鸡尾酒服务.pptx

L/O/G/O鸡尾酒服务鸡尾酒服务旅游与酒店管理系旅游与酒店管理系 侯侯 冰冰特奇拉日出特奇拉日出tequila sunrise蓝色玛格丽特蓝色玛格丽特鸡尾酒服务鸡尾酒服务玛格丽特玛格丽特情境导入情境导入 一位看上去情绪低落的女士走进酒吧，点一位看上去情绪低落的女士走进酒吧，点了一杯了一杯“玛格丽特玛格丽特”，调酒师一边招呼这位客，调酒师一边招呼这位客人，一边调制人，一边调制“玛格丽特玛格丽特”。鸡尾酒服务鸡尾酒服务玛格丽特玛格丽特玛格丽特的配方玛格丽特的配方 配方：特基拉酒配方：特基拉酒2oz2oz、橙皮香甜酒、橙皮香甜酒1/2oz1/2oz、鲜柠檬、鲜柠檬汁汁1oz.1oz.说明：说明：19491949年，玛格丽特获全美鸡尾酒大赛冠军，年，玛格丽特获全美鸡尾酒大赛冠军，创作者是洛杉矶的简创作者是洛杉矶的简杜蕾萨。杜蕾萨。19261926年，他和恋人年，他和恋人玛格丽特外出打猎，但玛格丽特不幸中流弹身亡。玛格丽特外出打猎，但玛格丽特不幸中流弹身亡。简简杜蕾萨为纪念爱人，将自己的获奖作品以她的杜蕾萨为纪念爱人，将自己的获奖作品以她的名字命名。名字命名。鸡尾酒服务鸡尾酒服务玛格丽特玛格丽特玛格丽特的载杯玛格丽特的载杯 载杯的选择：玛格丽特杯载杯的选择：玛格丽特杯特点：玛格丽特杯容量为特点：玛格丽特杯容量为6oz6oz，高脚、阔，高脚、阔口、浅碟形，专用于盛放玛格丽特鸡尾酒。口、浅碟形，专用于盛放玛格丽特鸡尾酒。鸡尾酒服务鸡尾酒服务玛格丽特玛格丽特装饰物的制作与搭配装饰物的制作与搭配 装饰物：雪霜杯盐边、青柠角。装饰物：雪霜杯盐边、青柠角。装饰物的制作：用青柠角擦拭杯边的杯沿，然后装饰物的制作：用青柠角擦拭杯边的杯沿，然后让杯口蘸上细盐；青柠檬切角。让杯口蘸上细盐；青柠檬切角。制法：先将浅碟香槟杯用细盐圈上杯口待用，并制法：先将浅碟香槟杯用细盐圈上杯口待用，并将上述材料加冰摇匀后滤入杯中，饰以一片柠檬将上述材料加冰摇匀后滤入杯中，饰以一片柠檬片即可。片即可。鸡尾酒服务鸡尾酒服务玛格丽特玛格丽特摇和法鸡尾酒（双手）的调制方法及服务要求摇和法鸡尾酒（双手）的调制方法及服务要求 调制方法：双手摇和法调制方法：双手摇和法器材准备：冰桶、冰夹、摇酒器、量杯、鸡尾酒载杯、装饰器材准备：冰桶、冰夹、摇酒器、量杯、鸡尾酒载杯、装饰物物制作方法：制作方法：1 1、制作雪霜杯（盐边）、制作雪霜杯（盐边）2 2、将清洁的摇酒器分开，将冰块放入底杯、将清洁的摇酒器分开，将冰块放入底杯3 3、将烈酒、配酒、果汁等倒入有冰块的底杯中，盖上上盖。、将烈酒、配酒、果汁等倒入有冰块的底杯中，盖上上盖。4 4、右手手掌抵住上盖，左手手掌扶住壶底。、右手手掌抵住上盖，左手手掌扶住壶底。5 5、握紧摇酒器，手背抬高至肩膀，再用手臂快速来回摇动，、握紧摇酒器，手背抬高至肩膀，再用手臂快速来回摇动，至外表结霜即可。至外表结霜即可。6 6、打开上盖，用滤冰器将酒倒入酒杯中。、打开上盖，用滤冰器将酒倒入酒杯中。7 7、加上装饰物即可。、加上装饰物即可。鸡尾酒服务鸡尾酒服务玛格丽特玛格丽特摇和法鸡尾酒（双手）的调制方法及服务要求摇和法鸡尾酒（双手）的调制方法及服务要求 调制方法：双手摇和法调制方法：双手摇和法器材准备：冰桶、冰夹、摇酒器、量杯、鸡尾酒器材准备：冰桶、冰夹、摇酒器、量杯、鸡尾酒载杯、装饰物载杯、装饰物制作方法：制作方法：1 1、制作雪霜杯（盐边）、制作雪霜杯（盐边）2 2、将清洁的摇酒器分开，将冰块放入底杯、将清洁的摇酒器分开，将冰块放入底杯3 3、将烈酒、配酒、果汁等倒入有冰块的底杯中，、将烈酒、配酒、果汁等倒入有冰块的底杯中，盖上上盖。盖上上盖。4 4、右手手掌抵住上盖，左手手掌扶住壶底。、右手手掌抵住上盖，左手手掌扶住壶底。5 5、握紧摇酒器，手背抬高至肩膀，再用手臂快、握紧摇酒器，手背抬高至肩膀，再用手臂快速来回摇动，至外表结霜即可。速来回摇动，至外表结霜即可。6 6、打开上盖，用滤冰器将酒倒入酒杯中。、打开上盖，用滤冰器将酒倒入酒杯中。7 7、加上装饰物即可。、加上装饰物即可。项目二项目二 葡萄酒服务葡萄酒服务一、说出什么是葡萄酒？一、说出什么是葡萄酒？葡萄酒一定是用葡萄酿造而成的，可以用一种葡萄葡萄酒一定是用葡萄酿造而成的，可以用一种葡萄酿制，也可以用几种葡萄一起酿制。酿制，也可以用几种葡萄一起酿制。比如法国的勃艮（比如法国的勃艮（gn）第红葡萄酒就是用）第红葡萄酒就是用黑比诺黑比诺葡萄酿制而成的，而法国的波尔多红葡萄酒则是用葡萄酿制而成的，而法国的波尔多红葡萄酒则是用赤霞赤霞珠、梅鹿辄（珠、梅鹿辄（zh）、品丽珠）、品丽珠这这3 3种葡萄一起酿制而成种葡萄一起酿制而成的。的。项目二项目二 葡萄酒服务葡萄酒服务一餐没有葡萄酒就像一天没有阳光一餐没有葡萄酒就像一天没有阳光 葡萄酒就是经过发酵的葡萄汁。葡萄酒就是经过发酵的葡萄汁。葡萄酒是葡萄经过压榨后，酵母菌随同葡葡萄酒是葡萄经过压榨后，酵母菌随同葡萄汁一同发酵，使葡萄汁内的糖分转化为二氧萄汁一同发酵，使葡萄汁内的糖分转化为二氧化碳和酒精，排除掉二氧化碳后就成为葡萄酒化碳和酒精，排除掉二氧化碳后就成为葡萄酒了。葡萄酒中的酒精含量，通常在了。葡萄酒中的酒精含量，通常在8%8%14%14%。一、说出什么是葡萄酒？一、说出什么是葡萄酒？二、认识葡萄酒家族二、认识葡萄酒家族项目二项目二 葡萄酒服务葡萄酒服务1、餐酒，顾名思义即在用餐时饮用的酒，酒精含量在、餐酒，顾名思义即在用餐时饮用的酒，酒精含量在8%14%。二、认识葡萄酒家族二、认识葡萄酒家族2、气泡酒，酒精度在、气泡酒，酒精度在8%14%，并含有二氧化碳。，并含有二氧化碳。3、强化葡萄酒，又叫甜食酒就是在吃甜食时饮用的酒，、强化葡萄酒，又叫甜食酒就是在吃甜食时饮用的酒，酒精含量达到酒精含量达到15%以上。以上。项目二项目二 葡萄酒服务葡萄酒服务餐酒餐酒 红葡萄酒（红葡萄酒（Red WineRed Wine）红葡萄酒采用红葡萄酿制，将葡萄的果肉、果皮、种子红葡萄酒采用红葡萄酿制，将葡萄的果肉、果皮、种子和果汁一同发酵。培养一年以上，口味浓郁，单宁多且带涩和果汁一同发酵。培养一年以上，口味浓郁，单宁多且带涩味，因为发酵程度高，不甜，酒性稳定，保存期长达几十年。味，因为发酵程度高，不甜，酒性稳定，保存期长达几十年。二、认识葡萄酒家族二、认识葡萄酒家族项目二项目二 葡萄酒服务葡萄酒服务餐酒餐酒 白葡萄酒（白葡萄酒（White WineWhite Wine）红、白葡萄酒都可以酿制出白葡萄酒，用红葡萄时要果汁和果红、白葡萄酒都可以酿制出白葡萄酒，用红葡萄时要果汁和果皮分离，以免葡萄汁染成果皮。单宁程度低，培养期一年以内，皮分离，以免葡萄汁染成果皮。单宁程度低，培养期一年以内，具有水果味及果酸味，不宜久藏。具有水果味及果酸味，不宜久藏。二、认识葡萄酒家族二、认识葡萄酒家族项目二项目二 葡萄酒服务葡萄酒服务餐酒餐酒 玫瑰红葡萄酒（玫瑰红葡萄酒（Rose WineRose Wine）玫瑰红葡萄酒是以红葡萄为原料，将果皮与果汁发酵一段时间玫瑰红葡萄酒是以红葡萄为原料，将果皮与果汁发酵一段时间后，在适当地时候除去果皮，继续发酵。由于短时间汁液与果后，在适当地时候除去果皮，继续发酵。由于短时间汁液与果皮共处，所以酒的颜色呈粉红色，这样的颜色很受女士欢迎。皮共处，所以酒的颜色呈粉红色，这样的颜色很受女士欢迎。二、认识葡萄酒家族二、认识葡萄酒家族项目二项目二 葡萄酒服务葡萄酒服务气泡酒气泡酒 在白葡萄酒压汁后，在发酵中途就先装瓶，是葡萄在白葡萄酒压汁后，在发酵中途就先装瓶，是葡萄只在瓶中完成第二次发酵。瓶中自然产生二氧化碳，并只在瓶中完成第二次发酵。瓶中自然产生二氧化碳，并把它保留在瓶中。人们把用法国香槟区的葡萄酿造的气把它保留在瓶中。人们把用法国香槟区的葡萄酿造的气泡葡萄酒叫做泡葡萄酒叫做香槟香槟，而世界上其他地区的葡萄酿造的葡，而世界上其他地区的葡萄酿造的葡萄酒都叫做萄酒都叫做气泡葡萄酒气泡葡萄酒。加气气泡葡萄酒加气气泡葡萄酒是用人工的方法往酒瓶中注入二氧是用人工的方法往酒瓶中注入二氧化碳，而非自然生成的气泡，这种酒价格比较低廉。化碳，而非自然生成的气泡，这种酒价格比较低廉。二、认识葡萄酒家族二、认识葡萄酒家族项目二项目二 葡萄酒服务葡萄酒服务强化葡萄酒强化葡萄酒 甜食酒就是在吃甜食时饮用的酒，是在葡萄发酵适甜食酒就是在吃甜食时饮用的酒，是在葡萄发酵适当的时间，加入白兰地，使酒精含量达到当的时间，加入白兰地，使酒精含量达到15%15%以上，杀死以上，杀死酵母菌，停止发酵过程，使酒中保留了部分果糖，制成酵母菌，停止发酵过程，使酒中保留了部分果糖，制成的酒即甜又强。比如西班牙的雪利酒（的酒即甜又强。比如西班牙的雪利酒（SherrySherry）、葡萄）、葡萄牙的波特酒（牙的波特酒（PortPort）二、认识葡萄酒家族二、认识葡萄酒家族 葡萄酒有着千变万化的口味和触感葡萄酒有着千变万化的口味和触感 ，而作为原料的葡，而作为原料的葡萄是否和酒一样美味呢？萄是否和酒一样美味呢？在苍茫的秋日天空下，葡萄园里在苍茫的秋日天空下，葡萄园里娇艳欲滴的果实对美酒爱好者们无疑是致命的诱惑。娇艳欲滴的果实对美酒爱好者们无疑是致命的诱惑。三、认识世界主要的生产红葡萄酒的葡萄品种三、认识世界主要的生产红葡萄酒的葡萄品种 葡萄的不同风味，由果肉，果葡萄的不同风味，由果肉，果皮中所含不同物质引起，甜味来自皮中所含不同物质引起，甜味来自果肉中的葡萄糖和果糖，酸味来自果肉中的葡萄糖和果糖，酸味来自苹果酸和酒石酸，而有保健抗氧化苹果酸和酒石酸，而有保健抗氧化作用的单宁，花青素则位于皮和籽作用的单宁，花青素则位于皮和籽中。而只有在葡萄酒里才会出现的中。而只有在葡萄酒里才会出现的复杂香气来自于果实破碎后的挥发复杂香气来自于果实破碎后的挥发性物质，所以很多毫不起眼的葡萄性物质，所以很多毫不起眼的葡萄在酿成酒后有着脱胎换骨的变化。在酿成酒后有着脱胎换骨的变化。三、认识世界主要的生产红葡萄酒的葡萄品种三、认识世界主要的生产红葡萄酒的葡萄品种三、认识世界主要的生产葡萄酒的葡萄品种三、认识世界主要的生产葡萄酒的葡萄品种项目二项目二 葡萄酒服务葡萄酒服务赤霞珠赤霞珠(Cabernet Sauvignon)(Cabernet Sauvignon)赤霞珠赤霞珠(Cabernet Sauvigon)(Cabernet Sauvigon)是最为常见的品种是最为常见的品种 ，皮厚而皮厚而色泽深，在阳光下犹如傍晚赤红的霞云而得名。它的特点是皮色泽深，在阳光下犹如傍晚赤红的霞云而得名。它的特点是皮厚而果汁丰富，因而可以产出浓郁而当宁较强的葡萄酒。虽然厚而果汁丰富，因而可以产出浓郁而当宁较强的葡萄酒。虽然甜度较低，但果皮中丰富的单宁，值得如茴香豆般细细品味，甜度较低，但果皮中丰富的单宁，值得如茴香豆般细细品味，新鲜的果实散发出青椒和薄荷的香气，带来烈日下树荫里的清新鲜的果实散发出青椒和薄荷的香气，带来烈日下树荫里的清凉感觉。旧世界波尔多地区偏冷气候条件下的赤霞珠较为生涩，凉感觉。旧世界波尔多地区偏冷气候条件下的赤霞珠较为生涩，产出的葡萄酒适合窖藏，而来自新世界温暖气候里的赤霞珠更产出的葡萄酒适合窖藏，而来自新世界温暖气候里的赤霞珠更为成熟，产出的酒适合现饮。为成熟，产出的酒适合现饮。项目二项目二 葡萄酒服务葡萄酒服务黑比诺黑比诺(Pinot Noir)黑比诺黑比诺(Pinot Noir)(Pinot Noir)以难种植，成本高闻名，算得上名贵以难种植，成本高闻名，算得上名贵酒用葡萄。它的名字在法语中即黑色的松树，远看犹如紫黑色酒用葡萄。它的名字在法语中即黑色的松树，远看犹如紫黑色的松果。果肉果味十足是它的特点，富有独特的红莓，草莓及的松果。果肉果味十足是它的特点，富有独特的红莓，草莓及樱桃味道，酸度较高，有新鲜蔬菜的香味。可惜是不能立刻感樱桃味道，酸度较高，有新鲜蔬菜的香味。可惜是不能立刻感受到酿造后复杂的蘑菇，皮革，烟熏香味。果皮薄，单宁含量受到酿造后复杂的蘑菇，皮革，烟熏香味。果皮薄，单宁含量较低，所以是容易上口的葡萄。较低，所以是容易上口的葡萄。项目二项目二 葡萄酒服务葡萄酒服务霞多丽霞多丽(Chardonnay)霞多丽霞多丽(Chardonnay)(Chardonnay)葡萄的果粒比较小，而且皮薄易破，一葡萄的果粒比较小，而且皮薄易破，一幅若不经风的外表，但却是最为可口的酿酒葡萄之一，果肉有幅若不经风的外表，但却是最为可口的酿酒葡萄之一，果肉有青苹果和蜜桃的味道，寒冷地区的果实酸度适中，成熟一些的青苹果和蜜桃的味道，寒冷地区的果实酸度适中，成熟一些的果实会有菠萝的甜香，葡萄籽富含杏仁和松果的香气。果实会有菠萝的甜香，葡萄籽富含杏仁和松果的香气。项目二项目二 葡萄酒服务葡萄酒服务长相思白葡萄长相思白葡萄(Sauvignon Blanc)长相思白葡萄长相思白葡萄 (Sauvignon Blanc)(Sauvignon Blanc)有着突出的柚子，柑橘有着突出的柚子，柑橘类清雅味道，果实有着绿色系如青椒、芦笋等清香，能勾起内类清雅味道，果实有着绿色系如青椒、芦笋等清香，能勾起内心关于青草地的甜蜜回忆。而只有在酿酒过程中才会出现的烟心关于青草地的甜蜜回忆。而只有在酿酒过程中才会出现的烟草，土壤香气又让人感叹自然的奇妙。草，土壤香气又让人感叹自然的奇妙。项目二项目二 葡萄酒服务葡萄酒服务二氧化硫的作用？二氧化硫的作用？二氧化硫是葡萄酒酿造时使用最广泛的化学药剂，具有二氧化硫是葡萄酒酿造时使用最广泛的化学药剂，具有杀菌和抗氧化的功能，它可防止葡萄或葡萄汁感染细菌和氧杀菌和抗氧化的功能，它可防止葡萄或葡萄汁感染细菌和氧化。二氧化硫还可用来控制酵母菌和乳酸菌的发酵。二氧化化。二氧化硫还可用来控制酵母菌和乳酸菌的发酵。二氧化硫具有挥发性，但含量过高时也会让葡萄酒产生如腐蛋的难硫具有挥发性，但含量过高时也会让葡萄酒产生如腐蛋的难闻气味。闻气味。项目二项目二 葡萄酒服务葡萄酒服务葡萄酒在瓶中的陈年与变化葡萄酒在瓶中的陈年与变化 每一瓶酒都有自己的生命旅程，随着时间展露不同的风姿。每一瓶酒都有自己的生命旅程，随着时间展露不同的风姿。颜色颜色酒香酒香口味口味项目二项目二 葡萄酒服务葡萄酒服务葡萄酒在瓶中的陈年与变化葡萄酒在瓶中的陈年与变化 随着储存时间的加长，白葡萄酒及玫瑰红酒的颜色会逐渐随着储存时间的加长，白葡萄酒及玫瑰红酒的颜色会逐渐加深，而红酒则变得越来越谈。加深，而红酒则变得越来越谈。颜色颜色酒香酒香口味口味 随着储存时间的推移，葡萄原有的果香、葡萄经发酵产生随着储存时间的推移，葡萄原有的果香、葡萄经发酵产生的气味慢慢被的气味慢慢被“陈年酒香陈年酒香”所取代。所取代。优质细腻的单宁成熟后不仅口感结构依旧严谨，而优质细腻的单宁成熟后不仅口感结构依旧严谨，而且会变得较年轻时圆润顺口。过了巅峰期的红酒即使单且会变得较年轻时圆润顺口。过了巅峰期的红酒即使单宁含量已减少，却变得干涩，这是因为一些具有柔化单宁含量已减少，却变得干涩，这是因为一些具有柔化单宁功能的酚类物质纷纷沉淀的缘故。宁功能的酚类物质纷纷沉淀的缘故。项目二项目二 葡萄酒服务葡萄酒服务葡萄酒在瓶中的陈年与变化葡萄酒在瓶中的陈年与变化颜色颜色酒香酒香口味口味 经过瓶中储存而完全成熟的葡萄酒，其所含的各种物经过瓶中储存而完全成熟的葡萄酒，其所含的各种物质会随着时间的推移彼此相融合成一体，变得更加和谐丰质会随着时间的推移彼此相融合成一体，变得更加和谐丰富。经过此阶段，葡萄酒就要开始走下坡路，失去香味和富。经过此阶段，葡萄酒就要开始走下坡路，失去香味和平衡，成为一瓶干涩、贫瘠、毫无魅力的平庸液体。平衡，成为一瓶干涩、贫瘠、毫无魅力的平庸液体。项目二项目二 葡萄酒服务葡萄酒服务白葡萄酒侍服白葡萄酒侍服活动一活动一 准备白葡萄酒和酒杯准备白葡萄酒和酒杯 1、准备白葡萄酒、准备白葡萄酒 2、准备白葡萄酒杯、准备白葡萄酒杯活动二活动二 开启白葡萄酒瓶开启白葡萄酒瓶 1、各式各样的开瓶器、各式各样的开瓶器 2、开启白葡萄酒瓶、开启白葡萄酒瓶活动三活动三 斟倒白葡萄酒斟倒白葡萄酒 1、请客人品尝白葡萄酒、请客人品尝白葡萄酒 2、为客人斟倒白葡萄酒、为客人斟倒白葡萄酒项目二项目二 葡萄酒服务葡萄酒服务白葡萄酒侍服白葡萄酒侍服活动一活动一 准备白葡萄酒和酒杯准备白葡萄酒和酒杯 1、准备白葡萄酒、准备白葡萄酒 白葡萄酒饮用时需冰镇，它的饮用温度一般为白葡萄酒饮用时需冰镇，它的饮用温度一般为10C10C15C15C，甜酒应该比这更凉一些。白葡萄酒通常应该在冷冻，甜酒应该比这更凉一些。白葡萄酒通常应该在冷冻情形下饮用，但也不能冰冻太长时间。客人通常会用鼻子情形下饮用，但也不能冰冻太长时间。客人通常会用鼻子来鉴赏白葡萄酒的香气，如果白葡萄酒太冷了，酒中的大来鉴赏白葡萄酒的香气，如果白葡萄酒太冷了，酒中的大部分芳香就被部分芳香就被“困困”在玻璃杯里，即使是最浓郁的香酒闻在玻璃杯里，即使是最浓郁的香酒闻起来也会只是中性了，一般情况下，在冰箱里冰镇上半个起来也会只是中性了，一般情况下，在冰箱里冰镇上半个小时就足够了。小时就足够了。项目二项目二 葡萄酒服务葡萄酒服务白葡萄酒侍服白葡萄酒侍服活动一活动一 准备白葡萄酒和酒杯准备白葡萄酒和酒杯 1、准备白葡萄酒、准备白葡萄酒 客人点白葡萄酒后，由调酒员负责从冰柜中取酒：服客人点白葡萄酒后，由调酒员负责从冰柜中取酒：服务员则要迅速准备好一个冰桶，冰桶内装入务员则要迅速准备好一个冰桶，冰桶内装入1/31/3水喝水喝1/31/3冰。冰。将白葡萄酒酒标斜放在冰桶中，防止酒标滑落。如果是没将白葡萄酒酒标斜放在冰桶中，防止酒标滑落。如果是没有事先冰镇的白葡萄酒，在冰桶中冰镇有事先冰镇的白葡萄酒，在冰桶中冰镇1010分钟就够了，冰分钟就够了，冰桶可直接放在客人桌上或放在冰桶架上立于客人桌旁，同桶可直接放在客人桌上或放在冰桶架上立于客人桌旁，同时准备两块干净的口布，一块用来包裹白葡萄酒瓶，一块时准备两块干净的口布，一块用来包裹白葡萄酒瓶，一块用来擦拭瓶口，防止冰水，酒液滴洒在客人身上或台布上。用来擦拭瓶口，防止冰水，酒液滴洒在客人身上或台布上。在此过程中应该注意不要剧烈晃动葡萄酒，否则会影响葡在此过程中应该注意不要剧烈晃动葡萄酒，否则会影响葡萄酒的质量。萄酒的质量。项目二项目二 葡萄酒服务葡萄酒服务白葡萄酒侍服白葡萄酒侍服活动一活动一 准备白葡萄酒和酒杯准备白葡萄酒和酒杯服务提示服务提示 如何为客人示瓶如何为客人示瓶 当客人验酒时，服务员应站在点葡萄酒客人的右前方，当客人验酒时，服务员应站在点葡萄酒客人的右前方，保持标准站姿，身体微向前倾，右手托底部，右手用拇指保持标准站姿，身体微向前倾，右手托底部，右手用拇指与食指捏牢瓶颈，让葡萄酒在胸前呈与食指捏牢瓶颈，让葡萄酒在胸前呈4545躺在右手掌心上，躺在右手掌心上，将葡萄酒向前微推至客人面前，酒标朝向客人，清晰的读将葡萄酒向前微推至客人面前，酒标朝向客人，清晰的读出酒名，并请客人确认，待客人确认无误后便可开瓶了。出酒名，并请客人确认，待客人确认无误后便可开瓶了。活动一活动一 准备白葡萄酒和酒杯准备白葡萄酒和酒杯 2、准备白葡萄酒杯、准备白葡萄酒杯项目二项目二 葡萄酒服务葡萄酒服务白葡萄酒侍服白葡萄酒侍服活动一活动一 准备白葡萄酒和酒杯准备白葡萄酒和酒杯 2、准备白葡萄酒杯、准备白葡萄酒杯 白葡萄酒杯是高脚杯，杯口略大，杯脚更为修长，杯白葡萄酒杯是高脚杯，杯口略大，杯脚更为修长，杯身较短。高脚的原因是，可以拱手握住杯子，以免手碰到身较短。高脚的原因是，可以拱手握住杯子，以免手碰到杯腹而影响酒温。玻璃杯的外形，通常是越简单越好。镂杯腹而影响酒温。玻璃杯的外形，通常是越简单越好。镂花水晶酒杯很好看，但光滑玻璃杯能让葡萄酒闪耀出真正花水晶酒杯很好看，但光滑玻璃杯能让葡萄酒闪耀出真正的色泽。的色泽。项目二项目二 葡萄酒服务葡萄酒服务白葡萄酒侍服白葡萄酒侍服活动一活动一 准备白葡萄酒和酒杯准备白葡萄酒和酒杯 2、准备白葡萄酒杯、准备白葡萄酒杯 白葡萄酒不像红葡萄酒那样需要大面积的空气氧化，白葡萄酒不像红葡萄酒那样需要大面积的空气氧化，较少的空气接触就能令其散发芳香。较少的空气接触就能令其散发芳香。用小杯是由于白葡萄酒饮用时温度要低，一旦从冷藏用小杯是由于白葡萄酒饮用时温度要低，一旦从冷藏的酒瓶中倒入酒杯，其温度会迅速上升。为了保持低度，的酒瓶中倒入酒杯，其温度会迅速上升。为了保持低度，每次倒入杯中的酒要少，斟酒次数要多。白葡萄酒杯的容每次倒入杯中的酒要少，斟酒次数要多。白葡萄酒杯的容量一般在量一般在100ml100ml200ml200ml之间。之间。项目二项目二 葡萄酒服务葡萄酒服务白葡萄酒侍服白葡萄酒侍服知识链接知识链接 葡萄酒杯的造型特点葡萄酒杯的造型特点 顶级的葡萄酒杯除了大小有别以外，各种组成元素，比如顶级的葡萄酒杯除了大小有别以外，各种组成元素，比如玻璃厚度和用料、杯肚的形状，杯口的直径甚至酒杯边缘与嘴玻璃厚度和用料、杯肚的形状，杯口的直径甚至酒杯边缘与嘴唇接触的倾角等也都极为讲究。唇接触的倾角等也都极为讲究。项目二项目二 葡萄酒服务葡萄酒服务白葡萄酒侍服白葡萄酒侍服 真正好的葡萄酒杯在设计时会考虑到酒液入口的流向真正好的葡萄酒杯在设计时会考虑到酒液入口的流向和嘴唇接触杯口时的触感，因此杯子的厚薄和大小以及倾和嘴唇接触杯口时的触感，因此杯子的厚薄和大小以及倾角尤为讲究。因为不同的造型、弧度的酒杯对于酒液的香角尤为讲究。因为不同的造型、弧度的酒杯对于酒液的香气，口感所造成的差异之大，每每令人惊叹万分。气，口感所造成的差异之大，每每令人惊叹万分。极品酒杯常常会依照红葡萄酒、白葡萄酒、香槟、冰极品酒杯常常会依照红葡萄酒、白葡萄酒、香槟、冰酒等不同酒类，波尔多、勃艮第等不同酒曲，赤霞珠、梅酒等不同酒类，波尔多、勃艮第等不同酒曲，赤霞珠、梅鹿辄、社拉子、黑比诺等不同的葡萄品种的区别，制造出鹿辄、社拉子、黑比诺等不同的葡萄品种的区别，制造出不同形体、形状的水晶酒杯。不同形体、形状的水晶酒杯。知识链接知识链接 葡萄酒杯的造型特点葡萄酒杯的造型特点项目二项目二 葡萄酒服务葡萄酒服务白葡萄酒侍服白葡萄酒侍服活动二活动二 开启白葡萄酒瓶开启白葡萄酒瓶 项目二项目二 葡萄酒服务葡萄酒服务白葡萄酒侍服白葡萄酒侍服活动二活动二 开启白葡萄酒瓶开启白葡萄酒瓶 项目二项目二 葡萄酒服务葡萄酒服务白葡萄酒侍服白葡萄酒侍服活动二活动二 开启白葡萄酒瓶开启白葡萄酒瓶 项目二项目二 葡萄酒服务葡萄酒服务白葡萄酒侍服白葡萄酒侍服活动三活动三 斟倒白葡萄酒斟倒白葡萄酒1、请客人品尝葡萄酒请客人品尝葡萄酒 取出橡木塞后应将其迅速从酒钻上旋转取下，将酒瓶取出橡木塞后应将其迅速从酒钻上旋转取下，将酒瓶内的那段橡木塞向上，放在一个小白瓷蝶中，置于客人右内的那段橡木塞向上，放在一个小白瓷蝶中，置于客人右手处。懂得欣赏葡萄酒的客人，会拿起瓶塞看看软木塞与手处。懂得欣赏葡萄酒的客人，会拿起瓶塞看看软木塞与酒接触的那面是否潮湿，若潮湿则证明该瓶酒采用了较为酒接触的那面是否潮湿，若潮湿则证明该瓶酒采用了较为合理的保存方式；闻一闻被葡萄酒浸泡过的橡木塞的味道，合理的保存方式；闻一闻被葡萄酒浸泡过的橡木塞的味道，会是另一种享受，这一步能够判断酒是否变质（木塞有时会是另一种享受，这一步能够判断酒是否变质（木塞有时会出现霉味）。会出现霉味）。项目二项目二 葡萄酒服务葡萄酒服务白葡萄酒侍服白葡萄酒侍服活动三活动三 斟倒白葡萄酒斟倒白葡萄酒1、请客人品尝葡萄酒请客人品尝葡萄酒 也有的客人喜欢收集橡木塞，习惯将橡木塞随手放入也有的客人喜欢收集橡木塞，习惯将橡木塞随手放入口袋里带回家中，所以服务员要将橡木塞放在桌上留给客口袋里带回家中，所以服务员要将橡木塞放在桌上留给客人。然后要用一直呆在左臂上的白口布轻轻的将瓶口擦拭人。然后要用一直呆在左臂上的白口布轻轻的将瓶口擦拭一下，避免瓶口有橡木塞的残渣。右手握住瓶身，将葡萄一下，避免瓶口有橡木塞的残渣。右手握住瓶身，将葡萄酒倒入点酒客人杯中酒倒入点酒客人杯中60ml60ml80ml80ml，请客人品尝酒的质量。，请客人品尝酒的质量。在持酒和倒酒过程中，酒标一定要朝向客人，不能有半点在持酒和倒酒过程中，酒标一定要朝向客人，不能有半点遮挡。经点酒客人试过酒的品质，经确认无误后，就可以遮挡。经点酒客人试过酒的品质，经确认无误后，就可以给客人斟酒了。给客人斟酒了。1 1、服务员右手执瓶，左手拿干净口布，站在客人右侧斟、服务员右手执瓶，左手拿干净口布，站在客人右侧斟酒。酒。2 2、倒酒时要按照先客人后主人、先女士后男士的顺序，、倒酒时要按照先客人后主人、先女士后男士的顺序，顺时针为客人斟酒。顺时针为客人斟酒。3 3、倒酒时，酒标要朝向客人，瓶口不能碰到酒杯，在离、倒酒时，酒标要朝向客人，瓶口不能碰到酒杯，在离酒杯口适当的高度，沿杯壁缓慢地将葡萄酒倒入杯中。酒杯口适当的高度，沿杯壁缓慢地将葡萄酒倒入杯中。4 4、白葡萄酒一般斟、白葡萄酒一般斟4oz4oz，即白葡萄酒杯的，即白葡萄酒杯的1/21/2杯，如客人杯，如客人较多，可建议客人再加点一瓶，或掌握好每杯所倒的量，较多，可建议客人再加点一瓶，或掌握好每杯所倒的量，不要出现酒已经没了但还有客人没倒酒的情况。不要出现酒已经没了但还有客人没倒酒的情况。项目二项目二 葡萄酒服务葡萄酒服务白葡萄酒侍服白葡萄酒侍服活动三活动三 斟倒白葡萄酒斟倒白葡萄酒2、为客人斟倒白葡萄酒、为客人斟倒白葡萄酒 5 5、倒完一杯酒后，将瓶子抬起，要内转一下瓶子，避免、倒完一杯酒后，将瓶子抬起，要内转一下瓶子，避免酒瓶抬起时瓶口处的酒滴在桌布或者客人身上。需要注酒瓶抬起时瓶口处的酒滴在桌布或者客人身上。需要注意的是，不能将瓶颈放在酒杯杯口上倒酒：也不能讲酒意的是，不能将瓶颈放在酒杯杯口上倒酒：也不能讲酒杯拿离桌面倒酒：抬起酒瓶和旋转酒瓶应同时进行，不杯拿离桌面倒酒：抬起酒瓶和旋转酒瓶应同时进行，不分先后。分先后。6 6、倒完一杯酒以后，都应将瓶口在白口布上轻轻点一下，、倒完一杯酒以后，都应将瓶口在白口布上轻轻点一下，以保证下次倒酒时瓶口是干净的。以保证下次倒酒时瓶口是干净的。7 7、为所有客人都倒完酒以后，将酒瓶轻轻的放回冰桶，、为所有客人都倒完酒以后，将酒瓶轻轻的放回冰桶，配上酒布。配上酒布。项目二项目二 葡萄酒服务葡萄酒服务白葡萄酒侍服白葡萄酒侍服活动三活动三 斟倒白葡萄酒斟倒白葡萄酒2、为客人斟倒白葡萄酒、为客人斟倒白葡萄酒 8 8、当客人杯中酒不足、当客人杯中酒不足1/41/4时，需为客人添加。添加前应时，需为客人添加。添加前应先咨询客人是否可以添加。先咨询客人是否可以添加。9 9、当一切服务程序都进行完毕后，祝客人慢慢享用，后、当一切服务程序都进行完毕后，祝客人慢慢享用，后退两步转身离开，完成整个葡萄酒服务过程。退两步转身离开，完成整个葡萄酒服务过程。1010、当瓶中的酒只剩一杯的量时，须及时征求主人的意、当瓶中的酒只剩一杯的量时，须及时征求主人的意见，是否再添加一瓶，如主人不再加酒，便要观察客人，见，是否再添加一瓶，如主人不再加酒，便要观察客人，待其喝完酒后，立即将空杯撤掉。待其喝完酒后，立即将空杯撤掉。项目二项目二 葡萄酒服务葡萄酒服务白葡萄酒侍服白葡萄酒侍服活动三活动三 斟倒白葡萄酒斟倒白葡萄酒2、为客人斟倒白葡萄酒、为客人斟倒白葡萄酒 项目二项目二 葡萄酒服务葡萄酒服务红葡萄酒侍服红葡萄酒侍服活动一活动一 准备红葡糖酒和酒杯准备红葡糖酒和酒杯1、准备红葡萄酒、准备红葡萄酒 供应红葡萄酒的温度与室温相同，无需冰镇；红葡萄供应红葡萄酒的温度与室温相同，无需冰镇；红葡萄酒可利用外观别致的酒篮，酒篮中要垫衬一块干净的口布，酒可利用外观别致的酒篮，酒篮中要垫衬一块干净的口布，将红葡萄酒标朝上放入酒篮中。因其陈年较久，常会有沉将红葡萄酒标朝上放入酒篮中。因其陈年较久，常会有沉淀，可小心端上餐桌，不要上下摇动。首先给客人验酒，淀，可小心端上餐桌，不要上下摇动。首先给客人验酒，得到认可后，然后将酒篮平放在客人右侧，供其饮用。需得到认可后，然后将酒篮平放在客人右侧，供其饮用。需要注意的是，凡从酒窖取出的酒，在拿给客人之前，均需要注意的是，凡从酒窖取出的酒，在拿给客人之前，均需将每只酒瓶上面的灰尘擦拭干净，仔细检查，发现缺点要将每只酒瓶上面的灰尘擦拭干净，仔细检查，发现缺点要弥补再出售。弥补再出售。项目二项目二 葡萄酒服务葡萄酒服务红葡萄酒侍服红葡萄酒侍服活动一活动一 准备红葡糖酒和酒杯准备红葡糖酒和酒杯1、准备红葡萄酒、准备红葡萄酒陈年红葡萄酒要经过滗（陈年红葡萄酒要经过滗（b）酒或是醒酒处理，即把葡萄）酒或是醒酒处理，即把葡萄酒倒入醒酒器中，目的是将瓶中的沉淀物去除，将酒和空酒倒入醒酒器中，目的是将瓶中的沉淀物去除，将酒和空气进行空气接触，快速氧化，唤醒葡萄酒的各种香气，同气进行空气接触，快速氧化，唤醒葡萄酒的各种香气，同时避免单宁过重影响口感。滗酒时，容器温度要与酒液温时避免单宁过重影响口感。滗酒时，容器温度要与酒液温度相同。年轻的酒一般不需要醒酒，因为在醒酒过程中香度相同。年轻的酒一般不需要醒酒，因为在醒酒过程中香气也会有所挥发。气也会有所挥发。一瓶上了年纪的酒会出现沉淀物，可以通过滗酒来让一瓶上了年纪的酒会出现沉淀物，可以通过滗酒来让美酒恢复青春。美酒恢复青春。与年龄作战的并非只有人类。那些可怜的葡萄酒，不与年龄作战的并非只有人类。那些可怜的葡萄酒，不得不毫无保留地将她们的年纪通过沉淀物暴露人前。如果得不毫无保留地将她们的年纪通过沉淀物暴露人前。如果说人类可以充满希望地跑到泰国做一个整容说人类可以充满希望地跑到泰国做一个整容SPASPA，一瓶上了，一瓶上了年纪的葡萄酒就只有一个方法挽回青春：年纪的葡萄酒就只有一个方法挽回青春：滗酒滗酒。就像我们的笑纹，葡萄酒的沉淀物是年龄的标志。随就像我们的笑纹，葡萄酒的沉淀物是年龄的标志。随着岁月的流逝，葡萄酒的颜色和单宁分子结合，形成越来着岁月的流逝，葡萄酒的颜色和单宁分子结合，形成越来越大的分子链，就像小孩子的塑料连珠玩具。这些分子链越大的分子链，就像小孩子的塑料连珠玩具。这些分子链变得越来越重，就会沉到液体底部。滗酒，就是要将酒液变得越来越重，就会沉到液体底部。滗酒，就是要将酒液和瓶中累积的沉淀物分隔。和瓶中累积的沉淀物分隔。我们可以用各种容器滗酒，无论是用水晶滗酒器，还我们可以用各种容器滗酒，无论是用水晶滗酒器，还是价格低廉的大水罐，在把你花了大钱买来的酒倒进去之是价格低廉的大水罐，在把你花了大钱买来的酒倒进去之前，都要保证容器是纯净无尘的。在给成熟的酒滗酒之前，前，都要保证容器是纯净无尘的。在给成熟的酒滗酒之前，必须把酒瓶直立放置必须把酒瓶直立放置24-4824-48小时，让沉淀物沉积到瓶底，因小时，让沉淀物沉积到瓶底，因为酒瓶通常是水平放置的，那些颗粒大的深色沉淀通常附为酒瓶通常是水平放置的，那些颗粒大的深色沉淀通常附着在瓶侧。着在瓶侧。无论用什么工具，滗酒的技巧是一样的。先将瓶口封无论用什么工具，滗酒的技巧是一样的。先将瓶口封签包括完全移除，因为在滗酒时需要看清瓶颈的情况。插签包括完全移除，因为在滗酒时需要看清瓶颈的情况。插入酒刀前，必须用湿布擦干净瓶塞和瓶颈区域，尤其在开入酒刀前，必须用湿布擦干净瓶塞和瓶颈区域，尤其在开一瓶老酒时。拨出瓶塞后，要小心地清理瓶口和瓶颈区域，一瓶老酒时。拨出瓶塞后，要小心地清理瓶口和瓶颈区域，防止碎屑或霉菌污染酒液。然后，温柔地、耐心地将酒倒防止碎屑或霉菌污染酒液。然后，温柔地、耐心地将酒倒进滗酒器，流出的液柱要保持稳定、细长。如果酒液流出进滗酒器，流出的液柱要保持稳定、细长。如果酒液流出时发出汩汩的声音，说明你倒得太快了。慢慢地、稳定地时发出汩汩的声音，说明你倒得太快了。慢慢地、稳定地保持很细的液柱流进滗酒器，直到在瓶颈逐渐蔓延出一道保持很细的液柱流进滗酒器，直到在瓶颈逐渐蔓延出一道细致色深的沉淀痕迹。细致色深的沉淀痕迹。项目二项目二 葡萄酒服务葡萄酒服务红葡萄酒侍服红葡萄酒侍服活动一活动一 准备红葡糖酒和酒杯准备红葡糖酒和酒杯1、准备红葡萄酒、准备红葡萄酒 醒酒，就是把木塞打开之后，把酒倒入酒器里，促进醒酒，就是把木塞打开之后，把酒倒入酒器里，促进酒的氧化，柔化单宁，让昏睡的葡糖酒美人从睡梦中酒的氧化，柔化单宁，让昏睡的葡糖酒美人从睡梦中“醒醒”过来，散发出一种芳香。一般来说，以新鲜果香为主的过来，散发出一种芳香。一般来说，以新鲜果香为主的白葡萄酒、新酒及餐酒都不需要醒酒，可以即开即饮。甜白葡萄酒、新酒及餐酒都不需要醒酒，可以即开即饮。甜白葡萄酒和贵腐白酒最好在饮用之前白葡萄酒和贵腐白酒最好在饮用之前1 1小时开瓶，但不需要小时开瓶，但不需要倒进醒酒器，让瓶身直立透气即可。倒进醒酒器，让瓶身直立透气即可。项目二项目二 葡萄酒服务葡萄酒服务红葡萄酒侍服红葡萄酒侍服活动一活动一 准备红葡糖酒和酒杯准备红葡糖酒和酒杯1、准备红葡萄酒、准备红葡萄酒 未到成熟期的红葡萄酒单宁比较重，最好倒入醒酒器未到成熟期的红葡萄酒单宁比较重，最好倒入醒酒器醒上醒上1 12 2小时；刚到成熟期的红葡萄酒则只需半小时便可小时；刚到成熟期的红葡萄酒则只需半小时便可以醒过来；陈年的老酒，不需要花费太多的时间来醒酒，以醒过来；陈年的老酒，不需要花费太多的时间来醒酒，换瓶是为了去渣，可随后尽快饮用。换瓶是为了去渣，可随后尽快饮用。项目二项目二 葡萄酒服务葡萄酒服务红葡萄酒侍服红葡萄酒侍服活动一活动一 准备红葡糖酒和酒杯准备红葡糖酒和酒杯1、准备红葡萄酒、准备红葡萄酒 如果你不懂得如何去判断一瓶酒是否进入成熟期，有如果你不懂得如何去判断一瓶酒是否进入成熟期，有一个比较简单的方法，就是这瓶酒的价格；价格越便宜的一个比较简单的方法，就是这瓶酒的价格；价格越便宜的酒越不需要醒酒。酒越不需要醒酒。100100多元或多元或10001000以下的都是即开即饮的餐以下的都是即开即饮的餐酒，不必去费神醒酒。而价格偏贵的酒，如酒，不必去费神醒酒。而价格偏贵的酒，如10001000元或元或10001000元以上的酒，则需要年份判断酒的成熟度，从而确定醒酒元以上的酒，则需要年份判断酒的成熟度，从而确定醒酒的时间。一般醒酒时间从十几分钟到三四小时都有可能。的时间。一般醒酒时间从十几分钟到三四小时都有可能。项目二项目二 葡萄酒服务葡萄酒服务红葡萄酒侍服红葡萄酒侍服 有一些朋友总是说，曾经喝过几千元钱的葡萄酒，但有一些朋友总是说，曾经喝过几千元钱的葡萄酒，但不觉得怎么好喝。如果下次遇到有人这样说，那么请先问不觉得怎么好喝。如果下次遇到有人这样说，那么请先问问，那瓶几千元钱的酒醒了多长时间？越是名贵的酒越注问，那瓶几千元钱的酒醒了多长时间？越是名贵的酒越注重醒酒时间，如果好酒没有醒，酒无法品味到它真正的芳重醒酒时间，如果好酒没有醒，酒无法品味到它真正的芳香，取而代之的是微弱的香气和酸涩的酒液。有时候醒香，取而代之的是微弱的香气和酸涩的酒液。有时候醒1 1小小时和醒时和醒2 2小时都会有所不同。有些酒会，把波尔多，勃艮第小时都会有所不同。有些酒会，把波尔多，勃艮第的酒和澳大利亚、美国的酒放在一起盲品，往往是好酒会的酒和澳大利亚、美国的酒放在一起盲品，往往是好酒会无辜的败下阵来，为什么呢？本来应该醒上一个小时才适无辜的败下阵来，为什么呢？本来应该醒上一个小时才适合喝的酒，却在未准备好的情况下参加了比赛，如何能正合喝的酒，却在未准备好的情况下参加了比赛，如何能正确判断呢？确判断呢？项目二项目二 葡萄酒服务葡萄酒服务红葡萄酒侍服红葡萄酒侍服活动一活动一 准备红葡萄酒和酒杯准备红葡萄酒和酒杯2、准备红葡萄酒杯、准备红葡萄酒杯 品味红葡糖酒最好选用郁金香形高脚杯，容身量大，品味红葡糖酒最好选用郁金香形高脚杯，容身量大，葡萄酒可以自由呼吸，即红酒跟空气发生来了氧化，也叫葡萄酒可以自由呼吸，即红酒跟空气发生来了氧化，也叫醒酒；杯口略窄，则醒酒晃动不会溅出来，且香味可以集醒酒；杯