果蔬工艺.pptx

Content1、果蔬的采后生理特性2、果蔬的加工工艺3、果蔬汁与果蔬汁饮料的加工果品(Fruit)：水果和干果的总称水果：可食用的含水量较多，具有一定甜味和特殊香味的植物果实的总称干果(Nets)：外壳坚硬的植物果实蔬菜：可食用的，含水量较多的，常用作烹饪的植物的器官，通常人们将食用菌也归入蔬菜水果的种类：根据其生物学特性，可分为仁果类、核果类、浆果类和柑橘类仁果类：苹果、梨核果类：桃、杏浆果类：葡萄、无花果、猕猴桃、石榴柑橘类：柑、橙、柚、柠檬蔬菜的种类：根据农业生物学分类法，可分为根菜类、白菜类、茄根类、瓜类、豆类.果蔬产品的质量构成因素：卫生质量感官质量（外观、质地、适口性、缺陷和新鲜度）营养质量（碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质和微量元素）商品化处理质量（分级、包装、贮藏和运输）质量评价感官质量评价理化分析农药残留检测影响果蔬采后贮藏性的因素内部因素：指园艺产品的遗传和田间生长发育状况，即种类、品种、砧木、植株长势和成熟度等。外部因素：主要是生态因子和农业技术措施。内部因素1、种类和品种产于南方及热带地区的园艺产品,因为结构（质地）疏松，采收后呼吸强度高，不耐低温，因而多数不耐贮运，如香蕉、芒果、荔枝、黄瓜、菜豆等。产于北方地区和生长期较长的种类较耐贮运，如：柑橘、苹果、洋葱、菜花等。水果类落叶果树中的坚果类如板栗、核桃等，仁果类如苹果、梨等耐贮运，而核果类的桃、杏、樱桃等以及浆果类的葡萄、猕猴桃、蓝莓等不耐贮运。绿常果树果实中的柑橘耐贮运，而杨梅、荔枝、草莓等不耐贮运。椪柑比宽皮柑橘类耐贮运，甜橙果实较耐贮运，柚类（如沙田柚）的耐贮运性最强。蔬菜类蔬菜因食用的器官不同其耐贮运性不同：一般属于营养贮藏器官的鳞茎、球茎、块茎、叶球的蔬菜比较耐贮运；花椰菜、蒜薹等花器官较耐寒，因此可以低温贮运；叶菜类，因含水量较高，同化器官因采后呼吸和蒸腾作用十分强烈，极易萎蔫或黄化，最难贮运。极不耐贮运，如黄花菜。产于热带、亚热带的产于热带、亚热带的番茄、黄番茄、黄瓜、茄子瓜、茄子等幼嫩果实因为呼吸等幼嫩果实因为呼吸旺盛、易被微生物侵染或因为旺盛、易被微生物侵染或因为采后养分的变化容易变形和纤采后养分的变化容易变形和纤维化而降低品质，因此很难贮维化而降低品质，因此很难贮运。运。充分成熟的充分成熟的南瓜、冬瓜、佛手南瓜、冬瓜、佛手瓜瓜等因为代谢变弱，果实表皮等因为代谢变弱，果实表皮角质化、被有蜡粉或茸毛而较角质化、被有蜡粉或茸毛而较耐贮运。耐贮运。同一种类不同品种的果蔬贮藏性也有很大差异同一种类不同品种的果蔬贮藏性也有很大差异品种成熟期：品种成熟期：同一种类的产品一般晚熟品种较耐贮同一种类的产品一般晚熟品种较耐贮运。如运。如:温州蜜柑温州蜜柑早中熟品种不耐贮运，中晚熟品早中熟品种不耐贮运，中晚熟品种较耐贮运。种较耐贮运。晚熟苹果品种晚熟苹果品种红富士红富士等较早熟品种嘎拉和红玉苹果等较早熟品种嘎拉和红玉苹果耐贮运。耐贮运。梨品种金花梨和莱阳梨较金水梨和早酥梨耐贮运梨品种金花梨和莱阳梨较金水梨和早酥梨耐贮运晚熟的肥城桃，中华寿桃比早熟桃耐贮运。晚熟的肥城桃，中华寿桃比早熟桃耐贮运。果皮厚、果面有蜡质（粉）、质地较硬、营养物质果皮厚、果面有蜡质（粉）、质地较硬、营养物质含量高、水分含量低的品种果实耐贮运。含量高、水分含量低的品种果实耐贮运。2、砧木嫁接繁殖时承受接穗的植株。砧木影响接穗的生长发育和生理代谢过程而使产品的组成、生理生化特性发生变化，因此影响园艺产品贮运性。另外一些病害的发生也与砧木有关。比如：苹果苦痘病的发生砧木为烟台沙果、福山小海棠发病轻砧木为山荆子、黄三叶海棠发病重砧木为晚林檎和蒙山甜茶居中3、植株长势树龄和树势不同的植株产量、品质和耐贮运性差异明显：幼年苹果树结的果实易发生苦痘病，不耐贮运。蕉柑幼树果实贮藏中易受冻害。一般进入结果盛期，树势中庸的果树其果实品质好，较耐贮运。4、果实大小和果实结果部位通常中等大小的耐贮运性强。大果常常出现枯水、浮皮等生理性病害，不耐贮运。同一植株不同部位的果实颜色、果实大小、可溶性固形物含量（TSS）等不同而贮运性表现不同。对富士苹果树冠不同层次、部位相对光照强度和果实品质分析表明，相对光照强度从树冠上层到下层、外围到内膛逐渐降低，果实品质差异明显。一般中上层果品质最佳、耐贮性最好，外围、下层次之，内膛果最差。5、成熟度或发育年龄每种果蔬都有其适宜的成熟采收期，采收过早或者过晚，对其商品质量及贮藏性都会产生不利的影响。适宜采收成熟度的确定，应根据各种果蔬的生物学特性、采后用途、市场距离、贮运条件等因素综合考虑。外部因素1、生态因素温度光照降雨土壤地理条件2、农业技术因素施肥（N，P，K，Ca）灌溉（采前尽量少浇水）病虫害防治（防止病虫，并减少污染）修剪和疏花疏果（提高果品品质）果实套袋生长调节剂的使用果蔬的化学成分与特性1、水分：水分是水果与蔬菜的主要成分，是其天然营养素的溶剂2、碳水化合物：主要包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素和果胶等a、糖类：果蔬中主要含葡萄糖，果糖，蔗糖（仁果类和浆果类主要含果糖和葡萄糖，核果类和柑橘主要含蔗糖）b、淀粉：多糖，主要存在于薯类，也存在于未成熟的水果中，果蔬中的淀粉含量随其成熟度及采后贮藏条件变化较大c、纤维素和半纤维素：纤维素与半纤维素均不溶于水，这两种物质构成了水果与蔬菜的形态与框架，是细胞壁的主要成分。d、果胶物质：果胶物质以原果胶、果胶、果胶酸3、有机酸：果蔬中的有机酸主要有苹果酸、酒石酸、柠檬酸，核果类和仁果类主要含苹果酸，浆果类主要含酒石酸，柑橘类主要含柠檬酸。4、含氮物质：果蔬里面的含氮物质主要是蛋白质和氨基酸，果蔬不是人体蛋白质的主要来源，柑橘类比较多。5、脂肪：植物的茎叶和果实表面常有一层薄的蜡质，主要是高级脂肪酸和高级一元酸所组成的酯，可防止茎叶和果实的凋萎，也可防止微生物侵害。果蔬表面的蜡质堵塞部分气孔，有利于果蔬的贮藏。6、单宁物质、色素、维生素、矿物质、酶果蔬的采后生理特性成熟与衰老生理成熟:是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。完熟:是指果实达到生理成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。Attention：成熟阶段是在树上或植株上进行的，而完熟过程可以在树上进行，也可以在采后发生。衰老:Rhodes(1980)认为，果实在充分完熟之后，进一步发生一系列的劣变，最后才衰亡，所以，完熟可以视为衰老的开始阶段。Will等把衰老定义为代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。水果成熟度：采收成熟度，加工成熟度，生理成熟度蔬菜成熟度的判断：蔬菜表面色泽的显现和变化、坚实度、糖和淀粉含量等成熟衰老中的果蔬的变化1、颜色果蔬内的色素可分为脂溶性色素和水溶性色素两大类脂溶性色素：包括叶绿素和类胡萝卜素，叶绿素使果蔬呈现绿色，类胡萝卜素呈现黄、橙、红等颜色。水溶性色素：主要是花色素苷。2、香气的变化醇、醛、酮、酯、萜每种成熟果实均具有有别于其它果树的特征香气。特征香气由几种香气阈值较低、相对含量较高的芳香物质成分在果实成熟过程中逐步形成的。3、味感的变化甜度：随着果实的成熟，果实的甜度逐渐增加。果实的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖，这三种糖的比例在成熟过程中经常发生变化。对于在生长过程以积累淀粉为主的果实来说，在果实成熟时碳水化合物成分发生明显的变化，果实变甜。酸度：固酸比（固酸比往往随果实的成熟而逐渐增高，用固酸比可作为果实成熟的指标之一）涩味：涩味是一些果实风味的重要组成部分，如有些柿子或未熟苹果的涩味很明显。脱涩方法：温水脱涩法、酒精脱涩法、水果脱涩法、石灰脱涩法、乙烯利脱涩法4、成熟衰老中细胞壁结构与软化有关的酶化学变化果实成熟的一个主要特征是果肉质地变软，这是由于果实成熟时，细胞壁的成分和结构发生改变，使细胞壁之间的连接松弛，连接部位也缩小，甚至彼此分离，组织结构松散，果实由未熟时的比较坚硬状态变为松软状态。果品蔬菜的呼吸作用呼吸作用：生物体内的有机物（糖类，有机酸，脂肪和蛋白质等。）在细胞内经过一系列的氧化分解，最终生成二氧化碳或其他产物，并且释放出能量的总过程，叫做呼吸作用。果蔬在采收后，由于离开了母体，水分、矿质及有机物的输入均已停止；果蔬需要进行呼吸作用，以维持正常的生命活动。呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过强的呼吸作用，也会加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命。此外，呼吸作用在分解有机物过程中产生许多中间产物，它们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础。因此，控制采收后果蔬的呼吸作用，已成为果蔬贮藏技术的中心问题。呼吸作用的类型：有氧呼吸：通常是呼吸的主要方式，是在有氧气参与的情况下，将本身复杂的有机物(如糖、淀粉、有机酸等物质)逐步分解为简单物质(如水和二氧化碳)，并释放能量的过程。无氧呼吸：指在无氧气参与的情况下将复杂有机物分解的过程。一方面它提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼吸底物更多,使产品更快失去生命力；另一方面，无氧呼吸生成的有害物乙醛和其他有毒物质会在细胞内积累，并且会输导到组织的其它部分，造成细胞死亡或腐烂。因此，在贮藏期应防止产生无氧呼吸。无氧呼吸的加强都被看作是正常代谢被干扰和破坏，对贮藏是有害的在贮藏期应防止产生无氧呼吸的加强都被看作是正常代谢被干扰和破坏，对贮藏是有害的在贮藏期应防止产生无氧呼吸无氧呼吸呼吸跃变：呼吸跃变当果实成熟到一定时期，呼吸跃变当果实成熟到一定时期，其呼吸速率突然增高，最后又突然下降，其呼吸速率突然增高，最后又突然下降，这种现象称这种现象称为呼吸跃变。为呼吸跃变。跃变型跃变型(苹果、梨、香蕉、番茄等苹果、梨、香蕉、番茄等)非跃变型（柑橘、柠檬、草莓、葡萄、樱桃、菠萝等）非跃变型（柑橘、柠檬、草莓、葡萄、樱桃、菠萝等）跃变型果实和非跃变型果实的区别：非跃变型果实也表现与完熟相关的大多数变化，只不过是这些变化比跃变型果实要缓慢些而已。柑橘是典型的非跃变型果实，呼吸强度很低，完熟过程拖得较长，果皮褪绿而最终呈现特有的果皮颜色。跃变型果实出现呼吸跃变伴随着的成分和质地变化，可以辨别出从成熟到完熟的明显变化。而非跃变型果实没有呼吸跃变现象，果实从成熟到完熟发展过程中变化缓慢，不易划分。非跃变型果实呼吸的主要特征是呼吸强度低，并且在成熟期间呼吸强度不断下降大多数的蔬菜在采收后不出现呼吸跃变，只有少数的蔬菜在采后的完熟过程中出现呼吸跃变。呼吸商是指产品进行呼吸作用时CO2之释放量与O2之消耗量之比值(相同时间内)RQ=CO2produced(ml)/O2consumed(ml)呼吸商的值可以反映出呼吸基质的种类以及无氧呼吸的程度，如：碳水化合物：RQ=1.0有机酸:RQ1.0脂质:RQ1.0呼吸消耗：呼吸消耗是指因呼吸作用的进行所消耗的基质的质量。呼吸消耗可以由呼吸速率的大小来估算：每生成1mgCO2大约消耗0.68mg的葡萄糖呼吸热(Vitalheat)：呼吸热是指由呼吸作用的进行所放出的热量，也可以由呼吸速率的大小来估算：每生成1mgCO2大约生成2.60cal的热能园艺产品的呼吸热会使产品的品温升高，加速代谢的进行。在做产品贮藏时，呼吸热是计算冷藏库的冷冻负荷时的必要考虑因子之一。影响呼吸作用的因素：1.种类和品种（果蔬以绿叶蔬菜呼吸强度最大，其次是番茄和浆果类果实,不包括葡萄，核果类中等，仁果类和柑橘类等较小，最低的是葡萄及根菜类）2.成熟度和发育年龄（果蔬的个体发育和器官发育过程中，以幼龄时期的呼吸强度最大，随着发育呼吸强度逐渐下降）3.贮藏环境温度（在一定温度范围内，呼吸强度与温度成正相关，超过正常温度范围呼吸强度反而会下降，温度太低，会使果蔬造成低温伤害或冷害，库温波动会促进呼吸，缩短贮存时间）4.贮藏环境湿度5.贮藏环境气体成分（降低O2浓度，提高CO2浓度，可抑制呼吸，乙烯增强呼吸强度）6.机械伤害和病虫伤害（呼吸强度的增加与损伤的严重程度成正比)7.贮前处理呼吸作用与果蔬贮藏的关系：1、呼吸作用是采后新陈代谢主导，保持产品的耐藏性和抗病性；贮藏性：在一定贮藏期内，产品能保持其原有的品质而不发生明显不良变化的特性；抗病性：产品抵抗致病微生物的特性2、呼吸作用防止采后生理失调，呼吸作用正常是产品保鲜的前提。3、呼吸旺盛，缩短产品寿命，不影响正常代谢前提下，尽可能降低呼吸作用。4、呼吸保卫反应当植物处于逆境或伤害时，通过增强呼吸作用：a、抑制微生物水解酶水解作用；b、分解毒素，产生毒害病原微生物物质；c、合成新细胞所需要的物质，恢复修补伤口。乙烯与果蔬成熟衰老植物激素：在植物体内合成的、能从合成部位运往作用部位、对植物生长发育产生显著调节作用的微量小分子有机物。目前国际上公认的植物激素有五大类：生长素类、赤霉素类、细胞分裂素类、脱落酸、乙烯。另外有人建议将油菜素甾体类、茉莉酸类也列为植物激素。乙烯的生物学作用：1、具有许多生理效应，起作用的浓度很低，0.0101g/g就有明显的生理作用。2、对黄化幼苗“三重反应”：矮化、增粗、横向生长。3、一般植物的根、茎、侧芽的生长有抑制作用。4、加速叶片的衰老、切花的凋萎和果实的成熟。促进成熟：乙烯是成熟激素，可诱导和促进跃变型果实成熟，主要的根据如下：乙烯生成量增加与呼吸强度上升时间进程一致，通常出现在果实的完熟期间。用外源乙烯处理能提高非跃变型果实呼吸强度，但同时也促进叶绿素破坏、多糖水解等。跃变型果实：促进呼吸高峰的提早到来，促进成熟。浓度大小对呼吸高峰峰值没有影响。对呼吸作用的影响只有一次，且须果实成熟以前。非跃变型果实：呼吸强度受乙烯影响。在很大浓度范围内，外源乙烯浓度和呼吸强度成比。对呼吸作用影响有多次，每用一次就有呼吸高峰出现。外源乙烯处理可诱导和加速果实成熟，通过抑制乙烯的生物合成或除去贮藏环境中的外源乙烯处理可诱导和加速果实成熟，通过抑制乙烯的生物合成或除去贮藏环境中的乙烯，能有效地延缓果蔬的成熟衰老，使用乙烯作用的拮抗物（如乙烯，能有效地延缓果蔬的成熟衰老，使用乙烯作用的拮抗物（如Ag+，CO2，1-MCP）可以抑制果蔬的成熟。）可以抑制果蔬的成熟。乙烯作用机理及合成途径：提高细胞膜的透性（乙烯作用于膜引起膜透性增大，增加底物与酶的接触，加速果蔬的成熟）促进RNA和蛋白质的合成（乙烯能促进RNA和蛋白质的合成，表明乙烯可能在蛋白质合成系统的转录水平上起调节作用，导致与成熟有关的特殊酶的合成，导致果实成熟）乙烯受体与乙烯代谢（在乙烯起生理作用之前，首先要与某种活化的受体分子结合（含金属的受体部位），形成激素受体复合物，然后由这种复合物去触发初始生化反应，后者最终被转化为各种生理效应）乙烯生物合成的调节：乙烯生物合成的调节：乙烯对乙烯生物合成的调节逆境胁迫刺激乙烯的产生Ca2+调节乙烯产生其它植物激素对乙烯合成的影响贮藏运输实践中对乙烯以及成熟的控制：控制适当的采收成熟度防止机械损伤避免不同种类果蔬的混放乙烯吸收剂的应用控制贮藏环境条件（适当的低温；降低O2浓度和提高CO2浓度）果品蔬菜的蒸腾作用蒸腾作用是指水分以气体状态，通过植物体(采后果实、蔬菜和花卉)的表面，从体内散发到体外的现象。蒸腾作用受组织结构和气孔行为的调控，它与一般的蒸发过程不同。失重又称自然损耗，是指贮藏过程器官的蒸腾失水和干物质损耗，所造成重量减少，成为失重。蒸腾失水主要是由于蒸腾作用引致的组织水分散失，干物质消耗则是呼吸作用导致的细胞内贮藏物质的消耗。蒸腾对果品蔬菜的影响：失重和失鲜、破坏正常的代谢过程、降低耐贮性和抗病性影响蒸腾的因素：果品蔬菜自身因素（种类、品种、成熟度、细胞持水力）、环境温度、环境湿度、空气流速、包装控制蒸腾失水的措施：降低温度、提高湿度、控制空气流速、包装和打蜡、涂膜果蔬的休眠与生长一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束生长时，产品器官积累了大量的营养物质，原生质内部发生了剧烈的变化，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，生命活动进入相对静止状态，这就是休眠休眠器官：包括种子、花芽和一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜。休眠类型与阶段：1、类型：自发休眠（生理休眠）：是由产品内因引起的，在休眠期间即使在适宜生长的环境条件下也能保持休眠，不会发芽。被动休眠（强制休眠）：由于外界条件不适宜于生长发育所造成的、如果遇到适宜条件，就会停止休眠，开始发芽。2、休眠阶段休眠前期（休眠诱导期）生理休眠期（深休眠期）休眠苏醒期（休眠后期）发芽休眠的生理生化变化：原生质变化、激素的变化、物质代谢和酶的变化延长休眠期的措施：产品本身、控制贮运环境（如温度、湿度、气体的控制）、药物处理和辐射处理果蔬的生长指园艺产品在采收以后出现的细胞、器官或整个有机体在数目、大小或重量的不可逆增加果蔬的生长调控措施：避光：冷库、地窖低温：但不能引起冷害或冻害控制湿度：过高促进生长；低氧：5%左右含氧量可抑制生长辐照及其它措施辐照抑制发芽（大蒜、洋葱）去除生长点：如蒜薹去掉芽苞后薹梗发空的现象减轻；胡萝卜去掉芽眼，糠心减少。但形成的刀伤容易造成腐烂，实际应用时应根据具体情况采取措施。果蔬的加工工艺果蔬的预处理一、原料的分选与洗涤原料的分选包括选择和分级，原料的大小分级多采用分级机。果蔬原料在加工前必须经过洗涤，以除去其表面附着的尘土、泥沙、部分微生物及农药。洗涤果蔬可采用洗涤法。二、原料的去皮和修整去皮方法：机械去皮、化学去皮、热力去皮和手工去皮。机械去皮：一般采用去皮机，去皮机主要分为旋皮机和擦皮机。化学去皮：通常用NaOH、KOH或两者的混合物，或用HCl处理果蔬，医用酸、碱的腐蚀能力将果皮或表皮与果肉的果胶物质腐蚀溶解而去掉果皮，碱液处理后的果蔬应立即投入彻底漂洗，洗净果蔬表面的余碱。热力去皮：用高压蒸汽或沸水将原料作短时加热后迅速冷却，果蔬表面因突然受热软化膨胀与果肉组织分离而去除。手工去皮去皮后的果蔬要注意护色，否则一些去皮果蔬直接暴露在空气中会迅速褐变或红色，一般采用稀盐酸或柠檬酸溶液等护色。三、原料的热烫与漂洗果蔬热烫也叫预煮漂烫、杀青等，就是将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理。热烫的目的：破坏原料中所含酶的活性，稳定色泽，改善风味和组织软化组织脱除部分水分排出原料内部的空气以减少氧化作用杀灭部分附着于食品表面的微生物改进原料的品质热烫的方法：热水处理和蒸汽处理，热烫的温度和时间视果蔬的种类、块形大小及工艺要求等因素而定。热烫的终点通常以果蔬中的过氧化物酶完全失活为准。果蔬中过氧化物酶的活性可用1.5%的愈创木酚酒精溶液和3%的过氧化氢等量混合液检查。机理：愈创木酚可在过氧化物酶的催化下被氧化成褐色的四愈创木醌。果蔬热烫后必须采用急速冷却，以保持果蔬的脆嫩度，一般采用流动水漂洗。对于一般果蔬，用热水热烫和流动水漂洗冷却，可溶性营养物质流失多，其成品的品质有所下降。采用热风热烫、冷风冷却已经取得良好的效果。四、原料的抽空处理利用真空泵等机械造成真空状态，使水果中空气释放出来，代之以抽空液，抽空液可以是糖水、盐水或护色液，抽空的方法有干抽和湿抽。果蔬罐藏果蔬罐藏：就是将原料经预处理后密封在容器中，经杀菌工艺处理，将大部分微生物杀灭掉并维持密闭和真空的条件下，得以在室温下长期保存果蔬的保藏方法。罐藏的特征：必须有一个能够密闭的容器密闭的容器。必须经过排气、密封、杀菌、冷却这四个工序。从理论上讲必须杀死致病菌、腐败菌、中毒菌，在生产叫商业无菌，并使酶失活。罐头的分类：从包装上可分为硬包装与软包装从种类上可分为水果罐头和蔬菜罐头，蔬菜罐头可分为发酵罐头与非发酵罐头。按加工方法分水果类罐头可以分为以下几类：按加工方法不同蔬菜类分为：常见果蔬罐藏容器1、果蔬罐藏容器的要求：对人体无毒害，不与食品中的成分发生不良的化学反应；具有良好的密封性，使罐内食品与外界隔绝，防止外界微生物的污染；具有良好的耐高温、高压和耐腐蚀性能；耐搬运，物美价廉，适合于工业化生产。2、果蔬罐藏容器的分类：按制造容器的材料，罐藏容器可分为金属罐、玻璃罐和软包装(蒸煮袋)。果蔬罐藏工艺一、工艺流程二、操作要点（一）原料选择根据罐藏的要求选择原料，按品种特点选择色泽艳丽、果形大小一致、形态饱满、组织致密、细嫩、耐煮制、纤维少、无不良风味、可溶性固形物含量高、可利用部分比例大、成熟度89成熟的原料。（二）罐藏原料的处理包括清洗、挑选、分级、去皮、去核、切分、热烫、硫处理等，有条件时罐藏原料要进行“抽空处理”。（三）装罐、注液 1、容器的准备2、填充液的制备果蔬产品常用的填充液为糖水和食盐溶液，果品罐头多用糖液，配置的糖主要是蔗糖。对于含酸量较低的食品还需要加入柠檬酸，调整糖酸比。我国目前生产的糖水果品罐头，一般要求开罐糖度为1418。蔬菜罐头多用食盐溶液，溶度多为1%4%，所用食盐纯度要高，有的要在盐溶液中加入糖、柠檬酸及香辛料等物质。3、装罐装罐的要求：原料符合质量要求。同一罐内原料的块型、大小、色泽以及前处理必须一致。装载量一定。同一类型罐头的净重、干物（果块）重以及数量应一致。一般每罐净重的“公差”允许在3%以内，每批罐头其平均值不能低于净重。一般要求每罐固形物含量为45%65%，常见的为55%60%。各种果蔬原料在装罐时应考虑其本身的缩减率，通常按装罐要求多装10%左右装罐要有一定排列顺序，不可乱装。留有“顶隙”。“顶隙”是指罐头内容物与罐盖之间的距离。顶隙的大小影响罐内的容量、真空度、杀菌时罐的变形。顶隙过大造成装量不足、产品不合格；排气杀菌时，排气良好会造成罐内真空度过大，罐头凹陷变形，排气不好则罐内残留空气过多易造成内容物褐变或氧与金属反应腐蚀内壁；顶隙过小在加热杀菌时会使罐头外凸，类似“胀罐”影响罐头外观质量。严防杂物混入。如：果皮、果梗、等，尤其要严防一些“恶性”杂物：毛发、玻璃、刀尖、苍蝇等。注意装罐卫生。装罐场所卫生、操作人员卫生。装罐的方法：人工装罐（用于一些块型较大、质软、需要人工合理搭配、排列的原料）机械装罐（常用于颗粒状、流体、半流体状物料）4、注液注液的目的：增进罐头食品风味可以占据果块与容器之间的空间，减少罐内空气，使原料浸没在溶液中不易氧化变色等溶液传热速度快，有利于排气杀菌。方法：人工和机械（四）排气密封1、预封，是罐藏工艺的专用名词。预封就是指在装罐、注液完成了的罐上将罐盖“虚盖”上，这样在排气时气体可以通过罐盖与罐身之间的缝隙顺利排除。预封的目的：防止排气时外部水滴及其他杂物落入罐内；防止排气后罐内及顶隙温度迅速降低，保证封罐时罐内的真空度。2、排气，目的是目的是将罐中残留的空气尽量地排除，使罐头封盖后能形成一定的真空状态。可以防止马口铁罐头在高温杀菌时变形损坏及玻璃罐的跳盖现象发生。还可减少营养物质损失，有利于提高成品的色、香、味。排气的方法：热力排气热装罐排气：内容物加热到85以上，趁热进行封罐处理，多用于液体、半流体食品的排气。加热排气：将假封后的罐头放入排气箱中，利用90100的蒸汽或热水加热，使罐内中心温度达到7090，排气时间约10min。真空封罐排气利用真空封罐机通过抽真空的条件下排气，多数需要结合原料处理时的抽空处理。蒸汽喷射排气使用蒸汽流封罐机，在封罐时向顶隙喷射蒸汽，赶走顶隙内的空气，从而形成真空。排气的标准：排气的标准：一般用真空度来表示：罐内真空度=空气压力罐内压力罐内真空度一般要求在3460KPa。3、密封密封是罐头生产中操作时间最短的一个工序。但是密封的好坏是罐头食品得以长期贮存的关键之一。只有密封好才可以使罐头内的食品与外界隔绝，不再受外界空气、微生物等的污染。罐头的密封依赖于封罐机操作的正确性，罐头容器、罐盖质量的可靠性。封罐时要注意：玻璃罐的密封圈是否垫好；金属罐要避免“垂唇”、“锯齿”、“打滑”等假封现象出现；软包装注意封口处的清洁。(五)杀菌、冷却绝对无菌绝对无菌：指将微生物全部杀灭。：指将微生物全部杀灭。商业无菌商业无菌：指罐藏食品经适度的杀菌后，不含有致病菌和常温下能在罐头中繁殖：指罐藏食品经适度的杀菌后，不含有致病菌和常温下能在罐头中繁殖的腐败菌。的腐败菌。1、杀菌工艺条件、杀菌工艺条件 罐头杀菌是由杀菌温度、杀菌时间、杀菌压力这三个因素构成的，常用罐头杀菌是由杀菌温度、杀菌时间、杀菌压力这三个因素构成的，常用罐头杀菌是由杀菌温度、杀菌时间、杀菌压力这三个因素构成的，常用罐头杀菌是由杀菌温度、杀菌时间、杀菌压力这三个因素构成的，常用杀菌式杀菌式杀菌式杀菌式来表示来表示来表示来表示对杀菌的要求：对杀菌的要求：对杀菌的要求：对杀菌的要求：2、影响杀菌的因素微生物的耐热性和微生物的数量衡量微生物的耐热性常见的参数：（1F值：在恒定的加热标准温度条件下（121或100），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间（分钟），也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。在制定杀菌规程时，要选择最常见的、耐热性最强、并有代表性的腐败菌或引起食品中毒的细菌作为主要的杀菌对象菌，并测定其耐热性。（2）D值：在指定的温度条件下（121或100），杀死90%原有微生物芽孢或营养体细菌所需要的时间（分钟），D值大小与该微生物的耐热性有关，D值越大，它的耐热性越强，杀灭90%微生物芽孢所需要的时间长。（3）Z值：表示使加热致死时间变化10倍时所需的温度。Z值越大，说明该微生物的抗热性越强。TRT值：在某一加热温度下，使微生物的数量减少到10-n时所需要的时间。TDT值:在某一恒定温度下，将食品中的某种微生物活菌全部杀死所需要的最短时间。原料的状况原料的清洁与否、新鲜与否原料的成熟度、大小热传递热传递热传导：指一个物体将热量传递到临近的另一个物体的过程。热对流：指热量通过受热物体自体的转移。热对流的传热速度要比热传导快。固体物质传热多数靠热传导；液体物质传热多数靠热对流。罐头杀菌的传热速度：罐头中心部位达到杀菌温度所需要的时间。传热速度越快，杀菌速度也越快，杀菌效果也越好。影响罐头传热的因素1、罐头内容物的状态2、罐头容器3、罐头的大小4、装罐的方法5、杀菌时罐头的转动6、罐头的初温：杀菌开始升温前罐头内部的温度罐头冷点温度(即中心温度)的测定:为了确定罐头杀菌条件和计算F值，必须确定杀菌过程中罐内食品温度变化情况，即测定其传热最慢部分的冷点温度(即罐头中心温度)与时间的变化关系。罐头内容物的性质罐头内容物的性质pH值：大多数产芽孢的微生物在中性条件下耐热性强。罐头食品根据罐头食品根据pHpH值可以分为值可以分为:根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性，罐头食品按照pH不同常分为四类：低酸性、中酸性、酸性和高酸性在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为界线，任何工业生产的罐头食品中其最后平衡pH值高于4.6即为低酸性食品。美国FDA判定标准：酸性食品：指自然pH4.6的产品。酸化食品：指自然pH4.6，而经配料酸化，成品最终平衡成pH蔗糖葡萄糖以味感阈值来表示，味感阈值越小，甜度越高。葡萄糖有二味，先甜后苦、涩带酸。2、溶解度（果糖蔗糖葡萄糖）与晶析溶解度：食糖在一定的温度下，一定量的饱和糖液内溶有的糖量。晶析：糖制品当中液态部分的糖分达到过饱和时即析出结晶，这种现象称为晶析，也称返砂。返砂降低了糖的保藏作用，有损于制品的品质和外观。但果脯加工上亦有利用这一性质，适当地控制过饱和率，给有些干态蜜钱上糖衣，如冬瓜条、糖核挑仁等。防止蔗糖的返砂：常加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆。加入少量果胶、蛋清等非糖物质。糖制过程中促使庶糖转化，防止制品结晶。为防止蔗糖的返砂，常加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆。为什么？因为含有多量的转化糖、麦芽糖和糊精，在蔗糖结晶过程中，有抑制晶核的生长，降低结晶速度和增加糖液饱和度的作用。另外，也可在糖制过程中促使蔗糖转化，防止制品结晶。3、蔗糖的转化与褐变蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖，称为转化糖。酸度越大(pH值越低),温度越高，作用时间越长，糖转化量也越多。蔗糖的转化，一方面有利于抑制蔗糖晶析，增大制品的渗透压，增强制品的保藏性和甜度。另一方面，由于转化糖的吸湿性很强，过度的转化又会使制品在贮存中回潮，造成变质。影响因素：PH、T、t。酸度越大(pH值越低，最适宜的PH为2.5),温度越高，作用时间越长，糖转化量也越多。提示：糖煮必须合理控制PH、煮制温度（T）和煮制时间（t）。蔗糖若长时间与稀酸共热，会生成少量的羟甲基呋喃糠醛，使制品轻度变褐。4、糖的吸湿性指糖吸收水分的能力。糖的吸湿性以果糖为最强，麦芽糖和葡萄糖次之，蔗糖的吸湿性最小。糖制品吸湿后的结果？降低了产品的糖液浓度和渗透压，消弱了糖的保藏作用，容易引起制品的变质和败坏。因此，含有一定数量转化糖的糖制品，必须有适宜的严密包装，防止吸潮变质。各种结晶糖吸水量达到15%时便开始失去晶体形态而形成液态，出现“流糖”现象而引起变质。5、糖液的浓度和沸点在一定的压力下，糖液的沸点随着浓度的增大而上升。糖制品糖煮时常用沸点估测糖浓度或可溶性固形物含量，确定糖煮终点。二、食糖的保藏作用1、产生高的渗透压2、降低糖制品的水分活性3、抗氧化作用4、高浓度的糖液具有加速渗糖和脱水的作用注意：注意：糖制初期若糖浓度过高，也会使原料因脱水过多而收缩，降低成品率。蜜制和糖煮：初期糖浓度不能太高，一般为30%-40%，分次加糖。三、果胶的凝胶作用（果酱）原果胶高甲氧基果胶(7%-果品)果胶物质果胶果胶酸低甲氧基果胶(7%-蔬菜)凝胶：溶胶或溶液中的胶体粒子或高分子在一定条件下互相连接，形成空间网状结构，结构空隙中充满了作为分散介质的液体（在干凝胶中也可以是气体），这样一种特殊的分散体系称作凝胶。没有流动性。高甲氧基果胶：甲氧基含量高于高甲氧基果胶：甲氧基含量高于7%的果胶。的果胶。果品所含的果胶是果品所含的果胶是高甲氧基果胶高甲氧基果胶，用果汁，用果汁或果肉浆液加糖浓缩制成的果冻、果糕等。或果肉浆液加糖浓缩制成的果冻、果糕等。低甲氧基果胶：甲氧基含量低于低甲氧基果胶：甲氧基含量低于7%的果胶的果胶。蔬菜中主要。蔬菜中主要含低甲氧基果胶含低甲氧基果胶，与钙盐结合，与钙盐结合制成的凝胶制品。制成的凝胶制品。(1)(1)高甲氧基果胶凝胶高甲氧基果胶凝胶“果胶果胶-糖糖-酸酸”型。型。糖起脱水剂的作用，酸则起电性中和作用。糖起脱水剂的作用，酸则起电性中和作用。影响因素：影响因素：果胶含量果胶含量：果胶含量高易胶凝，果胶分子量越大，多聚半乳糖醒酸的链越长，所含甲氧基：果胶含量高易胶凝，果胶分子量越大，多聚半乳糖醒酸的链越长，所含甲氧基比例越高，胶凝力则强，制成的果冻弹性越好。甜橙、柠檬、苹果等的果胶，均有较好的比例越高，胶凝力则强，制成的果冻弹性越好。甜橙、柠檬、苹果等的果胶，均有较好的胶凝力。胶凝力。糖液浓度糖液浓度：糖量达：糖量达50%50%以上才具有脱水效果，糖浓度大，脱水作用强，胶凝速度快。以上才具有脱水效果，糖浓度大，脱水作用强，胶凝速度快。pHpH值值：适宜范围是：适宜范围是2.02.03.5,3.5,高于或低于这个范围值均不能胶凝。高于或低于这个范围值均不能胶凝。pHpH值为值为3.13.1左右时，凝左右时，凝胶硬度最大。胶硬度最大。温度温度(2)低甲氧基果胶胶凝（“离子型凝胶”）依赖果胶分子链上的羧基与多价金属离子螯合，形成网状的凝胶结构。低甲氧基果胶的胶凝与糖用量无关。影响因素：钙离子(或镁离子):主要因素。用量随果胶的羧基数而定，每克果胶的钙离子最低用量为410mg,碱法制取的果胶为3060mg。pH值:pH值在2.56.5之间都能胶凝，以pH3.0或5.0时胶凝的强度最大,pH4.0时强度最小。温度:温度对胶凝强度影响很大，在058范围内，温度越低，强度越大。果冻的保藏温度宜低于30。果蔬干制果蔬干制是指脱出一定水分，而将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，同时保持果蔬原来风味的果蔬加工方法。干制分为干燥和脱水。干燥：利用自然界的能量除去果蔬中的水分。包括晒干、阴干、风干等脱水：人工控制的条件下除去果蔬中的水分，也称为人工干燥。如热风干燥、冷冻干燥、微波干燥等等。干制是一种既经济而又大众化的加工方法，其优点是：1、干制设备可简可繁，生产成本比较低廉。2、保存容易。而且体积小、重量轻、携带方便，较易运输贮藏。3、食用方便。4、可以调节果蔬生产淡旺季，有利于解决果蔬周年供应问题。第一节果蔬干制的基本理论果品蔬菜干制，目的在于将果蔬中的水分减少，而将可溶性物质的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，果蔬中所含酶的活性也受到抑制，产品能够长期保存。一、果品蔬菜中的水分性质及干燥机理(一)果蔬组织内部的水分状态及性质果蔬的含水量很高，一般为7090左右。果蔬中的水分是以游离水、胶体结合水和化合水三种不同的状态存在。1、游离水以游离状态存在于果蔬组织中，是充满在毛细管中的水分。所以也称为毛细管水。游离水的特点是能溶解糖、酸等多种物质，流动性大，借毛细管和渗透作用可以向外或向内迁移，所以干燥时排除的主要是游离水。2、胶体结合水由于胶体的水和作用和膨胀的结果，围绕着胶粒形成一层水膜，水分与其结合成为胶体状态。胶体结合水对那些在游离水中易溶解的物质不表现溶剂作用，干燥时除非在高温下才能排除部分胶体结合水。该比重约为1.021.45，热容量为0.7，比游离水小，在低温甚至-75也不结冰。3、化合水存在于果品蔬菜化学物质中的水分，一般不能因干燥作用而排除。果蔬中的水分，还可根据干燥过程中可被除去与否而分为平衡水分和自由水分。1、平衡水分在一定温度和湿度的干燥介质中，物料经过一段时间的干燥后，其水分含量将稳定在一定数值，并不会因干燥时间延长而发生变化。这时，果蔬组织所含的水分为该干燥介质条件下的平衡水分或平衡湿度。这一平衡水分就是果蔬在这一干燥介质条件下可以干燥的极限。2、自由水在干燥过程中被除去的水分，是果蔬所含的大于平衡水分的部分，这部分水分称为自由水。自由水分主要是果蔬中的游离水，也有很少一部分胶体结合水。（二）水分活度水分活度又叫水分活性，是溶液中水的蒸气压与同温度下纯水的蒸气压之比。Aw=P/P0=ERH/100不含任何物质的纯水Aw=1，如食品中没有水分，水蒸气压为0，Aw=0。Aw值高到一定值时，酶的活性才能被激活，并随着Aw值增高，酶的活性增强。Aw为0.2时脂肪氧化反应速度最低。二、干燥机理 水分外扩散：干燥开始时由于果蔬中水分大部分为游离水，所以蒸发时，水分从原料表面蒸发得快，称水分外扩散（水分转移是由多的部位向少的部位移动）水分内部扩散：当水分蒸发至5060后，其干燥速度依原料内部水分转移速度而定。干燥时原料内部水分转移，称为水分内部扩散。壳化：水分外扩散远远超过内扩散，则原料表面会过度干燥而形成硬壳，降低制品的品质，阻碍水分的继续蒸发。开裂：这时由于内部水分含量高，蒸气压力大，原料较软部分的组织往往会被压破，使原料发生开裂现象。干燥曲线：果蔬干燥过程可分为两个阶段，即恒速干燥阶段和降速干燥阶段。在两个阶段交界点的水分称为临界水分，这是每一种原料在一定干燥条件下的特性。图表示干燥时原料的温度、绝对水分含量与干燥时间的关系。1：物料的含水量曲线2：干燥曲线3：物料的温度曲线干燥初期，原料内部存在较多的空气和大量的游离水，此时水分在表面汽化的速度是起控制作用的，称之为表面汽化控制，干燥速度不随时间的变化而变化，所以又称BC段为恒速干燥阶段。随着干燥作用的进行，游离水大为减少，开始蒸发部分胶体结合水，内部水分扩散速度对于干燥作用起控制作用，这种情况称为内部扩散控制，干燥速度随着干燥时间的延长而下降(CD段)，这一阶段称为降速干燥阶段。干燥后期，干燥的热空气使原料的品温上升得较快，当原料表面和内部水分达到平衡状态时，原料的温度与空气的干球温度相等，水分的蒸发作用停止，干燥过程也告结束。三、影响干燥速度的因素（一）干燥介质的温度果蔬的干燥是把预热的空气作为干燥介质。采取升高温度同时降低相对湿度是提高果蔬干制速度的最有效方法。果蔬干制时，尤其在干制初期，一般不宜采用过高的温度，否则会产生以下不良现象：1、细胞壁破裂，内容物流失。2、焦化，有损成品外观和风味。3、表面结壳。（二）干燥介质的湿度在一定温度下相对湿度越小，空气的饱和差越大，果蔬