存在交叉污染的，扣 1 分；生产加工中生食、熟食的工具和容器未分开使用、分开放置的，扣1 分。仓储设施 具有与产品数量、贮存要求相适应的仓储设施；仓库应有防止虫害侵入的设施；原辅料、半成品、成品、食品添加剂、包装材料等依据性质的不同分区域堆放，明确标识。3 分 仓储设施与产品数量、贮存要求不相适应或仓库未有防止虫害侵入设施的，扣 1 分；原辅料、半成品、成品、食品添加剂、包装材料等未依据性质的不同分区域堆放的，扣 1分；未明确标识的，扣 1 分。2 设备设施（18 分）供排水设施 食品生产用水应符合 GB 5749生活饮用水卫生标准 的规定；排水设施畅通，排水口有防鼠、防虫设施。2 分 食品生产用水不符合 GB 5749 规定的，扣1 分；排水设施不畅通或排水口未有防鼠、防虫设施的，扣 1 分。DB36/T 12812020 5 表 A.1 食品小作坊示范点评价细则（续）序序号号 评价指标评价指标 细化项目 评价要求 细化项目 评价要求 分分值值 评分标准 评分标准 得得分分 废弃物存放设施 应配备带盖、防渗漏、易于清洁的废弃物存放专用设施；废弃物应及时清除，设施应保持清洁。2分 未配备带盖、防渗漏、易于清洁的废弃物存放专用设施的，扣 1 分；废弃物未及时清除的，扣 1 分。清洁消毒设施 应配备足够的食品原料、设备、工具和容器的清洗设施，必要时配备相应的消毒设施；清洁、消毒方式应避免对食品造成交叉污染，使用的洗涤剂、消毒剂应符合相关规定要求。2分 清洗设施、消毒设施不符合要求的，扣 1分；清洁、消毒方式对食品存在交叉污染的，扣 1 分。个人卫生设施 设置更衣、洗手设施，生产加工即食食品的设置消毒设施。2分 未设置更衣、洗手设施的，扣 1 分；生产加工即食食品未设置消毒设施的，扣 1 分。通风设施 加工及储存场所应具有自然通风或人工通风设施；加工场所内产生大量蒸汽的设备上方应采用机械排风；排气口应装有易清洗、耐腐蚀、可防止虫害侵入的网罩。2分 自然通风或人工通风设施达不到加工及储存要求的，扣 1 分；排气口未装有易清洗、耐腐蚀、可防止虫害侵入的网罩的，扣 1分。照明设施 加工场所有能满足生产和操作需要的自然采光或有防护的人工照明。1分 加工场所自然采光或人工照明不能满足生产和操作需要的，扣 1 分。温控设施 应根据生产的需要，配备适宜的加热、冷却、冷冻以及用于监测和控制温度、湿度的设施。1分 未根据生产需要配备适宜的加热、冷却、冷冻以及用于监测和控制温度、湿度设施的，扣 1 分。健康管理 从事接触直接入口食品工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作；患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的人员不得从事接触直接入口食品的工作。3分 从事接触直接入口食品工作的人员缺少有效健康证明的，扣 1 分/人，扣完为止；患有有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的人员从事接触直接入口食品工作的，扣 1 分/人，扣完为止。人员卫生 食品加工人员进入加工区域应穿戴洁净的工作衣、帽；在操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手；使用卫生间、接触可能污染食品的物品，或从事与食品加工无关的其他活动后，再次从事食品加工相关活动，应洗手；接触直接入口食品的操作人员，操作前双手应清洗消毒，操作中应适时消毒。3分 食品加工人员进入加工区域未穿戴洁净的工作衣、帽，操作前未洗净手部、操作过程中未保持手部清洁或手部受到污染后未及时洗手的，扣 1 分；使用卫生间、接触可能污染食品的物品，或从事与食品加工无关的其他活动后，再次从事食品加工相关活动，未按要求洗手的，扣 1 分；接触直接入口食品的操作人员，操作前双手未清洗消毒或操作中未适时消毒的，扣 1 分。3 人员管理（9 分）培训管理 应具有专职或兼职的食品安全管理人员，能够了解食品安全的基本知识和操作规范，判断潜在的食品安全风险，采取适当的预防和改正措施；食品安全管理人员、从业人员应当接受食品安全知识培训。3分 未配备专职或兼职的食品安全管理人员的，扣 1.5 分；食品安全管理人员、从业人员未按要求接受食品安全知识培训的，扣 1.5分。DB36/T 12812020 6 表 A.1 食品小作坊示范点评价细则（续）序序号号 评价指标评价指标 细化项细化项目 目 评价要求 分值评价要求 分值 评分标准 评分标准 得得分分 场所及设施卫生管理 加工场所设施保持清洁、完好；加工场所内不得放置与生产无关的物品；生产车间内每天产生的废弃物及时清理，废弃物容器及时清洗、消毒。3 分 加工场所设施未保持清洁、完好的，扣 1分；加工场所内放置与生产无关的物品的，扣 1 分；生产车间内每天产生的废弃物未及时清理的，扣 1 分。设备、工具和容器卫生管理 食品用工具和容器应与家庭生活用品严格分开，不得混用，不得用作与食品加工无关的用途；直接与食品接触的设备、工具和容器使用后应清洁，必要时还应进行消毒；已清洁和消毒过的设备、工具和容器，应定位存放，避免再次受到污染。3 分 食品用工具和容器未与家庭生活用品严格分开、存在混用或用作与食品加工无关用途的，扣 1 分；直接与食品接触的设备、工具和容器使用后未有效清洁、消毒的，扣 1 分；已清洁和消毒过的设备、工具和容器未定位存放、存在再次受到污染可能的，扣 1 分。4 卫生管理（10 分）虫害控制 保持建筑物完好、环境整洁，采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等有害动物侵入及滋生。4 分 未采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等有害动物侵入及滋生的，扣 1 分/处，扣完为止。符合性规定 采购和使用符合食品安全标准的食品原辅料、食品添加剂和食品相关产品，不得使用非食用物质、非食品原料、回收食品，不得使用变质或超过保质期的食品原辅料、食品添加剂和食品相关产品。4 分 采购和使用的食品原辅料、食品添加剂和食品相关产品不符合要求的，扣 1 分/种，扣完为止。进货查验 采购食品原辅料、食品添加剂和食品相关产品应进行进货查验，索取合格证明、相关证件及票据等；采购畜肉类的，索取并留存检疫合格证明。5 分 采购食品原辅料、食品添加剂和食品相关产品未进行进货查验，索取合格证明、相关证件及票据、检疫合格证明的，扣 1分/种，扣完为止。定期检查 定期检查食品原料、食品添加剂和食品相关产品的质量和卫生情况；及时清理变质或超过保质期的产品；仓库出货顺序宜遵循先进先出的原则。3 分 未定期检查食品原料、食品添加剂和食品相关产品的质量和卫生情况的，扣 1分；未及时清理变质或超过保质期产品的，扣 1 分；仓库出货顺序未遵循先进先出原则的，扣 1 分。5 原辅料管理（15 分）专人管理 食品添加剂的储存应有专人管理；有固定的场所（或橱柜）储存食品添加剂，并标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。3 分 食品添加剂的储存未有专人管理的，扣1.5 分；储存食品添加剂未有效标识的，扣 1.5 分。生物污染控制 应根据产品和工艺特点，针对生产设备和环境实施清洁消毒，根据产品特点确定关键控制环节进行安全控制，并降低微生物污染的风险。5 分 生物污染控制不到位的，扣 1 分/处，扣完为止。6 生产控制（15 分）化学污染控制 按照 GB 2760 的要求使用食品添加剂；不得在食品加工中添加食品添加剂以外的非食品用化学物质或其他可能危害人体健康的物质；除工艺需要，不得在加工场所使用和存放与生产无关的化学制剂，洗涤剂、消毒剂妥善保管使用，避免污染食品。5 分 化学污染控制不到位的，扣 1 分/处，扣完为止。DB36/T 12812020 7 表 A.1 食品小作坊示范点评价细则（续）序序号号 评价指标评价指标 细化项细化项目 目 评价要求 分值评价要求 分值 评分标准 评分标准 得得分分 物理污染控制 应根据产品和工艺特点，采取有效的控制措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险。5 分 物理污染控制不到位的，扣 1 分/处，扣完为止。7 标签标识（4 分）应在生产加工的食品包装上如实标明食品名称、主要成分或者配料、食品小作坊名称、地址、登记证名称和编号、生产日期、保质期和联系方式等内容，并按照规定在显著位置标明“作坊食品”字样。4 分 食品标签不符合要求的，扣 1 分/种，扣完为止。感官检验 每批食品出厂前，应对净含量（预包装食品）、感官要求、标签标识进行检验，检验合格后方可出厂。4 分 未对净含量（预包装食品）、感官要求、标签标识进行检验即出厂的，扣 1 分/批次，扣完为止。8 食品检验（8 分）委托检验 应每年定期委托具备法定资质的食品检验机构对生产的食品按照食品安全标准进行检验，每年不少于 1 次；新投产或关键设施设备、工艺流程等条件发生变化的，应及时委托检验，检验合格后方可销售。4 分 每年未定期委托具备法定资质的食品检验机构对生产的食品按照食品安全标准进行检验的，扣 1 分/食品类别，扣完为止；新投产或关键设施设备、工艺流程等条件发生变化，未委托检验的，扣 1分/次，扣完为止。9 贮存运输（3 分）根据食品的特点和安全需要，选择适宜的贮存和运输条件；不得将食品与有毒、有害或有异味的物品一同贮存运输；定期检查仓储食品，发现异常及时处理。3 分 贮存和运输条件不符合食品的特点和安全需要的，扣 1 分；将食品与有毒、有害或有异味的物品一同贮存运输的，扣 1分；未定期检查仓储食品或发现异常未及时处理的，扣 1 分。10 食品召回（3 分）发现生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应立即停止生产，按照相关要求进行召回，并采取相应处置措施。3 分 发现生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康未召回的，扣 1.5 分；未采取相应处置措施的，扣 1.5 分。应对采购、验收、生产、贮存、销售、食品召回和处理等情况进行记录，实现从原辅料采购、生产加工到产品销售的有效追溯；记录和凭证的保存期限不少于产品保质期满后 6 个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于 2 年。3 分 未对采购、验收、生产、贮存、销售、食品召回和处理等情况进行记录和有效保存的，扣 1 分/项，扣完为止。11 记录公示（5 分）在生产经营场所显著位置公示食品小作坊登记证、从业人员健康证明、食品安全承诺书、食品添加剂使用情况。2 分 未在显著位置公示食品小作坊登记证、从业人员健康证明、食品安全承诺书、食品添加剂使用情况的，扣 0.5 分/项，扣完为止。12 社会认可度（加分项 10 分）在品牌度、诚信建设、食品安全保障等方面得到社会认可肯定的。加分项 获得商务部门认定老字号品牌的，加 5分；得到省级及以上嘉奖的，加 5 分；获得非物质文化遗产代表性项目或传承人认定的，加 5 分。累计得分不超过 10分。DB36/T 12812020 8 附 录 B（规范性附录）江西省食品小作坊示范点申报表 B.1 江西省食品小作坊示范点申报表详见表B.1。表 B.1 江西省食品小作坊示范点申报表 食品小作坊名称 食品小作坊 登记证编号 负责人姓名 联系电话 生产地址 市 县（市、区）乡（镇、街道）监管责任 单位 产区面积 主要产品 成立时间 自有品牌 从业人数 机器设备数 基本情况 主要生产 工艺描述 县级市场监管部门意见：（盖章）年 月 日 市级市场监管部门意见：（盖章）年 月 日 DB36/T 12812020 9 附 录 C（规范性附录）现场评价确认书 C.1 现场评价确认书详见表C.1。表 C.1 现场评价确认书 被评价单位 地址 负责人 联系电话 联系人 联系电话 现场核查 时间 年 月 日 序号 姓名 组长/组员 职务/职称 联系方式 单位 1 2 3 评价小组 人员 不符合项 对应条款 不符合项内容 现场核查 不符合项 整改期限 年 月 日（现场核查结束后20个工作日）评价小组 意见 通过 整改 不通过（签字）年 月 日 被评价单位确认 负责人（盖章）年 月 日 DB36/T 12812020 10 参 考 文 献 1 GB/T 23734 食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求 2 GB/T 33130 高标准农田建设评价规范 3 DBS 53/028 食品生产加工小作坊卫生规范 4 DB 33/3009 食品安全地方标准 食品小作坊通用卫生规范 5 DB 37/T 3841 食品小作坊生产加工规范 6食品生产许可审查通则（食药监食监一2016103号）7江西省食品小作坊小餐饮小食杂店小摊贩管理条例(2016年12月1日江西省第十二届人民代表大会常务委员会第二十九次会议通过）9江西省食品小作坊登记管理办法（试行）（赣食药监食品生产201716号）10 江西省食品生产加工小作坊三年提升计划（赣府厅字20191号）_