牛肉腌制大揭秘导读.pptx

-1-牛肉腌制大揭秘牛肉腌制大揭秘Target Product:Target Product:美极牛肉粉美极牛肉粉 Target Product:Target Product:中餐厅中餐厅 （厨师长、砧板）（厨师长、砧板）小贴士小贴士砧板：砧板：在厨房里负责一切原材料的保管和使用，特别是原料的切配、半成品的制作和材料腌制等。通常，砧板还分为一、二、三、四砧，其中头砧、二砧通常负责厅房和宴席，三砧、四砧负责大厅散台。-2-介绍牛肉的前期加工处理流程介绍牛肉的前期加工处理流程提出问题：提出问题：“三大环节三大环节”导致牛肉风味流失导致牛肉风味流失解决方案：解决方案：“加减法加减法”双管齐下，解决牛肉风味流失问题双管齐下，解决牛肉风味流失问题牛肉小知识牛肉小知识中餐流行牛肉食材及时尚食谱中餐流行牛肉食材及时尚食谱12354我们的思路我们的思路-3-P1:P1:介绍介绍牛肉的前期加工处理流程牛肉的前期加工处理流程目前市面上售卖的牛肉主要有三类：鲜牛肉、冻牛肉和排酸牛肉。鲜牛肉、冻牛肉和排酸牛肉。（1）排酸肉排酸肉和进口的冷冻牛肉进口的冷冻牛肉：一般不用再进行嫩化处理，只要切配后稍为腌制就可以烹调。（2）热鲜肉热鲜肉和国产的冻牛肉国产的冻牛肉的前期加工就相对复杂一些，通常在腌制前还会经过多个环节的处理。美极牛肉粉的主要机会点美极牛肉粉的主要机会点-4-很多厨师也会把嫩化、腌制、上浆三个步骤的材料放在一起，做成一种浆料致嫩：致嫩：使原料质地更嫩滑嫩滑；腌制：腌制：使原料在烹调前就入味入味；上浆：上浆：将原料用淀粉、蛋清调制的浆液裹匀，起到裹味裹味的作用，就像给原料穿上一件保护的外套。为了让牛肉色泽变得更浅，更方便烹调时调色。即使是鲜牛肉，急冻后更好切。解冻解冻改刀改刀冲漂冲漂腌制嫩化腌制嫩化上浆上浆冷藏冷藏冷冻冷冻P1:P1:介绍介绍牛肉的前期加工处理流程牛肉的前期加工处理流程-5-P2:P2:“三大环节三大环节”导致牛肉风味的流失导致牛肉风味的流失冷冻冷冻冲漂冲漂碱致嫩碱致嫩在冷冻的过程中，牛肉细胞中的水结冰后膨胀使细胞膜破裂，在解冻时，细胞中的营养物质和呈味物质便会随着水分一起流失，因而减弱了牛肉的风味。碱性碱性的嫩化剂是通过破坏牛肉组织来增大肉体的持水性，从而达到嫩化效果的，所以在一定程度上也会破坏牛肉的风味。牛肉切配后断面会增多，经流水冲漂后，冲走血水的同时，很多呈味物质也会随着肉汁被冲掉，所以牛肉的风味就会进一步被减弱。注意：嫩肉粉等注意：嫩肉粉等酶致嫩剂酶致嫩剂不会破坏牛肉风味。致嫩不会破坏牛肉风味。致嫩原理请参照手册原理请参照手册P2.-6-美极牛肉粉的优势：美极牛肉粉的优势：1、美极牛肉粉含有大量牛肉成分，其中经过复杂 的配比工艺调制的配方“反应味素”，能有效增 加牛肉的鲜味成分，迅速起到很好的补味补味作用2、美极牛肉粉不含蒜粉成分，腌制后肉味不发酸不发酸P3-4 P3-4 解决方案：解决方案：“加减法加减法”双管齐下，解决牛肉风味流失问题双管齐下，解决牛肉风味流失问题减法减法加法加法小贴士：小贴士：牛肉粉牛肉粉vs牛肉汁牛肉汁需要油煎或油炸的牛肉产品，应尽量避免使用牛肉汁或牛肉膏，因为使用牛肉汁和牛肉膏有可能会导致烹调后色泽过深，且煎制和炸制过程中容易焦化。建议用法：建议用法：1、在腌汁腌汁中加入美极牛肉粉，原料更入味；2、烹调时在牛肉汤汁或芡汁汤汁或芡汁中调入美极牛肉粉，肉汁更鲜味。家乐牛肉粉和大喜大牛肉家乐牛肉粉和大喜大牛肉粉均含蒜粉成分粉均含蒜粉成分-7-P7-8P7-8：中餐流行牛肉食材及时尚食谱：中餐流行牛肉食材及时尚食谱-8-P7-8P7-8：中餐流行牛肉食材及时尚食谱：中餐流行牛肉食材及时尚食谱腌制方法的介绍腌制方法的介绍