DB36T+1794-2023工夫红茶加工技术规程.pdf

ICS 67.020CCS B 30DB36江西省地方标准DB36/T 17942023工夫红茶加工技术规程Technical specification for processing of Congou black tea2023-07-01 发布2024-01-01 实施江西省市场监督管理局发 布DB36/T 179420231 I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14原料要求.15加工.26档案记录管理.4DB36/T 17942023II前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由江西省农业农村厅提出并归口。本文件起草单位：江西省经济作物研究所、华中农业大学、中国农业科学院茶叶研究所、江西省浮红茶业有限公司、江西河口红茶实业有限责任公司。本文件主要起草人：江新凤、童忠飞、曹挥华、李琛、倪德江、余志，董春旺、李文金、江和源、陈华玲、王新民、林淑红、朱运华、石旭平、吴振江、江健中。DB36/T 179420231 1工夫红茶加工技术规程1范围本文件规定了工夫红茶加工的术语和定义、原料要求、加工及档案记录管理。本文件适用于江西省名优工夫红茶的初、精制加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 14487茶叶感官审评术语GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 20014.12良好农业规范第12部分：茶叶控制点与符合性规范GB/T 31748茶鲜叶处理要求GB/T 32744 茶叶加工良好规范GH/T 1077茶叶加工技术规程GH/T 1124茶叶加工术语3术语和定义GB/T 14487和GH/T 1124界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1工夫红茶 congou black tea以适制红茶品种的茶树鲜叶为原料，按本文件规定经初制和精制工艺制成的红茶。4原料要求4.1鲜叶质量与分级4.1.1芽叶要求嫩、匀、鲜、净，不含鳞片，鱼叶；不含其他夹杂物，无劣变、无异味、无污染。4.1.2鲜叶原料分为四级，分级要求见表 1。DB36/T 179420232表 1鲜叶原料分级质量要求级别级别质量要求质量要求特级单芽，芽叶匀齐，单芽占比不低于80%一级一芽一叶及初展，一芽一叶占比不低于80%二级一芽二叶及同等嫩度芽叶，一芽二叶占比不低于80%三级一芽三叶及同等嫩度的对夹叶、单叶4.2鲜叶运输、验收与管理4.2.1应符合 GB/T 31748 的规定。4.2.2鲜叶运输时，用清洁、透气良好、不易变形的篮、篓、筐等进行盛装，不得紧压。4.2.3运输工具清洁卫生，运输时避免日晒雨淋，不得与有异味、有毒的物品混装。4.2.4鲜叶采摘后及时运输到加工厂。及时验收，分级管理。不同品种、不同嫩度的鲜叶、不同时间采收的鲜叶、雨（露）水叶分别摊放。5加工5.1场所、设备、用具和人员应符合GB 14881、GB/T 32744和GH/T 1077的规定。5.2工艺流程5.2.1初制工艺流程鲜叶萎凋揉捻解块发酵初干做形足干毛茶。5.2.2精制工艺流程毛茶筛分风选拣剔拼配复火成品。5.2.3萎凋5.2.3.1萎凋方式5.2.3.1.1日光萎凋鲜叶均匀摊放在晒垫上，摊叶厚度3cm5cm，置于日光下萎凋。每隔0.5h1h翻抖一次，翻抖要求轻、缓，避免损伤芽叶。日光萎凋应避免在阳光过强时进行。萎凋时间一般1h2h。5.2.3.1.2室内自然萎凋使用专用摊青架，室内温度2025，相对湿度60%70%，摊叶厚度3cm8cm,嫩叶薄摊，老叶厚摊，雨（露）水叶薄摊，每隔2h5h翻抖一次。萎凋时间一般18h24h。5.2.3.1.3萎凋槽萎凋摊叶厚度10cm15cm，鼓风温度2535，风量以不吹散叶层为宜，每鼓风1h停止10min，进行翻抖。萎凋时间一般4h6h。5.2.3.2萎凋程度DB36/T 179420233萎凋至：手捏柔软、紧握成团、松手可缓慢弹散、嫩梗折而不断；叶面光泽消失，叶色由鲜绿变为暗绿；青气减退，香气散发，萎凋叶含水量至55%65%。5.2.4揉捻5.2.4.1揉捻机或自动揉捻机组。5.2.4.2揉捻时间：60min120min。5.2.4.3加压方式：掌握“轻重轻”原则，揉捻开始不加压揉捻 10min15min，后逐步加压，再减压，。揉捻时应分次加压。加压与减压交替进行。5.2.4.4揉捻程度：叶细胞破坏率 80%以上，成条率 85%以上，条索紧卷，茶汁充分外溢而不滴流，粘附于茶条表面，揉捻叶局部泛红。5.2.5发酵5.2.5.1采用发酵室、发酵机等方式。5.2.5.2发酵摊叶厚度 8cm12cm，控制相对湿度90%，发酵温度 2528，发酵时间 3h5h。5.2.5.3发酵室发酵时，茶叶上盖一层湿发酵布，保持室内新鲜空气流通。每间隔 30min 吹冷风一次，鼓风时间 3min5min。5.2.5.4发酵机发酵时，每隔 30min 左右换气通风 2 min3min。5.2.5.5发酵程度：发酵叶青草气消失，甜香、果香馥郁，叶色黄红或红黄。5.2.6初干5.2.6.1宜采用烘箱、自动烘干机等茶叶干燥设备。5.2.6.2烘干温度 110120，摊叶厚度 1cm2cm,时间 10min15min 左右。烘至茶叶含水量 12%左右，用手捏稍感刺手。（下一步不需做形）。5.2.6.3烘干温度 110120，摊叶厚度 1cm2cm,时间 5min10min 左右。烘至茶叶含水量 25%左右，用手捏稍感刺手。（下一步需做形）。5.2.7摊凉回潮将初烘过的茶叶及时摊于专用摊凉设备中，厚度3cm5cm，使其水分重新分布，摊凉时间1h左右，根据要求进入下一工序做形或直接进行足火。5.2.8做形（针形工夫红茶选用此工序）5.2.8.1采用理条机。5.2.8.2温度掌握“高中低”的原则，投坯温度 90100左右，出坯温度 6070左右。投叶量根据各机器型号定，做形时间 10min 左右。茶坯约 9 成干即可。5.2.9足干5.2.9.1采用自动烘干机、厢式烘焙机等茶叶干燥设备。5.2.9.2采用自动烘干机进风口温度达 8090开始上叶，摊放厚度 2cm3cm，时间：15min20min。5.2.9.3采用厢式烘焙机烘焙，温度 8090，摊叶厚度 3cm5cm，时间：1h2h。5.2.9.4烘干程度：含水率 6.5%以内。5.2.9.5足火摊凉后及时装袋做好标识入库贮存。5.3精制DB36/T 1794202345.3.1筛分5.3.1.1毛茶经各圆筛机、抖筛机、平圆机等分筛号茶。5.3.1.2根据在制品的具体情况采取相应工序，整个流程往复多次。5.3.2风选各筛号茶经风选机去除黄片、碎末和其他夹杂物。5.3.3拣剔5.3.3.1采用机拣、电拣和色选等方式，剔除茶梗和非茶类夹杂物。5.3.3.2宜采用阶梯式拣梗机、静电拣梗机和色选机等。5.3.4拼配5.3.4.1拼配前，应对各筛号茶的外形、内质进行审评，根据筛号茶的品质进行拼配。5.3.4.2预拼小样，对照标准样的品质规格、各段茶的比重和品质特点，按适当比例拼配，防止脱档现象。5.3.4.3预拼小样经审评符合标准后，按小样各筛号茶重量比例进行匀堆。5.3.5复火拼配匀堆后及时复火，烘至含水率7%，摊凉包装。6档案记录管理按GB/T 20014.12的规定执行。_